tag:blogger.com,1999:blog-33362825458171679702024-02-19T23:31:42.024+01:00bernd's bakeryBacken von gesundem, vollwertigen Bio-Brot /
Artisan Organic Bread Bakingbernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.comBlogger67125tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-18377278330649720422014-05-26T22:51:00.000+02:002014-05-26T22:53:13.509+02:00pain au deux levain (bio)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXaQTC41a8t6Eltk0jzlG40nMfHSofi_PT9rsvvs50fvCOjN3Fz7DGPecfjsuecYqdRKMUcTc8M_92n6rp8VA8v7-BZ5YM9heBFSngN-hQvYK_CgeDIZXCgskvLE_W0Wv11Mth2LH_e7zr/s1600/painaudeuxlevain01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXaQTC41a8t6Eltk0jzlG40nMfHSofi_PT9rsvvs50fvCOjN3Fz7DGPecfjsuecYqdRKMUcTc8M_92n6rp8VA8v7-BZ5YM9heBFSngN-hQvYK_CgeDIZXCgskvLE_W0Wv11Mth2LH_e7zr/s1600/painaudeuxlevain01.jpg" height="458" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Vieles gibt es hierzu nicht zu sagen. Ich habe bei Schelli kocht: <a href="http://schellikocht.de/wordpress/allgemein/grundlagen-sauerteig-i/">Grundlagen Sauerteig</a> einen Versuch bzw. mehr eine Bestätigung des publizierten Wissens in gebackener Form gesehen und entschieden das irgendwann nachzubacken... </div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Not too much to say. I have seen this recipe at "Schelli kocht": <a href="http://schellikocht.de/wordpress/allgemein/grundlagen-sauerteig-i/">Grundlagen Sauerteig</a> which is basically the proof of concept for using different leavens in breads. I have decided to give it a try...</span><br />
<a name='more'></a><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtC23gvtwOoDfgbHb_8W7pDfTVNsUmkX4eMMyHOgzfOjhMSBu0Ffq_XzEDSGJmaXfWhaO_9KuiJTrjEdDriHepUt21GdrmmJ-SbM0EY5XR-pfWoi0qyIgjVpnh1BjmLBC3JShYvki3-1XM/s1600/painaudeuxlevain01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtC23gvtwOoDfgbHb_8W7pDfTVNsUmkX4eMMyHOgzfOjhMSBu0Ffq_XzEDSGJmaXfWhaO_9KuiJTrjEdDriHepUt21GdrmmJ-SbM0EY5XR-pfWoi0qyIgjVpnh1BjmLBC3JShYvki3-1XM/s1600/painaudeuxlevain01.jpg" height="458" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Dies ist nun geschehen. Kurzes Fazit (auch aus Zeitgründen): tolles Brot mit schönem und komplexen Geschmack. Die Säure ist ausgeprägt und spürbar aber immer noch im Hintergrund. Hohe Schule!</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">This has now been done. Short Conclusion (also due to time constraints): great bread with a beautiful and complex flavor. The acidity is pronounced and noticeable but still in the background. Outstanding!</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBBBzMeFqL2LEmMv3yqH-h6t_rWGbd2NjRvKnF0WBind8yhVfqPA0axPEjEu1R6HvMvgnAbv5eeJdU9NwfD80_GAG1KZTZUTrv8bwXxDgaIzvM_PQ1wvmA8_znuIola1lolbJS1Ayhktt8/s1600/painaudeuxlevain04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBBBzMeFqL2LEmMv3yqH-h6t_rWGbd2NjRvKnF0WBind8yhVfqPA0axPEjEu1R6HvMvgnAbv5eeJdU9NwfD80_GAG1KZTZUTrv8bwXxDgaIzvM_PQ1wvmA8_znuIola1lolbJS1Ayhktt8/s1600/painaudeuxlevain04.jpg" height="444" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixJ9QAH8O9TdGETlatCAVzIA3XrAWFXYpcN5tIbFyGyKRH6d0QeYSwp_s6ZbnPW6QKqHDA5aovnkT6AEhZ4z1MbeTDONuGhamOWMqe-eAcIcBOFssmPAdBA1jFwWlb8T9y9YHttxZQVNrU/s1600/painaudeuxlevain02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixJ9QAH8O9TdGETlatCAVzIA3XrAWFXYpcN5tIbFyGyKRH6d0QeYSwp_s6ZbnPW6QKqHDA5aovnkT6AEhZ4z1MbeTDONuGhamOWMqe-eAcIcBOFssmPAdBA1jFwWlb8T9y9YHttxZQVNrU/s1600/painaudeuxlevain02.jpg" height="430" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXhB8BwnmyZkVyRCu1NsTYBGI0eUVXIFZ1arLSKRkc6sLrC-2Zpqss_mwSu4wXTfgm1M4hSTFHiOv5xJuOGSq7KJTeENAWO2uRuOucnGJAYIRA5I_4q_OOlqKtXaxyop-ptjv0AbXSjoIt/s1600/painaudeuxlevain03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXhB8BwnmyZkVyRCu1NsTYBGI0eUVXIFZ1arLSKRkc6sLrC-2Zpqss_mwSu4wXTfgm1M4hSTFHiOv5xJuOGSq7KJTeENAWO2uRuOucnGJAYIRA5I_4q_OOlqKtXaxyop-ptjv0AbXSjoIt/s1600/painaudeuxlevain03.jpg" height="404" width="640" /></a></div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Roggensauerteig</span><br />
<ul>
<li>40 g. Bio-Roggenvollkornmehl, frisch gemahlen</li>
<li>30 g. Wasser</li>
<li>5 g. Anstellgut, aufgefrischt und triebstark</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Weizensauerteig</span></div>
<div>
<ul>
<li>40 g. Bio-Weizenmehl T65</li>
<li>50 g. Wasser</li>
<li>10 g. Anstellgut, aufgefrischt und triebstark</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Teig</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Roggensauerteig</li>
<li>Weizensauerteig</li>
<li>260 g. Wasser</li>
<li>380 g. Bio-Weizenmehl T65</li>
<li>40 g. Bio-Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen</li>
<li>12 g. Salz</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Zubereitung</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Sauerteige im 30 Grad warmen Wasser auflösen</li>
<li>Mehl dazugeben und vermengen - 60 Minuten Teigruhe</li>
<li>Salz dazugeben und 6 Minuten langsam kneten - Teigtemperatur sollte 25 Grad betragen</li>
<li>100 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten</li>
<li>Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen</li>
<li>Formen und mit Schluss nach oben in eine Gärkorb geben</li>
<li>etwa 120 Minuten bei 25 Grad gehen lassen</li>
<li>bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 250 Grad senken</li>
<li>für insgesamt 40 - 45 Minuten backen, dabei die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür</li>
</ul>
</div>
<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Rye Levain</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">40 g. organic whole rye flour, freshly milled</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">30 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">5 g. starter, refreshed</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Wheat Levain</span></div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">40 g. organic wheat flour T65 (or bread flour)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">50 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">10 g. starter, refreshed</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Dough</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">rye levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">wheat levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">260 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">380 g. organic bread flour T65</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">40 g. organic whole wheat flour, freshly milled</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">12 g. salt</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Preparation</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">dissolve both leaven in warm water (30 degree)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">add flour and mix - let it rest for 60 minters</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">add salt and mix on lowest speed for 6 minutes - desired dough temperature: 25 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it now rest for 100 minutes with folds after 30 and 60 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">pre-shape and let it rest for 15 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">shape and move it to a proofing basket seam side up</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let if finally proof for 120 minutes at 25 degree </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake at 270 degree for 10 minutes and decrease the temperature to 250 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake 40 to 45 minutes, keep the oven door slightly open the last 5 minutes</span></li>
</ul>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1ITYRYrDE0orVR8R3WvVHVvIZvneSZYFVmMG1Zkwi0-ucR0VRbzS_0JWgorNetpjWCeARei_NwLLMCDSTik-AZfBpNGB_nw7ym-ZDUIH53u_6kJhATPHwwA3xMg_GhFy0VL20dtoEd5pC/s1600/painaudeuxlevain05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1ITYRYrDE0orVR8R3WvVHVvIZvneSZYFVmMG1Zkwi0-ucR0VRbzS_0JWgorNetpjWCeARei_NwLLMCDSTik-AZfBpNGB_nw7ym-ZDUIH53u_6kJhATPHwwA3xMg_GhFy0VL20dtoEd5pC/s1600/painaudeuxlevain05.jpg" height="550" width="640" /></a></div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span></span></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></span></span><div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-62097880770204249892014-05-18T23:31:00.000+02:002014-05-20T07:27:39.701+02:00Ur-Dinkel-Brot (bio) / Ancient-Spelt-Bread (organic)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXvtk9t6dJ-7edLsosT3wmWdhQHmWe45ywyKFmZIYtpJFRlWIDgAgxZB-PnKtYJ3IuKlzd7jKKUhMOmOF4XPd8tAOwT6ramnM87WLYtwM0aChaDbv__0ZASXdKC3gt8eh7dLxF42hxhEBj/s1600/UrDinkel+04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXvtk9t6dJ-7edLsosT3wmWdhQHmWe45ywyKFmZIYtpJFRlWIDgAgxZB-PnKtYJ3IuKlzd7jKKUhMOmOF4XPd8tAOwT6ramnM87WLYtwM0aChaDbv__0ZASXdKC3gt8eh7dLxF42hxhEBj/s1600/UrDinkel+04.jpg" height="500" width="640" /></a></div>
<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
Dies ist mein Beitrag zur - nun schon - zweiten <b><a href="http://www.ploetzblog.de/2014/04/21/2-ploetziade-saat-gut-brot/"><i><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;">Plötziade</span></i></a>,</b> die Lutz vom Plötzblog ins Leben gerufen hat. Gemeinsam mit mehr als zwanzig Partnern ruft der Verein<span style="font-weight: bold;"> </span><a href="http://die-baecker.org/" style="font-weight: bold;"><i><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;">Die Bäcker e.V.</span></i></a> in der ersten Juniwoche Landwirte, Müller, Bäcker und Verbraucher dazu auf, sich für alte, erhaltenswerte und (neue) ökologisch gezüchtete Getreidesorten start zu machen.</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
Luzt unterstützt das Vorhaben mit der zweiten Plötziade.</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
Mir selbst liegt der erhalt von alten, traditionellen Getreidesorten sehr am Herzen und deshalb nehme ich den Aufruf auch dankend an.</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
Mein Interesse gilt schon seit längerem dem hier in der Schweiz beheimatetem Ur-Dinkel. die Interessengemeinschaft <a href="http://www.urdinkel.ch/"><b>IG-Urdinkel</b></a> gibt weitere Informationen.</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
Der Begriff Ur-Dinkel ist geschützt und muss folgende Kriterien erfüllen:</div>
<ul>
<li><i>Es dürfen nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten verwendet werden</i></li>
<li><i>Der Anbau erfolgt ausschliesslich nach den Richtlinien IP-Suisse oder Bio Suisse</i></li>
<li><i>Die Betriebe, die UrDinkel produzieren, liegen in angestammten Anbaugebieten</i></li>
<li><i>In Ur-Dinkel Produkten dürfen nur Spuren von Fremdgetreide enthalten sein</i></li>
</ul>
Für Ur-Dinkel sind ausschliesslich alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten zugelassen. Seit 1996 gehören dazu die beiden Sorten Oberkulmer Rotkorn und Ostro. Charakteristisch für die alten, langhalmigen Sorten sind der hohe Anteil an Kleberprotein, sowie weiche, dehnbare aber unelastische Teige.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">This is my contribution to the - already now - second <a href="http://www.ploetzblog.de/2014/04/21/2-ploetziade-saat-gut-brot/">Plötziade</a> that Lutz has called from his blog. Together with more than twenty partners, the association <a href="http://die-baecker.org/">Die Bäcker e.V.</a> calls in the first week of June, farmers, millers, bakers and consumers to commit themselves to make start ecologically grown crops for old, worth preserving and (new).<br />Lutz is supporting the project with the second Plötziade .<br />I am interested in for quite some time here in Switzerland in the very old spelt: Ur-Dinkel (primal spelt) - for more information: <a href="http://www.urdinkel.ch/">IG-Urdinkel</a>.<br />The term Ur -Spelt is protected and must meet the following criteria:</span><br />
<ul>
<li><i><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Only old, not with wheat hybridized, Swiss spelt varieties will be used</span></i></li>
<li><i><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The cultivation is carried out exclusively according to the guidelines IP - Suisse or Bio Suisse</span></i></li>
<li><i><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The farms that produce UrDinkel lie in traditional growing areas</span></i></li>
<li><i><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">In Ur-Spelt products only traces of other cereals may be included</span></i></li>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Since 1996, there are two spelt grains which are used for Ur-Spelt: Oberkulmer Rotkorn and Ostro. Characteristic of the old , langhalmigen varieties are the high proportion of gluten protein, as well as soft, stretchable but inelastic batters.</span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoF2mUA_gqp266XdBQZjLmcVEh5bAikYjpQuFL9LdY_8WLPmDEQQQj_2u1_JVMF5_3ldbHpvvcH31TfAzk0qjhh8p0XttmnnGSuCiJewjH6cjAf4Bh-a99YZGwiFg6UmVW79FAzZtLkvrU/s1600/UrDinkel+02.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: left;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoF2mUA_gqp266XdBQZjLmcVEh5bAikYjpQuFL9LdY_8WLPmDEQQQj_2u1_JVMF5_3ldbHpvvcH31TfAzk0qjhh8p0XttmnnGSuCiJewjH6cjAf4Bh-a99YZGwiFg6UmVW79FAzZtLkvrU/s1600/UrDinkel+02.jpg" height="175" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ur-Dinkel in Bio-Qualität meiner Hausmühle /<br />
organic spelt from the mill</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijsKud7UI8zvPevT7JJsc_5jwT5Mx3InNj_oOKpz7gjWShyphenhyphen_-6dGQr7MmEqMw3k1t2M7TO_9IWaF3XQfnM5bMVauF9fLP9qVQVcVg-I_YPg5aPw-B15TPe52yCWFubTxyyURuVTmWMiDEh/s1600/UrDinkel+03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijsKud7UI8zvPevT7JJsc_5jwT5Mx3InNj_oOKpz7gjWShyphenhyphen_-6dGQr7MmEqMw3k1t2M7TO_9IWaF3XQfnM5bMVauF9fLP9qVQVcVg-I_YPg5aPw-B15TPe52yCWFubTxyyURuVTmWMiDEh/s1600/UrDinkel+03.jpg" height="175" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Dinkelmehl in Bio-Qualität meiner Hausmühle /<br />
organic spelt flour from the mill</td></tr>
</tbody></table>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
Alle meine bisherigen Dinkelrezepte verwenden Ur-Dinkel in Bio-Qualität, der ebenfalls von meiner Hausmühle, der <a href="http://www.graf-muehle.ch/"><b><i><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;">Graf-Mühle</span></i></b></a> in Maisprach verarbeitet wird.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
Meine ersten Brote mit Ur-Dinkel sind beim Backen etwas breit gelaufen. Grund dafür war die Glutenstruktur, welche bereits beim Kneten gut ausgeprägt war und im Laufe der Gare zusammengebrochen ist. Ich habe darauf die Misch-/Knetzeit auf 3 Minuten reduziert und bei der Stockgare dafür 3 Falt-Zyklen eingebaut. Ansonsten lässt sich der Ur-Dinkel wunderbar verarbeiten. Da Dinkel viel Wasser benötigt habe ich bei meinem folgenden Rezept ein Kockstück mit eingebaut. Die Vorgaben für die Plötziade sind ja eigentlich nur auf die Verwendung von Korn eingeschränkt. Ich habe mich aber Entschieden einen reinen milden Sauerteig zu verwenden und keine kommerzielle Hefe. Ich gehe davon aus, dass zu damaligen Zeiten auch nur Sauerteig Verwendung gefunden hatte. Ein zweites Rezept mit deutlich höherem Vollkornanteil habe ich mit reinem Hefewasser angesetzt und werde es demnächst auch posten. Mein Favorit als Beitrag für diese Plötziade ist aber das folgende Brot mit vorwiegend hellem Dinkelmehl. Es ist ungemein saftig und würzig, die Krume fluffig und weich aber dennoch elastisch. Es wird sich für mich zu einem Alltags-Favoriten entwickeln.<br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">All my previous spelt recipes using Ur-Spelt in organic quality, which is also processed by my house mill, </span><a href="http://www.graf-muehle.ch/"><b><i><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;">Graf-Mühle</span></i></b></a><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> in Maisprach .</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">My first bread with Ur-Spelt are spreader while baking . This was due to the gluten structure during kneading was already well developed and has collapsed over the fermentation time. I have reduced the mixing time to 3 minutes and added 2 to 3 stretch & fold cycles in the bulk fermentation . Otherwise, the primal spelt can be worked with wonderfully . As spelt needs much water, I have added a soaker with boiling water to as much as possible bind water in the dough. The requirements for the Plötziade are actually limited only to the use of grain. But I've decided to use pure mild sourdough / levain and no commercial yeast. I assume that was in those days found in use only as well. A second recipe with a significantly higher proportion of wholemeal I have stated with pure yeast water and I will post it soon . My favorite as a contribution for this Plötziade is the following bread with predominantly light spelt flour. It is extremely juicy and flavorful, the crumb fluffy and soft but elastic. It will evolve for me to a everyday favorite.</span><br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju_B0l3xcVol11ukG8f1PzG2SyP2qsiMxVDLJpVe6aaUs74vj37Bibb1MpV2AxOlnqI2WgMogwxJlI5ZKryep04TVCfA76DXHypgRUAgisL00KT5cu67w7TOinbOmQHeOeEXQ-KyxDH6J9/s1600/UrDinkel+06.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju_B0l3xcVol11ukG8f1PzG2SyP2qsiMxVDLJpVe6aaUs74vj37Bibb1MpV2AxOlnqI2WgMogwxJlI5ZKryep04TVCfA76DXHypgRUAgisL00KT5cu67w7TOinbOmQHeOeEXQ-KyxDH6J9/s1600/UrDinkel+06.jpg" height="436" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Knusprige Kruste aber weiches, saftiges und elastisches Inneres /<br />
Crispy Crust and juicy, soft and elastic Inside</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdff82oXnFOSIVmAEGKV0dl8UzrQu0525dREVveoojxd_dq3xtw3WzV_W5QpCspAOAu0bejyu1cPAimjeK9GoLE44LeYYLC-_yyCGnVMjhfkLu1e8c-R49A1griSaZrdx7vC55SNTHbQ1n/s1600/UrDinkel+07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdff82oXnFOSIVmAEGKV0dl8UzrQu0525dREVveoojxd_dq3xtw3WzV_W5QpCspAOAu0bejyu1cPAimjeK9GoLE44LeYYLC-_yyCGnVMjhfkLu1e8c-R49A1griSaZrdx7vC55SNTHbQ1n/s1600/UrDinkel+07.jpg" height="426" width="640" /></a></div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8; color: #274e13;">Sauerteig</span><br />
<ul>
<li>112 g. Ur-Dinkel Vollkornmehl frisch gemahlen</li>
<li>67 g. Wasser</li>
<li>11 g. Anstellgut, aufgefrischt und triebstark</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8; color: #274e13;">Mehlkochstück</span></div>
<div>
<ul>
<li>35 g. Ur-Dinkelmehl hell</li>
<li>175 g. Wasser</li>
<li>8 g. Salz</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8; color: #274e13;">Hauptteig</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Sauerteig</li>
<li>Mehlkochstück</li>
<li>253 g. Ur-Dinkelmehl hell</li>
<li>16 g. Wasser</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8; color: #274e13;">Zubereitung</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li>für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12 - 15 Stunden bei 26 - 28 Grad warm führen</li>
<li>für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Wasser klumpenfrei verrühren und zum kochen bringen. Dabei ständig rühren. Nach dem Aufkochen von der Hitze nehmen und zwei Minuten weiterführen bis eine zählflüssige Masse entstanden ist. Mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen, besser über Nacht</li>
<li>Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (autolyse)</li>
<li>auf niedrigster Geschwindigkeit 3 Minuten kneten</li>
<li>2,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten je einmal falten</li>
<li>Den Teig nun kurz Rund und straff länglich aufarbeiten</li>
<li>Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben</li>
<li>nun etwa 1,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen</li>
<li>bei 270 Grad mit Dampf anbacken und Temperatur gleich auf 210 Grad senken</li>
<li>ca 45 Minuten lang backen und die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür</li>
</ul>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBGRUN559wkhrJGUP8QYMcq-wvsrx484gIcrUDk9LEP0Jzb2pAvLlMe1QeDYlYHvDJeSaLSAaQspqbiSZ2xbJTUKDLsmo78of_hTvD7x5efhE3Q_8jc7WCAkOeEN_7p4rBrM6-lbyfQ3U0/s1600/UrDinkel+01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBGRUN559wkhrJGUP8QYMcq-wvsrx484gIcrUDk9LEP0Jzb2pAvLlMe1QeDYlYHvDJeSaLSAaQspqbiSZ2xbJTUKDLsmo78of_hTvD7x5efhE3Q_8jc7WCAkOeEN_7p4rBrM6-lbyfQ3U0/s1600/UrDinkel+01.jpg" height="454" width="640" /></a></div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #073763;">Levain</span><br />
<br />
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">112 g. Ur-Spelt wholemeal, freshly milled</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">67 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">11 g. starter, refreshed and strong</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #073763;">Soaker</span></div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">35 g. Ur-Spelt flour </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">175 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">8 g. salt</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;"><span class="Apple-style-span" style="color: #073763;">Dough</span></span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">soaker</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">253 g. Ur-Spelt flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">16 g. water</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #073763;">Preparation</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">for the levain mix all ingredients and let it rest for 12 to 15 hours at warm temperatures - 26 to 28 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">for the soaker mix flour and water and salt and boil it. Remove it from heat and mix for 2 minutes. Let it cool down for 3 - 4 hours or over night at room temperature</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Mix levain, soaker, flour and water and let it rest for 30 minutes (autolyse)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix on lowest speed for 3 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it proof now for 2,5 hours at 25 degree and fold after 50 and 100 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">pre shape carefully and immediately oval oblong and move it seam side up in a proofing basket</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let if finally proof for 1,5 hours at 25 degree or until mature</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake at 270 degree with steam and decrease temperature to 210 degree. Bake for 45 minutes and let the oven door slightly open the last 5 minutes</span></li>
</ul>
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2iFlKz-zl4ACJdr1GXVktAHXw3r-yiyPB3PHiqwtrxicSCqZH338sgF3gYxfysM0oPfX1WysBsaa0in5f4SMdDME9lM0gz0xyzYjgw2sYBahYtKYHu41MRztOyhjpgROyJCVku8xT_agh/s1600/UrDinkel+05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2iFlKz-zl4ACJdr1GXVktAHXw3r-yiyPB3PHiqwtrxicSCqZH338sgF3gYxfysM0oPfX1WysBsaa0in5f4SMdDME9lM0gz0xyzYjgw2sYBahYtKYHu41MRztOyhjpgROyJCVku8xT_agh/s1600/UrDinkel+05.jpg" height="392" width="640" /></a></div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span></span></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></span></span></div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com16tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-45427849128167740002014-05-11T16:42:00.001+02:002014-05-11T16:43:21.396+02:00Pain de Méteil (bio)<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgD_b0Rm0Cb7_XBcgMCqTAUjsHyzx-Jod_4sVoJKswebxQ4K0nn23_QtNOgZCfwfGBpghB54vVH3Bbjt1YPiTrBZx7kd771hcuMqHunsqv5YrSuUNyG9Daapfg2D-Y9o0cVd7PxvadGlyUl/s1600/pain+de+meteil.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgD_b0Rm0Cb7_XBcgMCqTAUjsHyzx-Jod_4sVoJKswebxQ4K0nn23_QtNOgZCfwfGBpghB54vVH3Bbjt1YPiTrBZx7kd771hcuMqHunsqv5YrSuUNyG9Daapfg2D-Y9o0cVd7PxvadGlyUl/s1600/pain+de+meteil.jpg" height="512" width="640" /></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Eigentlich gibt es hier nicht viel zu sagen: das Pain de Méteil ist in Frankreich ein sehr beliebtes Brot. Ich habe es deswegen schon lange auf der Nachbackliste, aber aus irgendeinem Grund bisher noch nicht gebacken. Welch ein Fehler! Ein wunderbares Brot...</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span">Actually, there's not much to say: the </span>Pain de Méteil<span class="Apple-style-span"> is a very popular bread in France. I haven't made it so far even planned since years. What a mistake! A wonderful bread ...</span></span></div>
<a name='more'></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0y1GCzt_c61YEyLuuk-Vr60kq8LrpH3-wo3KS8IqVzGcxToge19xEj3s7WlOmpzteTKiNQBnQa7QKCV_cIwh7GV_47sD3OVJlLPtg5IzhPcY9JCLcM43_Z7QmMfwrWx37ie-exBD7dLFX/s1600/pain+de+meteil.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0y1GCzt_c61YEyLuuk-Vr60kq8LrpH3-wo3KS8IqVzGcxToge19xEj3s7WlOmpzteTKiNQBnQa7QKCV_cIwh7GV_47sD3OVJlLPtg5IzhPcY9JCLcM43_Z7QmMfwrWx37ie-exBD7dLFX/s1600/pain+de+meteil.jpg" height="512" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Ich habe mich an die Vorgaben gehalten: ein Brot welches 50% aus Roggen und 50% aus Weizenmehl besteht und mit einem Roggensauerteig gebacken wird. Selbstverständlich verwende ich auch hier wieder Mehl in Bio-Qualität und die kommerzielle Hefe wurde durch einen Vorteig aus Hefewasser ersetzt. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Das Ergebnis trifft eindeutig meinen Geschmack: eine weiches und saftiges Brot mit kleiner aber trotzdem luftiger Krume welches lange Zeit frisch hält und ein wunderbar kräftiges Aroma besitzt - die Popularität kann ich nun verstehen.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I sticked to the specifications: a bread containing 50% rye and 50% wheat flour and baked with a rye levain. Of course I use again flour in organic quality and the commercial yeast was replaced by a pre-ferment made from yeast water. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The result is clearly incredible: a soft and juicy bread with a denser but still airy crumb that keeps it fresh for a long time and has a wonderfully rich flavor - the popularity, I can now understand.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5jdeOtKXdeWoLSBbVGvDsb2xkHDBnb8_IU1xJhmL7BqKs6YJkHzJdeu2c2NL3Dl6FPtTV9WYVTtmHIi44lc1djNLbQ4WCWhL5ZtkiHRv9R5ZK_97aXz1yOUUXScQixlzbAWxujOVlOh1G/s1600/pain+de+meteil+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5jdeOtKXdeWoLSBbVGvDsb2xkHDBnb8_IU1xJhmL7BqKs6YJkHzJdeu2c2NL3Dl6FPtTV9WYVTtmHIi44lc1djNLbQ4WCWhL5ZtkiHRv9R5ZK_97aXz1yOUUXScQixlzbAWxujOVlOh1G/s1600/pain+de+meteil+2.jpg" height="414" width="640" /></a></div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Sauerteig</span><br />
<br />
<ul>
<li>10 g. Anstellgut (ich verwende Weizen im Anstellgut)</li>
<li>95 g. Bio-Roggenmehl dunkel </li>
<li>95 g. Wasser</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Vorteig aus Hefewasser</span></div>
<div>
<ul>
<li>140 g. Hefewasser --> siehe hierzu wie es hergestellt wird: <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><span class="Apple-style-span" style="color: red;"><b>Hefewasser - Herstellung und Verwendung</b></span></a></li>
<li>140 g. Bio-Weizenmehl 550 (ich verwende eine Mischung aus Ruchmehl und Zopfmehl)</li>
</ul>
</div>
<br />
alternativ kann auch ein Vorteig / Poolish mit 140 g. Wasser und 140 g. Mehl und 1 g. frischer Hefe verwendet werden<br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Teig</span><br />
<br />
<ul>
<li>Sauerteig, Vorteig</li>
<li>140 g. Wasser</li>
<li>205 g. Bio-Roggenmehl dunkel</li>
<li>155 g. Bio-Weizenmehl 550 (oder Mischung aus Ruch- und Zopfmehl)</li>
<li>12 g. Salz</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zubereitung</span></div>
<div>
<ul>
<li>für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und bei Zimmertemperatur 12 - 15 Stunden reifen lassen</li>
<li>für den Vorteig das Hefewasser mit Mehl vermengen und warmen Temperaturen (26-28 Grad) über Nacht etwa 12 Stunden gehen lassen ( im Falle des Poolish einfach bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen)</li>
<li>Sauerteig und Vorteig im Wasser auflösen und restliche Zutaten dazugeben (Teigtemperatur sollte 24 -25 Grad betragen)</li>
<li>Nun 4 Minuten auf langsamster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten</li>
<li>2 Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils 40 und 80 Minuten einmal falten</li>
<li>Den Teig vorformen und kurz entspannen lassen (15 Minuten)</li>
<li>länglich aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb</li>
<li>für 75 Minuten gehen lassen (bei 24 Grad)</li>
<li>bei 250 Grad mit Dampf anbacken und Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad senken. Insgesamt etwa 40 Minuten backen</li>
</ul>
</div>
<br />
<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Liquid Levain</span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">10 g. starter (my one is wheat)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">95 g. organic strong rye flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">95 g. water</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Yeast Water Preferment</span></span></div>
<br />
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">140 g. yeast water --> read how to make yeast water: </span><a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><span class="Apple-style-span" style="color: red;"><b>how to make yeast water</b></span></a></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">140 g. organic wheat flour (AP) </span></li>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">alternatively you can use a polish made from 140 g. water, 140 g. wheat flour (AP) and 1 g. fresh yeast</span><br />
<br />
<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #0b5394;">Dough</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Liquid Levain, Preferment or Poolish</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">140 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">205 g. organic strong rye flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">155 g. organic wheat flour (AP)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">12 g. salt</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #0b5394;">Preperation</span></div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix all ingredients for the liquid levain and let it rest for 12 - 15 hours at room temperature</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix all ingredient for the preferment or polish and let it rest over night at warm temperatures 26 to 28 degree in case of yeast water and at room temperature in case of polish</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">dissolve liquid levain and preferment/poolish in the water and add all other ingredients (preferred dough temperature is 24 - 25 degree)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix 4 minutes on lowest speed and continue 4 minutes on second speed</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it proof 2 hours with folds after 40 and 80 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">preshape and let it relax for 15 Minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">shape it oval oblong and move it into a proofing basket</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it finally rise for 75 minutes ant 24 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake at 250 degree with steam for 15 minutes and decrease temperature to 230 degree. Bake 40 minutes</span></li>
</ul>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span></span></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></span></span><br />
<br /><div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-84461939191948388152014-05-04T18:02:00.000+02:002014-05-04T18:02:59.530+02:00Kaisersemmeln, handgeschlagen (bio) / Kaiser Rolls (organic)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOcV-jzufKbVegFxgH31cMnxCagMueqrgc3V13sw8QznDlqTsapT-oErjdvGVgtHSUEYmn2G4lXgDJtuFjS-sl0CqHw2KU0yFS0QxSZrxjc8zk09Jb33ezG5ATLytLMqk7QUEyoU_wE_qJ/s1600/Kaisersemmel+03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOcV-jzufKbVegFxgH31cMnxCagMueqrgc3V13sw8QznDlqTsapT-oErjdvGVgtHSUEYmn2G4lXgDJtuFjS-sl0CqHw2KU0yFS0QxSZrxjc8zk09Jb33ezG5ATLytLMqk7QUEyoU_wE_qJ/s1600/Kaisersemmel+03.jpg" height="488" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Richtig "echte" Brötchen - und dazu gehören bei mir die Kaisersemmeln - hatte ich bisher noch nicht auf dem Backplan, da ich nicht mit kommerzieller Hefe arbeite (bzw. nur in Ausnahmefällen) und das Hefewasser aus wilder Hefe schwierig für derartige Kleingebäcke einzusetzen ist. Nun habe ich aber bei Dietmar Kappl auf seinem Blog "<a href="http://www.homebaking.at/handsemmel/"><b><span class="Apple-style-span" style="color: red;">the-art-of-baking</span></b></a>" diese wunderbaren Brötchen und viel mehr die tolle Art der Aufarbeitung gesehen...</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">"real" rolls - and with this i refer to Kaiser rolls - I have not had one recipe to bake so faro because I do not work with commercial yeast (or in exceptional cases only), and the yeast water from wild yeast is difficult to use for such rolls which require a fast rise and need stability. But now I have seen at Dietmar Kappl on his blog "</span><a href="http://www.homebaking.at/handsemmel/"><b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">the-art-of-baking</span></b></a><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">" these wonderful rolls and much more the great type of workup...</span></div>
<a name='more'></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEge9T4Zykw8Pxt-7WYAPVTgCvSpJwPHroNE_uEB2I5ADzDSH09UQssf6gLa2viC6XdyA7IS3vY4BtfVVa5GTanpaPPXF9oYW4adm4buMHYUHlqZ5SA3qeY_4pt5ITJzTg80zRIGUXQ23wZO/s1600/Kaisersemmel+03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEge9T4Zykw8Pxt-7WYAPVTgCvSpJwPHroNE_uEB2I5ADzDSH09UQssf6gLa2viC6XdyA7IS3vY4BtfVVa5GTanpaPPXF9oYW4adm4buMHYUHlqZ5SA3qeY_4pt5ITJzTg80zRIGUXQ23wZO/s1600/Kaisersemmel+03.jpg" height="488" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
und damit war eigentlich klar, dass ich das zumindest einmal richtig versuchen muss. Hier ein Gruss an Dietmar für seinen richtig guten Blog. Ich bin eine wahrer Fan geworden und hoffe dass du noch viele viele schöne Rezept und Tips verbloggst. Als Back-Laie muss ich dir an dieser Stelle grossen Respekt zollen. Je mehr ich backe, je mehr kann ich die unglaubliche Leistung bewundern, die Bäcker heutzutage bringen müssen - ohne reine Chemie aus dem Ofen zu holen. Vielen lieben Dank dafür! Falls du mal einen Praktikanten brauchst, sag einfach Bescheid :-).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Dennoch habe ich das Rezept von Lutz --> <a href="http://www.ploetzblog.de/2014/03/01/auf-der-walz-kaisersemmeln-handgeschlagen/"><b><span class="Apple-style-span" style="color: red;">Kaisersemmel</span></b></a> für die Verwendung von Hefewasser umgeschrieben. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Ich muss gestehen, dass die gezeigten Bilder der ERSTE Versuch sind. Ich habe die Teiglinge nicht mit Wasser abgestrichen (ich glaub ich war einfach zu nervös und hab's wieder mal vergessen) und mit - vielleicht - etwas zu viel Untergare abgebacken. Da ich mir sicher bin, dass die Technik des "Handschlages" nach Dietmars Anleitung --> "<a href="http://www.homebaking.at/handsemmel-formen/"><b><span class="Apple-style-span" style="color: red;">handschlagen</span></b></a>" noch viel Übung erfordert, habe ich den ersten Versuch lieber gleich verbloggt (sonst wird's wieder nichts). </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Zu meiner völligen Überraschung lässt sich der Teig sehr gut verarbeiten und ist stabil. Die Brötchen haben eine dünne und knusprige Kurst mit viel gutem Geschmack, ein weiches und flauschiges Innenleben aber dennoch saftig und elastisch. Die Porung ist etwas unregelmässiger - dies habe ich häufiger bei Verwendung von Hefewasser. Ich entgase die Teiglinge nicht oder nur kaum beim Aufarbeiten. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Ein wichtiger Grund hierfür liegt sicher auch darin, dass ich das Hefewasser bereits immer einige Tage vor dem Backen auf warme Temperaturen bringe (den gesamten Ansatz auf ca. 28 - 30 Grad) und mit zwei Esslöffeln Muscovado Zucker und einigen Bio-Trockenfrüchten in Schwung bringe. Das Hefewasser schäumt nach zwei Tagen stark und zeigt grosse Hefeaktivität. Dann ist der richtige Zeitpunkt den Vorteig herzustellen und bei 26 - 28 Grad ca. 12 Stunden gehen zu lassen. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Der Vorteil allein hat die Kraft, den Teig in ca. 1,5 Stunden bei 25 Grad reifen zu lassen um Teiglinge zu formen. Die Stockgare ist ein kritischer Teil der Vorbereitung - wenn hier zu lange gereift wird, verlieren die Teiglinge später an Stand und laufen breit oder verlieren die Form.<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizvi9YXgVo3cnzZS7uK_NWPmT9gLMq0zak5PxRtE8tLesi6CB1GFuU0Afe7V_fcgG6W9FWvuaViVdaZvUarOzaQPSJpk62ijvS94YUCmOnksfbMBJkWi8Q-SzaHs4Y2GM-zTwLT8n-ZINL/s1600/Kaisersemmel+02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizvi9YXgVo3cnzZS7uK_NWPmT9gLMq0zak5PxRtE8tLesi6CB1GFuU0Afe7V_fcgG6W9FWvuaViVdaZvUarOzaQPSJpk62ijvS94YUCmOnksfbMBJkWi8Q-SzaHs4Y2GM-zTwLT8n-ZINL/s1600/Kaisersemmel+02.jpg" height="450" width="640" /></a></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">and that was pretty clear that I need to try it at least once. Here's a salute to Dietmar for his really good blog. I've become a true fan and hope that you're still posting many many beautiful recipe and tips. As baking apprentice, I have to pay great respect to you at this point in time. The more I bake , the more I admire the incredible performance, which baker nowadays need to provide without producing pure chemistry from the oven. Thank you so much for this! If you ever need an intern, just let me know :-) .</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Nevertheless, I have rewritten the recipe from Lutz - <b><a href="http://www.ploetzblog.de/2014/03/01/auf-der-walz-kaisersemmeln-handgeschlagen/">Kaisersemmel</a></b> for the use of yeast water .</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span">The pictures here are reflecting the FIRST attempt. I have not cleaned off the doughy with water (I think I was just too nervous and just forgot to do so) and baked off a little too much under proofed - maybe . Since I am sure that the technique of "</span><a href="http://www.homebaking.at/handsemmel-formen/"><b>handschlagen</b></a><span class="Apple-style-span">" based on Dietmars Instructions still requires a lot of practice , I have posted already the first attempt (otherwise i will probably not do it... ).</span></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">To my complete surprise, the dough can be worked with very well and is stable. The rolls have a thin and crispy crust with much good taste, soft and fluffy inside but still juicy and elastic. The crumb structure is somewhat irregular - this I have most often when using yeast water. I do not degas the dough pieces and handle them very carefully while working up .</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">An important reason for this is certainly the fact that I already refresh the yeast water a few days before baking day to warm temperatures (the whole tin to approximately 28-30 degrees) and feed the yeast water with two tablespoons of muscovado sugar and some organic dried fruits to activate the wild yeast. The yeast water foams strongly after two days and shows great yeast activity . Then the time is right to make the dough / preferment to let it rise at 26 - 28 degrees for about 12 hours .</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The yeast water preferment has the power to make the dough mature in about 1.5 hours at 25 degrees in order to shape rolls. The bulk fermentation is a critical part of the preparation - if it is too long, the dough later on is too loose and without stand and run wide or out of shape.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
Das Ergebnis lässt sich sicher noch verbessern, aber bereits dieser erste Versuch machen die Brötchen bereits zu einem meiner Favoriten in Sachen Kleingebäck. </div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The result can be improved, but already the first try makes them to one of my favorites in the area of rolls.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEGdaYrTE_eREnRXIC9_O9lLV_G6sYguyyoWMDtl3-E_-9P5vriQ8Or9yKCgxrmtp1NXCr_HzA888AW_I9x0ZLw-JdSZf_bBKG-iZ6THzhG5GFnxcRHTeIo1et34JbRMNuE_459iwwIo6t/s1600/Kaisersemmel+01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEGdaYrTE_eREnRXIC9_O9lLV_G6sYguyyoWMDtl3-E_-9P5vriQ8Or9yKCgxrmtp1NXCr_HzA888AW_I9x0ZLw-JdSZf_bBKG-iZ6THzhG5GFnxcRHTeIo1et34JbRMNuE_459iwwIo6t/s1600/Kaisersemmel+01.jpg" height="496" width="640" /></a></div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Hefewasser-Preferment (Pâte fermentée)</span><br /><ul>
<li>130 g. Bio-Weizenmehl 550 (ich verwende eine Mischung aus Schweizer Ruchmehl und Zopfmehl)</li>
<li>85 g. Hefewasser, aufgefrischt und aktiv</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Teig</span></div>
<div>
<ul>
<li>Hefewasser Preferment</li>
<li>390 g. Bio-Weizenmehl 550 (oder Mischung siehe oben)</li>
<li>35 g. Bio-Roggenmehl dunkel</li>
<li>240 g. Wasser, warm (für eine Teigtemperatur von 25 Grad)</li>
<li>10 g. Salz</li>
<li>7 g. Butter, weich</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zubereitung</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li>für den Vorteig das Hefewasser und Mehl vermengen und bei 26 - 28 Grad für 12 Stunden gehen lassen (der Teig muss komplett mit Blasen durchzogen sein und locker)</li>
<li>alle Zutaten vermengen und 5 Minuten auf langsamster Stufe kneten, dann weiter 8 Minuten auf zweiter Stufe auskneten zu einem elastischen Teig, der sich vom Schüsselrand löst</li>
<li>1,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, dabei jeweils nach 30 und 60 Minuten einmal falten (Streich & Fold)</li>
<li>8 Teiglinge abstechen und rundschleifen, 10 Minuten ruhen lassen und dann vorsichtig flachdrücken</li>
<li>zu Kaisersemmeln aufarbeiten - hierzu die Technik "Handschlagen" von Dietmar verwenden </li>
<li>leicht mit Roggenmehl bestreuen und mit Schluss nach unten im Bäckerleinen für 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen (25 Grad)</li>
<li>mit 270 Grad und viel Dampf anbacken und Temperatur gleich auf 230 Grad senken. </li>
<li>etwa 20 Minuten backen, die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür</li>
</ul>
</div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #0b5394;">Yeast-Water Preferment (Pâte fermentée)</span><br />
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">130 g. organic All-Purpose Flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">85 g. Yeast-Water, refreshed and active</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #0b5394;">Dough</span></div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Yeast-Water Preferment</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">390 g. organic All-Purpose Flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">35 g. organic strong rye flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">240 g. water, warm (for a dough temperature of 25 degree)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">10 g. salt</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">7 g. butter, soft</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #0b5394;">Preparation</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">for the preferment, mix yeast water and flour and let it rise at 26 to 28 degree for 12 hours</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix all ingredients for 5 minutes on lowest speed and continue for 8 minutes on second speed</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">dough should be elastic and dissolve from the bowl</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it rise for 1,5 hours at 25 degree and give it a fold after 30 and 60 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">divide the dough into 8 pieces and form balls</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let them relax for 10 minutes and then flatten the balls</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">form kaiser rolls as described in Dietmar's video (refer to text)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let them rise for 60 to 90 minutes seam side down on baker linen (floured with rye flour)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake at 270 degree with steam and decrease temperature immediately to 230 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake for 20 minutes, the last 5 minutes with slightly open oven door</span></li>
</ul>
</div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span></span></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></span></span><div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-36044537317295133082014-04-27T17:03:00.000+02:002014-04-27T17:03:08.876+02:00Pain Chapeau (bio) / Pain Chapeau (organic)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLi1F-5F5BpHeklWX5LQuvRZm4PyGdCm3XFDmGlqG_eWaWZq-DNwyeKskJYxONkztHXtT1fIMUPCRY9ZMYEUORAsTthanJp2VSBAiP-rYvC0SDpINWMXbTDRf3cH-ITfqeWD1M5G8UnRzY/s1600/Pain+Chapeau+01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLi1F-5F5BpHeklWX5LQuvRZm4PyGdCm3XFDmGlqG_eWaWZq-DNwyeKskJYxONkztHXtT1fIMUPCRY9ZMYEUORAsTthanJp2VSBAiP-rYvC0SDpINWMXbTDRf3cH-ITfqeWD1M5G8UnRzY/s1600/Pain+Chapeau+01.jpg" height="534" width="640" /></a></div>
Es ist nicht immer einfach als "Privatbäcker" die eigene Sauerteigkultur und in meinem Falle noch zusätzlich die Kultur aus wilder Hefe zu pflegen und betriebsbereit zu halten. Wenn es dann mal wieder so weit ist und der Sauerteig nur so von Kraft strotzt ist es Zeit für ein schönes Sauerteigbrot.<br />
Für einen kleinen Apero am Abend war ich auf der Suche nach einem Brot, das neben gutem Geschmack auch noch durch seine Erscheinung beeindruckt. Ich habe es bei Lutz gefunden: <b><a href="http://www.ploetzblog.de/2014/02/08/leserwunsch-pain-chapeau/">Lutz' Pain de Chapeau</a>...</b><br />
I<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">t is not always easy as a "private baker' to maintain the own sourdough culture and additionally maintain a wild yeast culture and keep both ready for baking. In case the levain is ready for use, i am always looking for a nice recipe...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">For a small aperitif in the evening I was looking for a bread that even impressed along with great taste by its appearance. I have found it at Lutz: </span><b><a href="http://www.ploetzblog.de/2014/02/08/leserwunsch-pain-chapeau/">Lutz' Pain de Chapeau</a>...</b><br />
<a name='more'></a><br />
<b></b><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj357y21RbgG2jCOTx079eu9kWcUUWWEzh3REKf-tH8g7ZuJBaQfFiEbqvO14wDWlA6TL7PiZ8j0r1EClXBJAdrKo7dDZkw_Em7oFM8k8t81dXyycN-oU7DtkXLyYJLWlroWsGZJTapFV54/s1600/Pain+Chapeau+02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj357y21RbgG2jCOTx079eu9kWcUUWWEzh3REKf-tH8g7ZuJBaQfFiEbqvO14wDWlA6TL7PiZ8j0r1EClXBJAdrKo7dDZkw_Em7oFM8k8t81dXyycN-oU7DtkXLyYJLWlroWsGZJTapFV54/s1600/Pain+Chapeau+02.jpg" height="556" width="640" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Ich habe allerdings französischen Bio-T65 Weizenmehl verwendet welches ich von der Bio-Mühle "Moulin Herzog" aus Illhaeusern beziehe.</div>
Es gibt eigentlich nicht viel mehr zu sagen - es ist ein wunderbares Brot mit dünner, knuspriger Kruste und sehr wilder Krume. Vielleicht sieht es bei mir eher wie eine Doktorhut aus - es ist eben nicht so einfach, eine kleine Kugel auf einer grossen Kugel mittig zu platzieren und den Ofentrieb entsprechend zu kalkulieren...<br />
Als ich es dann stolz aus dem Ofen zog, habe ich bemerkt, dass ich ebenfalls wie Lutz das Loch in der Mitte vergessen hatte... aber ich mach's ja nochmal...<br />
Ich habe die Hälfte des Originalrezeptes gebacken, was immerhin ein Brot von etwa 600 g. hervorbringt.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">However, I have used French organic wheat flour T65 which I buy at the french organic mill "Moulin Herzog" from Illhaeusern.</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">There is really not much more to say - it's a wonderful bread with a thin, crispy crust and very wild crumb. Maybe it looks to me more like a mortar board - it 's just not so easy to place a small ball on a big ball in the middle and to calculate the oven rise accordingly ...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">When I proudly pulled it out of the oven , I noticed that I had also forgotten (like Lutz) - the hole in the middle ... but I'll do it again ... yes</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I baked half of the original recipe , which nevertheless produces a loaf of about 600 g.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOVaQQxjSFbyg8mRcz3Iee4oCoweC9I5qS_KcWkwEpjRZdaYlEScihynWceMKcrX-9oLgjb2iXqz7KDTNDHHgLTdp5jN5J0WYFbIeHXfCX1i3yG6KXPLf2CbbBzfwvdi8ugcSKFLFDVPXd/s1600/DPP_1844.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOVaQQxjSFbyg8mRcz3Iee4oCoweC9I5qS_KcWkwEpjRZdaYlEScihynWceMKcrX-9oLgjb2iXqz7KDTNDHHgLTdp5jN5J0WYFbIeHXfCX1i3yG6KXPLf2CbbBzfwvdi8ugcSKFLFDVPXd/s1600/DPP_1844.JPG" height="426" width="640" /></a></div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599;">Weizensauerteig</span><br />
<ul>
<li>55 g. Bio-Weizenmehl T65</li>
<li>43 g. Wasser</li>
<li>6 g. aktives Anstellgut</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599;">Teig</span></div>
<div>
<ul>
<li>Sauerteig</li>
<li>15 g. Bio-Hartweizenmehl</li>
<li>298 g. Bio-Weizenmehl T65</li>
<li>190 g. Wasser (ca. 35 Grad)</li>
<li>8 g. Salz</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599;">Zubereitung</span></div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Die Sauerteigzutaten vermengen und für etwa 20 Stunden bei 20 Grad reifen lassen oder etwa 8 - 10 Stunden bei 26 - 28 Grad (oder mit fallenden Temperaturen mit 35 Grad startend)</li>
<li>alle Zutaten vermengen und 5 Minuten auf langsamster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten - die Teigtemperatur sollte etwa 25 Grad betragen</li>
<li>3 Stunden Gare bei 24 - 25 Grad und dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten</li>
<li>Teig teilen - hier ein 150 g. Stück abnehmen, locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen</li>
<li>beide Teigstücke rund aufarbeiten und die kleine Kugen mit Schluss nach oben in einen Gärkorb geben</li>
<li>die Grosse Kugel mit Schluss nach unten daraufsetzen</li>
<li>eine Stunden Gare bei 24 - 25 Grad</li>
<li>nach belieben einschneiden und bei 270 Grad fallend auf 250 Grad für 55 Minuten backen, nach etwa 15 Minuten auf 210 Grad senken</li>
<li>die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür fertigbacken</li>
</ul>
<div>
<br /></div>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Liquid Levain</span></span><br />
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">55 g. organic, strong wheat flour (e.g. AP or even better bread flour)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">43 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">6 g. starter</span></li>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #0b5394;">Dough</span><br />
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">liquid levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">15 g. Semolina Flour (organic)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">298 g. organic, strong wheat flour (e.g. AP or even better bread flour)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">190 g. water (about 35 degree)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">8 g. salt</span></li>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8; color: #0b5394;">Preparation</span></div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix all ingredient for making the liquid levain and let it rest for 20 hours at room temperature (20 degree) or 8 to 10 hours at 26 to 28 degree (or even starting at 35 degree with decreasing temperature)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix all ingredients for the dough and at lowest speed for 5 minutes and continue for 8 minutes on second speed</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it rest for 3 hours at 24 to 25 degree with folds after 30 and 60 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">split dough in two pieces - whereas one is 150 g. and gently preshape both and let it relax for 30 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">shape both as balls and move the small one first seam side up into a proofing basket. Move the bigger ones seam side down on top of the small ones</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it finally proof for one hour at 24 to 25 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">score ist as preferred and bake it at 270 degree with steam. Lower temperature to 250 degree and bake for 55 minters. Lower again to 210 degree after about 15 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake with slightly open oven door the last 5 minutes</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUV-QTpQaykozAS14wonuiNegB1n0HPhTFDMc8JtBivcgQNxgmu0oJEshlejuRzdOnMasqVvMK1TUi0Era-Kp_aUeRk3b0vSJERPp4A0zspkRLICquKJQLTpvQ2siYvGiOg4jEioiXBHb2/s1600/Pain+Chapeau+01.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: left;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUV-QTpQaykozAS14wonuiNegB1n0HPhTFDMc8JtBivcgQNxgmu0oJEshlejuRzdOnMasqVvMK1TUi0Era-Kp_aUeRk3b0vSJERPp4A0zspkRLICquKJQLTpvQ2siYvGiOg4jEioiXBHb2/s1600/Pain+Chapeau+01.jpg" height="531" width="640" /></a><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
</div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-30175778818087247282014-04-20T17:06:00.003+02:002014-05-10T19:46:52.575+02:00Bio-Buurebrot / Buure-bread (organic)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuUgI76EjXHFnYkFI7ChR_LQ49-xmLBCGfJyjRU-IBDwwbMUU_G6MuUpb9LmsgZX0XHe4zeiJiOcJpAjugN9N5gBPafoJBoQbF5_Luj1aumZM33rPa7-Emdu8GRUNva3ouEaBd2MNY4mFz/s1600/Buure+01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuUgI76EjXHFnYkFI7ChR_LQ49-xmLBCGfJyjRU-IBDwwbMUU_G6MuUpb9LmsgZX0XHe4zeiJiOcJpAjugN9N5gBPafoJBoQbF5_Luj1aumZM33rPa7-Emdu8GRUNva3ouEaBd2MNY4mFz/s1600/Buure+01.jpg" height="482" width="640" /></a></div>
<br />
Für mein letztes Brot, dem Bio-Baguette no. 1 habe ich kommerzielle Hefe verwendet, was ich normalerweise nicht mache. Dies aber nur für die Teilnahme an einem Blog-Event bei Lutz.<br />
Vom schlechten Gewissen (wegen des Wissens über die Herstellung industrieller Hefe) getrieben habe ich mich in den letzten Tagen etwas intensiver meinem Bio-Hefewasser gewidmet und es mit viel Liebe und zwei Esslöffeln Bio-Korinthen und 2 Esslöffeln Bio-Muscovado Zucker aufgepäppelt...<br />
<br />
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">For my last bread, the organic baguette no 1 I've used commercial yeast , which I usually do not use. But this only for participating at a blog event (Lutz from Ploetzblog) .</span></div>
</div>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Driven by bad conscience (because of the knowledge about the production of industrial yeast) I have dedicated myself in the last few days a little more to my organic yeast water and pampered it with love and two tablespoons of organic currants and 2 tablespoons organic muscovado sugar....</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Weiterlesen / Continue...</span></div>
<a name='more'></a></div>
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuUgI76EjXHFnYkFI7ChR_LQ49-xmLBCGfJyjRU-IBDwwbMUU_G6MuUpb9LmsgZX0XHe4zeiJiOcJpAjugN9N5gBPafoJBoQbF5_Luj1aumZM33rPa7-Emdu8GRUNva3ouEaBd2MNY4mFz/s1600/Buure+01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuUgI76EjXHFnYkFI7ChR_LQ49-xmLBCGfJyjRU-IBDwwbMUU_G6MuUpb9LmsgZX0XHe4zeiJiOcJpAjugN9N5gBPafoJBoQbF5_Luj1aumZM33rPa7-Emdu8GRUNva3ouEaBd2MNY4mFz/s1600/Buure+01.jpg" height="482" width="640" /></a><br />
Das Ergebnis spricht für sich: Wunderbar knuspriges und rustikales Brot mit weicher und sehr saftiger Krume, dabei locker und sehr elastisch mit wunderbarem Mundgefühl. Der Geschmack ist vielfältig und kräftig, dabei aber allgemein genug um es auch für süsse Aufstriche zu verwenden.<br />
Fazit: für alle Brotbäcker, die mit Hefewasser backen oder backen wollen - bitte ausprobieren und geniessen. Wesentliche Bestandteile sind sicherlich die Bio-Milch mit natürlichem Fettgehalt und mein erstklassiges Ruchmehl, welches ich von der Mahlstube in Maisprach beziehe...<br />
<br />
Ich gehe hier nicht ausführlich auf die Herstellung und Verwendung von Hefewasser Anstelle kommerzieller Hefe ein, dafür habe ich eine ausführliche Anleitung erfasst, welche hier zu lesen ist: <b><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8; color: #38761d;"><a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Brotbacken mit wilder Hefe</a>.</span></b><br />
<b><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8; color: #38761d;"><br /></span></b>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZoN7QgGnchApogauANGBy_8or4lsS_A5cctc0wQQLD1n3kbOMCO79p5hZCO7Ux-q_apBpyyfH5xurxVYSJxbWrv0LKm7IOArc6ecP91uNBdaRiMxVl5AS8QNXVAytmv18bJE01spQ3xiI/s1600/Buure+02.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZoN7QgGnchApogauANGBy_8or4lsS_A5cctc0wQQLD1n3kbOMCO79p5hZCO7Ux-q_apBpyyfH5xurxVYSJxbWrv0LKm7IOArc6ecP91uNBdaRiMxVl5AS8QNXVAytmv18bJE01spQ3xiI/s1600/Buure+02.JPG" height="426" width="640" /></a></div>
<br />
Ich habe mich für ein bereits bewährtes Rezept entschieden, welches ich auch schon vorgestellt hatte:<br />
<b style="background-color: #b6d7a8;"><a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/2012/04/buure-brot.html">Buure-Brot</a>.</b><br />
Ich habe kleine Veränderungen vorgenommen, insbesondere bei den Garzeiten und Gartemperaturen um ein noch besseres Ergebnis zu bekommen. Ich bin nun wieder zufrieden und finde es nach wie vor sehr spannend, dass mit rein natürlichen Zutaten in bester Bio-Qualität ein derartiges Ergebnis erreicht werden kann.<br />
Sicherlich erfordert es etwas mehr Geduld - das Ergebnis entlohnt dafür um so mehr. Für dieser Rezept habe ich diesmal 100% Beste Zutaten gewählt und bin keinerlei Kompromisse eingegangen. Die Milch stammt vom Bio-Hof (Neumatthof in Aesch, Baselland) welcher in direkter Nachbarschaft zu mir liegt und den natürlichen Fettgehalt besitzt (mind. 3,8%). <br />
<br />
Das Buure-Brot ist eigentlich kein traditionelles Schweizer Brot - es wurde 1955 von der Vereinigung der Schweizer Bäcker und dem Kompetenzzentrum Richemont entwickelt um dem damaligen Milchüberschuss der Bauern entgegenzuwirken. Die Zutaten sind gemäss Originalrezept: Ruchmehl, Roggenmehl, Wasser, Milch, Hefe, Salz und Levit.<br />
Das Brot wird dennoch heute in der originalen Form überall gebacken und ist z.B. in der Romandie als «Pain paysan» und im Tessin als «Pane del nonno» geläufig.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDNO9LkoUBe4PH-Y8DMbAzMO7MiX9YtCj6rYk-gOyXL_SekR18xaGUSWAbyfBclNFL4g47B601ZbIMeCK9cSIV3GxkT_W6AJFWlIT5Z6O0lJSz8m0FykaMWZ2LuP7DimpTVaGJ8GEymoTy/s1600/Buure+03.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDNO9LkoUBe4PH-Y8DMbAzMO7MiX9YtCj6rYk-gOyXL_SekR18xaGUSWAbyfBclNFL4g47B601ZbIMeCK9cSIV3GxkT_W6AJFWlIT5Z6O0lJSz8m0FykaMWZ2LuP7DimpTVaGJ8GEymoTy/s1600/Buure+03.JPG" height="426" width="640" /></a></div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599;"><u>Vorteig mit Hefewasser</u></span><br />
<ul>
<li>140 g. (70 g. Hefewasser, aufgefrischt, 70 g. Ruchmehl oder Weizenmehl 1050</li>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599;"><u>Hauptteig </u></span><br />
<ul>
<li>Vorteig</li>
<li><strike>130</strike> 160 g. Bio-Ruchmehl bzw. Weizenmehl 1050 </li>
<li>75 g. Bio-Roggenmehl dunkel </li>
<li>46 g. Wasser (Ruchmehl absorbiert etwas mehr Wasser als das 1050 - somit evt. mit weniger beginnen)</li>
<li>97 g. Bio-Weidemilch</li>
<li>7 g. Salz</li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599;"><u>Zubereitung</u></span><br />
<ul>
<li>Das Hefewasser mit dem Ruchmehl vermengen und für mindestens 12 Stunden bei 26 - 27 Grad gehen lassen - es kann auch mit fallenden Temperaturen gearbeitet werden, dann besser bei etwa 35 Grad anfangen (ich erwärme meinen Brotofen auf etwa 35 Grad und da dieser sehr dicht schliesst, hält sich die Temperatur sehr lange und fällt nur langsam ab. Das sorgt für einen starken Hefetrieb später</li>
<li>Alle Zutaten <b><u>ausser Salz</u></b> vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse) bei 24-25 Grad. Die Teigtemperatur soll von Anfang an 24-25 Grad betragen </li>
<li>Anschliessend Salz dazu geben und 5 Minuten auf langsamster Stufe kneten.</li>
<li>Weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein homogener, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselboden löst. Das Gluten muss sich noch nicht voll entwickelt haben, da noch ein längere Stückgare folgt.</li>
<li>Für 2,5 Stunden bei 24-25 Grad gehen lassen und dabei nach jeweils 50 und 100 Minuten einmal falten</li>
<li>Vorsichtig auf einen leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und locker zu einer Kugel formen</li>
<li>15 Minuten entspannen lassen</li>
<li>Vorsichtig zu einem Laib formen und mit Schluss nach oben in einen Gärkorb legen. Mit Folie abdecken und für 1 bis 1,5 Stunden bei 24-25 Grad gehen lassen</li>
<li>Bei 270 Grad anbacken mit viel Dampf und Temperatur auf 230 Grad senken</li>
<li>Nach etwa 10 - 12 Minuten den Dampf ablassen (wenn die Bräunung beginnt) und nach 20 Minnten auf 200 Grad senken</li>
<li>Insgesamt in 35 Minuten fertig backen und die letzen 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen</li>
</ul>
<div>
<br /></div>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">For my last bread, the organic baguette no 1 I've used commercial yeast , which I usually do not use. But this only for participating at a blog event (Lutz from Ploetzblog) .</span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Driven by bad conscience (because of the knowledge about the production of industrial yeast) I have dedicated myself in the last few days a little more to my organic yeast water and pampered it with love and two tablespoons of organic currants and 2 tablespoons organic muscovado sugar.</span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I'm not detailing how to make and use yeast water instead of commercial yeast, but I have recorded a detailed guide which can be read here: <b><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"><a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">bread baking with yeast water</a>.</span></b></span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I have decided on an already proven recipe that I had already presented :</span></div>
<div>
<b style="background-color: #b6d7a8;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/2012/04/buure-brot.html">Farmer's Bread</a>.</span></b></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I have made small changes , especially on the proofing times and proofing temperatures to get an even better result . I am now happy again and find it to be very exciting that with all-natural ingredients in best organic quality such a result can be achieved.</span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Surely it requires a little more patience - the result remunerated for the more. For this recipe I have selected 100% best ingredients and no compromises . The milk comes from the organic farm (Neumatthof in Aesch , Basel-Land ) which is very close to my home and has the natural fat content (at least 3.8%).</span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The farmer's bread is not really a traditional Swiss bread - it was designed in 1955 by the Association of Swiss baker and the Center Richemont to counteract the overproduction of milk. The ingredients are according to the original recipe : Ruchmehl (similar to first clear flour) , rye flour, water, milk, yeast, salt and Levite .</span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The bread is baked yet everywhere today in its original form and is known as "Pain paysan" in the Romandie and "Pane del nonno" in the Ticino.</span></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599; color: #0b5394;"><b>Yeast Water Prefermented Dough</b></span></div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">140 g (70 g yeast water , refreshed, 70 g wheat flour or Ruchmehl 1050</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599; color: #0b5394;"><b>Main dough</b></span></div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">yeast water prefermented dough (140 g.) </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><strike>130</strike> 160 g organic wheat flour or Ruchmehl 1050 (similar to first clear or any strong wheat flour) </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">75 g organic dark rye flour </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">46 g water (the swiss Ruchmehl absorbes more water then other strong wheat flour - better to start with less water first) </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">97 g organic milk </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">7 g salt</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b style="background-color: #ffe599;">Preparation</b></span></div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Mix yeast water with flour and let it rest for 12 hours at 26-27 degree as it perfect for the yeast to develop. Alternatively it can be done with falling temperature, starting at 35 degree </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Mix all the ingredients <b><u>except salt</u></b> and let rest for 30 minutes ( autolysis ) at 24-25 degrees . The dough temperature be 24-25 degrees from the beginning </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">add salt and knead on lowest speed for 5 minutes. </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Mix for another 3 minutes on the second speed until a homogeneous, elastic dough is formed which dissolves from the bottom of the bowl . The gluten must not yet have fully developed, there is still a longer cold fermentation coming </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Let it rise for 2.5 hours at 24-25 degrees and fold it again after 50 and 100 minutes </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Give cautiously to a lightly floured work surface and form into a loose ball </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it relax for 15 minutes </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Gently shape into a loaf and place seem side up into a proofing basket . Cover with foil and leave to rise for 1 to 1.5 hours at 24-25 degrees </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Bake at 270 degrees with a lot of steam and decrease temperature to 230 degrees </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">After about 10-12 minutes release steam (if browning starts ) and reduce after 20 Minnten to 200 degrees </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Overall it takes 35 minutes and slightly open the oven the last 5 minutes</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></span></span></div>
</div>
</div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-29136050204217029352014-04-11T20:56:00.000+02:002014-04-25T11:14:56.933+02:00Baguette no. 1 (bio) / Baguette no. 1 (organic)<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3E3R1YcoCn88QsZUIj1rSL032QjhFXQdi3QLJqpNdUzl7kGHp8K8gQasLxwnmlQJLYKM1ETMBjE-ifwWMHLf8bXSWwgWgYXmOsvSnMZU3xc_C2EfQmkmS8VY6ZP3XwceRxoaf-6HzNJ5R/s1600/Titelbild.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3E3R1YcoCn88QsZUIj1rSL032QjhFXQdi3QLJqpNdUzl7kGHp8K8gQasLxwnmlQJLYKM1ETMBjE-ifwWMHLf8bXSWwgWgYXmOsvSnMZU3xc_C2EfQmkmS8VY6ZP3XwceRxoaf-6HzNJ5R/s1600/Titelbild.jpg" height="523" width="640" /></a></div>
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<div style="color: rgb(44, 70, 89) !important; font-family: chaparral-pro, serif; font-size: 16px; font-weight: 400 !important; margin-bottom: 15px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; outline-color: initial; outline-style: none; outline-width: initial; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; quotes: „, “, ‚, ‘; text-decoration: none;">
<br />
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<span class="Apple-style-span" style="background-color: #f9cb9c;">Dies ist mein Beitrag zur ersten "Plötziade" --><a href="http://www.ploetzblog.de/2014/03/08/erste-ploetziade-wir-bauen-uns-ein-brot/">Plötziade</a></span>Bis zum 17. April 2014 lädt Lutz vom Plötzblog ein, ein eigenes Brot zu entwickeln. Vorgegeben sind nur die Grundzutaten. Die Verarbeitung ist mehr oder weniger frei.<br />
<br />
Die Aufgabe: Backe ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck aus folgenden Zutaten: <br />
450 g (90%) Weizenmehl 550 <br />
50 g (10%) Roggenvollkornmehl <br />
10 g (2%) Salz <br />
Sauerteig und/oder Hefe <br />
Wasser <br />
<br />
Die vorgegebenen Zutaten und Mengenverhältnisse müssen eingehalten werden. Es dürfen keine Zutaten weggelassen oder hinzugefügt werden. Frei veränderbar sind dagegen die Mengen an Wasser und Sauerteig/Hefe, außerdem die Teigführung, Teigverarbeitung, Backparameter etc.<br />
Bei Verwendung von Sauerteig ist zu beachten, dass die Mehlmenge im Sauerteig von der vorgegebenen Mehlmenge abgezogen werden muss.<br />
<br />
So weit so gut. Ich hatte leider in den letzten Monaten kaum Zeit für das Brotbacken und nehme dieses Event als Anlass um mich wieder aus dem Dornröschenschlaf zu wecken. <br />
<br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #f9cb9c; color: #0b5394;">This is my contribution to the first "Plötziade"</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Until April 17, 2014 Lutz from Plötzblog invites to develop an own bread, given only the basic ingredients. The preparation is more or less free. </span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The task: create a bread, rolls or biscuits from the following ingredients: </span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">450 g (90%) 550 wheat flour </span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">50 g (10%) whole rye flour </span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">10 g (2%), salt </span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Yeast and / or yeast </span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">water </span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The specified ingredients and proportions must be respected. Ingredients must not be omitted or added.</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">If leaven is used, the amount of flour in the leaven must be subtracted from the given amount of flour. </span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">So far so good. I haven't posted for a long time and use this event as an opportunity to get back.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXdcWYLsy5ZZn1rswoQxDadJ3qcjCMHNzOZu_kCC6vuEmRog4tITG1hhEqTBRqmWdj4ksNo-y6bkvfNEXR9IllGNFKhT5EJgkYTAUS4ULUPU8m7kD_5iAoSbxJCa8zDtfqXcBuXoTjkOmN/s1600/Baguette+no+one.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXdcWYLsy5ZZn1rswoQxDadJ3qcjCMHNzOZu_kCC6vuEmRog4tITG1hhEqTBRqmWdj4ksNo-y6bkvfNEXR9IllGNFKhT5EJgkYTAUS4ULUPU8m7kD_5iAoSbxJCa8zDtfqXcBuXoTjkOmN/s1600/Baguette+no+one.jpg" height="378" width="640" /></a></div>
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<span class="Apple-style-span" style="background-color: #d9ead3;"><br /></span>
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<span class="Apple-style-span" style="background-color: #d9ead3;"><br /></span>
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<span class="Apple-style-span" style="background-color: #d9ead3;">Ich habe mich für eine Baguette-Variante entschieden / I have decided to go for a baguette</span><span class="Apple-style-span" style="color: #2c4659; font-family: chaparral-pro, serif;"></span><br />
<div style="color: rgb(44, 70, 89) !important; font-family: chaparral-pro, serif; font-size: 16px; font-weight: 400 !important; line-height: 22px; margin-bottom: 15px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; outline-color: initial; outline-style: none; outline-width: initial; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; text-decoration: none;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #2c4659; font-family: chaparral-pro, serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifhhU6Klwahcurhpr1g8XHqylUvdKA4nlqfLmPfbIp5fNpnk5ipFBK78aY7YjQ99Bs4ZDCn-5O8sLAyRz4ms1KheUpIO_oGJNt1fa-0BzzKYl1Q8730w2drBhu5jwQxb5NRViDfcu5iflm/s1600/Baguette+Anschnitt.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifhhU6Klwahcurhpr1g8XHqylUvdKA4nlqfLmPfbIp5fNpnk5ipFBK78aY7YjQ99Bs4ZDCn-5O8sLAyRz4ms1KheUpIO_oGJNt1fa-0BzzKYl1Q8730w2drBhu5jwQxb5NRViDfcu5iflm/s1600/Baguette+Anschnitt.jpg" height="389" width="640" /></a></span></div>
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Der Name Baguette No. 1 ist sehr einfach zu erklären: bereits der erste Versuch war ein Volltreffer und so hab ich es eben dabei belassen - gut - die Einschnitte beim Baguette bedürfen sicherlich noch viel Übung, das kann allerdings nur über einen längeren Zeitraum erreicht werden. Das Rezept basiert auf dem aus meiner Sicht besten Baguette-Rezept: das Präsidentenbaguette (siehe hierzu den blogeintrag: <a href="http://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/">Präsidentenbaguette</a>)</div>
<br />
<br />
Der entscheidende neue Faktor ist ein Vorteig, hier ein Roggen-Vollkorn-Sauerteig und eine weitere Reduktion der Hefemenge. <br />
Das Ergebnis ist - wie soll ich sagen - sehr gut. Sensationeller Ofentrieb, schöner kräftiger Geschmack durch den Roggensauerteig bei luftiger Krume aber dennoch nicht ganz so wattig weich wie bei einem reinen Hefe-Baguette. Der Teig musste bei mir allerdings 2 Stunden bei 24 Grad akklimatisieren (nach der langen, kalten Gare von 48 Stunden) welches u.U. am zu kalten Kühlschrank liegen kann (z.B. wenn es unter 4 Grad geht). Wichtig ist hier einfach auf eine deutliche Volumenzunahme zu achten (etwa verdoppelt). <br />
Ich würde allerdings Anstelle des Weizenmehls 550 das französische T65 verwenden - die Teigausbeute von TA170 und der Roggenanteil machen die Handhabung etwas schwieriger. <br />
<br />
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #d9ead3;">Das Rezept und Zubereitung (für drei Baguettes von je 280 g.)</span></div>
<div>
<br />
<ul>
<li>50 g. Bio-Roggen-Vollkorn-Sauerteig (4 g. Anstellgut, 23 g. Wasser, 23 g. Roggen-Vollkornmehl)</li>
<li>450 g. Bio-Weizenmehl 550 (oder eben T65 wenn nicht für die Plötziade)</li>
<li>25 g. Roggen-Vollkornmehl</li>
<li>2 g. Bio-Hefe</li>
<li>10 g. Salz</li>
<li>325 g. Wasser</li>
</ul>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #d9ead3;">Zubereitung</span><br />
<br />
<ul>
<li>Die Sauerteigzutaten vermengen und bei fallenden Temperaturen (35 Grad Anfangstemeperatur) ca. 12 Stunden gehen lassen</li>
<li>den Sauerteig im Wasser auflösen, die Hefe zugeben und auflösen und dann das Mehl und Salz zugeben</li>
<li>alle Zutaten mit der Hand gut vermengen, aber nicht kneten (keine Mehlreste mehr)</li>
<li>60 Minuten Teigruhe bei 24 Grad und dabei nach 20 und nach 40 Minuten jeweils S&F / dehnen und falten</li>
<li>für 48 Stunden abgedeckt in den unteren Bereich des Kühlschranks geben (4 - 6 Grad) </li>
<li>Am Backtag zwei Stunden bei 24 Grad akklimatisieren lassen</li>
<li>Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und vorsichtig in 3 Teile von je 280 Gramm teilen</li>
<li>Vorsichtig zu Zylindern aufrollen und im Backleinen 15 Minuten bei 24 Grad entspannen lassen</li>
<li>Die Zylinder zu Baguette formen und weitere 30 Minuten bei 24 Grad gehen lassen</li>
<li>Bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und Temperatur auf 250 Grad zurücknehmen</li>
<li>Dampf nach ca. 10 Minuten ablassen und die Baguette in ca. 25 Minuten fertig backen - die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür </li>
</ul>
</div>
<div>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The name baguette No . 1 is very simple to explain : already the first attempt was a winner and so I did it just leave it at that - good - the scoring clearly require much exercise , which can only be reached over a longer period . The recipe is based on the - in my opinion - best baguette recipe : the President baguette (see the blog entry : </span><a href="http://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/">Präsidentenbaguette</a><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> )</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The crucial new factor is a whole grain rye sourdough and a further reduction in the amount of yeast .</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The result is - how shall I say - very good. Sensational oven spring , nice strong taste through the rye sourdough with airy crumb but still not quite as cottony soft as a pure yeast baguette. The dough had to acclimatize for 2 hours at 24 degrees (after the long, cold fermentation of 48 hours) which might be due to too cold refrigerator ( for example 4 degrees ) . Just make sure that the rise is sufficient ( volume approximately doubled ) .</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">However, I would use the French T65 Instead of wheat flour 550 - the water content of 70% and the proportion of rye makes handling more difficult.</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b>The recipe and preparation</b> ( for three baguettes of 280 g each )</span><br />
<br />
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">50 g organic rye wholemeal sourdough ( 4 g starter , 23 g water, 23 g wholemeal rye flour)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">450 g organic wheat flour 550 (or even T65 if not for the Plötziade )</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">25 g wholemeal rye flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">2 g organic yeast</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">10 g salt</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">325 g water</span></li>
</ul>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b>Preparation</b></span><br />
<br />
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Stir together the levain ingredients and let it rise for 12 hours with decreasing temperature (starting at 35 degrees) </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Dissolve the levain in the water , add the yeast and dissolve and then add the flour and salt</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix all the ingredients by hand well , but do not knead ( no flour remains more)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it rest for 60 minutes at 24 degrees , while doing a Stretch & Fold after 20 and 40 minutes each</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">move it covered for 48 hours in the lower part of the refrigerator for the bulk fermentation ( 4-6 degrees)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">remove it from the fridge and let it acclimatize for two hours at 24 degrees</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Place the dough onto a lightly floured surface and carefully divided into three parts , each 280 grams</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Carefully roll up into cylinders and let it relax in a baking linen for 15 minutes at 24 degrees</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">shape the cylinders to baguette and let them finally rise at 24 degrees for another 30 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake at 270 degrees with a lot of steam and take back temperature to 250 degrees</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Blow off steam after about 10 minutes and finish the baguette in about 25 minutes - the last 5 minutes with the oven door opened slightly</span></li>
</ul>
<br /></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com23tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-82300861098930293662013-11-17T21:49:00.002+01:002013-11-18T09:18:13.924+01:00Haselnuss-Rosinen-Flute (bio) / organic nut-raisin-flute<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwg48aCONaoMf9KzqoCarTMZvWE4v_NfJPE9AYSX3esAp3KaPCtRbxub-4yN6mVSzyadvKYi63gDl8Ok9V0kyM1fAguHUDV7yvFLyS_R_FYIKlWpYRuF7LKN0F1b07kKDtUSfkpfoRY-UX/s1600/RaisinHazelnutFlute02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="592" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwg48aCONaoMf9KzqoCarTMZvWE4v_NfJPE9AYSX3esAp3KaPCtRbxub-4yN6mVSzyadvKYi63gDl8Ok9V0kyM1fAguHUDV7yvFLyS_R_FYIKlWpYRuF7LKN0F1b07kKDtUSfkpfoRY-UX/s640/RaisinHazelnutFlute02.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Ich gebe es zu: ich bin ein kleiner Fan von Alain Coumont und seiner Brotläden "Le pain Quotidien". Ich reise regelmässig nach New York, Paris aber auch nach Zürich und freue mich immer auf einen Besuch in einer der Filialen von Le Pain Quotidien. Bio-Brote aus Natursauerteig mit Steingemahlenem Mehl, nettes Ambiente und ansonsten viele andere Bio-Produkte (wie z.B. der Schokoladenaufstrich aus dunkler Schokolade in Bio-Qualität - und dies auf das schöne Roggenbrot gestrichen - einfach nur lecker).<br />
Aber auch die Vita von Alain Coumont ist überaus interessant. Ich habe bei einem meiner Besuch sein Buch - "Am Tisch bei Alain Coumont" erworben und in einem Satz durchgelesen. Als kleine Würdigung habe ich mich an die Haselnuss-Rosinen-Flute gemacht, welche ich grundsätzlich von meinen Besuchen mitbringe. Sie haben mich schon häufiger vor Fluglinien-Lounge-Verpflegung geschützt...<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I admit: I'm a fan of Alain Coumont and his bread shops 'Le pain Quotidien'. I travel regularly to New York, Paris and Zurich but also to always look forward to a visit to one of shops of Le Pain Quotidien. Organic sourdough bread with stone-ground flour, otherwise nice ambiance and many other organic products (such as chocolate spread made from dark chocolate organic quality - and spread across the beautiful rye bread - absolutely delicious).</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Also the vita of Alain Coumont is very interesting. I got his book at one of my visit - "At the table with Alain Coumont" purchased and read through in one step. As a small honor I got down to the hazelnut and raisin Flute, which I always bring along of my visits. They have protected me already more than once from the airline lounge catering ...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<a name='more'></a><br /><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxcP9tPhUHIDJZU-q9-C-PcVPVc-lB2LD2VeXHqIrqtzNpJ4vLbpbxPEQ7vhb3-aHsTLvPW2ralN1GjFoBKC2qejDV81u_5CFVNr-2m37lBtOha-prL4v1azqgXBrIio9sHBTEYoXyNPq7/s1600/RaisinHazelnutFlute02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="594" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxcP9tPhUHIDJZU-q9-C-PcVPVc-lB2LD2VeXHqIrqtzNpJ4vLbpbxPEQ7vhb3-aHsTLvPW2ralN1GjFoBKC2qejDV81u_5CFVNr-2m37lBtOha-prL4v1azqgXBrIio9sHBTEYoXyNPq7/s640/RaisinHazelnutFlute02.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Das Rezept ist eigentlich einfach. Der Trick hier liegt an der Menge der sehr guten Zutaten im Verhältnis zum Sauerteig. Die Haselnüsse werde frisch geröstet und sollten nicht aus dem Supermarkt kommen (es ist eben auch eine Geschmacksfrage). Saftig süsse Rosinen und frisch geröstete Haselnüsse umgeben von einem leicht säuerlichen Teig - und das auch noch in einer perfekten Form - ideal für eine Pause. Meine ersten Backwerke hatte ich mit auf eine mehrtägige Wanderung genommen und auch nach zwei Tagen im Rucksack sind die Brotstangen noch der Hit - einfach unglaublich. Aus meiner Sicht absolut empfehlenswert.<br />
Alain gibt in seinem Rezept Hefe dazu, um die Garzeit klein zu halten wegen einer möglich Austrocknung der Teiglinge. Das ist der einzige Bereich, wo ich das Rezept verändert habe - ich verwende einen zusätzlichen Vorteig aus Hefewasser, welcher die Hefe ersetzen soll.<br />
Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten - das Ergebnis entspricht ganz den Erwartungen.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipe is really simple. The trick here is the amount of very good ingredients in proportion to the dough. The freshly roasted hazelnuts will and should not come from the supermarket (it's just a matter of taste). Juicy sweet raisins and fresh roasted hazelnuts surrounded by a slightly sour dough - and that too in a perfect shape - ideal for a break. My first baking I had taken on a multi-day hike, and even after two days in the backpack - the breadsticks are still great - just incredible. In my view, highly recommended.</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Alain adds in his recipe yeast to keep the proofing time small due to a possible drying of the dough. This is the only area where I've changed the recipe - I use an extra prefermented dough using yeast water, which is to replace the yeast.</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The dough can be worked very well - the result is quite expected.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPfPJmi5C-0432VCCm4AxlkM8Tyng3Y_Xoc9bcgJv1CkCr98zAbdBLHFCvZ6nTEs3D0bonhE050lHVx7NqhJTaTMHO6EuHmj7Byf4BoILuBAbqpMJWh_IpAdKPfnQkXMbgXBpWdLciOuO8/s1600/RaisinHazelnutFlute01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPfPJmi5C-0432VCCm4AxlkM8Tyng3Y_Xoc9bcgJv1CkCr98zAbdBLHFCvZ6nTEs3D0bonhE050lHVx7NqhJTaTMHO6EuHmj7Byf4BoILuBAbqpMJWh_IpAdKPfnQkXMbgXBpWdLciOuO8/s640/RaisinHazelnutFlute01.jpg" width="422" /></a></div>
<br />
<b><u>Das Rezept</u></b><br />
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Sauerteig</span></b><br />
<br />
<ul><ul>
<li>65 g. Bio-Halbweissmehl (oder 812, 1050)</li>
<li>33 g. Wasser</li>
<li>6 g. Anstellgut (Weizen oder Roggen)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Vorteig aus Hefewasser</span></b></div>
<div>
<ul><ul>
<li>100 g. Bio-Halbweissmehl (oder 812, 1050)</li>
<li>100 g. Hefewasser</li>
<li>siehe hierzu <a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><b>Brotbacken mit Hefewasser Anstelle kommerzieller Hefe</b></a></li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Teig</span></b></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>Sauerteig, Hefewasser-Vorteig</li>
<li>259 g. Bio-Halbweissmehl (oder 812, 1050)</li>
<li>151 g. Wasser</li>
<li>5,7 g. Salz (habe 6 g. genommen)</li>
<li>180 g. Bio-Rosinen</li>
<li>180 g. frisch geröstete Bio-Haselnüsse</li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Zubereitung</b></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>Sauerteigzutaten vermengen und für etwa 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen</li>
<li>Hefewasser und Mehl vermengen und bei Raumtemperatur für 12 Stunden gehen lassen</li>
<li>Hefevorteig und Sauerteig mit Wasser vermengen, Mehl dazu und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)</li>
<li>Salz dazu und für 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit und 5 Minuten etwas schneller kneten</li>
<li>Nüsse und Rosinen dazugeben und vorsichtig aber gut unterkneten</li>
<li>für 2,5 Stunden gehen lassen (25 Grad)</li>
<li>in 120 g. -Stücke teilen und zu Brotstangen formen</li>
<li>für 60 Minuten abgedeckt auf Bäckerleinen gehen lassen (25 Grad)</li>
<li>im 250 Grad heissen Ofen mit Dampf für 15 bis 20 Minuten backen (Dampf nach 10 Minuten ablassen)</li>
</ul>
</ul>
</div>
<br />
<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><u>The Recipe</u></b></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Levain</span></b></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul><ul>
<li>65 g. organic flour (AP or first clear flour) (or 812, 1050)</li>
<li>33 g. water</li>
<li>6 g. mature starter (rye or wheat)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Yeast Water Preferment</span></b></div>
<div>
<ul><ul>
<li>100 g. organic flour (AP or first clear flour) (or 812, 1050)</li>
<li>100 g. yeastwater</li>
<li>refer <a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><b>breadbaking with yeast water instead of commercial yeast</b></a></li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Dough</span></b></div>
</div>
<br />
<ul><ul>
<li>Levain, yeast water preferment</li>
<li>259 g. organic flour (AP or first clear flour) (or 812, 1050)</li>
<li>151 g. water</li>
<li>5,7 g. salt (i have taken 6 g.)</li>
<li>180 g. organic raisins</li>
<li>180 g. freshly roasted organic hazelnuts</li>
</ul>
</ul>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Preperation</span></b><br />
<div>
<ul><ul>
<li>For the levain, mix starter with water and flour and let it rest at room temperature for 18 hours</li>
<li>for the yeast water preferment, mix yeast water with flour and let it rest at room temperature for 12 hours</li>
<li>mix levain and yeast water preferment with water and flour and let it rest for 30 minutes (autolyse)</li>
<li>add salt and mix for 2 minutes on lowest speed</li>
<li>continue for 5 minutes and second speed</li>
<li>add raisins and hazelnuts and incorporate it caraefully</li>
<li>let it rest for 2,5 hours at 25 degree</li>
<li>break it into 120 g. - pieces and form bread sticks</li>
<li>let if finally rest for 1 hour at 25 degree covered on baker linen</li>
<li>bake at 250 degree with steam for 15 to 20 minutes and release steam after 10 minutes</li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></div>
</div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-21014026712112418682013-11-10T21:50:00.001+01:002013-11-10T21:51:29.187+01:00Pane Maggiore (bio)<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLuAbtfYJcArS8J_M5bMfmNWvxSflqsfqgL6eCF8tBPAzkJRNArPzJnmq6lTcRQ3UXePGv0FHxKvRM6Oi_54JEOehyK8n4Hnb3NMN9rqCHVzAmaauDL9MeEo4PM6jmT6M1qa_ES9A7hsjU/s1600/2013_07_PaneMaggiore01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLuAbtfYJcArS8J_M5bMfmNWvxSflqsfqgL6eCF8tBPAzkJRNArPzJnmq6lTcRQ3UXePGv0FHxKvRM6Oi_54JEOehyK8n4Hnb3NMN9rqCHVzAmaauDL9MeEo4PM6jmT6M1qa_ES9A7hsjU/s640/2013_07_PaneMaggiore01.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Knusprige Kruste mit schönen Röstaromen und offener Krume - hier etwas heller gebacken /<br />
Crispy Crust with nice roast flavor and open crumb - here the semi-rustic version</td></tr>
</tbody></table>
Eine grosse Anziehungskraft üben Brote aus, die eine lange Tradition haben und entweder durch ihre Erscheinung aber auch durch Geschmack und Herstellung auffallen. Hierzu gehört sicherlich das Pane Maggiore, ein Brot wie es traditionell im Maggia-Tal gebacken wird. Es hat einen hohen Wasseranteil und wird kräftig ausgebacken. Ergebnis sind grosssartiger Geschmack und grossporige Krume. Es ist enorm schwierig an Rezepte zu gelangen bzw. die Art und Weise der Herstellung. Einige Brotbäcker haben diverse Variationen veröffentlicht, aber entweder stimmen die Zutaten oder das Aussehen nicht mit dem überein, was z.B. in Maggia als traditionelles Brot verkauft wird...<br />
<span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">A big</span> <span class="hps">attraction</span> <span class="hps">are </span><span class="hps">breads</span> <span class="hps">which have a long</span> <span class="hps">tradition and</span> are outstanding either by<span class="hps"></span> <span class="hps">their</span> <span class="hps">appearance</span> <span class="hps">but</span> <span class="hps">also</span> <span class="hps">by taste</span> <span class="hps">and</span> <span class="hps">production</span>. <span class="hps">This is definitely valid for </span><span class="hps">the</span> <span class="hps">Pane</span> <span class="hps">Maggiore</span>, <span class="hps">a loaf of bread</span> <span class="hps">as it</span> <span class="hps">is traditionally baked</span> <span class="hps">in the</span> <span class="hps">Maggia</span> <span class="hps">valley.</span> <span class="hps">It has a high</span> <span class="hps">water content</span> <span class="hps">and</span> baked very rustic<span class="hps">.</span> <span class="hps">Results</span> <span class="hps">are extremely good </span><span class="hps">taste and</span> a very open crumb. <span class="hps">It is enormously</span> <span class="hps">difficult</span> <span class="hps">to get</span> <span class="hps">recipes</span> <span class="hps">and</span> <span class="hps">information on how it is made</span><span class="hps">.</span> <span class="hps">Some</span> <span class="hps">bakers</span> <span class="hps">have</span> <span class="hps">published</span> <span class="hps">several</span> <span class="hps">variations, but</span> <span class="hps">the ingredients</span> <span class="hps">or the appearance does not macht with what i</span><span class="hps">s sold</span> <span class="hps">in Maggia</span><span class="">, a traditional</span> <span class="hps">bread</span> <span class="hps">...</span></span></span><br />
<span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps"></span></span></span><br />
<span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps"><a name='more'></a></span></span></span><br /><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtyQiQpmmb_mhPN1361Px3Tfzjnn0TTxJV7vx0IDTiy5iUiE5DvXFnNHphyphenhyphenlkb2y9HLIxRGYEgbcXUsLKvY43-NtcNae7XD31QyL5BysaF49FJO7PZ74XRndgJRwNt-JNIdE_CJe_xNGBL/s1600/2013_07_PaneMaggiore01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtyQiQpmmb_mhPN1361Px3Tfzjnn0TTxJV7vx0IDTiy5iUiE5DvXFnNHphyphenhyphenlkb2y9HLIxRGYEgbcXUsLKvY43-NtcNae7XD31QyL5BysaF49FJO7PZ74XRndgJRwNt-JNIdE_CJe_xNGBL/s640/2013_07_PaneMaggiore01.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Schliesslich habe ich mich doch der Vorarbeit von Petra <b><a href="http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2011/01/pane-vallemaggia-1-versuch.html">Chili und Ciabiatta</a></b> und beim umgesetzten Rezept bei Lutz vom Plötzblog<b> <a href="http://www.ploetzblog.de/2013/06/01/leserwunsch-pane-maggiore/">Pane Maggiore</a></b> bedient. Danke Euch Beiden für die Vorarbeit.<br />
Trotz des sehr hohen Wasseranteils lässt sich der Teig noch gut verarbeiten. Bei den Faltvorgängen baut sich eine gewisse Teigstruktur auf. Das Brot kommt über Nacht in den Kühlschrank und kann dann einfach daraus direkt bei sehr heissen Temperaturen gebacken werden. Je nach Zeitplan kann das dann entweder für ein schönes Frühstück oder auch für das Abendessen geschehen.<br />
Es erfordert allerding einiges an Konzentration, den immer noch sehr weichen Teig aus dem Gärkorb auf den Brotschieber und dann in den sehr heissen Ofen zu befördern. Es ist zwar das Markenzeichen des Pane Maggiore flach gebacken zu sein, dennoch sollte sich der Teig möglichst nicht im ganzen Ofen verteilen. Der Ofentrieb bringt es dann auf 7 - 10 cm Höhe. Belohnt wird der ganze Aufwand mit einem extrem wohlschmeckendem Brot und sehr offener Krume. Schöne Röstaromen und betonte Säure runden das Bild ab. Ein Klassiker mit Persönlichkeit, der auf die Dauerbackliste gehört.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBpAYHIS-bF52YF2KueUle7msllKu0G8_Q-0LOc4ecFEVqQsgnYx88ELvzEYE37Xmd3XhGTNiE3N__hTej65_qJfa-obSUdi_j0IdTrC6zve7K-xKrH-nONWClBDEY_ByGJLcDhlfR1Ud7/s1600/2013_07_PaneMaggiore03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBpAYHIS-bF52YF2KueUle7msllKu0G8_Q-0LOc4ecFEVqQsgnYx88ELvzEYE37Xmd3XhGTNiE3N__hTej65_qJfa-obSUdi_j0IdTrC6zve7K-xKrH-nONWClBDEY_ByGJLcDhlfR1Ud7/s640/2013_07_PaneMaggiore03.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ungleichmässige und teils sehr grossporige, saftige Krume mit unverwechselbarem Geschmack /<br />
irregular and partly very open and juicy crumb with unique and great taste and flavor</td></tr>
</tbody></table>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">Finally,</span> <span class="hps">I was relying on the </span><span class="hps">preliminary work</span> <span class="hps">of </span></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">Petra <b><a href="http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2011/01/pane-vallemaggia-1-versuch.html">Chili und Ciabiatta</a> </b>and the</span> <span class="hps">recipe</span> from </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Lutz form his blog Plötzblog:</span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b> <a href="http://www.ploetzblog.de/2013/06/01/leserwunsch-pane-maggiore/">Pane Maggiore</a></b></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">. </span><span class="hps">Thank</span> <span class="hps">you both</span> <span class="hps">for the</span> <span class="hps">preliminary work.</span><span class="hps"> Despite the very</span> <span class="hps">high water content,</span> <span class="hps">the dough</span> <span class="hps">can still be</span> <span class="hps">processed.</span> With<span class="hps"> the</span> <span class="hps">foldings</span>, a certain <span class="hps">dough</span> strength <span class="hps">develops.</span> <span class="hps">The bread</span> <span class="hps">is moved </span><span class="hps">overnight in</span> <span class="hps">the fridge and</span> <span class="hps">can be easily</span> <span class="hps">baked</span> <span class="hps">directly</span> out of it <span class="hps">at very</span> <span class="hps">hot temperatures</span>. <span class="hps">Depending on the</span> <span class="hps">schedule</span> <span class="hps">that can</span> <span class="hps">be</span> <span class="hps">done</span> <span class="hps">either</span> <span class="hps">for</span> <span class="hps">a nice breakfast</span> <span class="hps">or even</span> <span class="hps">for dinner.</span><span class="hps"> Attention is</span> <span class="hps">required</span> <span class="hps">when it needs to be baked - </span> <span class="hps">to carry the</span> <span class="hps">still very</span> <span class="hps">soft</span> <span class="hps">dough from the</span> <span class="hps">proofing basket</span><span class="hps"></span> <span class="hps">in</span> <span class="hps">the very hot</span> <span class="hps">oven.</span> <span class="hps">Although it is</span> <span class="hps">the hallmark of the</span> <span class="hps">Pane</span> <span class="hps">Maggiore</span> <span class="hps">to be flat</span> <span class="hps">baked</span><span class="">, but</span> <span class="hps">the dough</span> <span class="hps">should</span> <span class="hps">not be distributed</span> <span class="hps">throughout the oven</span> <span class="hps">as possible</span>. <span class="hps">The</span> <span class="hps">oven spring</span> <span class="hps">is</span> <span class="hps">then brought to</span> <span class="hps">7-10</span> <span class="hps">cm in height.</span> <span class="hps">The whole effort</span> <span class="hps">will be rewarded</span> <span class="hps">with a</span> <span class="hps">very open</span> <span class="hps">and</span> <span class="hps">extremely</span> <span class="hps">savory</span> <span class="hps">bread</span> <span class="hps">crumb.</span> <span class="hps">Beautiful</span> <span class="hps">aromas</span> <span class="hps">and balanced</span> <span class="hps">acid</span> <span class="hps">complete the picture</span>. <span class="hps">A classic with</span> <span class="hps">personality</span>, which belongs <span class="hps">to the all-time-</span><span class="hps">baking</span> <span class="hps">list.</span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilCJk5rWVyCIrAAe6Dw6hqeVYJVq6bY-1CZOViK-VRVDtoerLz0XCkQYHeAcuSZkHw0fQmpc4Z0Pky9wsYJzHpo0bB9IVtEFU0xB8s2MUNHl4vhmg3U5Nd0vci98BzUzpj-mRsfD_7ib-y/s1600/2013_07_PaneMaggiore02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilCJk5rWVyCIrAAe6Dw6hqeVYJVq6bY-1CZOViK-VRVDtoerLz0XCkQYHeAcuSZkHw0fQmpc4Z0Pky9wsYJzHpo0bB9IVtEFU0xB8s2MUNHl4vhmg3U5Nd0vci98BzUzpj-mRsfD_7ib-y/s640/2013_07_PaneMaggiore02.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zeitplan -Ziel: Brote um 08:00 Uhr morgens backen </span></span></div>
</div>
</div>
</div>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
</span>
<br />
<div>
<ul><ul><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
<li>23 Uhr zwei Tage vor dem Backtag den Sauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen</li>
<li>06:00 am Vortag den Hefevorteig ansetzen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen </li>
<li>19:30 Uhr am Vortag Wasser und Mehl vermengen und 20 minuten ruhen lassen (Autolyse)</li>
<li>19:50 Uhr am Vortag den Teig gut auskneten (13 Minuten)</li>
<li>20:00 Uhr am Vortag den Teig im folgenden Abstand in der Schüssel mit der Teigkarte falten: 20 / 40 / 60 / 80 / 100 und 120 Minuten</li>
<li>23:00 am Vortag den Teig auf bemehlter Fläche formen und in einen Gärkorb. Für 8 - 10 Stunden in den Kühlschrank </li>
<li>08:00 am Backtag: Brot backen</li>
</span></ul>
</ul>
<b><span style="color: #38761d;">Rezept</span></b></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Hefevorteig aus Hefewasser</b></span></u></div>
</div>
<ul><ul>
<li>100 g. Bio-Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)</li>
<li>100 g. Hefewasser</li>
<li>(zur Herstellung von Hefewasser siehe <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Brotbacken mit Hefewasser</a>)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Weizensauerteig</b></span></u></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>50 g. Bio-Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)</li>
<li>50 g. Wasser</li>
<li>5 g. Anstellgut</li>
</ul>
</ul>
<u><b><span style="color: #38761d;">Autolyseteig</span></b></u><br />
<ul><ul>
<li>390 g. Bio-Weizenmehl 550 (0,64 Anteile Halbweissmehl, 0,36 Anteile Zopfmehl)</li>
<li>250 g. Wasser </li>
</ul>
</ul>
<ul><ul>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Hauptteig</span></b></u></div>
</div>
</div>
<ul><ul>
<li>Sauerteig, Hefevorteig, Autolyseteig</li>
<li>100 g. Bio-Roggenmehl dunkel (oder 1150)</li>
<li>20 g. Bio-Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen)</li>
<li>150 g. Wasser (20 g. weniger als im Originalrezept wegen des zusätzlichen Vorteiges)</li>
<li>12 g. Salz</li>
</ul>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span style="color: #38761d;"><u><span class="Apple-style-span"><b>Zubereitung</b></span></u></span></div>
<ul><ul>
<li>Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 20 Stunden gehen lassen</li>
<li>Hefevorteig mit Hefewasser ansetzen und bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen</li>
<li>Mehl und Wasser für den Autlyse-Teig mischen und für 20 Minuten ruhen lassen </li>
<li>Alle Zutaten auf niedrigster Stufe 5 und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten</li>
<li>3 Stunden Gare bei 25 Grad, dabei nach 20 / 40 / 60 / 80 / 100 und 120 Minuten in der Schüssel mit der Teigkarte einmal falten</li>
<li>Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund schieben und in einen gut bemehlten Gärkorb geben</li>
<li>für 8 - 10 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad geben</li>
<li>auf einen Backschieber geben, zügig einschneiden und in den Ofen einschiessen</li>
<li>bei 270 Grad (ist die Maximaltemperatur meines Ofens - im Original 280 Grad) anbacken und 15 Minuten auf 200 Grad senken. Mit viel Dampf backen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertig backen.</li>
</ul>
</ul>
<br />
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Schedule -bake at 08:00 am in the morning </span></span></div>
</div>
</div>
</div>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
</span>
<br />
<div>
<ul><ul><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
<li>11 pm two days before baking day: mix the rye levain and let it rest at room temperature</li>
<li>06:00 day before baking day: mix the yeast water preferment and let it rest at room temperature for 12 hours </li>
<li>07:30 pm day before baking day: mix water and flour and let it rest for 20 minutes (autolyse)</li>
<li>07:50 pm day before baking day: mix dough for 13 minutes until soft</li>
<li>08:00 pm day before baking day: fold in the bowl according the following schedule: 20 / 40 / 60 / 80 / 100 / 120 minutes</li>
<li>11:00 pm day before baking day: shape dough as bowl and move it into a well floured proofing basket</li>
<li>move it into the fridge for 8 to 10 hours at 5 degree </li>
</span></ul>
<ul><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
<li>08:00 am baking day: bake </li>
</span></ul>
</ul>
<b><span style="color: #38761d;">Recipe</span></b></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Yeast Water Preferment</b></span></u></div>
</div>
<ul><ul>
<li>100 g. organic whole wheat flour (freshly milled)</li>
<li>100 g. yeast water</li>
<li>(how to make yeast water: <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Brotbacken mit Hefewasser</a>)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Levain</b></span></u></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>50 g. organic whole wheat flour (freshly milled)</li>
<li>50 g. water</li>
<li>5 g. starter</li>
</ul>
</ul>
<u><b><span style="color: #38761d;">Autolyse Dough</span></b></u><br />
<ul><ul>
<li>390 g. organic All-Purpose Flour</li>
<li>250 g. water</li>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Hauptteig</span></b></u></div>
</div>
</div>
<ul><ul>
<li>Levain, yeast water preferment, autolyse dough</li>
<li>100 g. organic rye flour</li>
<li>20 g. organic whole rye flour (freshly milled)</li>
<li>150 g. water (20 g. less then the original recipe because of the additional preferment)</li>
<li>12 g. salt</li>
</ul>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span style="color: #38761d;"><u><span class="Apple-style-span"><b>Preparation</b></span></u></span></div>
<ul><ul>
<li>Mix all ingredients for the levain and let it rest for 20 hours at room temperature</li>
<li>Mix all ingredients for the yeast water preferment and let it rest for 12 hours at room temperature </li>
<li>Mix flour and water for the autolyse dough and let it rest for 20 minutes</li>
<li>Mix 5 minutes on lowest speed and 8 minutes on second speet until you get a soft dough</li>
<li>proof for 3 hours at 25 degree with folds in the bowl as follows: 20 / 40 / 60 / 80 / 100 / 120 minutes</li>
<li>shape it on a floured surface as bow and move it to a well floured proofing basket</li>
<li>keep it 8 - 10 hours in the fridge at 5 degree</li>
<li>score it very quickly and move it very fast in the hot oven</li>
<li>bake at 270 degree (the original recipe recommends 280 degree) for 15 minutes with steam and decrease the temperature to 200 degree after 15 minutes. Release steam after 15 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 minutes</li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-2154953913967098072013-10-27T22:21:00.000+01:002013-10-27T22:21:46.318+01:00Saaten Bio-Sauerteig-Brot / Organic Seed Sourdough<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPXpiXc9Pen-oKQu3lnWak29FWvLtyy5JKc8cuB8YY1wiGRIXCiuRo3wzc0-GOMSq4Zry0Oxjuq8p8nb21YkStjOdX3i9oammewCr6intNz7BdU-gE6sGntDpJBnwC7SKE5TMG_fQcRUjq/s1600/2013_02_seed_main.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="498" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPXpiXc9Pen-oKQu3lnWak29FWvLtyy5JKc8cuB8YY1wiGRIXCiuRo3wzc0-GOMSq4Zry0Oxjuq8p8nb21YkStjOdX3i9oammewCr6intNz7BdU-gE6sGntDpJBnwC7SKE5TMG_fQcRUjq/s640/2013_02_seed_main.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLn-zKDMJ9IwpHmvPA0Cs0dPvD1___snMVTlObFw6EQyMpRETk2tuF9rTerXmA8zAcLDJ4dIPrB9ky07K3GQU4Poqk6VDS1gS-Vo82JIejJU43dWCA6M0dAw2wkoV2drJXwIcLOgjAOKzJ/s1600/2013_02_995.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="462" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLn-zKDMJ9IwpHmvPA0Cs0dPvD1___snMVTlObFw6EQyMpRETk2tuF9rTerXmA8zAcLDJ4dIPrB9ky07K3GQU4Poqk6VDS1gS-Vo82JIejJU43dWCA6M0dAw2wkoV2drJXwIcLOgjAOKzJ/s640/2013_02_995.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Unglaublich guter Duft und Geschmack durch die gerösteten Saaten im Inneren - Bio-Saatenbrot /<br />
Unbelievable good smell and taste because of the roasted seeds inside - Organic Seedbread </td></tr>
</tbody></table>
Codruta von <a href="http://codrudepaine.ro/2011/06/paine-cu-seminte-sourdough-seed-bread/"><b>Apa.Faina.Sare - Seed Sourdough Bread</b></a> nennt es das "Perfekte Brot". Eine derart absolutistische Aussage fordert geradezu heraus. Aber ich muss ihr schliesslich zustimmen. Es sind wenige Zutaten, die dafür gebraucht werden, die Handhabung ist trotz der hohen Hydration einfach und angenehm, es profitiert von einer langen, kalten Gare im Kühlschrank welche für einen überragenden Geschmack und Vereinfachung des Backplans sorgen und nicht letztlich der Geschmack, welcher Dank der beigefügten Saaten eine enorme Bandbreite hat...<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Codruta </span><a href="http://codrudepaine.ro/2011/06/paine-cu-seminte-sourdough-seed-bread/"><b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Apa.Faina.Sare - Seed Sourdough Bread</span></b></a><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> calls it the "perfect bread". Such an absolutist statement defies almost. But i must agree with her. There are a few ingredients that are needed and despite the high hydration it is easy to handle, benefits from a long, cold fermentation in the fridge and gives at least a superior taste. It also simplifies the baking schedule...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><a name='more'></a></span><br /><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLn-zKDMJ9IwpHmvPA0Cs0dPvD1___snMVTlObFw6EQyMpRETk2tuF9rTerXmA8zAcLDJ4dIPrB9ky07K3GQU4Poqk6VDS1gS-Vo82JIejJU43dWCA6M0dAw2wkoV2drJXwIcLOgjAOKzJ/s1600/2013_02_995.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="462" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLn-zKDMJ9IwpHmvPA0Cs0dPvD1___snMVTlObFw6EQyMpRETk2tuF9rTerXmA8zAcLDJ4dIPrB9ky07K3GQU4Poqk6VDS1gS-Vo82JIejJU43dWCA6M0dAw2wkoV2drJXwIcLOgjAOKzJ/s640/2013_02_995.jpg" width="640" /></a></div>
Ich habe das Rezept nun in den letzten Monaten viele Male gebacken und bin jedes Mal begeisterst. Es ist sehr ähnlich dem ersten Brot, das ich überhaupt auf diesem Blog veröffentlicht habe: <b><a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/2012/03/test.html">Saatenbrot</a><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;">.</span></b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;">I<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">n the last months i baked the recipe many times and i am always impressed. It is very similar to the first bread I've ever posted on this blog: </span><b><a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/2012/03/test.html"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Seedbread</span></a></b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">.</span></span></b><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigtGoLpuKP2CLQwew34W8dA9DCCVgafB0h5HCJG4eRdQYHg1n3d0wGr15xIwikl3LMHWCKwuo96QkvVqC-oO63xoKpTZ4IWiprGO1xvbId8YYCURpXw42iS3ulHDQsu2LBtrPVHyqqZCj7/s1600/2013_02_1010.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="494" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigtGoLpuKP2CLQwew34W8dA9DCCVgafB0h5HCJG4eRdQYHg1n3d0wGr15xIwikl3LMHWCKwuo96QkvVqC-oO63xoKpTZ4IWiprGO1xvbId8YYCURpXw42iS3ulHDQsu2LBtrPVHyqqZCj7/s640/2013_02_1010.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Wunderbar weiches und fluffiges Inneres mit überragendem Geschmack /<br />
Wonderful soft and fluffy inside with extraordinary taste and flavor</td></tr>
</tbody></table>
Es kommt eben ohne Hefe und nur mit einem milden Weizensauerteig aus. Allerdings sollte das Anstellgut und auch der Sauerteig eine sehr gute Triebkraft haben und die Saaten sollten vor der Verwendung wie angegeben unbedingt gut geröstet werden. Werden diese kleinen Dinge beachtet, füllt der unwiderstehliche Duft des frisch gebackenen Brotes ganze Räume und lädt zu spontanen Fressanfällen ein. Ich hoffe die Bilder können das Wiedergeben, was ich dabei empfinde und erlebt habe.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipes calls exclusively for a mild liquid levain. However, the liquid levain should be very active to grant a good oven spring and rise and the seeds must be roasted before used as described to develop the whole, complex flavor. If those things are done correctly, the irresistible aroma of freshly baked bread fills all or your rooms in your house and indulge in spontaneous binge. I hope that the pictures express what i feel about it and what i have experienced.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyrYB5oV_pWrvKg-gYaHIPMlexCxAkAeOYGOQ_ALHDhF5rdOCZlGwaedyasCWuTgWwxCLq9tqZ8Gx7CgW8DpltcryC8C0hqJu8uh-GD7a8yB0TDY0XkA3X949CGvy581SL6asy9rrtuVlP/s1600/2013_02_1008.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyrYB5oV_pWrvKg-gYaHIPMlexCxAkAeOYGOQ_ALHDhF5rdOCZlGwaedyasCWuTgWwxCLq9tqZ8Gx7CgW8DpltcryC8C0hqJu8uh-GD7a8yB0TDY0XkA3X949CGvy581SL6asy9rrtuVlP/s640/2013_02_1008.jpg" width="640" /></a></div>
Codruta hatte in ihrem Blog bereits selbstkritisch vermerkt, dass jedes ihrer Brot ja eigentlich immer das "Beste" sei. Es geht mir ähnlich - das liegt aber wahrscheinlich an der Vielfältigkeit der Rezepte. Ich bin mittlerweile der Meinung, dass ein selbst gebackenes Brot mit biologisch einwandfreien Zutaten und "ohne industrielle Hilfsmittel" einfach gut sein muss und auch ist.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Codruta had on her blog previously noted critically that each of her bread actually is always the "best". It is similar to me - but it is probably due to the diversity of the recipes. I am now of the opinion that a homemade bread with organic and good ingredients and "without industrial supplements" simply has to be good and also is.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRLNILXgDpfcxhCDVNAs7pd_nzh8iiCtarMDS7UOra0Q82sWGm-XNJe7XE-f_flqmnZpdYR9Qf6aD_dQ0wTCVPlMH_Ve5HMTBMMODHAorn6adZGFTtWz7dBbr7Qv4kpwdeBq2opPGj1g4s/s1600/2013_02_996.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRLNILXgDpfcxhCDVNAs7pd_nzh8iiCtarMDS7UOra0Q82sWGm-XNJe7XE-f_flqmnZpdYR9Qf6aD_dQ0wTCVPlMH_Ve5HMTBMMODHAorn6adZGFTtWz7dBbr7Qv4kpwdeBq2opPGj1g4s/s640/2013_02_996.jpg" width="425" /></a></div>
Das Rezept reicht für ein kleines Brot von etwa 700 g. Ich mache meistens die dreifache Menge für 2 grosse Brote.<br />
<br />
<u>Sauerteig</u><br />
<ul><ul><ul>
<li>127 g. Weizensauerteig (125 g. Hydration)</li>
<li>10 g. sehr aktives Anstellgut (mehrfach aufgefrischt) mit 52 g. Bio-Weizenmehl 550 oder Bio-Brotmehl und 65 g. Wasser vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur (20 Grad) ca. 12 Stunden gehen lassen</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<u>Quellstück</u></div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li>24 g. Bio-Leinsamen mit 72 g. Wasser (kalt) mischen und ebenfalls über Nacht quellen lassen (im Kühlschrank, vor der Verwendung auf Raumptemperatur bringen)</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<u>Geröstete Saaten</u></div>
</div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li>41 g. Bio-Sonnenblumenkerne und 20 g. Bio-Sesamsamen in der Pfanne goldgelb rösten und auskühlen lassen (etwa eine Stunde vor der Teigbereitung)</li>
</ul>
</ul>
</ul>
</div>
<u>Hauptteig</u><br />
<ul><ul><ul>
<li>Sauerteig</li>
<li>Quellstück</li>
<li>geröstete Saaten</li>
<li>28 g. Bio-Roggenmehl</li>
<li>265 g. Bio-Weizenmehl 550 </li>
<li>122 g. Wasser</li>
<li>8 g. Salz</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<u>Zubereitung</u></div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li>Den Sauerteig mit dem Wasser auflösen und das Quelltück zugeben und verrühren. Das Mehl unterrühren und für 45 Minuten ruhen lassen (autolyse)</li>
<li>Die Saaten und das Salz zufügen und 2,5 Minuten auf langsamster Stufe vermengen. Etwa 4 - 5 Minuten auf zweiter Stufen kneten.</li>
<li>Die Teigtemperatur soll etwa 25 Grad betragen</li>
<li>2,5 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten je einmal Stretch & Fold durchführen</li>
<li>Vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe. Mit Folie abdecken um eine Austrocknung zu verhindern.</li>
<li>Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank bei maximal 5 Grad (unterster Bereich!) für 16 Stunden gehen lassen. Wer sich hier nicht sicher ist, lieber nach 12 Stunden bereits die Reife überprüfen...</li>
<li>Direkt aus dem Kühlschrank in den 270 Grad heissen Ofen mit viel Dampf einschiessen</li>
<li>Nach 10 Minuten auf 240 Grad reduzieren und nach weiteren 10 Minuten auf 200 Grad fertigbacken. Den Dampf nach etwa 15 Minuten ablassen und die letzten 10 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen</li>
</ul>
</ul>
</ul>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipe is good for one small loaf of 700 g. I usually make a triple of the recipe for two big loafes.</span><br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Liquid Levain</span></u></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul><ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">127 g. Liquid Levain (125 g. Hydration)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix 10 g. very active Starter (multiple time refreshed) with 52 g Organic Flour (AP) and 65 g water and let it rest over night (12 hours) at room temperature (20 degree)</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Soaker</span></u></div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix 24 g. Organic Flaxseeds with 72 g. cold water and let it soak over night in the fridge as well. Let it warm up at room temperature before use.</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Roasted Seeds</span></u></div>
</div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">roast 41 g. Organic Sunflower Seeds and 20 g. Organic Sesame Seeds in a hot pan and let it cool down to room temperature before use (one hour before dough making)</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Dough</span></u></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul><ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Soaker</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">roasted Seeds</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">28 g. Organic Rye Flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">265 g. Organic Wheat Flour (AP) </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">122 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">8 g. Salt</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Preparation</span></u></div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">dissolve the liquild levain in the water and add soaker and flour. Let it rest for 45 minutes (autolyse)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Add roasted seeds and salt and mix for 2,5 minutes on lowest speed. Continue for 4 to 5 minutes on second speed until medium gluten structure.</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Desired dough temperature is 25 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Let it rest 2, 5 hours with one fold after 45 and 90 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Preshape and let it rest for 20 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Shape it and put it seem side up into a proofing basket, covered with plastic</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Let it now rest for one hour at room temperature and place it in the fridge at maximum 5 degree for 16 hours. If you are not sure about the temperature, check almost after 12 hours on the status of proof</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Bake at 270 degree directly from the fridge for 10 minutes with steam. Reduce heat to 240 degree for 10 minutes and finish at 200 degree. Release steam after 15 minutes an bake with slightly open oven door the last 10 minutes</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRvCuyZtlLgYDJkXX2OLY-8etNDBCW0hVauQ9ded4emhJIygEO2DoQsgCbquC8OM1s6-s4yr0KAtYeqjjbVnMKA-SXbJaMaXK9BZ9dH35-NIKL5PuhX2Bz5UFjrgs7aqE5v9ofhaRC_MUw/s1600/2013_02_1071.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="457" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRvCuyZtlLgYDJkXX2OLY-8etNDBCW0hVauQ9ded4emhJIygEO2DoQsgCbquC8OM1s6-s4yr0KAtYeqjjbVnMKA-SXbJaMaXK9BZ9dH35-NIKL5PuhX2Bz5UFjrgs7aqE5v9ofhaRC_MUw/s640/2013_02_1071.jpg" width="640" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSzXz2ZUZq7ozUnuARQDnsOpi6AmiuJDrkghyxma75ZO7-xLEhM1M0s5wWn4cVb5XbTcofQWrG_6BN3FOzAvdJOufEHzM5Ej6E6W50Zcjxhg9JzqsCQ_0BbGg0I6F4IrjqUZk8evUC-AAJ/s1600/2013_02_1072.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSzXz2ZUZq7ozUnuARQDnsOpi6AmiuJDrkghyxma75ZO7-xLEhM1M0s5wWn4cVb5XbTcofQWrG_6BN3FOzAvdJOufEHzM5Ej6E6W50Zcjxhg9JzqsCQ_0BbGg0I6F4IrjqUZk8evUC-AAJ/s640/2013_02_1072.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
This bread goes again to Susan's weekly showcase <span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-33004356525275844302013-10-16T00:05:00.001+02:002013-10-16T20:48:40.697+02:00Pain Pai Mu Tan - Organic White Tea BreadMein Beitrag zum diesjährigen <b><u>WBD - World Bread Day</u></b>. My Nominee for the WBD - World Bread Day<br />
<div style="text-align: center;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #666666; font-family: arial, sans-serif; font-size: 13px;"> <b><a href="http://www.kochtopf.me/announcing-world-bread-day-2013-8th-edition"> Announcment of the 8th World Bread Day</a></b></span></div>
<div style="text-align: center;">
<div>
<span class="Apple-style-span" style="font-size: x-large;">Pain Pai Mu Tan</span></div>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="font-size: x-large;">
</span>
<div style="text-align: center;">
bread made from organic white tea / Brot mit weissem Bio-Tee<br />
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhw8vLHHN36GA0uF5PIp0xCuH8hJ82F-RAb1crYEZMDaksYN0z10pYVoi23Lh7Dq_4lduIOJWzmbnFyxzXbYBFvsGaw262AcaNoZv9C4wRoyIxVw_HFq5uWOFRA59W7XYNsH99nCp4RuQaf/s1600/2013Pain+Pai+Mu+Tan+02.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="504" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhw8vLHHN36GA0uF5PIp0xCuH8hJ82F-RAb1crYEZMDaksYN0z10pYVoi23Lh7Dq_4lduIOJWzmbnFyxzXbYBFvsGaw262AcaNoZv9C4wRoyIxVw_HFq5uWOFRA59W7XYNsH99nCp4RuQaf/s640/2013Pain+Pai+Mu+Tan+02.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Dies ist eine neue Brotkreation - nur für den World Bread Day. Es hat auch ein wenig gedauert, bis ich einen schönen Weg gefunden habe, das wunderbare Aroma des weissen Tees aus biologischem Anbau in einem Brot widerzugeben. Diese Brot wird ausschliesslich mit Hefewasser hergestellt. Ich wollte keinen säurebetonten Geschmack haben. Es sollte mild sein, ein ganz leichtes Teearoma haben und schön weich sein - aber dennoch kein wabbliges Toastbrot werden. Und siehe da: es ist gelungen :-)</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Das Pai Mu Tan wird mit Hilfe von Pai Mu Tan (Camellia Sinensis) oder auch weissem Tee hergestellt...</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">This is a new bread creation - only for the World Bread Day. It took me a little time before I've found a nice way to incorporate the wonderful aroma of the organic white teas from into a bread. This bread is made exclusively with yeast water. I did not want a acid taste. It should be mild, have a very slight tea flavor and be nice and soft - but shouldn't be like sandwich bread. Finally it made it :-). </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Pai Mu Tan is made with the help of Pai Mu Tan (Camellia sinensis) or white tea ...</span></div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<a name='more'></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinjbFumOMjDtdTthJxzswhurwBoRp7y9bChwUa5bYnEiuGkf6iRt5Cpwak_Ns1L03-nHItIGa9m_yuWoZKq38a6Snzyr7P0zqJAHvLrUkJbnFNMUrIkl8TtOa2PPlmhtyKzzzLg-iAPaOP/s1600/2013Pain+Pai+Mu+Tan+02.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="504" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinjbFumOMjDtdTthJxzswhurwBoRp7y9bChwUa5bYnEiuGkf6iRt5Cpwak_Ns1L03-nHItIGa9m_yuWoZKq38a6Snzyr7P0zqJAHvLrUkJbnFNMUrIkl8TtOa2PPlmhtyKzzzLg-iAPaOP/s640/2013Pain+Pai+Mu+Tan+02.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Das Brot kommt ohne Sauerteig und kommerzielle Hefe aus. Hierfür habe ich aus biologischem weissen Tee Hefewassser hergestellt. Sobald die natürliche Hefe ausreichend Zeit für die Vermehrung hatte, setzt die Alkoholbildung eine und der wunderbare Duft nach Tee erhält eine leicht alkoholische Beimischung. Der Ansatz ist mit Abstand der am besten duftende, den ich je hergestellt hatte. Sehr vielversprechend für das geplante Brot.</div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
Das Rezept sollte den milden Geschmack des Brotes unterstützen, also habe ich etwas Honig, Trockenmilch und etwas Butter zugegeben. </div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The bread is made without levain and commercial yeast. For this I have made white tea yeast water from organic white tea. Once the natural yeast had enough time, the alcoholic fermentation stars and the wonderful aroma of tea gives gets a slightly alcoholic admixture. The approach is by far the most fragrant I have ever made. Very promising for the planned bread.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipe should support the mild flavor of the bread, so I have some honey, powdered milk and a little butter added.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEy0UUYApRRkfVl28CHcSBGKlq50Ed9I0vBHPYKbRh7_bskNi3WGV_npqlVMjrpsIDGyvZXUMUPgo07uN0F4RfC1JGfz7Hay06NAoyb1IaT7tdHPFVkOu6A1qAOP_uLhPPqExd5W65y-di/s1600/2013Pain+Pai+Mu+Tan+01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="371" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEy0UUYApRRkfVl28CHcSBGKlq50Ed9I0vBHPYKbRh7_bskNi3WGV_npqlVMjrpsIDGyvZXUMUPgo07uN0F4RfC1JGfz7Hay06NAoyb1IaT7tdHPFVkOu6A1qAOP_uLhPPqExd5W65y-di/s400/2013Pain+Pai+Mu+Tan+01.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Die Herstellung von Hefewasser zum Brotbacken habe ich hier beschrieben: <a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><b>Brotbacken mit Hefewasser</b></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Ich mache es kurz: ein wunderbares Brot. Es hat tatsächlich ein ganz leichtes Aroma nach Tee gepaart mit einer ganz leichten Süsse. Eine Tasse Tee in Brotform. Einfach wunderbar und ein Kandidat für den Exotenpreis dieses Jahr. Eines kann ich sagen: es hat Spass gemacht und sogar auch wunderbar geschmeckt. Viele Grüsse hier auch an alle Brotbäcker auf diesem Globus. Wünsche euch allen einen schönen <span class="Apple-style-span" style="color: #990000;"><u>W</u></span><u><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;">ORLD BREAD DAY</span></u>.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
The way how to make yeastwater for bread baking, just refer to <a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><b>breadbaking with yeast water</b></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">To make it short: a wonderful bread. It actually has a very slight aroma after tea paired with a very slight sweetness. A cup of tea in the form of bread. Simply wonderful and a candidate for the exotics price this year. Simply said: it was fun, and even tasted wonderful. Cheers also to all the bakers across the globe. I wish you all a wonderful</span> <span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><u>WORLD BREAD DAY</u></span>.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ_PCttVbupCNj-yUzYLJzJHetWB9G7EkFUY7UGvv33-qEaHahgJE96g1fy1YdBfKuqtvb7xZt4TmBt7F1IvSvYJIHYue8QdVbJKEWMEy3idd6Xw0pS7eAkd6v82_qBM-UREN6YzoJLJgy/s1600/2013Pain+Pai+Mu+Tan+03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ_PCttVbupCNj-yUzYLJzJHetWB9G7EkFUY7UGvv33-qEaHahgJE96g1fy1YdBfKuqtvb7xZt4TmBt7F1IvSvYJIHYue8QdVbJKEWMEy3idd6Xw0pS7eAkd6v82_qBM-UREN6YzoJLJgy/s640/2013Pain+Pai+Mu+Tan+03.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<b><u><span class="Apple-style-span" style="color: #e69138;">Das Rezept in Kürze</span></u></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<u>Vorteig</u></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<ul>
<li>95 g. Bio-Weizenmehl 550</li>
<li>95 g. Hefewasser aus weissem Bio-Tee</li>
<li>für mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bzw. mindest bis sich das Volumen verdoppelt</li>
</ul>
<div>
<u>Hauptteig</u></div>
<div>
<ul>
<li>190 g. Vorteig</li>
<li>20 g. Bio-Honig</li>
<li>20 g. Trockenmilchpulver</li>
<li>18,5 g. Butter</li>
<li>6,5 g Salz</li>
<li>197 g. Bio-Weizenmehl 550</li>
<li>108 g. Wasser</li>
</ul>
<div>
<u>Zubereitung</u></div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Vorteig mit Wasser, Mehl, Milchpulver, Honig vermengen und 40 Minuten ruhen lassen (Autolyse)</li>
<li>Salz dazu und 2 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit mischen</li>
<li>weitere 11 Minuten auf zweiter Geschwindigkeit kneten - der Teig löst sich komplett vom Schüsselrand</li>
<li>2,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, dabei nach jeweils 30/60/90 Minuten einmal falten</li>
<li>Vorformen, 15 Minuten entspannen lassen und formen</li>
<li>2,5 Stunden bei 28 Grad gehen lassen, einschneiden</li>
<li>bei 270 Grad fallend auf 240 Grad mit Damp für ca. 40 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür für eine knusprige Kruste</li>
</ul>
<div>
<div class="separator" style="clear: both; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
<b><u><span class="Apple-style-span" style="color: #674ea7;">The recipe</span></u></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
<u>Preferment (yeast water)</u></div>
<div class="separator" style="clear: both; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
</div>
<ul>
<li>95 g. organic flour (AP)</li>
<li>95 g. yeast water made from organic white tea</li>
<li>mix and let it rest for minimum 12 hours at room temperature or until the volume doubled</li>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u>Dough</u></div>
</div>
<div>
<ul>
<li>190 g. Preferment</li>
<li>20 g. organic Honey</li>
<li>20 g. dried milk powder</li>
<li>18,5 g. butter</li>
<li>6,5 g salt</li>
<li>197 g. organic flour (AP)</li>
<li>108 g. water</li>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u>Preparation</u></div>
</div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Mix Preferment with Water, flour, honey, milk powder and let it rest for 40 minutes (autolyse)</li>
<li>add salt and mix for 2 minutes on lowest speed, add butter</li>
<li>continue mixing for 11 minutes - the dough should resolve from the tin completely</li>
<li>let it rest 2.5 hours at 25 degree and make a fold after 30/60/90 minutes</li>
<li>preshape, rest for 15 minutes and shape it finally</li>
<li>let it now proof for another 2,5 hours at 28 degree</li>
<li>Score the loaf and bake it at 270 degree, falling to 240 degree with steam for 40 minutes. Keep the oven door open slightly the last 10 minutes to get a crispy crust</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<div>
This bread goes again to Susan's weekly showcase <span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-4571727399936749162013-09-08T21:15:00.002+02:002013-09-08T21:48:26.232+02:00Bio-Morgenbrötchen / Organic Breakfast Rolls<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgf46M8nWFMGZjlo7hCKFyFoIQTqCt3mAPY2UJ3EHLfKx-UzcPf0tU06zxPV9vtO9p-U-YS8s-EVkdYoQYtqI5v4dxZE9UmXWFvgzeCnehAVuybNovHDZXrkVe7xeE1Pgs8pLB7oPLUWIYh/s1600/2013_07_morgen01.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="492" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgf46M8nWFMGZjlo7hCKFyFoIQTqCt3mAPY2UJ3EHLfKx-UzcPf0tU06zxPV9vtO9p-U-YS8s-EVkdYoQYtqI5v4dxZE9UmXWFvgzeCnehAVuybNovHDZXrkVe7xeE1Pgs8pLB7oPLUWIYh/s640/2013_07_morgen01.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Unglaublich guter Geschmack durch die lange Gare und wunderbar kunsprig mit wenig Aufwand - Morgenbrötchen /<br />unbelievable good taste because of long fermentation and crispy crust by minimal effort - morning rolls</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
Wer hat nicht gerne knusprige, gut aussehende und wohlschmeckende Brötchen zum Frühstück, welche zudem nicht viel Aufwand bereiten? Ich selbst bin kein grosser Freund von hellen Brötchen, aber wenn Freunde zu Gast sind gibt es da schon mal eine Ausnahme. Das Rezept aus dem Brot Back Buch von Lutz - Morgenbrötchen hat mich sofort angesprochen, insbesondere auch wegen der Mehlmischung: Roggen, Weizen und Hartweizen. Nicht zuletzt sehen sie auch noch super schön aus...</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Who does not like crisp, good looking and tasty rolls for breakfast, which moreover do not require much effort? I am not a big fan of bright rolls myself, but when friends are visiting and stay over night there is always an exception. The recipe from the bread book by Lutz - Morning Buns appealed to me immediately, especially because of the flour mixture: rye, wheat and durum wheat. Finally, they also look pretty nice ...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><a name='more'></a></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxo0WsjgkDs5bvZ7qXDutcn3BA92NahM-LlmbfxB_fWWJSzIKYzsWl2ceFrVWUdq6mRQwWERULDdzt-xeWrJSty0ZHQY3Sq0SOozhLz6Rvfsev6L6puKgfVegxvvPjVGW0vw1doEjUg5jF/s1600/2013_07_morgen01.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="492" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxo0WsjgkDs5bvZ7qXDutcn3BA92NahM-LlmbfxB_fWWJSzIKYzsWl2ceFrVWUdq6mRQwWERULDdzt-xeWrJSty0ZHQY3Sq0SOozhLz6Rvfsev6L6puKgfVegxvvPjVGW0vw1doEjUg5jF/s640/2013_07_morgen01.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Es ist ein Rezept mit geringem Hefeanteil und langer, kalter Gare. Ich verwende keine kommerzielle Hefe und das Arbeiten mit Wildhefe / Hefewasser verlangt nach einer Umstellung des Rezeptes. Den grossen Vorteil dieses Rezeptes wollte ich allerdings erhalten: die lange Gare über Nacht. Die wilde Hefe ist deutlich langsamer im Trieb und kaum geeignet für eine lange, kalte Gare. Dennoch kann mit dem gleichen Prinzip gearbeitet werden, eben einfach bei wärmeren Temperaturen und etwas längere Garzeit. Wenn hier mit 4 Grad und 12 Stunden über Nacht gearbeitet wird, so bedeutet das bei Verwendung von wilder Hefe 20 Grad Zimmertemperatur und etwa 24 Stunden Gare (Stockgare).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Die Garzeit ist relativ dehnbar, einige Stunden mehr oder weniger sind nicht entscheidend. Das Volumen sollte aber sichtbare grösser werden. Eine zu lange Gare kann zu einem etwas säuerlichen Teig führen - dies beginnt so etwa bei 36 Stunden Zimmertemperatur.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
I<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">t's a recipe with little yeast and long, cold fermentation. I do not use commercial yeast, and working with wild yeast / yeast water requires a conversion of the recipe. I wanted to keep the great advantage of this recipe: the long fermentation overnight. The wild yeast is much slower and hardly suitable for a long, cold fermentation. Nevertheless, you can work with the same principle, just simply in warmer temperatures and slightly longer proofing time. If you are working here with 4 degrees and 12 hours overnight, so that means when using wild yeast 20 degrees room temperature and about 24 hours fermentation (bulk fermentation).</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The proofing time is relatively flexible, a few hours more or less are not critical. The volume should be visible larger. Too long fermentation can lead to a somewhat sour dough - such as this begins at 36 hours room temperature.</span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrIBR9buzXEeaPAQ8q0drchYuRY5qksb2e58s5jn17bWtoNwDAaUhEmb1XVHM-yr-3AILykIVbN1IRo377D3PzM8UR_7nuYrQKMhbrb_HtchO5lILHV8UES44LttvTEjlSs0MHU8lO5Gp1/s1600/2013_07_morgen03.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrIBR9buzXEeaPAQ8q0drchYuRY5qksb2e58s5jn17bWtoNwDAaUhEmb1XVHM-yr-3AILykIVbN1IRo377D3PzM8UR_7nuYrQKMhbrb_HtchO5lILHV8UES44LttvTEjlSs0MHU8lO5Gp1/s640/2013_07_morgen03.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">toller rustikaler Geschmack und weiches, armatisches Inneres /<br />amazing rustic taste and soft inside with complex flavor</td></tr>
</tbody></table>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Das Rezept ist einfach, der Teig lässt sich gut verarbeiten und ich brauch ja wohl nicht zu erwähnen, das der Geschmack der Brötchen aussergewöhnlich ist. Die Gründe sind relative einfach: ich verwende Mehle in Bio-Qualität von meiner Hausmühle, keine kommerzielle Hefe - dafür Hefewasser mit wilder Hefe und gebe dem Teig viel Zeit zum Reifen. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipe is simple, the dough is easy to work with and I probably do not need to mention that the taste of the rolls are exceptional. The reasons are relatively simple: I use organic flours of my house mill, no commercial yeast - instead yeast water with wild yeast and give the dough plenty of time to mature.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8BJ8nIQ1W4BF77lCj6_20gfli0Ay4xiNUAdXitWusszcTwZMfOJvUl6YGwWPgGSl_8yv-NdOiY7PloAyDM6kTXqOc1Lte7HfBc7Xz4zMnIB2gleXewFj5RG3pFKTx6S-odK3uT0nnkJaV/s1600/2013_07_morgen02.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8BJ8nIQ1W4BF77lCj6_20gfli0Ay4xiNUAdXitWusszcTwZMfOJvUl6YGwWPgGSl_8yv-NdOiY7PloAyDM6kTXqOc1Lte7HfBc7Xz4zMnIB2gleXewFj5RG3pFKTx6S-odK3uT0nnkJaV/s640/2013_07_morgen02.jpg" width="640" /></a></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEik4L0gemO0VXZc0XC24uUfpdrI3AVvei9K9tkPsJhJDk5_1HlldMBsA9wh5OR2hOU04QC7CdSwkRq9m_D6mcPbMdjDhE9-5-s-iP_DzC_K1z4AkjpjuUP-jhhIGjF1S1foRjndkd2euXEA/s1600/2013_07_morgen05.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="514" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEik4L0gemO0VXZc0XC24uUfpdrI3AVvei9K9tkPsJhJDk5_1HlldMBsA9wh5OR2hOU04QC7CdSwkRq9m_D6mcPbMdjDhE9-5-s-iP_DzC_K1z4AkjpjuUP-jhhIGjF1S1foRjndkd2euXEA/s640/2013_07_morgen05.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Aussen knusprig und innen luftig und sehr schöner Konsistenz - die schmecken über Tage noch gut /<br />Crispy Outside and fluffy inside with wonderful texture - they last many days</td></tr>
</tbody></table>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #e69138;">Das Rezept</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<u>Hauptteig</u></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<ul><ul>
<li>180 g. Bio-Weizenmehl 550</li>
<li>100 g. Bio-Harteizengriess - ich habe Hartweizenmehl genommen</li>
<li>110 g. Bio-Roggenmehl, dunkel</li>
<li>150 g. Hefewasser --> Herstellung siehe hier: <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Herstellung und Verwendung von Hefewasser</a></li>
<li>150 g. Milch</li>
<li>8 g. Salz</li>
<li>8 g. Olivenöl</li>
</ul>
</ul>
<div>
<u>Zubereitung</u></div>
<div>
<ul><ul>
<li>alle Zutaten mit der Maschine auf langsamster Stufe 10 Minuten und auf zweiter Stufe 5 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich fast ganz vom Schüsselboden löst</li>
<li>Luftdicht abgedeckt für 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (20 Grad)</li>
<li>Auf einer bemehlten Arbeitsflächen 8 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen, dabei Spannung auf der Haut aufbauen</li>
<li>In Roggenschrot oder Mehl wälzen, mit dem Schluss nach oben auf ein Bäckerleinen geben und bei 25 Grad etwa 1 - 1,5 Stunden gehen lassen</li>
<li>Bei 270 Grad fallen auf 230 Grad anbacken mit viel Damp</li>
<li>Dampf nach 10 Minuten ablassen und insgesamt 20 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Tür für eine schöne Kruste</li>
</ul>
</ul>
<div>
<div class="separator" style="clear: both; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #e69138;">The recipe</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Dough</span></u></div>
<div class="separator" style="clear: both; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; text-align: left;">
</div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">180 g. organic wheat flour (AP)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">100 g. organic semolina flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">110 g. organic rye flour </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">150 g. yeast water --> how to make yeast water: </span><a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">How to make and use Yeast Water</span></a></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">150 g. milk</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">8 g. salt</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">8 g. Olive Oil</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Preparation</span></u></div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix all ingredients on lowest speed for 10 minutes and on second speed for 5 minutes to a medium firm dough which is almost completely detached from the bottom of the bowl</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Cover the bowl and let it rest for 24 hours at room temperature (24 degree)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Divide and shape into 8 cylinders building tension on the skin</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">cover with rye meal or flour and put it on bakers linen seam side up for about 1 to 1,5 hours at 25 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Bake at 270 degree falling to 230 degree for 20 minutes, release steam after 10 minutes and finish the last 5 minutes with slightly open oven door for a crispy crust</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #f9cb9c;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #f9cb9c;">YeastSpotting</span></a></span></span></b></span></span></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><br /></span></b></span></span></span></div>
</div>
</div>
</div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieq3jLQvpRPKvqLi0vzgKwDi2_0FyUC9OoobiyamXFDY0OskIQyOl-AgtsfPQ0Ik1kjcbAJJvV2AtytFPmHGUsv1rNw25-Qbi9-wsDBDPHjepBextDtpKI9m5CEeJsht7J632mLj5KJhrN/s1600/2013_07_morgen04.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="403" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieq3jLQvpRPKvqLi0vzgKwDi2_0FyUC9OoobiyamXFDY0OskIQyOl-AgtsfPQ0Ik1kjcbAJJvV2AtytFPmHGUsv1rNw25-Qbi9-wsDBDPHjepBextDtpKI9m5CEeJsht7J632mLj5KJhrN/s640/2013_07_morgen04.jpg" width="640" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieq3jLQvpRPKvqLi0vzgKwDi2_0FyUC9OoobiyamXFDY0OskIQyOl-AgtsfPQ0Ik1kjcbAJJvV2AtytFPmHGUsv1rNw25-Qbi9-wsDBDPHjepBextDtpKI9m5CEeJsht7J632mLj5KJhrN/s1600/2013_07_morgen04.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieq3jLQvpRPKvqLi0vzgKwDi2_0FyUC9OoobiyamXFDY0OskIQyOl-AgtsfPQ0Ik1kjcbAJJvV2AtytFPmHGUsv1rNw25-Qbi9-wsDBDPHjepBextDtpKI9m5CEeJsht7J632mLj5KJhrN/s1600/2013_07_morgen04.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieq3jLQvpRPKvqLi0vzgKwDi2_0FyUC9OoobiyamXFDY0OskIQyOl-AgtsfPQ0Ik1kjcbAJJvV2AtytFPmHGUsv1rNw25-Qbi9-wsDBDPHjepBextDtpKI9m5CEeJsht7J632mLj5KJhrN/s1600/2013_07_morgen04.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieq3jLQvpRPKvqLi0vzgKwDi2_0FyUC9OoobiyamXFDY0OskIQyOl-AgtsfPQ0Ik1kjcbAJJvV2AtytFPmHGUsv1rNw25-Qbi9-wsDBDPHjepBextDtpKI9m5CEeJsht7J632mLj5KJhrN/s1600/2013_07_morgen04.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a><div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-21122838137663561692013-08-21T06:40:00.000+02:002013-08-20T21:40:54.649+02:00Bio-Bauernstuten / farmers lard loaf (organic)<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_PdN9TLAhCtqiUTYWPUZ6LlqXJhSr_B9e1GkPuJ0yJCNlK1cDm4j9uflr_rcQuNH3oTyLiIvxtMgyBNc10_XDRQoBSvEMKbbgnyiHrZm02BndL77RypEjfJ5bAK6qGFMooeXy-3PKlcie/s1600/2013_07_LardBread02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="490" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_PdN9TLAhCtqiUTYWPUZ6LlqXJhSr_B9e1GkPuJ0yJCNlK1cDm4j9uflr_rcQuNH3oTyLiIvxtMgyBNc10_XDRQoBSvEMKbbgnyiHrZm02BndL77RypEjfJ5bAK6qGFMooeXy-3PKlcie/s640/2013_07_LardBread02.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Extrem weiche und milde Krume mit dünner Kruste und feinem Aroma /<br />
extrem soft and mild crumb with thin crust and distinct flavor</td></tr>
</tbody></table>
Als Björn der "Brotdoc": <b><a href="http://brotdoc.com/2013/04/29/munsterlander-schmalzstuten/">brotDoc</a> </b>das Rezept für die Münsterländer Schmalzstuten vorstellte, war für mich klar das ich das Nachbacken muss. Nicht nur weil ich ebenso stolzer Besitzer eines Holzbackrahmens bin, sondern weil das Rezept einfach vielversprechend klingt. Zudem hatte ich ja bereits ein Schmalzbrot gebacken: <b><a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/2013/02/schmalzbrot-lard-bread.html">Schmalzbrot / lard bread</a></b>. Björns Rezept ist ähnlich, verwendet aber das kräftigere Weizenmehl. Ich verwende weder kommerzielle Hefe, noch Backmalz. Deswegen hatte ich Bedenken, ob ich auch nur annähernd and das Ergebnis herankommen könnte...<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">As</span> <span class="hps">Bjorn</span> <span class="hps atn">"</span>Brotdoc": </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><a href="http://brotdoc.com/2013/04/29/munsterlander-schmalzstuten/">brotDoc</a></b></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"> <span class="hps">introduced</span> <span class="hps">the recipe for the</span> <span class="hps">Munsterlander</span> <span class="hps">lard</span> bread<span class="">,</span> <span class="hps">it was clear to</span> <span class="hps">me that</span> <span class="hps">I have to</span> <span class="hps">make it as well</span>. <span class="hps">Not only because I</span> <span class="hps">am also</span> <span class="hps">a proud owner</span> <span class="hps">of a wooden</span> baking frame, but because <span class="hps">the recipe</span> <span class="hps">just sounds</span> <span class="hps">promising.</span> <span class="hps">In addition,</span> <span class="hps">I had already</span> <span class="hps">baked</span> <span class="hps">bread with lard</span>: </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/2013/02/schmalzbrot-lard-bread.html">Schmalzbrot / lard bread</a></b></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en">. <span class="hps">Bjorn's</span> <span class="hps">recipe</span> <span class="hps">is similar, but</span> <span class="hps">uses the</span> <span class="hps">stronger</span> wheat <span class="hps">flour.</span> <span class="hps">I use</span> <span class="hps">no</span> <span class="hps">commercial</span> <span class="hps">yeast,</span> <span class="hps">yet</span> <span class="hps">Malt</span>. <span class="hps">That's why I</span> <span class="hps">was concerned</span> <span class="hps">whether I</span> <span class="hps">could</span> get a similar r<span class="hps">esult ...</span></span></span><br />
<span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps"></span></span><br />
<span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps"><a name='more'></a></span></span><br /><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7EBfG2OY5BTWq8yGZM30w7aCEVXdMk5NHs-euZrGRJ9osO8mgFeQ0Uyy7yBuR1zNx7epLzPt4dxtr5qFrsYXLPI2R4_MnxPBtOEmgBzgFBA1oWXJCOpSyosezfOWZoHzQjlVB_nU_EbuL/s1600/2013_07_LardBread02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="490" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7EBfG2OY5BTWq8yGZM30w7aCEVXdMk5NHs-euZrGRJ9osO8mgFeQ0Uyy7yBuR1zNx7epLzPt4dxtr5qFrsYXLPI2R4_MnxPBtOEmgBzgFBA1oWXJCOpSyosezfOWZoHzQjlVB_nU_EbuL/s640/2013_07_LardBread02.jpg" width="640" /></a></div>
Die Variante, die ich damals gebacken hatte, war vorzüglich im Geschmack und hatte eine extrem lockere Krume und dünne und knusprige Kruste. Diese Variante wollte ich zunächst nicht in der Menge für den Holzbackrahmen backen -dies würde immerhin mindestens 4 kg Teig bedeuten. Ich habe mich für 1 kg in der Stahlbackform entschieden.<br />
Das Ergebnis ist schlichtweg toll. Entgegen meiner Erwartungen wuchs das Brot förmlich über sich hinaus und wollte die Form verlassen. Im letzten Moment durfte ich dann die Form in den Ofen geben. Der Geschmack ist mild und angenehm - ich hatte Griebenschmalz verwendet. Ein sehr schönes Alltagsbrot welches hervorragend als Pausensnack geeignet ist.<br />
Die Stückgare musste ich auf 2 Stunden und 15 Minuten bei 25 Grad verlängern - die wilde Hefe aus dem Hefewasser war etwas träge und Teige mit Fettanteil dauern eben etwas länger.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWpJ7VpSxwUHr1hiK10MjUz2NA-Vz7elRYMmJURYoI8C4Tn791JqWlSYKhk1IZm1Pelmany38Lja6V1q9yhDU8AnZXkcagJ0Z4J1VLnsjf936mvmE-oKZGLdUdjJT3Ey1HhARPcLntGZZ6/s1600/2013_07_LardBread01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="504" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWpJ7VpSxwUHr1hiK10MjUz2NA-Vz7elRYMmJURYoI8C4Tn791JqWlSYKhk1IZm1Pelmany38Lja6V1q9yhDU8AnZXkcagJ0Z4J1VLnsjf936mvmE-oKZGLdUdjJT3Ey1HhARPcLntGZZ6/s640/2013_07_LardBread01.jpg" width="640" /></a></div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">The version</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">I previously made</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">, was excellent in taste </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">and had an</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">extremely loose</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">crumb and</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">crispy and thin crust</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps"></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">. </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">For my first trial, i didn't want to make the</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps"> quantity needed for the</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> wooden baking frame, </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">mean</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">at least 4</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">kg of dough</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">. </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">I have decided</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">to produce 1 kg dough for my steel </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">baking pan.</span></span><br />
<div class="almost_half_cell" id="gt-res-content">
<div dir="ltr" style="zoom: 1;">
<span class="" id="result_box" lang="en"><span style="color: #0b5394;"><span class="hps">The</span> <span class="hps">result is simply</span> <span class="hps">amazing.</span> <span class="hps">Contrary to my</span> <span class="hps">expectations,</span> <span class="hps">the bread</span> <span class="hps">literally</span> <span class="hps">grew</span> <span class="hps">beyond</span> <span class="hps">and wanted to</span> <span class="hps">leave the</span> <span class="hps">form</span>. <span class="hps">At the last moment</span> <span class="hps">I</span> <span class="hps">could move the </span><span class="hps">mold in</span> <span class="hps">the oven.</span> <span class="hps">The taste</span> <span class="hps">is mild and pleasant</span> <span class="hps">-</span> <span class="hps">I had</span> <span class="hps">used</span> <span class="hps">lard</span>. <span class="hps">A very nice</span> <span class="hps">everyday</span> <span class="hps">bread</span> <span class="hps">that is ideal</span> <span class="hps">as a snack</span>. I had to extend the final proof to 2 hours and 15 minutes - the wild yeast was a bit sluggish and dough's with fat take some more time to rise.</span><span class="hps"><br /></span></span></div>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinThaFLhE3vXuWUdz5ikG9t4iUvQWEA7yLeA7NeV-8vuOku1nTwKYhLF_4W3tEQgmtMOdFs2UUUjaTUkMW30Abr6WghQu2ojGYQpEhaAcPlvwNBqW_FiFPfbHwKS__5K6F1Ar5tJXYxbSn/s1600/2013_07_LardBread03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="538" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinThaFLhE3vXuWUdz5ikG9t4iUvQWEA7yLeA7NeV-8vuOku1nTwKYhLF_4W3tEQgmtMOdFs2UUUjaTUkMW30Abr6WghQu2ojGYQpEhaAcPlvwNBqW_FiFPfbHwKS__5K6F1Ar5tJXYxbSn/s640/2013_07_LardBread03.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zeitplan -Ziel: Brote um 18:00 Uhr backen </span></span></div>
</div>
</div>
</div>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
</span>
<br />
<div>
<ul><ul><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
<li>23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen</li>
<li>12:40 Uhr am Backtag Hefevorteig, Wasser und Ruchmehl vermengen und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse)</li>
<li>13:40 Uhr am Backtag den Teig gut auskneten (16 Minuten)</li>
<li>14:50 Uhr am Backtag den Teig einmal falten</li>
<li>15:30 Uhr am Backtag den Teig vorformen </li>
<li>15:45 Uhr am Backtag den Teig formen</li>
<li>18:00 Uhr am Backtag das Brot backen</li>
</span></ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
</span></ul>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
</span>
<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Hefevorteig aus Hefewasser</b></span></div>
</div>
<ul><ul>
<li>140 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050)</li>
<li>100 g. Hefewasser</li>
<li>(zur Herstellung von Hefewasser siehe <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Brotbacken mit Hefewasser</a>)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Roggensauerteig</b></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>60 g. Bio-Roggenmehl</li>
<li>42 g. Wasser</li>
<li>6 g. Anstellgut</li>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Hauptteig</span></b></div>
</div>
</div>
<ul><ul>
<li>Sauerteig, Hefevorteig</li>
<li>400 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050)</li>
<li>236 g. Wasser</li>
<li>12 g. Salz</li>
<li>12 g. Honig</li>
<li>32 g. Schmalz / Griebenschmalz</li>
</ul>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Zubereitung</b></span></div>
<ul><ul>
<li>Mehl, Wasser und Hefevorteig vermengen und 60 Minuten quellen lassen (autolyse)</li>
<li>Roggensauerteig sowie Salz und Honig zugeben und 5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit mischen, dann Schmalz in kleinen Portionen zugeben und 5 Minuten kneten. Auf zweiter
Stufe zu einem homogenen Teig kneten - ca. weitere 6 Minuten</li>
<li>für 90 Minuten bei 25 zur Gare stellen und dabei nach 50 Minuten einmal falten</li>
<li>Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen</li>
<li>Zunächst rund, dann lang aufarbeiten und in eine gefettete und gemehlte Stahlbackform (oder Holzbackform) geben</li>
<li>Für 2 Stunden und 15 Minuten gehen lassen (25 Grad) </li>
<li>bei 250 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 200
Grad senken. Für ca. 60 Minuten backen, nach 15 Minuten den Dampf
ablassen und die letzten 5-10 Minuten ohne Form und mit leicht geöffneter Ofentür
backen und </li>
</ul>
</ul>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<b><span style="color: #0b5394;">Recipe</span></b></div>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"><span style="background-color: #cfe2f3;">Schedule - bake bread at 6 pm </span></span></span></span></div>
</div>
</div>
</div>
</div>
<span style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
</span></span>
<br />
<div>
<ul><ul><span style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
<li>11 pm the day befor baking day: prepare yeast water preferment, rye levain and let it rest at room temperature for 12 to 14 hours </li>
<li>12:40 pm baking day: mix yeast water preferment, water and flour and let it rest for one hour (autolyse)</li>
<li>01:40 pm baking day: mix dough (16 minutes)</li>
<li>02:50 pm baking day: make on fold</li>
<li>03:30 pm baking day: preshape</li>
<li>03:45 pm baking day: shape</li>
<li>06:00 pm baking day: bake</li>
</span></span></ul>
<span style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
</span></span></ul>
</div>
<span style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">
</span></span>
<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span"><b><u>Yeast Water Preferment</u></b></span></span></div>
</div>
<ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">140 g. organic wheat flour (bread flour or first clear flour)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">100 g. yeast water</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">(how to prepare yeast water: <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Brotbacken mit Hefewasser</a>)</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span"><b><u>Rye Levain</u></b></span></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">60 g. organic rye flour</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">42 g. water </span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">6 g. starter</span></li>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><span style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span">Hauptteig</span></b></span></u></div>
</div>
</div>
<ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">levain, yeast water preferment</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">400 g. organic wheat flour (bread flour or first clear floor)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">236 g. water</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">12 g. salt</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">12 g.honey</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">32 g. lard</span></li>
</ul>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><span style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span"><b>Preparation</b></span></span></u></div>
<ul><span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">mix flour, water and yest water preferment and let it rest for 60 minutes (autolyse)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">add rye levain, salt and honey and mix for 5 minutes on lowest speed</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">add lard in small pieces and continue mixing for 5 minutes, continue mixing for further 6 minutes on second speed until the dough developed</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">let it now proof for 90 minutes at 25 degree with one fold after 50 minutes</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">preshape and relax for 15 minutes</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">shape round and then oval and move it to a floured steel baking tin (or wooden baking frame)</span></li>
<span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">let it now finally rest for 2 hours and 15 minutes at 25 degree</span></li>
<span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">bake at 150 degree with steam for 10 minutes and reduce heat to 200 degree. Release steam after 15 minutes and bake the last 5 to 10 minutes without tin and slightly open oven door</span></li>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-29147857594441095402013-08-09T21:44:00.000+02:002013-08-09T21:47:15.507+02:00Bio-Buchweizenbrot / organic buckwheat bread<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz3kSZ_vdVVDg99ZGwBDEI5MKwxjZZ4sq-OBU8K4_43K4ckhoz6J787bl83f0JX7h8LFUQj4Yjmu_OyM4I3COrIP-XZ_pJQBFAn-jdpce9fdmEzS0TRdRUea_aFl6j9J8JJ5T2rnJIkd8P/s1600/2013_08_Buchweizen01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="490" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz3kSZ_vdVVDg99ZGwBDEI5MKwxjZZ4sq-OBU8K4_43K4ckhoz6J787bl83f0JX7h8LFUQj4Yjmu_OyM4I3COrIP-XZ_pJQBFAn-jdpce9fdmEzS0TRdRUea_aFl6j9J8JJ5T2rnJIkd8P/s640/2013_08_Buchweizen01.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Leichter mild-nussiger Geschmack unter rustikaler Kruste: Bio-Buchweizenbrot /<br />
mild-nutty flavor with rustic crust: organic buckwheat bread</td></tr>
</tbody></table>
Beim Stöbern nach Rezepten bin ich im Brotbackforum auf das Buchweizenbrot von Tosca gestossen: <a href="http://www.dr-hollensteiner.de/forenbilder/forumimages/2012/thumb_2012081534_buchweizenbrot-tile.jpg">Buchweizenbrot</a>. Ich habe Buchweizen bisher nur für die kleinen Pfannkuchen (Blinis) verwendet. Buchweizen allein ist nicht backfähig, da er kein Gluten enthält. Dies macht ihn für Allergiker sehr interessant. In der norditalienischen und der Bündner<a href="http://de.wikipedia.org/wiki/Graub%C3%BCnden"></a> Küche findet Buchweizenmehl als grano saraceno für Pizzocherie (Teigwaren) und Polenta Verwendung. Buchweizen hat einen leicht mild-nussigen Geschmack. Ich hatte mir zunächst von dem Rezept nicht allzuviel versprochen, aber...<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">While searching</span> <span class="hps">for recipes</span>, I found one at bread baking forum: <span class="hps">buckwheat</span> <span class="hps">bread</span> <span class="hps">from</span> <span class="hps">Tosca:</span> <span class="hps"></span></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps"><a href="http://www.dr-hollensteiner.de/forenbilder/forumimages/2012/thumb_2012081534_buchweizenbrot-tile.jpg">Buckwheat Bread</a></span><span class="hps">.</span> <span class="hps">I have</span> <span class="hps">been using</span> <span class="hps">buckwheat</span> <span class="hps">flour</span> <span class="hps">only</span> <span class="hps">for small</span> pancakes <span class="hps atn">(</span><span class="">blinis</span><span class="">)</span>. <span class="hps">You cannot bake with buckwheat</span> <span class="hps">alone</span>, as it contains <span class="hps">no gluten</span>. <span class="hps">This makes</span> <span class="hps">it</span> <span class="hps">very interesting for</span> <span class="hps">allergy sufferers.</span> <span class="hps">In the northern Italian</span> <span class="hps">and the</span> <span class="hps">Grisons cuisine</span> <span class="hps">buckwheat flour</span> <span class="hps">is used as</span> <span class="hps">grano</span> <span class="hps">saraceno</span> <span class="hps">for</span> <span class="hps">Pizzocherie</span> <span class="hps atn">(</span>pasta) <span class="hps">and polenta</span><span class="hps"></span>. <span class="hps">Buckwheat</span> <span class="hps">has</span> <span class="hps">a slight</span> <span class="hps">mild</span> <span class="hps">nutty flavor.</span> <span class="hps">At first the repice wasn't </span><span class="hps">promising at all...</span></span></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps"><a name='more'></a></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-RauBgKnT4clIk8B9oXCa9K4ekl5gT05MixwNyx-uLcFpafLERqhlEKnPGDrbe3hkAIzu__QGSl5UpnFimiatLasqfkEXMWVmK_6c3yTIbNrDXrSPLOZFSJKmSEU0ysYiCXDicqWs6d-D/s1600/2013_08_Buchweizen01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="490" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-RauBgKnT4clIk8B9oXCa9K4ekl5gT05MixwNyx-uLcFpafLERqhlEKnPGDrbe3hkAIzu__QGSl5UpnFimiatLasqfkEXMWVmK_6c3yTIbNrDXrSPLOZFSJKmSEU0ysYiCXDicqWs6d-D/s640/2013_08_Buchweizen01.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHDnRdhVpLITjoepGhsUFIJfMHc_2_FBJ2JOUv9w2I9Hhr6Rm6wEltODbafTZUTsZKu4WShSg4kKoOsR2CuS9uyjrAq7yo8_7y56Z9AwV_Hqd-tawXufEPG1PUz0ZLozjPWbuOHstodpHZ/s1600/2013_08_Buchweizen02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="442" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHDnRdhVpLITjoepGhsUFIJfMHc_2_FBJ2JOUv9w2I9Hhr6Rm6wEltODbafTZUTsZKu4WShSg4kKoOsR2CuS9uyjrAq7yo8_7y56Z9AwV_Hqd-tawXufEPG1PUz0ZLozjPWbuOHstodpHZ/s640/2013_08_Buchweizen02.jpg" width="640" /></a></div>
<span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps"></span></span><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">Der Anteil des Buchweizens hier im Brot beträgt knapp über 20% und darf sich somit Buchweizenbrot nennen. Bei dem Brot handelt es sich um eine Mischbrot aus Roggen-, Weizen- und Buchweizenmehl. Der Buchweizen wird in Form von mittelgrobem Schrot als Brühstück beigegeben. </span></span><br />
<span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">Das Ergebnis ist überraschend gut und hat alle meine Testesser überzeugt. Das Brot is sehr saftig und luftig. Die Krume ist weich und locker. Die Kruste schön knusprig. Vollmundiger Geschmack mit dem beschriebnenem leicht nussigen Aroma. Sehr schön auch die balancierte Säure die zusammen mit dem Hefevorteig (aus Hefewasser) ein sehr rundes Bild ergibt. Das Brot ist sehr zu empfehlen und landet auf meiner persönlichen Hitliste ganz weit vorne.</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhp2BXA28NgudB8p_dlDQcd2B9pB3iHoK_uTfxyN-SEIjzaTSuJGpUDcQJ88Xr8ymzC8LwAn9HTPOi8XYVHGtvziyVYcwnEf1j45G1I8kbjPAcUYf8Cd8l80XOuY5bn1nrqiTqjHJCwvjun/s1600/2013_08_Buchweizen03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhp2BXA28NgudB8p_dlDQcd2B9pB3iHoK_uTfxyN-SEIjzaTSuJGpUDcQJ88Xr8ymzC8LwAn9HTPOi8XYVHGtvziyVYcwnEf1j45G1I8kbjPAcUYf8Cd8l80XOuY5bn1nrqiTqjHJCwvjun/s640/2013_08_Buchweizen03.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Luftig, weich und saftig mit mild-nussigem und rustikalem Gschmack - ein Favorit /<br />
airy, soft and juicy with mild-nutty flavor und rustic appearance - a favorite</td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">The proportion</span> <span class="hps">of buckwheat</span> flour <span class="hps">here in</span> <span class="hps">is just over</span> <span class="hps">20</span>% <span class="hps">and may</span> <span class="hps">thus be</span> <span class="hps">called</span> <span class="hps">buckwheat</span> <span class="hps">bread.</span> T<span class="hps">he bread</span> <span class="hps">is</span> <span class="hps">a</span> mixed<span class="hps"> bread</span> <span class="hps">made from rye</span>, wheat <span class="hps">and</span> <span class="hps">buckwheat flour</span>. <span class="hps">The</span> <span class="hps">buckwheat</span> <span class="hps">is added in</span> <span class="hps">the form of</span> <span class="hps">semi-coarse</span> <span class="hps">meal</span> <span class="hps">as</span> <span class="hps">soaker</span>.<span class="hps">The result</span> <span class="hps">is surprisingly good</span> <span class="hps">and</span> <span class="hps">has convinced</span> <span class="hps">all of my</span> <span class="hps">food testers</span>. <span class="hps">The bread</span> <span class="hps">is</span> <span class="hps">very</span> <span class="hps">moist and</span> <span class="hps">airy.</span> <span class="hps">The crumb</span> <span class="hps">is</span> <span class="hps">soft and loose</span>. <span class="hps">The crust</span> is <span class="hps">nice and crispy</span>. <span class="hps">Full-bodied</span> <span class="hps">with a</span> <span class="hps">slightly nutty</span> <span class="hps">flavor taste.</span> <span class="hps">Very nice</span> <span class="hps">also</span> <span class="hps">the</span> <span class="hps">balanced acidity</span> <span class="hps">along with the</span> <span class="hps">yeast water preferment</span> <span class="hps atn">(</span>from <span class="hps">yeast water</span>). <span class="hps">The bread is</span> <span class="hps">highly recommended and</span> movers to m<span class="hps">y personal</span> <span class="hps">hit list</span><span class="hps"></span>.</span></span><br />
<span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"> </span><span class="" id="result_box" lang="en"> <span style="color: black;"> </span> </span></span><br />
<div style="color: #38761d; font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">
<b>Das Rezept ergibt einen Laib von 1233 g.</b></div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zeitplan -Ziel: Brot um 10:10 Uhr am Sonntag morgen backen</span><br />
<br />
<ul>
<li>18 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen, Brühstück herstellen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben </li>
<li>08:00 Uhr am Backtag alle Zutaten vermengen und Teig kneten </li>
<li>09:10 Uhr am Backtag den Teig vorformen </li>
<li>09:25 Uhr am Backtag den Teig formen </li>
<li>10:10 Uhr am Backtag das Brot backen</li>
</ul>
<b><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">Das Rezept</span></span></b><br />
<b><u><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">Sauerteig</span></span></u></b><br />
<ul><ul><ul>
<li>180 g. Bio-Roggenmehl dunkel (oder 1150)</li>
<li>144 g. Wasser</li>
<li>18 g. Anstellgut (Roggen oder Weizen)</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<b><u>Hefevorteig aus Hefewasser</u></b><br />
<ul><ul><ul>
<li>100 g. Bio-Ruchmehl oder 1050</li>
<li>100 g. Hefewasser </li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b>Brühstück</b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li>125 g. Bio-Buchweizenschrot mittel (frisch geschrotet) </li>
<li>1 g. Salz</li>
<li>125 g. Wasser, kochend</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<b><u>Teig</u></b><br />
<ul><ul><ul>
<li>Sauerteig, Hefevorteig und Brühstück</li>
<li>100 g. Bio-Roggenmehl dunkel (oder 1150)</li>
<li>200 g. Ruchmehl (oder 1050)</li>
<li>10 g. Salz</li>
<li>50 g. Vollmilch</li>
<li>80 g. Wasser</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b>Zubereitung</b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li>Alle Zutaten vermengen und 5 Minuten auf langsamster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten</li>
<li>Eine Stunde Gare bei 25 Grad</li>
<li>Teig vorformen und 15 Minuten entspannen lassen </li>
<li>Teig rundwirken und langstossen</li>
<li> in eine mit Mehl bestäubt Gärform geben<span style="background-color: #9fc5e8;"></span></li>
<li>40 Minuten bei 25 Grad gehen lassen</li>
<li>Bei 250 Grad mit Dampf backen. Nach 15 Minuten Dampf ablasse und Hitze auf 210 Grad senken. Weitere 30 Minuten backen, die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<ul><ul><ul>
</ul>
</ul>
</ul>
<b><span style="color: #0b5394;">The recipe makes one loaf of 1233 g.</span></b><br />
<span style="background-color: #9fc5e8;">Schedule to bake the bread on Sunday, 10:10 am</span><br />
<br />
<ul>
<li>6 pm the day before baking day: prepare yeastwater preferment, rye levain and let it rest 14 hours at room temperature. Prepare the soaker, let it cool down and move it to the fridge over night</li>
<li>08:00 am baking day: mix all ingredients </li>
<li>09:10 am baking day: preshape </li>
<li>09:25 am baking day: shape </li>
<li>10:10 am baking day: bake</li>
</ul>
<b><span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">The recipe</span></span></span></b><br />
<u><b><span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">Levain</span></span></span></b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">180 g. organic rye flour</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">144 g. water</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">18 g. active starter (rye or wheat)</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<span style="color: #0b5394;"><b><u>Yeast Water Preferment</u></b></span><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">100 g. Wheat flour (bread flour or first clear flour)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">100 g. yeast water </span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b><span style="color: #0b5394;">Soaker</span></b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">125 g. organic buckwheat coarse meal (freshly milled)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">1 g. salt</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">125 g. boiling water</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b><span style="color: #0b5394;">Dough</span></b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">Levain, yeast water preferment, soaker</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">100 g. organic rye flour</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">200 g. wheat flour (bread flour of first clear flour)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">10 g. Salt</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">50 g. fresh milk (3,5% fat)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">80 g. water</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b><span style="color: #0b5394;">Preparation</span></b></u><br />
<ul><span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">Mix all ingredients for 5 minutes on lowest speed and continue for 5 minutes on second speed</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">let it proof 1 hour at 25 degree</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">Preshape and let it relax for 15 minutes</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">shape and move it into a floure proofing basket, seam side up</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">let it now finally proof for 40 minutes at 25 degree</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">bake at 250 degree with steam. Release Steam after 15 Minutes and reduce temperature to 210 degree. Continue baking for 30 Minutes. Keep the oven door slightly open for the last 5 minutes</span></li>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/"><span style="color: #173aee; text-decoration: underline;">YeastSpotting</span></a></span><div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-23572892089332289822013-07-31T21:32:00.003+02:002013-07-31T21:43:49.464+02:00Bio-Brasciadela / Kantonsbrot Graubünden / Brasciadela (organic) / Bread of canton Graubünden<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo5X1cdFPCwLAmgYtjPf9GHe99qMQpeLoOl6tHyZURh2a7TLDSN1rK_Zlr7zGO533cD4KEktA3IQay1iX7NDfE_K1CdcQfHdoeEFGUifRZD6VCvYCJGUJXk11xiGztq3fhkEmGD9BOT5lV/s1600/2013_07_brasciadela03.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="488" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo5X1cdFPCwLAmgYtjPf9GHe99qMQpeLoOl6tHyZURh2a7TLDSN1rK_Zlr7zGO533cD4KEktA3IQay1iX7NDfE_K1CdcQfHdoeEFGUifRZD6VCvYCJGUJXk11xiGztq3fhkEmGD9BOT5lV/s640/2013_07_brasciadela03.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Hoher Roggenanteil bringt rustikalen Geschmack mit saftiger und kleinporiger und dennoch luftige Krume /<br />
high proportion of rye brings rustic flavor with juicy and less open but yet airy crumb</td></tr>
</tbody></table>
Ein weiterer Schritt in der Erforschung sämtlicher Kantonsbrote der Schweiz: das Brasciadela oder Bündener Ringbrot. Es wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt und hat eine Ringform. Die Form diente Früher dazu, das Brot aufzuhängen und zu trocknen, damit es möglichst lange haltbar blieb. Die Zeiten sind zwar vorbei, die Ringform ist aber geblieben und hat zugegebenermassen einen gewissen Charme...<br />
<span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps">A further</span> <span class="hps">step in the study</span> <span class="hps">of all</span> <span class="hps">typical breads</span> <span class="hps">of</span> <span class="hps">Switzerland</span>: <span class="hps">the</span> <span class="hps">Brasciadela</span> <span class="hps">or</span> <span class="hps">Graubündener bread ring. </span><span class="hps"></span> <span class="hps">It is made from</span> <span class="hps">rye and wheat flour</span> <span class="hps">and has a</span> <span class="hps">ring shape.</span> <span class="hps">The mold</span> <span class="hps">was used to </span><span class="hps">hang</span> <span class="hps">the bread</span> <span class="hps">and dry</span> <span class="hps">so that it</span> <span class="hps">remained</span> <span class="hps">stable</span> <span class="hps">as long as possible</span><span class="">.</span> <span class="hps">This is now past, but</span> <span class="hps">the ring form</span> <span class="hps">has remained</span> <span class="hps">and</span> <span class="hps">has</span> <span class="hps">admittedly</span> <span class="hps">a certain charm</span> <span class="hps">...</span></span></span><br />
<span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps"></span></span></span><br />
<span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span class="hps"><a name='more'></a></span></span></span><br /><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmRPJhUSERKnTvDqOsPR-oJrsjSRolv5-xvnIWvcv0N-aCZPFW4lne1i8uAU-bH7wNLXiN0JhfigSKyN3h8Uqd5KJpQAUswLrYL02BSnShfN73HF-oOSxzxnQxdRT9CzCCTLBxNhYRtJmy/s1600/2013_07_brasciadela03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="488" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmRPJhUSERKnTvDqOsPR-oJrsjSRolv5-xvnIWvcv0N-aCZPFW4lne1i8uAU-bH7wNLXiN0JhfigSKyN3h8Uqd5KJpQAUswLrYL02BSnShfN73HF-oOSxzxnQxdRT9CzCCTLBxNhYRtJmy/s640/2013_07_brasciadela03.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlmaLaAtocyjBQhsj8A5J9gJNoMqQiL36PgofUsHPzwvC-4IJl09u9pSxn2U9-ZLLR03OOo3g0c5HyH0BiLFMs9UKpC-uutCef_EFl_l7GbDIJ2bA9sIwwdtguO9Dxmy1_D-pJiqQSTNPD/s1600/2013_07_brasciadela01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="510" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlmaLaAtocyjBQhsj8A5J9gJNoMqQiL36PgofUsHPzwvC-4IJl09u9pSxn2U9-ZLLR03OOo3g0c5HyH0BiLFMs9UKpC-uutCef_EFl_l7GbDIJ2bA9sIwwdtguO9Dxmy1_D-pJiqQSTNPD/s640/2013_07_brasciadela01.jpg" width="640" /></a></div>
Es gibt hierzu viele Rezepte im Netz - ich habe einige in aller Ruhe analysiert - bin aber dann doch dem der Schweizer Fachschule Richemont gefolgt. Lutz vom Plötzblog hatte es auch bereits gebacken. Dies war die Vorlage für meinen ersten Versuch. Leider habe ich mich hierbei im Wasseranteil verrechnet und der Teig war viel zu weich um ihn noch irgendwie formen zu können. Es liess sich aber noch gut backen und der hohe Wasseranteil hat die Krume etwas stärker aufgelockert - der Geschmack war unbeschreiblich gut. Ich habe die Bilder vom ersten Versuch ganz unten mit angehängt. Ich hatte in der ersten Version auch den Roggenateil wie bei Lutz grösser gehalten. Beim zweiten Versuch habe ich dann an das Originalrezept genommen, den Roggenanteil wieder etwas verkleinert. Die einzige Ausnahme zu diesem Rezept stellt die Beigabe von ein wenig Anis dar. Ich hatte in Graubünden jenes Brot gegessen welches mit Anis gewürzt war und war sichtlich Begeistert. Es passt zu diesem Brot vortrefllich. <br />
Eine kleine Schwierigkeit stellt hier der Zeitpunkt der Stückgare dar - es sollte nur eine kurze Gare durchgeführt werden um noch ausreichend Ofentrieb zu haben. Da ich aber wilde Hefe aus Hefewasser verwende, galt es hier die Zeit abweichend zu ermitteln. Ich bin noch nicht ganz zufrieden - es hätte noch 10 Minuten haben können.<br />
Das Brot ist köstlich und dringend zum Nachbacken empfohlen. Es sieht gut aus, hat eine feine und sehr lockere Krume und eignet sich durch seinen kleinen Querschnitt hervorragen für kleine Häppchen - bevorzugt mit Alpkäse und Trockenfleisch. Im nächsten Versuch würde ich den Ring noch etwas kleiner halten.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">There are</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">a lot of</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">recipes</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">for this</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">on the net -</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> Some of them</span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps"> I have </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">analyzed</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> and finally followed the one's from the </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">Swiss</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> Baker School </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">Richemont. </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">Lutz</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">from</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">Plötzblog</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">had</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">already </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">baked this bread.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">This was</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">the inspiration for</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">my</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">first attempt.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">Unfortunately, I have</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps"> wrongly calculated the </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">water content</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">and the dough was far too soft</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">The crumb was very open and the </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">taste was</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">indescribably</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">good.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">I have</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">all</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">the pictures</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">from the first attempt</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">attached</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">below</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">. </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">In the first version, the ratio rye-wheat was higher towards the rye</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">. </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">On the second try</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">, I then </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">stuck to</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">the original recipe</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">, </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">the</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">rye ratio was</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">slightly reduced</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">again</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">. </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">The only exception to</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">this recipe</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">is the</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">addition of</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">some </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">anise seeds</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">I</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> enjoyed the bread in Graubünden with Anis and was excited of this bread</span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps"> A small</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">difficulty</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">here is the right timing for the final proof </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">-</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">it should only be</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">a short</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> final proof </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">to have</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps"> sufficient</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">oven spring</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">. </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">But since</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">I'm using</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">wild</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">yeast made from</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">yeast water</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">, i had to find out the correct timing</span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">I</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">'m still not quite </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">satisfied</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">-</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">it</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">could have been</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">10</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">minutes more.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">The bread</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">is delicious and</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">highly recommended</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">for</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">baking</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">. </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">It looks good</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">, </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">has a</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">very</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">fine and</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">fluffy crumb</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">and is</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">due to</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">its small</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">cross section</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">for</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">excellent</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">appetizers</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">-</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">preferably</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">with</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">Swiss mountain cheese and</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">dried meat</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">. </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">In the next</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">attempt, I</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">would</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">hold the ring</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">just a little</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="hps">smaller.</span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOzVbDcyWaNLVIyzzHKh1AW-EmvWgzjqmJosLXIQ3FvQ3x01LLXW2F5xUhucqQGJeEaUW2c2hc1c75A-fI8ZNZCZdvRGHZBVcYdtemD1uyFGM5bF5KIkjL7CXvGlSA1dq4aiH_DX9hQ8k3/s1600/2013_07_brasciadela02.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="496" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOzVbDcyWaNLVIyzzHKh1AW-EmvWgzjqmJosLXIQ3FvQ3x01LLXW2F5xUhucqQGJeEaUW2c2hc1c75A-fI8ZNZCZdvRGHZBVcYdtemD1uyFGM5bF5KIkjL7CXvGlSA1dq4aiH_DX9hQ8k3/s640/2013_07_brasciadela02.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Kleinporige, saftige Krume - dennoch weich und unwiderstehlich /<br />
less open crumb but juicy and soft and simple irresistible</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<b>Das Rezept</b><br />
<b><u>Sauerteig</u></b><br />
<ul><ul><ul>
<li>150 g. Bio-Roggenmehl dunkel (1150)</li>
<li>100 g. Wasser</li>
<li>10 g. ASG</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b>Hefevorteig</b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li>100 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050)</li>
<li>100 g. Hefewasser </li>
<li>bei Verwendung von koomerzieller Hefe, einfach das Wasser und Mehl zum Hauptteig geben und 10 g. frische Hefe hinzufügen</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b>Teig</b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li>Sauerteig und Hefevorteig</li>
<li>159 g. Bio-Roggenmehl dunkel (1150)</li>
<li>41 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050)</li>
<li>85 g. Wasser</li>
<li>10 g. Salz</li>
<li>3 g. getrockneten Bio-Anis (samen)</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b>Zubereitung</b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li>Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Geschwindigkeit und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten</li>
<li>60 Minuten bei 25 Grad gehen lassen</li>
<li>auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer ca. 45 cm langen Rolle ausrollen. Ein Ende der Rolle mit dem Holz flachdrücken und damit das andere Ende der Rolle aufnhemen und umschliessen</li>
<li>20 Minuten bei 25 Grad gehen lassen</li>
<li>bei 250 Grad fallen auf 210 Grad mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Damp ablassen und in 40 Minuten fertig backen. Die letzten 5 Minuten bei leich geöffneter Ofentür fertigbacken. </li>
</ul>
</ul>
</ul>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhG_QtyNC8-dCDzOvjdgn23sq9veGKo2SRRuR563GBB5M6grye2VqsA0iOHWjC7Z6fKi69z05PozTcMLzlwr_pNBkYjuMaHrMocz_EYMYYDD2knpIoNwr2yzq7mNr3-j2mTaOcB5ktbdgkX/s1600/2013_07_brasciadela04.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="534" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhG_QtyNC8-dCDzOvjdgn23sq9veGKo2SRRuR563GBB5M6grye2VqsA0iOHWjC7Z6fKi69z05PozTcMLzlwr_pNBkYjuMaHrMocz_EYMYYDD2knpIoNwr2yzq7mNr3-j2mTaOcB5ktbdgkX/s640/2013_07_brasciadela04.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">der erste Versuch nach Rezept von Lutz (Plötzblog) mit höherem Weizenanteil<br />
und einem meiner berühmten Rechenfehler bezüglich des Wasseranteils - der Teig war kaum noch<br />
formbar (sehr weiche) /<br />
the first try based on a recipe from Lutz (Plötzblog) with higher wheat proportion<br />
and higher water content based on one of my famous wrong calculations -<br />
the dough was very soft and difficult to shape</td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0b5394;"><b>The Recipe</b></span><br />
<span style="color: #0b5394;"><b><u>Levain</u></b></span><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">150 g. Rye Flour (organic)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">100 g. water</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">10 g. wheat starter (active) </span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<span style="color: #0b5394;"><u><b>Yeast water preferment</b></u></span><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">100 g. organic bread flour / first clear flour</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">100 g. yeast water</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">if commercial yeast is used, just add the flour and water to the dough and add 10 g. of active fresh yeast</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<span style="color: #0b5394;"><u><b>Dough</b></u></span><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">Levain and yeast water preferment</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">159 g. organic rye flour</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">41 g. organic bread flour / first clear flour</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">85 g. water</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">10 g. salt </span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">3 g. dried organic anise seeds</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<span style="color: #0b5394;"><u><b>Preparation</b></u></span><br />
<ul><span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">Mix all ingredients for 5 minutes on lowest level and continue for 5 minutes on second level</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">let it proof for 60 minutes at room temperature (25 degree) </span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">Roll out the dough on a floured surface 45 cm long. Flatten on end of the roll and cover the other end with the flattened piece</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">let it finally rest for 25 minutes</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">bake at 250 degree falling to 210 degree with steam. Release steam after 15 minutes and finish in 40 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 minutes.</span></li>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/"><span style="color: #173aee; text-decoration: underline;">YeastSpotting</span></a></span><br />
<br />
<ul>
</ul>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-27188533355263206872013-07-24T10:37:00.000+02:002013-07-24T10:37:02.137+02:00Rezension: Das Brot Back Buch - Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot von Lutz Geissler<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-Kf4LJG7ZuruGYvrwRPD8rJ5MBOLcy2-0ByO63uRrN4Sa1YTxJUv4I5WAe49hrDtL5RecsoxWN6Sk4p1v8n7PPCOLfuOcC4nBPt1ms-R7JUY4KRaX_tM17m_nhFxNAuD3lRXa53_bmt4X/s1600/slider_01_.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-Kf4LJG7ZuruGYvrwRPD8rJ5MBOLcy2-0ByO63uRrN4Sa1YTxJUv4I5WAe49hrDtL5RecsoxWN6Sk4p1v8n7PPCOLfuOcC4nBPt1ms-R7JUY4KRaX_tM17m_nhFxNAuD3lRXa53_bmt4X/s400/slider_01_.jpg" width="312" /> </a></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
Die Vorfreude ist vorbei: das langersehnte Buch von Lutz Geissler: Das Brot Back Buch ist erschienen.<br />
Lutz Geissler weckt durch seine vielen Rezensionen und Kritiken hohe Erwartungen an sein eigenes Werk. Eine Analyse des Buches bring nun Klarheit...</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<a name='more'></a><div class="" style="clear: both; text-align: left;">
Das Brot Back Buch - Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Buch ist als Fachbuch am 4.Juli 2013 im Ulmer Verlag (Eugen Ulmer KG) mit der ISBN 978-3-8001-7957-2 erschienen. </div>
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Es ist als gebundene Ausgabe erhältlich mit einem sehr ansprechenden, leicht angerauhtem Hardcover. Hinter dem Format 18x24 cm verstecken sich vielversprechende 270 Seiten mit angenehmer Papierstärke. </div>
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Das Buch gibt zunächst einen kurzen Überblick über den Aufbau und Inhalt gefolgt von einigen wesentlichen Grundlagen und Tips inklusive einer Anleitung zur Handhabung und Verwendung des Buches im Alltag. Kurz vor dem Hauptteil - den Rezepten mit Anleitungen - gibt es noch die wichtigsten Fachbegriffe zur Entschlüsselung der Anweisungen - erklärt. </div>
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Der Hauptteil gliedert sich grob in drei Teile: Rezepte für Anfänger, für Geübte und der dritte Teil für Fortgeschrittene. Die Rezepte sind, sofern es möglich ist, nach Schwierigkeit aufsteigend sortiert, für die Erfoglskontrolle jeweils mit Bildern versehen. Sind spezielle Techniken erforderlich, wie z.B. Falt- oder Aufarbeitungstechniken oder Techniken für das Einscheiden, sind diese in anschaulichen Grafiken am Rande widergegeben. Der Aufbau der Rezepte ist für eine bessere Vergleichbarkeit einheitlich gehalten und besteht aus einer allgemeinen Beschreibung, Zeitplan, Zutatenliste und einer chronologischen Anleitung zur Herstellung der Backwerke.</div>
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Das letzte Drittel des Buches geht auf die vertiefenden Grundlagen des Brotbackens ein, angefangen vom Zubehör, den Zutaten, Vorteigen und deren Herstellung und Pflege inklusive einer ausgiebigen Beschreibung zu den verschiedenen Teigführungsarten über die Teigsteuerung, Techniken des Knetens und Aufarbeitens sowie die Beschreibung des Backvorganges, die Aufbewahrung von Brot und letztlich eine Beschreibung von Brotfehlern und deren Beseitigung.</div>
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Abschliessend gibt es noch eine ganze Reihe nützlicher Links und Hinweise zu Produkten, Herstellern und Publikationen im Netz.</div>
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Was unterscheidet nun das Buch von anderen, bereits am Markt befindlichen? Die Frage ist eigentlich ganz leicht zu beantworten. Lutz Geisslers Buch ist das eigentlich erste Grundlagenwerk, das sich in didaktisch kluger weise eingehend mit den elementaren Grundlagen des Brotbackens beschäftigt. Nicht zu viel und nicht zu wenig - genau in der richtigen Dosierung. Im Gegensatz zu vielen anderen Werken dominieren nicht die Bilder und Geschichten sondern die wahren Protagonisten - die Brote. In einer fast überwältigenden Sachlichkeit werden dem Leser in einer atemberaubenden Sequenz erprobte Rezepte dargeboten, die unter Beachtung der Grundlagen ein sicheres Gelingen garantieren. Im Gegensatz zu den Werken von Hamelmann erschlägt Lutz die Leser nicht mit all seinem Wissen - wobei der Verlage sicher Restriktionen in Bezug auf den Umfang auferlegt hatte. Das Buch ist Rund und Schlüssig in der Erscheinung und ein absoluter Kauftip. Die ausdrückliche Empfehlung, die lokalen, qualitätsorientierten Bäcker zu unterstüzten kann nicht genug hervorgehoben werden.<br />
Begleitend zum Buch bietet Lutz Geissler eine Seite im Internet an: <a href="http://www.brotbackbuch.de/">http://www.brotbackbuch.de/</a> wo Ergänzungen, Fehlerkorrekturen und weitere Rezept sowie eine Kommunikationsplatform geboten werden. Sollte das noch nicht ausreichen, gibt es ja weiterhin seinen sehr erfolgreichen Blog: <a href="http://www.ploetzblog.de/">http://www.ploetzblog.de/</a>. <br />
</div>
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Fazit:</div>
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Aus meiner Sicht bleiben bei diesem Werk keine Fragen offen. Allerdings erwartet der anspruchsvolle Leser sicherlich eine Fortsetzung und wünschenswerterweise zu Spezialthemen wie z.B. Backen von Baguette...</div>
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Es werden jedoch auch die Grenzen des Buches deutlich. Die Auswahl und Beschreibung der Rezepte wirkt etwas gedrängt und gekürzt. Dennoch ist das Buch in sich schlüssig und eindeutig in der Aussage: Gutes Brot braucht nur wenige, gute Zutaten und viel Zeit. Diese Kernaussage ist authentisch und nachvollziehbar. Das Buch ist auch keine Beschreibung einer Lebensart, wie z.B. die des berühmten Kollengen Chad Robertson - soll es auch nicht sein.</div>
Aus meiner Sicht ein überzeugendes, schlüssiges Werk das einzigartig im deutschsprachigen Raum ist und neue Massstäbe setzt. Diese Rezension ist aus der Sicht und Feder eines Back-Novizen geschrieben und sollte auch so verstanden werden.<br />
<br />
Es bleibt nur noch eines um das Werk entsprechend zu würdigen: der Selbstversuch.<br />
<br />
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Ich habe die Grenzwertbetrachtung vorgezogen und mich für ein Fortgeschrittenen-Rezept entschieden: </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLtYRBEkQ7zzx08_Qqg_mKkRaXN0EpNBpcGhM1Xo3D_sn8ExdhYA53Iv1q78mNoBNE4VvVP4X_gk1gPR3Pb-Wal2QDctCFRXuECWqQxtxo_2u32UMm1mCog8vZbd4MnVAcmjvxkkpjVMiM/s1600/2013_07_Brotstangen.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLtYRBEkQ7zzx08_Qqg_mKkRaXN0EpNBpcGhM1Xo3D_sn8ExdhYA53Iv1q78mNoBNE4VvVP4X_gk1gPR3Pb-Wal2QDctCFRXuECWqQxtxo_2u32UMm1mCog8vZbd4MnVAcmjvxkkpjVMiM/s640/2013_07_Brotstangen.jpg" style="cursor: move;" width="640" /></a></div>
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<span style="background-color: #93c47d;">Brotstangen nach Lutz</span></div>
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Anmerkung: entgegen meiner Überzeugung und zu Ehren des Autors habe ich ausnahmsweise kommerzielle Backhefe gekauft und verwendet. Ansonsten wurden durchgehend Bio-Mehle und Zutaten verwendet.</div>
<br /><u><b>Vorteig</b></u><ul>
<li>40 g. getrocknetes Brot</li>
<li>40 g. Weizen<span style="background-color: #6aa84f;"><span></span></span>mehl 550 </li>
<li>80 g. Wasser</li>
<li>0,5 g. Frischhefe</li>
</ul>
<b><u>Roggensauerteig</u></b><br />
<ul>
<li>40 g. Roggenmehl 1150</li>
<li>40 g. Wasser</li>
<li>4 g. aktives Anstellgut</li>
</ul>
<u><b>Hauptteig</b></u><br />
<ul>
<li>Vorteig</li>
<li>Roggensauerteig</li>
<li>210 g. Weizenmehl 550</li>
<li>60 g. Roggenmehl 1150</li>
<li>125 g. Wasser</li>
<li>5 g. Frischhefe</li>
<li>7 g. Salz </li>
</ul>
<u><b>Zubereitung</b></u><br />
<ul>
<li>das trockene Brot im Mörser fein mahlen und mit den anderen Zutaten vermengen und bei 6-8 Grad im Kühlschrank für 3 Tage lagern</li>
<li>die Sauerteigzutaten mischen und für 18 - 20 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) reifen lassen</li>
<li>am Backtag alle Zutaten miteinander mischen (bitte das Salz nicht vergessen - ich hatte es noch rechtzeitig vor Ende der Knetzeit bemerkt) und 5 Minuten auf langsamster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst</li>
<li>30 Minuten gehen lassen, danch einmal falten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Nocheinmal falten und weitere 30 Minuten gehen lassen</li>
<li>teilen, vorformen (zu Zylindern aufrollen) und 10 Minuten entspannen lassen</li>
<li>zu langen, spitz zulaufenden Stangen rollen und im Bäckerleinen mit Roggenmehl bestäubt für 20 Minuten gehen lassen</li>
<li>im 250 Grad heissen Ofen mit viel Damp einschiessen und insgesamt 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertigbacken</li>
</ul>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-3503600845983228532013-07-14T22:41:00.000+02:002013-07-14T22:42:15.582+02:00Bio-Weizen-Dinkel Partybrötchen / organic wheat spelt party rolls<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgklliRNkoiM8ae1LQrE5xi0K_RlQRoEK1kYS-7UmUqb46Tnl-8Qg2ZHknpzgBtd-mpWkSZhYg8ZgbWe2chdDR9ymtu0VIHvlQvG9oJ4byEn9WHE7uozDONBSg6eOUZgZpj5SpGl9zgGDdy/s1600/2013_07_WeizenDinelBrot.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgklliRNkoiM8ae1LQrE5xi0K_RlQRoEK1kYS-7UmUqb46Tnl-8Qg2ZHknpzgBtd-mpWkSZhYg8ZgbWe2chdDR9ymtu0VIHvlQvG9oJ4byEn9WHE7uozDONBSg6eOUZgZpj5SpGl9zgGDdy/s640/2013_07_WeizenDinelBrot.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Weizen-Dinkel-Brötchen mit ausschliesslich mildem Sauerteig - dünne Kruste und aromatische Krume /<br />Wheat-Spelt-Rolls with exclusively mild levain - thin crisp and aromatic crust</td></tr>
</tbody></table>
Die Suche nach Rezepten, die sich gut in den Alltag integrieren lassen, insbesondere wenn Gäste über Nacht bleiben, ist nicht immer einfach. Eine weiterer Meilenstein ist die gnadenlos ehrliche Kritik von Kindern. Keine Spur von Mitgefühl dem Hobbybäcker gegenüber - Brote oder Brötchen müssen dem Vergleich mit professioneller Backware standhalten.<br />Ich hatte mir vorgenommen, frische Mohn- und Sesambrötchen (neben drei Brotsorten) auf den Frühstückstisch zu bringen, ohne dafür Mitten in der Nacht aufzustehen oder eben Brötchen nur auftauen und aufbacken zu müssen. Ich wollte hier gutes Vorbild sein und den Kindern beweisen: ja, Brot und Brötchen können auch zu Hause hergestellt werden und schmecken prima. Kein leichtes Unterfangen. Ich hatte zudem keine Zeit mehr, eine Testreihe zu backen und deswegen bin ich glatt zu Lutz auf seinen Plötzblog gegangen. Hier weiss ich dass die Rezepte funktionieren und für den Hausgebrauch zurechtgeschnitten sind...<br /><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span title="Die Suche nach Rezepten, die sich gut in den Alltag integrieren lassen, insbesondere wenn Gäste über Nacht in unserem Hause sind, ist nicht immer einfach.">Search for recipes that can be easily integrated into everyday life, especially when there are guests overnight in our home is not always easy. </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span title="Eine weiterer Meilenstein ist die gnadenlos ehrliche Kritik von Kindern.">A further milestone is the honest feedback of children. </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span title="Keine Spur von Mitgefühl dem Hobbybäcker gegenüber - Brote oder Brötchen müssen dem Vergleich mit professioneller Backware standhalten.">No trace of compassion for the home bakers - bread or rolls must bear comparison with professional bakery product.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span title="Ich hatte mir vorgenommen, frische Mohn- und Sesambrötchen (neben drei Brotsorten) auf den Frühstückstisch zu bringen, ohne dafür Mitten in der Nacht aufstehen zu müssen oder eben Brötchen nur auftauen und aufbacken zu müssen.">I wanted to make fresh poppy and sesame buns (next three breads) to bring to the breakfast table, without getting up in the middle of the night. </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span title="Ich wollte hier gutes Vorbild sein und den Kindern beweisen: ja, Brot und Brötchen können auch zu Hause hergestellt werden und schmecken prima.">I wanted to be a good role model to the children here and prove: yes, bread and rolls can also be prepared at home and they taste great. </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span title="Kein leichtes Unterfangen.">No easy task. </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span title="Ich hatte zudem keine Zeit mehr, eine Testreihe zu backen und deswegen bin ich glatt zu Lutz auf seinen Plötzblog gegangen.">I also had no time to bake a test series and so I went straight to Lutz on his Plötzblog. </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span title="Hier weiss ich dass die Rezepte funktionieren und für den Hausgebrauch zurechtgeschnitten sind.">Here I know that the recipes work and are tested to work at home as well.</span></span><br />
<span title="Hier weiss ich dass die Rezepte funktionieren und für den Hausgebrauch zurechtgeschnitten sind."><a name='more'></a></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixYVRWf-Hn3BSnmYRRvuGUCxNVLMKd8ks_WuvIxR7WA-EkAlgR8CDRzHt_2TUE3RdNy8gPepCry3HRkWe7m5o8inenYX_4adOoeEeFptm77xSPkh-I5V07EQXcgrVlDgKe_DkBMEomJ_Mk/s1600/2013_07_WeizenDinelBrot.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixYVRWf-Hn3BSnmYRRvuGUCxNVLMKd8ks_WuvIxR7WA-EkAlgR8CDRzHt_2TUE3RdNy8gPepCry3HRkWe7m5o8inenYX_4adOoeEeFptm77xSPkh-I5V07EQXcgrVlDgKe_DkBMEomJ_Mk/s640/2013_07_WeizenDinelBrot.jpg" width="640" /></a></div>
Ich habe mich für das von Lutz selbst enwickelte Rezept für ein Weizen-Dinkel-Brot entschieden: <b><a href="http://www.ploetzblog.de/2013/05/08/weizen-dinkel-brot/">Plötzblog: Weizen-Dinkel-Brot</a></b>. Wenn es bei seiner Familie gut ankommt, na dann...<br />
Das Rezept kann für ein Brot aber auch Brötchen verwendet werden. Ich habe mich für die Brötchenvariante entschieden und noch eins draufgesetzt - ich habe die Brötchen in Blütenform aneinandergereiht. Hierfür habe ich meine 2-kg-Holzschliff-Brotbackform verwendet, die dafür reichlich Platz bietet.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYyO3dcok1z7z1IZ889wpHX-ymYRucx1jCeMgOSR2v4W8LP3j5RHQ-xv7hsVrDsiKvx5ZZAVpFxLJ7yLvSAd9VFMGaUWJph5Ro2CcYHw40ROmC82mBQr21XG_7PPXXY0wjV1iAShh9IeiH/s1600/2013_07_WeizenDinelBrot02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYyO3dcok1z7z1IZ889wpHX-ymYRucx1jCeMgOSR2v4W8LP3j5RHQ-xv7hsVrDsiKvx5ZZAVpFxLJ7yLvSAd9VFMGaUWJph5Ro2CcYHw40ROmC82mBQr21XG_7PPXXY0wjV1iAShh9IeiH/s640/2013_07_WeizenDinelBrot02.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Dünne und knusprige Kruste mit flauschig weichem und hocharomatischem Innenleben /<br />thin and crispy crust with fluffy and soft and aromatic crumb</td></tr>
</tbody></table>
Ein weiteres Risiko war sicherlich auch die Verwendung von Sauerteig - ich konnte nicht vorhersehen, wie meine Gäste auf Sauerteigbrot reagieren.<br />
Die Partybrötchen / Brötchenblume hatte gerade mal 10 Minuten die Chance zum Überleben. Bereits das Backen in meinem Manz-Ofen mit Fenster war zu meiner Überraschung ein Highlight für die Gäste. Als dann auch noch die Brötchen wunderbar duftend, frisch und rösch aus dem Ofen kamen war die Schlacht gewonnen. Lieber Lutz, vielen Dank für das schöne Rezept. Die Brötchen haben nur eine ganz leichte, kaum spürbare Säure, eine knusprige Kruste und eine wunderbare, lockere und toll duftende Krume. Das Rezept hat das Potential für einen Favoritenplatz. Ich habe die Brötchen bereits ein zweites Mal gebacken, dann in doppelter Menge und das nun eben keine zwei 2-kg-Formen in den Kühlschrank passen, habe ich einen Teil als längliches Brot - wie bei Lutz beschrieben - in drei Teilen aneinandergesetzt - gebacken. Ebenfalls ein wahrer Hingucker. Leider habe ich hiervon keine Bild, da ich im Überschwang der Gefühle das Brot blitzschnell in der Kühltruhe verschwinden liess. Ein weitere grosser Vorteil dieses Rezeptes ist die reine Verwendung von mildem Weizensauerteig.<br />
Fazit: ein klarer Favorit und ein Muss für alle Nachbäcker. <br />
<span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span title="Ich habe mich für das von Lutz selbst enwickelte Rezept für ein Weizen-Dinkel-Brot entschieden.">I have chosen the recipe which Lutz created himself for wheat-spelt-bread: </span></span></span><span style="color: #0b5394;"><span class="" id="result_box" lang="en"><span title="Ich habe mich für das von Lutz selbst enwickelte Rezept für ein Weizen-Dinkel-Brot entschieden."> <b><a href="http://www.ploetzblog.de/2013/05/08/weizen-dinkel-brot/">Plötzblog: Weizen-Dinkel-Brot</a></b>. </span><span title="Wenn es bei seiner Familie gut ankommt, na dann...">If it is well received by his family, well then ...</span><span title="Das Rezept kann für ein Brot aber auch Brötchen verwendet werden.">The recipe can be used for bread but also rolls. </span><span title="Ich habe mich für die Brötchenvariante entschieden und noch eins draufgesetzt - ich habe die Brötchen in Blütenform aneinandergereiht.">I decided to go for the rolls and even better - I've lined up the buns in flower shape. </span><span title="Hierfür habe ich meine 2-kg-Holzschliff-Brotbackform verwendet, die dafür reichlich Platz bietet.">For this I have used my 2-kg wooden proofing basket, which provides plenty of space for it.</span><span title="Ein weiteres Risiko war sicherlich auch die Verwendung von Sauerteig - ich konnte nicht vorhersehen, wie meine Gäste auf Sauerteigbrot reagieren."> Another risk was certainly the use of sourdough - I could not predict how my guests react on sourdough bread.</span><span title="Die Partybrötchen / Brötchenblume hatte gerade mal 10 Minuten die Chance zum Überleben."> The party rolls / buns had just 10 minutes, the chance of survival. </span><span title="Bereits das Backen in meinem Manz-Ofen mit Fenster war zu meiner Überraschung ein Highlight für die Gäste.">Already the bake in the morning in my special Manz-Oven with window was a highlight to my guest to my surprise</span></span><span class="" id="result_box" lang="en"><span title="Bereits das Backen in meinem Manz-Ofen mit Fenster war zu meiner Überraschung ein Highlight für die Gäste.">. The battle was won, when</span><span title="Als dann auch noch die Brötchen wunderbar duftend, frisch und rösch aus dem Ofen kamen war die Schlacht gewonnen."> the buns came out of the oven wonderfully fragrant, fresh and crusty. </span><span title="Lieber Lutz, vielen Dank für das schöne Rezept.">Dear Lutz, thanks for the lovely recipe. </span><span title="Die Brötchen haben nur eine ganz leichte, kaum spürbare Säure, eine knusprige Kruste und eine wunderbare, lockere und toll duftende Krume.">The rolls have only a very slight, hardly noticeable acidity, a crisp crust and a wonderful, soft and good smelling crumb. </span><span title="Das Rezept hat das Potential für einen Favoritenplatz.">The recipe has the potential for a favorite place. </span><span title="Ich habe die Brötchen bereits ein zweites Mal gebacken, dann in doppelter Menge und das nun eben keine zwei 2-kg-Formen in den Kühlschrank passen, habe ich einen Teil als längliches Brot - wie bei Lutz beschrieben - in drei Teilen aneinandergesetzt - gebacken.">I
have already baked the buns for a second time, there i have taken a double
amount and because 2-kg proofing baskets do not fit in my fridge, i have formed half of the dough as bread (oval). </span><span title="Ebenfalls ein wahrer Hingucker.">Also a real eye-catcher. </span><span title="Leider habe ich hievon keine Bild, da ich im Überschwang der Gefühle das Brot blitzschnell in der Kühltruhe verschwinden liess.Ein weitere grosser Vorteil dieses Rezeptes ist die reine Verwendung von mildem Weizensauerteig.">Unfortunately
I have no picture because i quickly moved it to the freezer. Another great advantage
of this recipe is the use of pure mild wheat sourdough / levain.</span><span title="Fazit: ein klarer Favorit und ein Muss für alle Nachbäcker."> Conclusion: a clear favorite and a must for all baker.</span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8Dj869R0XFBVRhSYOujpn8f3qUD8FB8G6Yw8JqSe_6Kbu5XWXn2TTS93JeeWr4325fQXkVzDhoqdx7MEQt-faBZW7arsHLtPPdoaX5fvrkn5F2FX2oH0QmlkX749dyIXV_G3KgXkqB_ZW/s1600/2013_07_WeizenDinelBrot03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8Dj869R0XFBVRhSYOujpn8f3qUD8FB8G6Yw8JqSe_6Kbu5XWXn2TTS93JeeWr4325fQXkVzDhoqdx7MEQt-faBZW7arsHLtPPdoaX5fvrkn5F2FX2oH0QmlkX749dyIXV_G3KgXkqB_ZW/s640/2013_07_WeizenDinelBrot03.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<b><span style="color: #cc0000;">Das Rezept</span></b><br />
<u><b>Sauerteig</b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li>70 g. Bio-Dinkelvollkornmenhl (frisch gemahlen)</li>
<li>55 g. Wasser</li>
<li>7 g. Anstellgut (vom Weizensauerteig)</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b>Autolyseteig</b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li>280 g. Bio-Weizenmehl 550 (ich nehme hierfür eine Mischung aus 0,64 Anteilen Halbweissmehl und 0,36 Anteilen Zopfmehl)</li>
<li>45 g. Bio-Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)</li>
<li>175 g. Wasser</li>
<li>55 g. Milch </li>
</ul>
</ul>
</ul>
<b><u>Hauptteig</u></b><br />
<ul><ul><ul>
<li>Sauerteig, Autolyseteig</li>
<li>70 g. Dinkelmehl 1050 (ich: habe Dinkelvollkornmehl genommen und die Kleie ausgesiebt - Extraction ca. 80%, beim zweiten Versuch habe ich Halbweissmehl gnommen, was etwa dem 812 entspricht)</li>
<li>8 g. Salz</li>
<li>25 g. Butter</li>
<li>10 g. Zucker</li>
<li>Sesam und Mohn zum Wälzen</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<u><b>Zubereitung</b></u><br />
<ul><ul><ul>
<li>Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (20 Grad)</li>
<li>Die Zutaten des Autolyseteiges vermengen und etwa 20 Minuten ruhen lassen</li>
<li>Alle Zutaten ausser Butter und Zucker für 5 Minuten auf niedrigster und drei Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stückchen zugeben und 3 Minuten weiterkneten. Zum Schluss den Zucker zugeben und ca. 2 Minuten fertigkneten</li>
<li>2 Stunden Gare bei Raumtemperatur</li>
<li>Den Teig in sieben 110-g. Stücke teilen und zu runden Brötchen aufarbeiten. Abwechselnd in Mohn und Sesam wälzen (vorher mit Wasser abstreichen) und mit Schluss nach oben in eine grosse runde, gut gemehlte Backform / Gärform geben. </li>
<li>1 Stunde gehen lassen und dann für weitere 12 Stunden bei ca. 5 Grad im unteren Bereich des Kühlschranks aufbewahren</li>
<li>direkt aus dem Kühlschrank bei 250 Grad fallen auf 200 Grad mit Damp backen. Den Damf nach ca. 10 Minuten ablassen. Die Brötchen brauchen etwa 25 Minuten, das Brot etwa 40 Minuten</li>
<li>die letzen 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<span style="color: #0b5394;"><br /></span>
<span style="color: #0b5394;"><b>The Recipe</b></span><br />
<span style="color: #0b5394;"><u><b>Levain</b></u></span><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">70 g. organic whole spelt meal (freshly milled)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">55 g. water</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">7 g.wheat starter</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<span style="color: #0b5394;"><u><b>Autolyse-Dough</b></u></span><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">280 g. organic All-Purpose Flour</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">45 g. organic whole wheat flour (freshly milled)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">175 g. water</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">55 g. milk</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<span style="color: #0b5394;"><b><u>Dough</u></b></span><br />
<ul><ul><ul>
<li><span style="color: #0b5394;">Levain, Autolyse-Dough</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">70 g. Spelt Flour (All Purpose works as well)</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">8 g.salt</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">25 g. butter</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">10 g. sugar</span></li>
<li><span style="color: #0b5394;">sesame and poppy seeds for coating</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<span style="color: #0b5394;"><u><b>Preparation</b></u></span><br />
<ul><span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">Mix Levain and let it rest for 20 hours at room temperature (20 degree)</span></li>
<span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">Mix all ingredients for the Autolyse-Dough and let it rest for 20 minutes</span></li>
<span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">Mix all ingredients except butter and sugar for 5 minutes on lowest speed and 3 minutes on second speed. Add butter in pieces and continue for 3 minutes. Add sugar and finish in 2 minutes on second speed.</span></li>
<span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">Proof for two hours at room temperature (20 degree)</span></li>
<span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">Divide the dough into seven 110-g. pieces and shape them as round rolls. Coat it with Sesame and Poppy Seeds and move them to a round baking tin or big proofing basket floured.</span></li>
<span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">Let it now finally proof for one hour at room temperature and further 12 hours at 5 degree in the fridge over night.</span></li>
<span style="color: #0b5394;">
</span>
<li><span style="color: #0b5394;">bake it directly out of the fridge the next morning at 250 degree falling to 200 degree with steam for 25 minutes. Release steam after 10 minutes. The last 5 minutes finish with slightly open oven door</span></li>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="font-size: small;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span><span class="Apple-style-span" style="font-size: small;"><span style="color: #173aee; text-decoration: underline;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span><div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-2773816525635357782013-07-08T23:09:00.000+02:002013-07-08T23:16:20.323+02:00Jurabrot (bio) / Bread of Canton Jura (organic)<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVNFXPidHPWI5VZ8wSL11HJ1qQJi8RaWRbJLR1sYGHhHzbE5W3lrN4ZrpW8UGfnFg1Q_rWmjgXazPMYnxjY6V2lqHRmI91PSm-gwPDZPmGQKGPgG3MZ2LnHLSS5o8G_RQcMobZrbcEZXsr/s1600/2013_07_jurabrot03.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="452" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVNFXPidHPWI5VZ8wSL11HJ1qQJi8RaWRbJLR1sYGHhHzbE5W3lrN4ZrpW8UGfnFg1Q_rWmjgXazPMYnxjY6V2lqHRmI91PSm-gwPDZPmGQKGPgG3MZ2LnHLSS5o8G_RQcMobZrbcEZXsr/s640/2013_07_jurabrot03.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Mildes und angenehm weiches Brot aus dem Kanton Jura / <br />
Mild and soft with nice dusting - the bread of canton Jura</td></tr>
</tbody></table>
Es ist wieder an der Zeit, ein weiteres Kantonsbrot der Schweiz vorzustellen: das Jurabrot aus dem Kanton Jura. Ich habe es bereits schon seit längerer Zeit in der Planung und nun habe ich endlich den Mut gefasst, das reine Hefebrot zu backen. Die Schwierigkeit ist hier nicht so sehr das Brot oder der Teig an sich - es ist das Jurawappen, welches als Krönung auf dem Brot eingeritzt wird, bzw. mit Mehl aufgestäubt wird. Kein leichtes unterfangen...<br />
I<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">t is time to present another swiss bread: the bread from the canton Jura. It was now for a long time in planning and finally i made it. It is a pure yeast bread. The difficulty here is not so much the bread or dough itself - it's the coat of Arms, which is scored as a coronation on the bread or dusted with flour. Not easy to catch ...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><a name='more'></a></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEqh1cywiqy_P2-YwIwaTETjk5CgVKxinlL-WVYJrAZ8d1fctO_GMYvKhcnzPAsbNWPBILWFbK692HOZuM6cee7Y9LnMapGFF16jwTOtNZEbbr6xSxJ0aKD71T54sMLdv8FHkYzfZxbK5G/s1600/2013_07_jurabrot03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="452" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEqh1cywiqy_P2-YwIwaTETjk5CgVKxinlL-WVYJrAZ8d1fctO_GMYvKhcnzPAsbNWPBILWFbK692HOZuM6cee7Y9LnMapGFF16jwTOtNZEbbr6xSxJ0aKD71T54sMLdv8FHkYzfZxbK5G/s640/2013_07_jurabrot03.jpg" width="640" /></a></div>
Ich habe einige Rezepte dazu gefunden, mich aber letztlich für das von Zorra: <a href="http://www.kochtopf.me/stories/sonntagsbrot-jurabrot/"><b>Jurabrot</b></a> entschieden. Da ich ja keine kommerzielle Hefe verwende, musst ich die verwendeten 10 g. durch einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzen. Ich habe das Butterschmalz durch Butter ersetzt (ich hoffe, dass ich damit noch nahe am Original bin) und die Zeiten für die Gare den Bedürfnissen der Verwendung von Hefewasser angepasst<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3l_vCDeHTDj4OaOf6EeKN2SX88IwDCfikqYOCrQthFAe3QRh9Zxsig1XdywoEzzrXZBQ7j63MmAwKw_ENZgw6O4Q-91lvnv_visKZHMwQQlzf_efcT9LuBrzodjqMRToJqv6hFtsADSdR/s1600/2013_07_jurabrot01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="606" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3l_vCDeHTDj4OaOf6EeKN2SX88IwDCfikqYOCrQthFAe3QRh9Zxsig1XdywoEzzrXZBQ7j63MmAwKw_ENZgw6O4Q-91lvnv_visKZHMwQQlzf_efcT9LuBrzodjqMRToJqv6hFtsADSdR/s640/2013_07_jurabrot01.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Das Wappen kann eingeritzt werden oder mit Mehl aufgestäubt /<br />
the coat of arms can be scribed with a razor blade or dusted with flour</td></tr>
</tbody></table>
Der Teig lässt sich gut verarbeiten und hat lediglich eine Hydration TA160. Die Schwierigkeit lag wie gesagt in dem Wappen, welches das Brot ziert. Der erste Versuch ging leider völlig daneben und die Brotoberfläche war völlig verwüstet - ich hatte mich hier entschieden, das Wappen mit einer Rasierklinge einzuritzen. Was ich leider völlig überschätzte, waren meine künstlerischen Fähigkeiten. Das Wappen war nicht zu erkennen. Der zweite Versuch glückte - ich habe eine Schablone ausgeschnitten und das Wappen mit Mehl gezeichnet. Zwar immer noch nicht perfekt (die Schablone blieb zunächst am Teig kleben - ich lasse eben nichts aus) aber für meine Zwecke reicht das: das Brot hat eine angenehme Süsse und eine weiche und fluffige Krume ähnlich wie bei einem Zopf. Es sollte allerdings relativ schnell gegessen werden - es wird relativ schnell trocken. Rundum ein sehr schönes und leichtes Brot welches ganz hervorragend zu süssen Belägen passt.<br />
Ach ja: Das Brot ist bewusst flach gehalten um das Wappen besser aufbringen zu können und auch nicht eingeschnitten. Der Teig liesse sich wunderbar in eine andere Form bringen und auch wie bei Zorra zu sehen würde es wunderbar aufspringen...<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihay9IeV2ms4hxTkyLGsnvDg_u7KncPuXGKAT2v1PbClKpvUM8-jj_U87lBgpLoohyphenhyphenNR7j2Fk-8F0xvzZbqXpzJBf2-luysjfgF7sTWiIuQ3of2UI21uwayI2hbXGeGRUy9Cvqy-MUWxKC/s1600/220px-Wappen_Jura_matt.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihay9IeV2ms4hxTkyLGsnvDg_u7KncPuXGKAT2v1PbClKpvUM8-jj_U87lBgpLoohyphenhyphenNR7j2Fk-8F0xvzZbqXpzJBf2-luysjfgF7sTWiIuQ3of2UI21uwayI2hbXGeGRUy9Cvqy-MUWxKC/s320/220px-Wappen_Jura_matt.png" width="252" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Wappen des Kanton Jura / coat of arms canton Jura</td></tr>
</tbody></table>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I have found some recipes, but ultimately i have chosen the one from Zorra: bread of canton Jura: </span><b><a href="http://www.kochtopf.me/stories/sonntagsbrot-jurabrot/"><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;">Jurabrot</span></a></b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">. Since I do not use commercial yeast, I have to replace 10 g. of commercial yeast by a preferment made with yeast water. Furthermore I replaced the fat with butter (I hope I'm still so close to the original) and adjusted the proofing times for the needs of yeast water preferments.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The dough is easy to process and has only a hydration of TA160. The difficulty was, as said in the coat of arms adorning the bread. The first attempt was unfortunately completely wrong and the bread surface was completely devastated - I had decided here to scribe the coat of arms with a razor blade. What I unfortunately completely overrated, my artistic skills. The coat of arms was not visible. The second attempt was successful - I cut out a stencil and painted the emblem with flour. Although still not perfect (the template sticked first on the dough) but for my purposes this is sufficient: the bread has a pleasant sweetness and a soft and fluffy crumb similar to a "Zopf". However, it should be eaten relatively quickly - it will dry relatively fast. All around a very nice and easy bread which perfectly fits very sweet toppings.</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Oh yes, the bread is kept shallow to better be able to apply the coat of arms and not cut. The dough could be wonderful used for different forms as seen at Zorra and how wonderful opens in the oven.</span><br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYHHhyphenhyphenj2qPGQoD0AVZyr5BYoxmsEur_wXrXZ6yrCKfrE3NfbWRBICxZAf-pDojxmgJYQ92f_afWeTUcjoW8st229Yo6x_Kxjbs5YRjwdqCPQbi1jsIqYV3x-zCPu3zSf31njKiW5iJZQur/s1600/2013_07_jurabrot02.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYHHhyphenhyphenj2qPGQoD0AVZyr5BYoxmsEur_wXrXZ6yrCKfrE3NfbWRBICxZAf-pDojxmgJYQ92f_afWeTUcjoW8st229Yo6x_Kxjbs5YRjwdqCPQbi1jsIqYV3x-zCPu3zSf31njKiW5iJZQur/s640/2013_07_jurabrot02.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Wunderbar saftig, locker und weich mit dezenter Süsse /<br />
wonderful juicy, soft and fluffy with decent sweetness</td></tr>
</tbody></table>
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><br /></span></u>
<u><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Das Rezept</span></u><br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><u>Vorteig mit Hefewasser</u></span><br />
<ul><ul><ul>
<li>100 g. Bio-Halbweissmehl (Weizenmehl 812) mit</li>
<li>100 g. Hefewasser vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen</li>
<li>für Brotbacken mit Hefewasser: <a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">HEFEWASSER</a></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><u>Teig</u></span></div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li>450 g. Bio-Halbweissmehl (Weizenmehl 812)</li>
<li>234 g. Wasser</li>
<li>50 g. Butter (weich)</li>
<li>5 g. Zucker</li>
<li>10 g. Honig</li>
<li>10 g. Salz</li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><u>Zubereitung</u></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li>den Vorteig mit dem Mehl und Wasser vermengen und für 30 Minuten gehen lassen (autolyse)</li>
<li>Salz und Honig zugeben und auf niedrigster Stufe für 2,5 Minuten vermengen. Auf zweiter Stufe weitere 5 Minuten kneten. Zucker und Butter zugeben und kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht - ca. weitere 2,5 bis 3 Minuten</li>
<li>für 2,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen und nach jeweils 50 und 100 Minuten einmal falten</li>
<li>vorformen, 15 Minuten entspannen lassen und formen - ich habe das Brot in einen 2-kg-Gärkorb gegeben - dann hatte es die richte "flache" Form zum Bestäuben</li>
<li>für weitere eine Stunden und 20 Minuten gehen lassen</li>
<li>mit einer Schablone für das Wappen belegen und mit Mehl bestäuben oder mit dem Messer das Wappen in die Oberfläche ritzen</li>
<li>bei 250 Grad mit Damp anbacken fallen auf 200 Grad. Den Dampf nach etwa 15 Minuten ablassen und das Brot in ca. 40 - 45 Minuten fertig backen</li>
</ul>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><u>Recipe</u></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><u>Yeast Water Preferment</u></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul><ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">100 g. organic wheat flour / bread flour - mix with</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">100 g. yeastwater and let it rest for 12 hours at room temperature</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">for Bread baking with yeast water go to: </span><a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">YEAST WATER BREAD BAKING</span></a></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><u>Dough</u></span></div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">450 g. organic bread flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">234 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">50 g. butter (soft)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">5 g. sugar</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">10 g. honey</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">10 g. salt</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><u>Preparation</u></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix the yeast water preferment with flour and water and let it rest for 30 minutes (autolyse)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">add salt and honey and mix for 2,5 minutes on lowest speed. Continuer for 5 minutes on second speed and add butter and sugar. Finish in additional 2,5 minutes until the dough becomes smooth</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it rest for 2,5 hours at 25 degree, with stretch&folds after 50 and 100 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">preshape, rest for 15 minutes and shape it - i have use a 2-kg-proofing basket to let the dough spread slightly. This enables easy dusting of the coat of arms</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it proof now for 1 hour and 20 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">apply the coat of arms (dusting or scribing)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake at 250 degree with steam falling to 200 degree. Release steam after 15 minutes and finish baking after 40 to 45 minutes</span></li>
</ul>
</ul>
</ul>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;"><span style="color: #173aee; text-decoration: underline;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span><div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-32306003453944807202013-07-02T23:16:00.002+02:002013-07-02T23:17:10.362+02:00Bio-UrDinkel-Vollkorn mit ganzen Dinkelkörnern / Organic Spelt whole meal bread with whole spelt grains<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjm9qya0JIXAGZ3zQNpayJL9_VtDxde9XgPmiaWPUpHKaLgXKUh-TMQj0vs_o1hB9mW0C_yejwuIG8erGB5txxCYt3PGkJq6KrNny-a764SNVzw8Mc8fBLx1Qi3vo-Rg6E59gNVObws8e3j/s1600/2013_dinkelvollkorn_main.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="556" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjm9qya0JIXAGZ3zQNpayJL9_VtDxde9XgPmiaWPUpHKaLgXKUh-TMQj0vs_o1hB9mW0C_yejwuIG8erGB5txxCYt3PGkJq6KrNny-a764SNVzw8Mc8fBLx1Qi3vo-Rg6E59gNVObws8e3j/s640/2013_dinkelvollkorn_main.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">100% Dinkel Vollkorn mit mild-nussigem und süsslich-herbem Geschmack durch Rübensirup /<br />100% whole meal spelt with mild-nutty and sweet-bitter taste through sugar syrup</td></tr>
</tbody></table>
Vor kurzem hatte ich bereits ein reines 100% Bio-Roggenvollkornbrot gebacken und war sichtlich begeistert. Ein Vollkornbrot mit einer Mischung aus Roggen, Weizen und Dinkel hatte ich auch bereits ausprobiert. Nun liegt es Nahe, ein reines, 100% Bio-Dinkelvollkornbrot zu backen. Dinkel hat einen sehr schönen mild-nussigen Geschmack. Lutz hat bereits in seinem Plötzblog ein reines Dinkelbrot und ein freigeschobenen Dinkelvollkornbrot vorgestellt - ich habe beide bereits nachgebacken und war sehr zufrieden. Nachdem ich aber das Bio-Roggen-Vollkorn mit ganzen Körnern geniessen konnten und ich auf eine meiner Reisen ein Bio-Dinkelvollkornbrot kaufen konnte, welches einen leichten Geschmack nach Rübenkraut hatte, habe ich mich auf die Suche begeben und bin auch fündig geworden...<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I recently made a pure 100% organic whole grain rye bread and was visibly excited. A whole-grain bread with a mixture of rye, wheat and spelt I mad as well. Now it is time to bake a 100% pure organic spelled wholemeal bread. Spelt has a very nice mild nutty flavor. Lutz has already been presented on his blog Plötzblog a pure spelt bread and a hearth whole grain spelt bread - both i have already made and was really pleased. But after I could enjoy the whole grain rye with whole grains and I could buy at one of my trips an organic whole grain spelled bread, which had a slight taste of sugar syrup, I have put myself on a search and was succesful...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><a name='more'></a></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvTz98UBwCAoNLOeFzrjKTnsbNtLJ4-_CVeMEbxRBZ2XtETA0nYL-UwHLWgTjfwheo11lGa34Ba_MQI_RJCXB0SXuaFPPDQaupZhlnyDDEvBDky64_pLgJqIiQlafqBG3fFHBM8_liNndF/s1600/2013_dinkelvollkorn_main.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="556" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvTz98UBwCAoNLOeFzrjKTnsbNtLJ4-_CVeMEbxRBZ2XtETA0nYL-UwHLWgTjfwheo11lGa34Ba_MQI_RJCXB0SXuaFPPDQaupZhlnyDDEvBDky64_pLgJqIiQlafqBG3fFHBM8_liNndF/s640/2013_dinkelvollkorn_main.jpg" width="640" /></a></div>
Das Rezept stammt vom Bäcker Süpke - <b><a href="http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/02/17/dinkelvollkornbrot-mit-ganzen-kornern/">Bäcker Süpke' Welt</a> -</b> was dem sehr nahekommt, was ich vorhatte. Die kleinen Änderungen sind im Wesentlichen: die Teigeinlage wurde auf 1200g. herunter gerechnet, was genau in meine 1-kg-Stahlbackform hineinpasst, die kommerzielle Hefe habe ich durch einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzt und den Honig habe ich durch Bio-Zuckerrübensirup ersetzt - ach ja: Brotgewürze habe ich weggelassen um erstmal den "reinen" Geschmack zu haben. Lieber Bäcker Süpke, ich habe sogar alle Deine Vorschläge befolgt und siehe da, schon beim ersten Mal ein Volltreffer.<br />
Das Brot ist ausserordentlich saftig, wie ich es eigentlich nur von dem Roggen-Vollkorn her kannte, der Geschmack ist unbeschreiblich: mild mit einem ganz leichten herben Geschmack durch den Rübensirup, es hat einen wunderbaren Biss durch die ganzen Dinkelkörner und zudem noch eine wunderbar offene und gleichmässige Krume. Es hat sich somit bei mir sofort in die Medaillenränge katapultiert und wird ab jetzt regelmässig gebacken. Und zu Guter Letzt: es hält natürlich auch locker zwei Wochen frisch.<br />
Hier in der Schweiz wird ein Bio-Urdinkel angebaut, welcher nicht mit modernen Weizensorten gekreuzt werden darf und widerstandsfähiger ist. Beim Anbau von Urdinkel darf nahezu kein organischer oder mineralischer Dünger eingesetzt werden, da die Halme sonst bereits vor der Blüte knicken würden. Der Ertrag ist deshalb niedriger als bei Kreuzungen. Charakteristisch für die alten, langhalmigen Sorten Ostro und Oberkulmer Rotkorn sind viel Kleberprotein für weiche, dehnbare Teige.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipe comes from baker Süpke - Baker Süpke 'world - which is very close to what I intended to make. The small changes are essentially: the dough was downscaled to 1200g., which fits exactly into my 1-kg steel baking pan, I have replaced the commercial yeast with a preferment made with yeast water and the honey I have replaced with organic sugar syrup - oh yes, bread spices I omitted to first enjoy the "pure" taste. Dear Baker Süpke, I even followed all your suggestions and behold, the very first time a direct hit.</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The bread is extremely juicy, like I actually knew it only from the whole grain rye bread, the taste is indescribable mild with a very slight bitter taste of the organic sugar syrup, it has a wonderful bite through the whole spelt grains and in addition, a wonderfully open and regular crumb. Thus, it has immediately catapulted into the medals and is baked on a regular basis from now. And finally: it naturally holds fresh for two weeks or even more.</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Here in Switzerland, a special kind of organic spelt is cultivated: Urdinkel, which must not be crossed with modern wheat varieties and is more resistant. When growing Urdinkel almost no organic or mineral fertilizer may be used, as would otherwise bend the stalks before flowering. The yield is therefore lower. Characteristic of the old varieties "langhalmigen Ostro" and "Oberkulmer Rotkorn" are much adhesive protein for soft, stretchy dough.</span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4e65JGd_jskhHycjL2oX50rQ0HwZduUZZZXQVvsP52UjwY1MnBUC4C5OiwcKlngVDWw7OmsUIK_roXqUYPZxNylk5wZ53N8jyzh2HTZQFKroVsr0nGFJl3neGJJ2LScpxrON-jWUK8fmy/s1600/2013_dinkelvollkorn_1374.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="594" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4e65JGd_jskhHycjL2oX50rQ0HwZduUZZZXQVvsP52UjwY1MnBUC4C5OiwcKlngVDWw7OmsUIK_roXqUYPZxNylk5wZ53N8jyzh2HTZQFKroVsr0nGFJl3neGJJ2LScpxrON-jWUK8fmy/s640/2013_dinkelvollkorn_1374.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">sehr saftige, lockere und gleichmässige Krume die lange frisch hält /<br />
very juicy, open and regular crumb which keeps fresh a long time</td></tr>
</tbody></table>
<b>Das Rezept</b> (für 1200 g. Teigeinlage)<br />
<br />
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Sauerteig</span></b><br />
<ul><ul>
<li>10 g. Anstellgut mit</li>
<li>240 g. Wasser (25 Grad) vermengen und</li>
<li>240 g. Bio-Dinkelschrot, fein gemahlen hinzufügen</li>
<li>etwa 16 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) stehen lassen</li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Vorteig mit Hefewasser</span></b> (dieser fungiert auch als Quellstück - mehr Wasser steht eben nicht zur Verfügung) </div>
<div>
<ul><ul>
<li>140 g. Bio-Dinkelvollkornmehl mit</li>
<li>85 g. Hefewasser vermengen und</li>
<li>für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (20 Grad)</li>
<li>bei Verwendung von kommerzieller Hefe, einfach 7 gramm Hefe im Hauptteig zugeben und Anstelle der Vorteiges mit Hefe einfach ein Quellstück ansetzen (siehe Originalrezept)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Kochstück</span></b></div>
<div>
<ul><ul>
<li>140 g. Dinkelkörner in 280 g. Wasser solange kochen bis sie weich sind (ca. eine Stunde)</li>
<li>abkühlen lassen (ergibt etwa 280 g. Kochstück)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Hauptteig</span></b></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>Sauerteig</li>
<li>Hefe-Vorteig</li>
<li>Kochstück</li>
<li>134 g. Bio-Dinkelvollkornmehl</li>
<li>40 g. Bio-Zuckerrübensirup / Rübensirup</li>
<li>14 g. Meersalz</li>
<li>(Brotgewürz nach Geschmack: ich habe keines Verwendet - es schmeck so gut!)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Zubereitung</span></b></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>Alle Zutaten vermengen und auf langsamster Stufe 20 Minuten schonend vermengen</li>
<li>Den Teig nun eine Stunde ruhen lassen </li>
<li>Erneut für 10 Minuten schonend kneten</li>
<li>Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Brot aufarbeiten und direkt in die gebutterte und gemehlte Stahlform geben</li>
<li>Eine Stunden gehen lassen (abgedeckt)</li>
<li>Bei 220 Grad mit Damp fallen auf 180 Grad für insgesamt 100 Minuten backen. Die letzten 30 Minuten backe ich ohne Form und die letzten 10 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür für eine kunsprige Kruste</li>
</ul>
</ul>
</div>
</div>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b>The recipe </b>(makes a loaf of 1200 g.)</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b>Levain</b></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">10 g. starter, mix with</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">240 g. water (25 degree) and </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">240 g. organic coarse spelt flour and let it rest for 16 hours at room temperature (20 degree)</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b>Preferment with Yeast Water</b> (works as well as soaker, as all water is used in the preparation)</span></div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">140 g. organic whole meal spelt flour, mixed with</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">85 g. Yeast Water (refer to separate page on how to make yeast water) and </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it rest for 12 hours at room temperature (20 degree)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">if commercial yeast is used, just add 7 g. of fresh yeast to the main dough and use the flour and water just as soaker (3-4 hours)</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b>Cooked grains</b></span></div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">cook 140 g. spelt grains in 280 g. water until they are soft (about one hour) and let it cool down (makes about 280 g.)</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b>Dough</b></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Yeast Water Preferment</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Cooked Grains</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">134 g. organic whole meal spelt flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">40 g. organic sugar syrup</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">14 g. sea salt</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">(bread spices as desired, but not necessary, as the taste is already amazing)</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b>Preparation</b></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix all ingredients and kneed on lowest speed for 20 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let the dough rest and soak for one hour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">kneed again for further 10 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">shape it and move it into a floured steel baking tin</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let if finally rest for one hour (covered)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake at 220 degree with steam falling to 180 degree for 100 minutes. I remove the baking tin the last 30 minutes and keep the oven door open the last 10 minutes to get a nice crust</span></li>
</ul>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span><span class="Apple-style-span" style="font-size: 16px;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/"><span style="color: #173aee; text-decoration: underline;">YeastSpotting</span></a></span><br />
<br />
<br />
<b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><br /></span></b><div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-88997202646691021172013-06-18T09:08:00.000+02:002013-07-02T22:08:22.232+02:00Schwäbisches Kartoffelbrot (bio) / Swabian Potato Bread (organic)<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRTycsdx9pIqeaOxiCYhqN595s03vMYYjJLaTew0LuKu2J7j9IqlO18nCoDq5Chz2XIjokghRRihnlGKD53E2GnDsGRUYAgV9nTIXEz8OIRSDD8RcRlQ79UCMsfnTZtnjNXyE-HQ_OzK4y/s1600/2013_05_Kartoffel_01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRTycsdx9pIqeaOxiCYhqN595s03vMYYjJLaTew0LuKu2J7j9IqlO18nCoDq5Chz2XIjokghRRihnlGKD53E2GnDsGRUYAgV9nTIXEz8OIRSDD8RcRlQ79UCMsfnTZtnjNXyE-HQ_OzK4y/s640/2013_05_Kartoffel_01.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Rustikale und sehr knusprige Kruste mit unglaublich saftiger und lockerer Krume durch Bio-Kartoffeln im Teig /<br />
Rustic and very crispy crust with unbelievable juicy and airy crumb due to organic potatoes in the dough</td></tr>
</tbody></table>
Beim Durchsehen einiger Rezepte bin ich glatt auf 10 verschiedene Kartoffelbrot-Rezepte gestossen und muss zu meiner Schande gestehen, dass ich bisher noch keines gebacken hatte. Aus den Rezepten ist zu entnehmen, dass die Kartoffeln im Teig zur Frischhaltung und zu einer saftigen Krume beitragen. Für eine bevorstehende Wanderung eigentlich genau das Richtige...<br />
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Looking through some recipe i've encountered 10 different potato bread recipes and must confess to my shame that I hadn't baked one previously. What i could get from the recipes is, that potatoes in the dough contribute to freshness and a juicy crumb. For an upcoming hike actually just right...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<a name='more'></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRTycsdx9pIqeaOxiCYhqN595s03vMYYjJLaTew0LuKu2J7j9IqlO18nCoDq5Chz2XIjokghRRihnlGKD53E2GnDsGRUYAgV9nTIXEz8OIRSDD8RcRlQ79UCMsfnTZtnjNXyE-HQ_OzK4y/s1600/2013_05_Kartoffel_01.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRTycsdx9pIqeaOxiCYhqN595s03vMYYjJLaTew0LuKu2J7j9IqlO18nCoDq5Chz2XIjokghRRihnlGKD53E2GnDsGRUYAgV9nTIXEz8OIRSDD8RcRlQ79UCMsfnTZtnjNXyE-HQ_OzK4y/s640/2013_05_Kartoffel_01.jpg" width="640" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaEheAe0gsy2IFPRQDAXgnaxAXOoqjbW5lcev2aag8_aVPOBPndvdcfcWGI1azV62I8BPSgCmRDwUIs1I2Ccvm8rH4ffGXyUr4bi51BS9VR6wFNNNIMhskXpUCbXXiJkOQR3p-sHPV5MI_/s1600/zusatzbild01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaEheAe0gsy2IFPRQDAXgnaxAXOoqjbW5lcev2aag8_aVPOBPndvdcfcWGI1azV62I8BPSgCmRDwUIs1I2Ccvm8rH4ffGXyUr4bi51BS9VR6wFNNNIMhskXpUCbXXiJkOQR3p-sHPV5MI_/s640/zusatzbild01.jpg" width="598" /></a><br />
<br />
Das Brot benötigt etwas Vorbereitung, ist aber dann einfach herzustellen. Zudem werden hier Reste von Altbrot in Form von Bröseln verarbeitet und da ich Bio-Ruchmehl verarbeitet hatte, gab es dem Brot noch den passenden kräftigen touch. Auch bei diesem Brot hat sich das Zusammenspiel aus Roggensauerteig und Vorteig aus Hefewasser gut bewährt. Das Brot zeigt einen sehr guten Ofentrieb, die Krume hat genau die Richtige Porung, d.h. nicht zu Gross und auch nicht zu dicht und die Kartoffeln tragen in der Tat immens zu einer extrem angenehm saftigen Krume bei. Ich bin vom Geschmack, dem Aussehen, der Krume und der Frischhaltung begeistert. Alle in Allem ein ausgezeichnetes Brot und sehr zu empfehlen. Ich hatte zwei Brote gebacken, eines als Geschenk und das Andere für die Wanderung. Es ist am nächsten Tag geschmacklich fast noch besser als am Backtag.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The bread calls for some preparation, but then it is easy to make. In addition, old bread crumbs are used in this recipe and avoids waste and since I had processed organic wheat flour (first clear flour), it gave the bread the appropriate rustic touch. Even with this bread, the combination of rye sourdough and dough from yeast water has well proven. The bread got a very good oven spring, the crumb has exactly the right crumb structure, not too big pores and not too dense and the potatoes in fact contribute immensely with an extremely pleasant juicy crumb. I am impressed by the taste, the look, the crumb and freshness. All in all, recommended an excellent bread. I had baked two loaves, one as a gift and the other for the hike. It is the next day taste almost better than on baking day.</span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUr1Nr1_kL6AlUhfmilU7k5KADtJY3muSmPh3pejJejse0KiddxdSF9FuoWBxFz50-qKONB6DvyBuzkpDcnSvkdsGdkmQoziA_G9Hiki9qHR2zKVrPJ4tvbkfw8e4UzavVM6fup3Jx9tq2/s1600/2013_05_Kartoffel_02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUr1Nr1_kL6AlUhfmilU7k5KADtJY3muSmPh3pejJejse0KiddxdSF9FuoWBxFz50-qKONB6DvyBuzkpDcnSvkdsGdkmQoziA_G9Hiki9qHR2zKVrPJ4tvbkfw8e4UzavVM6fup3Jx9tq2/s640/2013_05_Kartoffel_02.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Die Krume wie ich sie gerne habe: saftig weich aber rustikal im Geschmack /<br />
the crumb how i like it: soft and juicy but rustic in taste and appearance</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh312Myd2L7Rgjy1VhSrufPVNzm-_Y-SmkBxZN3Djg9HlkRzBVQKuWIbTbX_b5cjWvA3KKoYJryFKRT_19tRH05Ad_IYC5spJoMbsp6W9LFWyscq5jiyT2zFzNqxAaX5oEfj8mcU0FriO3X/s1600/2013_05_Kartoffel_03.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh312Myd2L7Rgjy1VhSrufPVNzm-_Y-SmkBxZN3Djg9HlkRzBVQKuWIbTbX_b5cjWvA3KKoYJryFKRT_19tRH05Ad_IYC5spJoMbsp6W9LFWyscq5jiyT2zFzNqxAaX5oEfj8mcU0FriO3X/s640/2013_05_Kartoffel_03.jpg" width="640" /></a></div>
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<br /></div>
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<br />
Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Buch "Brot - so backen unsere besten Bäcker" aber in unzähligen Varianten bereits im Internet vorhanden. Manchmal braucht es eben etwas länger, bis das Offensichtliche wahrhaftig wird....<br />
Aber nun zum Rezept: (für mich ein klarer Favorit, eigentlich sage ich das ja fast immer und langsam frage ich mich ob ich vielleicht meine Kriterien etwas ändern sollte...)<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipe originally came from the book "Brot - so backen unsere besten Bäcker" but in endless varieties already available on the internet. Sometimes it takes a little longer, until the obvious is true ....<br />
And now, the recipe: (a clear favorite for me, actually I say that almost always and I wonder if maybe I should change my criteria a bit ...)</span><br />
<br />
<div style="color: #38761d; font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">
<b>Das Rezept ergibt einen Laib von 1002 g.</b></div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zeitplan -Ziel: Brot um 16:30 Uhr backen</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">11:00 Uhr am Backtag die Kartoffeln kochen (mehlig kochende)</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">13:10 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen </li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">13:40 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten </li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">14:35 Uhr am Backtag den Teig falten </li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">15:15 Uhr am Backtag den Teig vorformen </li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">15:30 Uhr am Backtag den Teig formen </li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">16:30 Uhr am Backtag das Brot backen</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Hefe-Vorteig / Vorteig mit Hefewasser</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">für den Vorteig (300 g.) 150 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050) mit 150 g. Hefewasser vermengen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. (zur Herstellung von Hefewasser siehe <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><span style="color: #173aee; text-decoration: underline;">Brotbacken mit Hefewasser</span></a>)</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Roggensauerteig</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">für den Roggensauerteig (124 g.) 59 g. Bio-Roggenmehl mit 59 g. Wasser und 6 g. aktivem Anstellgut vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Quellstück</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">für das Quellstück (90 g.) 31 g. Brotbrösel oder Semmelbrösel mit 59 g. Wasser vemengen und für 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Hauptteig</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">300 g. Hefevorteig / Vorteig mit Hefewasser</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">124 g. Roggensauerteig</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">90 g. Quellstück</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">120 g. noch lauwarme zerdrückte Kartoffeln, mehlig kochend</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">47 g. Bio-Roggenmehl</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">249 g. Bio-Ruchmehl</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">58 g. Wasser</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">14 g. Meersalz</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zubereitung</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">die Mehle mit dem Wasser verrühren, Hefevorteig und Quellstück zufügen und für 30 Minuten quellen lassen (Autolyse)</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">Sauerteig und Salz dazugeben und 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit vermengen</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten - die gewünschte Teigtemperatur beträgt 25 Grad</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">den Teig nun für 1,5 Stunden gehen lassen, dabei einmal nach 50 Minuten falten</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">das Brot vorformen und 15 Minuten entspannen lassen</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">Formen und mit Schluss nach unten in eine runde oder längliche Gärform geben</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">Nun für eine weitere Stunde bis fast zur Vollgare gehen lassen und mit viel Dampf bei 270 Grad fallend auf 230 Grad einschiessen</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">etwa 40 Minuten backen und die letzten 5 - 10 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen für eine knusprige Kruste</li>
</ul>
</ul>
<div style="color: #0b5394; font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">
<b>The recipe makes one loaf of about 1002 g.</b></div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Schedule for baking the bread at 4:30 pm</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">11 pm the day befor baking day: prepare yeast water preferment and rye levain and let it rest for 12 hours at room temperatur </li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">11:00 am baking day: boil potatoes</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">01:10 pm baking day: mix autolyse dough</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">01:40 pm baking day: mix the dough to get a medium gluten structure </li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">02:35 pm baking day: make a stretch & fold cycle </li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">03:15 pm baking day: preshape loaf</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">03:30 pm baking day: shape the loaf </li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">04:30 pm baking day: bake</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Yeast water preferment / yeasted preferment</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">to make 300 g. of yeast water preferment, mix 150 g. bread flour of first clear flour with 150 g. yeast water and let it rest at room temperature for 12 hours (<a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><span style="color: #173aee; text-decoration: underline;">breadbaking with yeast water</span></a>)</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Rye Levain</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">to make 124 g. rye levain, mix 59 g. organic rye flour with 59 g. water and 6 g. active starter and let it rest for 12 hours at room temperature</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Soaker</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">to make 90 g. soaker, mix 31 g. of bread crumbs with 59 g. of water and let it rest for 12 hours in the fridge</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Dough</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">300 g. yeast water preferment / yeasted preferment</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">124 g. rye levain</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">90 g. soaker</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">120 g. warm mashed potatoes</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">47 g. organic rye flour</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">249 g. organic bread flour or fist clear flour</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">58 g. water</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">14 g. sea salt</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Zubereitung</span><br />
<ul style="list-style-type: disc;"><ul style="list-style-type: circle;">
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">mix flour, water, yeast water preferment and soaker and let it rest for 30 minutes (autolyse)</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">add rey levain, salt and mix for 2,5 minutes on lowest speed</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">continue for 4 minutes on second speed - the desired dough temperature is 25 degree</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">let it now rest for 1,5 hours with one fold after 50 minutes</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">preshape and let it relax for 15 minutes</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">shape it and move it seam side down (seam will be on top for baking) in a proofing basket</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">let it now finally rest for about 1 hour until nearly ripe and bake it with steam at 270 degree falling to 230 degree for 40 minutes</li>
<li style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes to get a crispy crust</li>
</ul>
</ul>
<div style="font: 16.0px Times; margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px;">
This bread goes again to Susan's weekly showcase <a href="http://www.wildyeastblog.com/"><span style="color: #173aee; text-decoration: underline;">YeastSpotting</span></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXhTmALtrybZqLn8uG2O8S-q6DvDfuP-xjZHrhmT6pUJgqYyKV2R-ze07BxjGhWZ35827wMLhgQs_FBeHVNjuyYTBcS8Gz7SUjp7vqFwK1Dyr8XBYpArNbI9bOYc2AGNUAq3h7ea7X1V7Z/s1600/2013_05_Kartoffel.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="446" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXhTmALtrybZqLn8uG2O8S-q6DvDfuP-xjZHrhmT6pUJgqYyKV2R-ze07BxjGhWZ35827wMLhgQs_FBeHVNjuyYTBcS8Gz7SUjp7vqFwK1Dyr8XBYpArNbI9bOYc2AGNUAq3h7ea7X1V7Z/s640/2013_05_Kartoffel.jpg" width="640" /></a></div>
<br /></div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com13tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-79456690330094232562013-06-09T21:42:00.000+02:002013-06-09T21:43:46.042+02:00pão alentejano<div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhG3rypMOj15c7gGCKHJp9VhNQsiKvERfolZg9bfS8AgegmTTfJBsthyphenhyphen7HzW-k3TBlFSMb7qMcQ9snTB5Qd7Xl1Ega0AugeWXFvfAlYvBqdvIi2BUyy2G5Mb305Ha3n7r8GMPYAKwbERrQH/s1600/2013_05_pajoalentejano1253.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="478" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhG3rypMOj15c7gGCKHJp9VhNQsiKvERfolZg9bfS8AgegmTTfJBsthyphenhyphen7HzW-k3TBlFSMb7qMcQ9snTB5Qd7Xl1Ega0AugeWXFvfAlYvBqdvIi2BUyy2G5Mb305Ha3n7r8GMPYAKwbERrQH/s640/2013_05_pajoalentejano1253.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">pao alentejano - rustikaler charakter mit luftiger Krume und aussergewöhnlichem Geschmack /<br />
pao alentejano - rustic appearance with airy crumb and excellent taste</td></tr>
</tbody></table>
Nun bin ich doch noch fündig geworden und kann das pão alentejano backen, welches ich bei meinem letzten Aufenthalt in Portugal geniessen konnte. Wie bei allen traditionellen Gerichten gibt es eine grosse Vielfalt an unterschiedlichen Rezepten. Aus den Erinnerungen heraus habe ich Geschmack, Farbe und mögliche Zusammensetzung mehr oder weniger erraten. Durch Zufall habe ich dann bei Björn (<a href="http://brotdoc.com/?s=mediterranes+landbrot"><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><b>der brotdoc</b></span></a>) ein Rezept gefunden, welches exakt dem entsprach, was ich mir für das pão alentejano vorgestellt hatte. Björn nennt es mediterranes Landbrot und recht hat er. Ich hatte mich auf eine länger Testreihe eingestellt aber zu meiner Überraschung war der erste Versuch bereits der absolute Treffer...<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I was looking for a pão alentejano recipe for a long time and now i was successful. Since i came back from a holiday at the Algarve / Alentejo in Portugal, i was trying to find a recipe of the wonderful country bread i have eaten there. As with all traditional recipes, there are a wide variety of different versions. Out of my memories i tried to guess taste, color and composition more or less. By accident I have found at Björn's blog (<span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://brotdoc.com/?s=mediterranes+landbrot"><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><b>der brotdoc</b></span></a></span>) a recipe, which corresponded exactly to what I had imagined for the pão alentejano. Björn calls it a Mediterranean country bread and he is right. I had prepared myself for a long series of tests but to my surprise the first attempt was already an absolute hit ...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><a name='more'></a></span><br /><br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhG3rypMOj15c7gGCKHJp9VhNQsiKvERfolZg9bfS8AgegmTTfJBsthyphenhyphen7HzW-k3TBlFSMb7qMcQ9snTB5Qd7Xl1Ega0AugeWXFvfAlYvBqdvIi2BUyy2G5Mb305Ha3n7r8GMPYAKwbERrQH/s1600/2013_05_pajoalentejano1253.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="467" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhG3rypMOj15c7gGCKHJp9VhNQsiKvERfolZg9bfS8AgegmTTfJBsthyphenhyphen7HzW-k3TBlFSMb7qMcQ9snTB5Qd7Xl1Ega0AugeWXFvfAlYvBqdvIi2BUyy2G5Mb305Ha3n7r8GMPYAKwbERrQH/s640/2013_05_pajoalentejano1253.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ein traditionelles Brot welches die Landschaft in trefflicher Weise widerspiegelt /<br />
a traditional bread reflecting the landscape in a perfect way</td></tr>
</tbody></table>
</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBRxhPg98EZ5alFjcInoRe5Scv3GbIz2vZ_LZchQYzk5nlms3olizs536aGxdgdTN3zNOC6njkQQWTmxqFvfeU5ule8hLEdIBEF_Wirg2tSBUPNABSno9GuBxsnSqWuQUbmA2UiGe8_tZR/s1600/2013_05_pajoalentejano0896.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBRxhPg98EZ5alFjcInoRe5Scv3GbIz2vZ_LZchQYzk5nlms3olizs536aGxdgdTN3zNOC6njkQQWTmxqFvfeU5ule8hLEdIBEF_Wirg2tSBUPNABSno9GuBxsnSqWuQUbmA2UiGe8_tZR/s640/2013_05_pajoalentejano0896.jpg" width="640" /></a></div>
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtoDHT3hPxyrBiBJQ4b4KJe0FV0uDMrKQpnfkqiaqZIu4z4hH__xMKT4X-XAxIhmbry5PO4y3lcKE6hGHJkndruezAA8kqzZUrFk5dIFKLF9vqi4I06We-s6ourDDfAbLNKNjfm5eKBc1b/s1600/2013_05_pajoalentejano0837.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtoDHT3hPxyrBiBJQ4b4KJe0FV0uDMrKQpnfkqiaqZIu4z4hH__xMKT4X-XAxIhmbry5PO4y3lcKE6hGHJkndruezAA8kqzZUrFk5dIFKLF9vqi4I06We-s6ourDDfAbLNKNjfm5eKBc1b/s640/2013_05_pajoalentejano0837.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhorCYKPHaaEURUUXcuKh1F8WKcUPIDDinh8cKZbz3htR-AewT3UKBbBKsg9ZaR_xolHRd_fF3cmNQUzLy2WezMp0nU1rjGg-NsQeIVDNXWZUlBEZAIycbc3_TrHj6pfNarThhCWYsLKJVB/s1600/2013_05_pajoalentejano1260.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="550" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhorCYKPHaaEURUUXcuKh1F8WKcUPIDDinh8cKZbz3htR-AewT3UKBbBKsg9ZaR_xolHRd_fF3cmNQUzLy2WezMp0nU1rjGg-NsQeIVDNXWZUlBEZAIycbc3_TrHj6pfNarThhCWYsLKJVB/s640/2013_05_pajoalentejano1260.jpg" width="640" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhorCYKPHaaEURUUXcuKh1F8WKcUPIDDinh8cKZbz3htR-AewT3UKBbBKsg9ZaR_xolHRd_fF3cmNQUzLy2WezMp0nU1rjGg-NsQeIVDNXWZUlBEZAIycbc3_TrHj6pfNarThhCWYsLKJVB/s1600/2013_05_pajoalentejano1260.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="-webkit-text-decorations-in-effect: none; color: black; margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ9zN0smvpeS_Pj2d4L9w9zaaNEziOmRsw2-rwhChu6_VbiT5rlZgBtCz5JPIFqJaPf6g5vo2hjk0fRxsSVAy5ifVysbMzA5ByT9STiGln6t_woBxqv9mBBEYB4mtvSHm9b-6UnKprNkju/s1600/paoalentejano.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="483" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ9zN0smvpeS_Pj2d4L9w9zaaNEziOmRsw2-rwhChu6_VbiT5rlZgBtCz5JPIFqJaPf6g5vo2hjk0fRxsSVAy5ifVysbMzA5ByT9STiGln6t_woBxqv9mBBEYB4mtvSHm9b-6UnKprNkju/s640/paoalentejano.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ein Beispiel für das traditionelle Brot aus dem Alentejo - verewigt auf einer Briefmarke /<br />
one example for the traditional bread - documented on a stamp</td></tr>
</tbody></table>
</a></div>
<blockquote class="tr_bq">
<blockquote class="tr_bq">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ9zN0smvpeS_Pj2d4L9w9zaaNEziOmRsw2-rwhChu6_VbiT5rlZgBtCz5JPIFqJaPf6g5vo2hjk0fRxsSVAy5ifVysbMzA5ByT9STiGln6t_woBxqv9mBBEYB4mtvSHm9b-6UnKprNkju/s1600/paoalentejano.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
Der Alentejo (port. für jenseits des Tejo, IPA /ɐ.lẽ.'tɛ.ʒu/) ist eine Region in Portugal. Sie umfasst die Distrikte Portalegre, Évora und Beja sowie die Südteile der Distrikte Setúbal und Santarém.Nachbarregionen sind Região Centro im Norden, Região de Lisboa im Westen und Algarve im Süden. Im Osten grenzt der Alentejo an Spanien, im Westen liegt der Atlantische Ozean. (Wikipedia)</div>
</td></tr>
</tbody></table>
</blockquote>
</blockquote>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGkqaEbU9Ug9wFOZX2RwYi0BiYWbzpus39gS6sbRInZZlIX46IzlptaZYjJ9xZ-tOKBWhYQbrsFes8uSM1KULtlstF6DoUe3DXOU9Ch-1vIcE7ix6C_8jr9wrCGXF054CEQxRSQLL680T-/s1600/2013_05_pajoalentejano1255.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGkqaEbU9Ug9wFOZX2RwYi0BiYWbzpus39gS6sbRInZZlIX46IzlptaZYjJ9xZ-tOKBWhYQbrsFes8uSM1KULtlstF6DoUe3DXOU9Ch-1vIcE7ix6C_8jr9wrCGXF054CEQxRSQLL680T-/s640/2013_05_pajoalentejano1255.jpg" width="640" /></a></div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipEog-f_GTSCusZ99VxlPdGsQmFvaK-ssKeGOVn7svddW265OAWnCxJ4VDTbPUwNKhzcWUE_TSfk1C10BMHC0u5Mw65RT7CLfPdeSsULf3B57gAk0oSzu-YXbQgNcNm8CQZRdwi0TZYxrx/s1600/2013_05_pajoalentejano1263.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="500" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipEog-f_GTSCusZ99VxlPdGsQmFvaK-ssKeGOVn7svddW265OAWnCxJ4VDTbPUwNKhzcWUE_TSfk1C10BMHC0u5Mw65RT7CLfPdeSsULf3B57gAk0oSzu-YXbQgNcNm8CQZRdwi0TZYxrx/s640/2013_05_pajoalentejano1263.jpg" width="640" /></a><br />
<div>
<div style="-webkit-text-decorations-in-effect: underline;">
<blockquote class="tr_bq">
<br />
Alentejo (Portuguese pronunciation: [ɐlẽˈtɛʒu]) is a south-central region of Portugal. The origin of its name, "Além-Tejo", literally translates to "Beyond the Tagus" or "Across the Tagus". The region is separated from the rest of Portugal by the Tagus river, and extends to the south where it borders the Algarve. Alentejo is a region known for its polyphonic singing groups, comparable to those found on Sardinia and Corsica. (Wikipedia)</blockquote>
</div>
</div>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"><br /></span>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh43HnTV2vMv9Sabq2-FmpFcrNhvd8zRcUcbarK9YkmjhKLKfGADDzV6HnOlTexOBph6LUbU-tx3jmKfHHkwRh9pLtU-L3DNy34iAAaoniJCReeWEvNXiHmb2SVUOJ9wN61omDKBuv0YArF/s1600/2013_05_pajoalentejano1270.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh43HnTV2vMv9Sabq2-FmpFcrNhvd8zRcUcbarK9YkmjhKLKfGADDzV6HnOlTexOBph6LUbU-tx3jmKfHHkwRh9pLtU-L3DNy34iAAaoniJCReeWEvNXiHmb2SVUOJ9wN61omDKBuv0YArF/s640/2013_05_pajoalentejano1270.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">offene Krume mit dünner Kruste und aussergewöhnlich gutem Geschmack /<br />
open crumb with thin and crispy crust and extraordinary taste</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"></span><br /><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"></span>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhir923UMA90IqRRgnigaVQEWo0y3HwCtw7x1jy75u9rZ7orbVmWopAwXXTAjWK9p0DA3l28wVvncOse5_cDzxhPFEYCru1WFdBtXsAbB4utsq4HB3dejtbMiybU5eZbLQDsA3n0p_IaPXW/s1600/2013_05_pajoalentejano1314.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhir923UMA90IqRRgnigaVQEWo0y3HwCtw7x1jy75u9rZ7orbVmWopAwXXTAjWK9p0DA3l28wVvncOse5_cDzxhPFEYCru1WFdBtXsAbB4utsq4HB3dejtbMiybU5eZbLQDsA3n0p_IaPXW/s640/2013_05_pajoalentejano1314.jpg" width="640" /></a></div>
<br /><span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Rezept (für 2 Brote)</span><br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;"><div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zeitplan -Ziel: Brote um 18:00 Uhr backen </span></div>
</div>
</div>
</div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen</li>
<li>14:30 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen </li>
<li>15:00 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten </li>
<li>15:30 Uhr am Backtag den Teig das erste Mal falten </li>
<li>16:00 Uhr am Backtag den Teig das zweite Mal falten</li>
<li>16:45 Uhr am Backtag den Teig vorformen </li>
<li>17:00 Uhr am Backtag den Teig formen</li>
<li>18:00 Uhr am Backtag das Brot backen</li>
</ul>
</ul>
</div>
</span></div>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Hefevorteig aus Hefewasser</b></span></div>
</div>
<ul><ul>
<li>200 g. (100 g. Bio-Weizenmehl 550, 100 g. Hefewasser)</li>
<li>hierzu einfach 100 g. Bio-Weizenmehl mit 100 g. Hefewasser vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen</li>
<li>(zur Herstellung von Hefewasser siehe <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Brotbacken mit Hefewasser</a>)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Roggensauerteig</b></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>190 g. Roggensauerteig</li>
<li>hierzu 100 g. Bio-Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen) mit 80 g. Wasser und 10 g. Anstellgut vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen</li>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Hauptteig</span></b></div>
</div>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"></span></div>
</div>
</div>
<ul><ul>
<li>200 g. Hefevorteig aus Hefewasser</li>
<li>190 g. Roggensauerteig</li>
<li>320 g. Wasser</li>
<li>300 g. Bio-Hartweizenmehl</li>
<li>250 g. Bio-Weizenmehl 550</li>
<li>8 g. Honig</li>
<li>15 g. Meersalz</li>
</ul>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Zubereitung</b></span></div>
<ul><ul>
<li>Mehle und Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen (autolyse)</li>
<li>Roggensauerteig und Hefevorteig, sowie Salz und Honig zugeben und 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit mischen, dann auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig kneten (ca. 5 Minuten)</li>
<li>für 90 Minuten bei 25 zur Gare stellen und dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten</li>
<li>In zwei Stücke teilen und locker vorformen</li>
<li>Vorsichtig zu Rechtecken ausziehen und wie bei einem Kuvert zunächst die Längsseiten knapp nach innen schlagen und dann den unteren Teil zu 2/3 nach oben klappen und den oberen Teil zu 2/3 nach unten klappen - dazwischen ein wenig Mehl lassen und den Schluss nicht andrücken. Mit dem Schluss nach unten in einer Gärform bzw. auf Leinen für eine Stunde gehen lassen</li>
<li>bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 230 Grad heruntergehen. Für 45 Minuten backen, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und die letzten 5-10 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen</li>
</ul>
</ul>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0xyNyLlgnr9cbHybXn4pr7qUB8drGZFHj2EknkSB7HR-jkCknDveqjZ4wO4PHikRhedL-aVdudq8KhYIUIbtzLrz2fuhKA3ulxX7slE7AkqRquAczSnHMObF_NHYBWtA0h6dFEVRVF7R4/s1600/2013_05_pajoalentejano1254.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="478" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0xyNyLlgnr9cbHybXn4pr7qUB8drGZFHj2EknkSB7HR-jkCknDveqjZ4wO4PHikRhedL-aVdudq8KhYIUIbtzLrz2fuhKA3ulxX7slE7AkqRquAczSnHMObF_NHYBWtA0h6dFEVRVF7R4/s640/2013_05_pajoalentejano1254.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Recipe (makes two loafes)</span><br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;"><div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Schedule to bake at 6 pm </span></span></div>
</div>
</div>
</div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>11:00 pm the day before baking day: prepare the yeast water preferment and rye levain</li>
<li>02:30 pm baking day: mix autolyse dough</li>
<li>03:00 pm baking day: mix until medium gluten structure</li>
<li>03:30 pm baking day: fold first time</li>
<li>04:00 pm baking day: fold second time</li>
<li>04:45 pm baking day: preshape</li>
<li>05:00 pm baking day: shape</li>
<li>06:00 pm baking day: bake</li>
</ul>
</ul>
</div>
</span><br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Yeast Water Preferment</span></b></div>
</div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">200 g. (100 g. organic wheat flour (AP), 100 g. yeast water)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix 100 g. of yeast water with 100 g. organic wheat flour (AP) and let it rest for 12 hours at room temperature</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">(to make yeast water, go to </span><a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">breadbaking with yeast water</span></a><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">)</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Rye Levain</span></b></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">190 g. rye levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix 100 g. organic rye whole meal flour with 80 g. water and 10 g. starter (wheat or rye) and let it rest at room temperature for 12 hours (20 degree)</span></li>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Dough</span></b></div>
</div>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
</div>
</div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">200 g. Yeast Water Preferment</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">190 g. Rye Levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">320 g. Water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">300 g. organic Durum Flour / Semolina Flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">250 g. organic Wheat Flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">8 g. Honey</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">15 g. Seasalt</span></li>
</ul>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Preparation</span></b></div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Mix flour and water and let it rest for 30 minutes (autolyse)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">add rye levain, yeast water preferment, salt and Honey and mix for 2,5 minutes on lowest speed, continue for 5 minutes on second speed</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it rest for 90 minutes at 25 degree with one fold after 30 and 60 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">divide into two pieces and preshape loosely</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Shape it: stretch it carefully to squares and fold it like a spring roll, use some flour for the seam and don't press the loose ends together. Move it seam side down into a proofing basket or linen and let it finally rest for one hour at 25 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake it at 270 degree with steam for 10 minutes and decrease the temperature to 230 degree. Bake for 45 minutes and release steam after 15 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's weekly showcase </span><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></div>
</div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com18tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-58798400185863287632013-05-29T23:31:00.001+02:002013-05-29T23:38:09.293+02:00Bio-Roggen-Vollkornbrot mit Apfelmus / organic wholemeal rye bread with mashed apples<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI-ANpc_-mZ9g2Gwb3mAPVRYTP1QlBHzgSc8Cg-eLoXW9OWB5lDUcBaGwwwIHXtxd6cnM2hikdIndQyUE5L2vZmBlb4-Rn58G4Yj8LTcESLYLb3oF34TUh72tjh24xkHTL4mJ2LsYAVHO0/s1600/2013_05_roggenvollkorn01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="556" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI-ANpc_-mZ9g2Gwb3mAPVRYTP1QlBHzgSc8Cg-eLoXW9OWB5lDUcBaGwwwIHXtxd6cnM2hikdIndQyUE5L2vZmBlb4-Rn58G4Yj8LTcESLYLb3oF34TUh72tjh24xkHTL4mJ2LsYAVHO0/s640/2013_05_roggenvollkorn01.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">100% Bio-Roggen-Vollkorn mit Bio-Apfelmus - Geschmacklich eines der Besten Brot überhaupt /<br />
100% organic rye whole meal with organic mashed apples - the bread with the best taste and flavor ever</td></tr>
</tbody></table>
Endlich wieder ein reines Vollkornbrot (100% Bio-Roggen-Vollkorn) und was für Eines: wunderbar saftig, kräftig im Geschmack mit einer eleganten Säure und einer ungemein lockeren Krume: Bio-Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Zunächst war ich bei der Verwendung von Apfelmus skeptisch aber laut der Aussage vieler Brotbäcker über die Vorteile hinsichtlich der Krume und Abschwächung der Säure habe ich mich nun doch dazu durchringen können - und es hat sich gelohnt. Das aus Bio-Äpfeln hausgemachte Apfelmus trägt in der Tat zu einer saftigen Krume bei und rundet die Säure etwas ab bzw. trägt zu einem ausgewogenen Geschmack bei. Es hat einige Versuche gebraucht, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war, aber nun gehört es auf jeden Fall zu meinen Favoriten. Ich konnte zumindest bisher nicht feststellen, wie lange das Brot frisch hält, weil es einfach nicht so lange hält...<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Again a 100% whole-grain bread (100% rye wholemeal) and i guess one of the best i ever made: wonderfully juicy, rich in flavor with an elegant acidity and an extremely loose crumb: Organic rye wholemeal bread with mashed apples. At first I was skeptical of using mashed apples, but according to statements of many bakers on the benefits in terms of crumb and balancing of acid I now gave it a try - and it was worth to do so. The home made mashed apples from organic apples contributes in fact to a juicy crumb in and balances the acid and contributes to a balanced flavor. There has been some attempts needed until I was satisfied with the result, but now it is definitely one of my favorites. I could at least not yet determine how long the bread keeps fresh because it just does not last as long ...</span><br />
<a name='more'></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI-ANpc_-mZ9g2Gwb3mAPVRYTP1QlBHzgSc8Cg-eLoXW9OWB5lDUcBaGwwwIHXtxd6cnM2hikdIndQyUE5L2vZmBlb4-Rn58G4Yj8LTcESLYLb3oF34TUh72tjh24xkHTL4mJ2LsYAVHO0/s1600/2013_05_roggenvollkorn01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="556" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI-ANpc_-mZ9g2Gwb3mAPVRYTP1QlBHzgSc8Cg-eLoXW9OWB5lDUcBaGwwwIHXtxd6cnM2hikdIndQyUE5L2vZmBlb4-Rn58G4Yj8LTcESLYLb3oF34TUh72tjh24xkHTL4mJ2LsYAVHO0/s640/2013_05_roggenvollkorn01.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Die Vorbereitung verlangt ein wenig an Planung, am Backtag ist es dafür um so einfacher. Einfach die Zutaten vermengen, kneten und Backen. Die Verwendung von gekochten, ganzen Roggenkörnern gibt dem Brot noch den richtigen Biss uns sorgt zudem für eine ausgezeichnete Sättigung. Alles in Allem ein Allrounder. Einzig das Essener-Brot, welches ich noch nicht verbloggt habe ist bei den Nährwerten und Gesundheitsaspekten noch eine Nasenspitze vorne.<br />
Das folgende Rezept ergibt eine Teigeinlage von 1300 g. welche meine 1-kg-Edelstahlform zu gut 2/3 füllt und nach dem Backen mit einer schönen Wölbung einige Zentimeter über die Form hinausragt.<br />
Bei der Verwendung von Getreideschroten ist eine gutes Verquellen wichtig um das Wasser entsprechend binden zu können. Grundsätzlich kann sämtliches Wasser in Vorteigen, Sauerteigen, Quell- und Kochstücken bzw. Aromastücken verwendet werden. Ein spezielles Verfahren sorgt zudem dafür, dass der Schrot bzw. auch das Mehl ausreichend Zeit und Möglichkeit haben zu quellen: die Quellknetung. Hierbei wechseln sich lange und langsame Knetzeiten mit Ruhezeiten ab. Ich habe dies z.B. bei dem Rezept für das Walliser Roggenschrotbrot noch nicht berücksichtigt und aus diesem Grunde ist die Krume tendenziell eher trocken. Nicht so bei diesem Brot mit den angewandten Techniken. Die Krume ist ungemein saftig, die Porung ist gleichmässig und relativ offen und nach einer guten Reifezeit von 2 -3 Tagen lässt sich das Brot ausgezeichnet schneiden.<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The preparation needs a bit of planning but therefore it is easy to make on the baking day. Simply mix the ingredients, kneading and baking. The use of cooked, whole rye grains in the bread ensures an excellent saturation and gives a good bit. All in all a rounder. Only the "Essener" bread, which I have not yet posted is still the top one in regards of nutrition and health aspects.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The following recipe makes a dough of 1300 g to which my 1-kg stainless steel mold is filled to 2/3 and reaches after baking with a beautiful buckle a few centimeters out of the form.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">With the use of coarse meal a good soaking is important to be able to bind the water accordingly. Basically, all the water can be used in doughs, sourdoughs, soakers. Moreover, a special process ensures that the coarse meal or whole meal flour does have enough time and also the possibility to soak: the Kneading - here, long and slow mixing times alternate with periods of rest. I have this example not yet included in the recipe for the Valais rye flour bread and for this reason the crumb tends to be dry. Not so with this bread with the techniques applied. The crumb is incredibly juicy, the pore structure is uniform and relatively open and ready for a good time of 2 or 3 days, the bread makes excellent cut.</span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSq_puBnNMEMMUDY_CFgQG6VLZdb0FLiNiB6uqeJblimuaKngnYE7VcgBEC2wjy_hsAWKcWxNmwhtZewYeVfqIBQN5K58uXN4XcZu5GpDCmwx6Ff8GiMYZ1I-K7-BFWDn1hu804-JSaRSM/s1600/2013_05_roggenvollkorn02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="628" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSq_puBnNMEMMUDY_CFgQG6VLZdb0FLiNiB6uqeJblimuaKngnYE7VcgBEC2wjy_hsAWKcWxNmwhtZewYeVfqIBQN5K58uXN4XcZu5GpDCmwx6Ff8GiMYZ1I-K7-BFWDn1hu804-JSaRSM/s640/2013_05_roggenvollkorn02.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Extrem saftige Krume mit ganzen Roggenkörnen und Apfelmus - ein wahrer Traum /<br />
extrem juicy crumb with whole rye grains and mashed apples - a dream</td></tr>
</tbody></table>
Das Backen erfordert ein klein wenig Kenntnisse des eigenen Ofens. Anfänglich habe ich zu heiss angebacken (270 Grad), was zu einer fast explosionsartigen Ausdehnung geführt hat und zu Löchern in der Krume geführt hat. Zudem verwende ich einen sehr dicken Backstein und heize lange vor, was diesen Effekt noch unterstützt.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Baking requires a little knowledge of your own oven. Initially, I have been baked too hot (270 degrees), which has led to an almost explosive expansion and has led to holes in the crumb. In addition, I use a very thick baking stone and preheat a long time which supports this effect.</span><br />
<h3>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Das Rezept</span></h3>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: white;"><u><b>Sauerteig</b></u></span><br />
<ul><ul>
<li>224 g. Bio-Roggenschrot, fein</li>
<li>175 g. Wasser</li>
<li>22 g. Anstellgut (Weizen oder Roggen)</li>
<li>Zutaten vermengen und für 12 - 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (20 Grad)</li>
</ul>
</ul>
<u><b>Quellstück</b></u><br />
<ul><ul>
<li>164 g. Bio-Roggenschrot, grob</li>
<li>164 g. Wasser</li>
<li>13 g. Meersalz</li>
<li>Zutaten vermengen und mindestens 4 Stunden quellen lassen, besser über Nacht im Kühlschrank (auch bei Raumtemperatur, da Salz enthalten ist)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<u><b>Roggenkörner, gekocht</b></u></div>
<div>
<ul><ul>
<li>200 g. gekochte und abgekühlte Bio-Roggenkörner</li>
<li>hierzu 75 g. Roggenkörner mit 225 g. Wasser ca. 1 Stunden bei geringer Hitze kochen bis die Körner mindestens auf das Doppelte aufgequollen und weich sind, Restflüssigkeit nach dem Abkühlen abgiessen </li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><u>Vorteig</u></b></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>da ich keine kommerzielle Hefe verwende, bereite ich hier einen Vorteig aus Bio-Roggenvollkornmehl mit Hefewasser her. Zur Herstellung von Hefewasser siehe hierzu die eigenen Seite: <a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Brotbacken mit Hefewasser / Bread baking with Yeast Water</a></li>
<li>109 g. Bio-Roggenvollkornmehl</li>
<li>88 g. Hefewasser</li>
<li>Zutaten vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) gehen lassen </li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><u>Apfelmus</u></b></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>Bio-Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleinen Stücke schneiden. Mit etwas Wasser in etwa 20 Minuten weich kochen und abkühlen lassen</li>
<li>65 g. Apfelmus für das Brot verwenden</li>
</ul>
</ul>
<div>
<u><b>Teig</b></u></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>421 g. Bio-Roggensauerteig</li>
<li>341 g. Quellstück</li>
<li>200 g. gekochte Bio-Roggenkörner</li>
<li>197 g. Hefevorteig</li>
<li>65 g. Apfelmus</li>
<li>144 g. Bio-Roggenvollkornmehl</li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><u>Zubereitung</u></b></div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Alle Zutaten und Vorteige vermengen und nach folgendem Plan kneten und Quellen:</li>
<li>25 Minuten langsam kneten</li>
<li>30 Minuten quellen lassen bei 25 Grad</li>
<li>15 Minuten langsam kneten</li>
<li>erneut 30 Minuten quellen lassen bei 25 Grad</li>
<li>10 Minuten langsam kneten</li>
<li>anschliessend in eine gefettete und gemehlte Backform geben und glattstreichen</li>
<li>90 Minuten gehen lassen - nach 60 Minuten stippen (bzw. mit dünnen Holzspiessen einige Löcher stechen</li>
<li>bei 220 Grad mit Damp anbacken, Dampf nach 2 Minuten ablassen und Temperatur nach 15 Minuten auf 170 Grad senken - insgesamt 100 Minuten backen</li>
<li>die letzten 15 Minuten ohne Form backen mit leicht geöffneter Oferntür</li>
</ul>
</div>
<h3>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">the recipe</span></h3>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: white;"><u><b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Levain</span></b></u></span></div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">224 g. organic rye coarse meal, fine</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">175 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">22 g. starter (rye or wheat)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix and let it rest for 12 to 14 hours at room temperature (24 degree)</span></li>
</ul>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Soaker</span></b></u></div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">164 g. organic rye coarse meal, coarse</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">164 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">13 g. seasalt</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix and let it rest for minimum 4 hours or better over night in the fridge (can as well be kept at room temperature, as salt is already added)</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Cooked rye grains</span></b></u></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">200 g. cooked rye grains, cooled down</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix 75 g. rye grains with 225 g. water and let it cook slowly about one hour until soft and at least double in size, let it cool down and remove remaining water</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Yeast Preferment</span></u></b></div>
</div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">i am not using commercial yeast, therefore i have made a preferment with yeast water and organic rye whole meal. For making yestwater refer to: </span><a href="http://berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Brotbacken mit Hefewasser / Bread baking with Yeast Water</span></a></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">109 g. organic rye whole meal</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">88 g. Yeast Water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix ingredients and let it rest for 12 hours at room temperature (20 degree)</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<div>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Mashed Apples</span></u></b></div>
</div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">peel organic apples and cut them into small pieces. Add some water and cook it for about 20 minutes. Let it cool down.</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">use 65 g. of mashed apples for the dough</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<u><b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Dough</span></b></u></div>
</div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">421 g. organic rye levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">341 g. soaker</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">200 g. cooked organic rye grains</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">197 g. yeast preferment</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">65 g. mashed organic apples</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">144 g. organic rye whole meal</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><u><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Preparation</span></u></b></div>
</div>
</div>
<div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Mix all ingredients following the schedule:</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix 25 minutes on lowest speed</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it rest for 30 minutes at 25 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix 15 minutes on lowest speed</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it again rest for 30 minutes at 25 degree</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">mix 10 minutes on lowest speed</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">move the dough into a baking tin (oiled and floured)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">let it rest for 90 minutes at 25 degree, perforate it with a thin wooden stick (4-5 cm) </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake it at 220 degree with steam, release steam after 2 minutes and decrease temperature after 15 minutes to 170 degree - bake for 100 minutes </span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">bake without tin the last 15 minutes with slightly open oven door</span></li>
</ul>
<div>
This bread goes again to Susan's weekly showcase <span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></div>
</div>
</div>
</div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-76227805695755664662013-05-22T21:54:00.000+02:002013-05-22T23:01:39.639+02:00Bio-Erdnussbrot / organic peanut bread<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjKK2tvkt-ShvP8yoPniY570j_TNCk2SXFp3GY54ba-2D5XQxhJcKe-iGGeIzGlyQ__s5U8AtfsssbeqJrYp0j0X-FMP7g4yWSy8uLR0e0LeBl7zihYiIZuC0KdyPEAaogZdH_tEWIwym9/s1600/2013_05_peanut+bread+01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="514" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjKK2tvkt-ShvP8yoPniY570j_TNCk2SXFp3GY54ba-2D5XQxhJcKe-iGGeIzGlyQ__s5U8AtfsssbeqJrYp0j0X-FMP7g4yWSy8uLR0e0LeBl7zihYiIZuC0KdyPEAaogZdH_tEWIwym9/s640/2013_05_peanut+bread+01.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Luftiges und leichtes bio-Weizenbrot mit Erdnussaroma, dünner Kruste und milder Krume /<br />
fluffy and airy organic wheat bread with peanut flavor, thin and crispy crust and mild crumb</td></tr>
</tbody></table>
Obwohl ich es vor einigen Jahren nicht geglaubt hätte, aber ich bin inzwischen ein Freund von Erdnussbutter bzw. Erdnusscreme geworden. Frisch gebackenes Brot mit feiner Bio-Erdnusscreme und<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">dann noch eine Banane oben drauf - toll...<br /><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Although I w</span></span>ould not have believed it a few years ago, but I now really like peanut butter or peanut spread. Freshly baked bread with fine organic peanut butter and then a banana on top of it - great ...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><a name='more'></a></span><br /><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjKK2tvkt-ShvP8yoPniY570j_TNCk2SXFp3GY54ba-2D5XQxhJcKe-iGGeIzGlyQ__s5U8AtfsssbeqJrYp0j0X-FMP7g4yWSy8uLR0e0LeBl7zihYiIZuC0KdyPEAaogZdH_tEWIwym9/s1600/2013_05_peanut+bread+01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="514" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjKK2tvkt-ShvP8yoPniY570j_TNCk2SXFp3GY54ba-2D5XQxhJcKe-iGGeIzGlyQ__s5U8AtfsssbeqJrYp0j0X-FMP7g4yWSy8uLR0e0LeBl7zihYiIZuC0KdyPEAaogZdH_tEWIwym9/s640/2013_05_peanut+bread+01.jpg" width="640" /></a></div>
Warum nicht die Erdnüsse bereits im Brot haben, macht doch alles viel einfacher? Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept bin ich am Folgenden hängen geblieben, weil es ganz einfach meinen persönlichen Bedürfnissen gerecht wird. Es soll schön locker sein, einen leichten Erdnussgeschmack besitzen, dabei aber nicht zu kräftig ein. Ich denke ich habe das richtige Rezept gefunden...<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Why not having the peanuts alread</span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">y in the bread - makes everything just easier. While searching for a suitable recipe, I'm stuck on the following, because it is simply just meet my personal needs. It should be nice and loose, have a slight peanut flavor, but not too strong a. I think I have found the right recipe...</span><br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvFbjces2wD2bD3ppkctHA2V3XdQqhbjHW-3wCPXk0Xbh56XkMdDHM2qNC6BY8dTGkjvQyW540kk1owtT0GNFf5xXXZbF7nKRZCtRBbhHgG84QJWVMJs3Zvg6flOkh8qcFICnMRzpT1XNa/s1600/2013_05_peanut+bread+03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvFbjces2wD2bD3ppkctHA2V3XdQqhbjHW-3wCPXk0Xbh56XkMdDHM2qNC6BY8dTGkjvQyW540kk1owtT0GNFf5xXXZbF7nKRZCtRBbhHgG84QJWVMJs3Zvg6flOkh8qcFICnMRzpT1XNa/s640/2013_05_peanut+bread+03.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">sehr weiche und luftige Krume mit kleinen Erdnussstückchen /<br />
soft and airy crumb with small pieces of peanut</td></tr>
</tbody></table>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Das Rezept ergibt einen Laib von 1002 g.</b></span><br />
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zeitplan -Ziel: Brot um 18:00 Uhr backen </span></div>
</div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen</li>
<li>13:10 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen </li>
<li>13:40 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten </li>
<li>14:35 Uhr am Backtag den Teig falten </li>
<li>15:25 Uhr am Backtag den Teig ein zweites Mal falten</li>
<li>16:15 Uhr am Backtag den Teig vorformen </li>
<li>16:30 Uhr am Backtag den Teig formen </li>
<li>18:00 Uhr am Backtag das Brot backen</li>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhb50EgL6qZrZAehyFaElxRgbpF2IxLr5II5_wVWvfUwO7oh-j2LGKMppjWUfnXWGI0zeYXDpzFrW0hADjNUQK-_rDMT6gAdUgwKy55hjeTv-egPktmMbJuFXK6c_q5W5gUcAXb0nw7kqpw/s1600/2013_05_peanut+bread+02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhb50EgL6qZrZAehyFaElxRgbpF2IxLr5II5_wVWvfUwO7oh-j2LGKMppjWUfnXWGI0zeYXDpzFrW0hADjNUQK-_rDMT6gAdUgwKy55hjeTv-egPktmMbJuFXK6c_q5W5gUcAXb0nw7kqpw/s640/2013_05_peanut+bread+02.jpg" width="620" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><h3>
PLANET PEANUT</h3>
</td></tr>
</tbody></table>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Hefe-Vorteig / Vorteig mit Hefewasser</span></div>
</div>
<ul><ul>
<li>für den Vorteig (300 g.) 42 g. Bio-Weizenmehl 550, 78 g. Bio-Weizen-Vollkornmehl und 30 g. Bio-Roggenmehl mit 150 g. Hefewasser vermengen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. (zur Herstellung von Hefewasser siehe <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Brotbacken mit Hefewasser</a>)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Hauptteig</span></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>300 g. Hefevorteig / Vorteig mit Hefewasser</li>
<li>202 g. Bio-Weizenmehl 550</li>
<li>215 g. Bio-Weizenmehl 1050 </li>
<li>93 g. Bio-Erdnüsse, gesalzen und kleine gehackt oder gemahlen</li>
<li>8 g. Meersalz</li>
<li>219 g. Wasser</li>
</ul>
</ul>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Zubereitung</span></div>
</div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>die Mehle mit dem Wasser verrühren und für 30 Minuten quellen lassen (Autolyse)</li>
<li>den Hefevorteig und das Salz dazugeben und 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit vermengen</li>
<li>weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten und die gehackten / gemahlenen Erdnüsse zugeben (ich habe den Zauberstab verwendet und hatte sowohl damit eine gute Mischung aus gehackten und gemahlenen Nüssen) - und eine weitere Minute untermischen - insgesamt sollte nicht länger als 7,5 Minuten geknetet werden, da noch eine längere Gare folgt</li>
<li>den Teig nun für 2,5 Stunden gehen lassen, dabei jeweils nach 50 und 100 Minuten einmal falten</li>
<li>das Brot vorformen und 15 Minuten entspannen lassen</li>
<li>Formen und mit Schluss nach unten in eine - runde - Gärform geben</li>
<li>Nun für weitere 1,5 Stunden bis fast zur Vollgare gehen lassen und mit viel Dampf bei 270 Grad fallend auf 230 Grad einschiessen</li>
<li>etwa 40 Minuten backen und die letzten 5 - 10 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen für eine knusprige Kruste</li>
</ul>
</ul>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglEgz5PPvoPSqTI5cMel6pcD3ODZmMHhnlFW8NMG1KA6FzbRXUU7gyJSNB0pUFPyfCJVpuPty7JNkOBRDqY8EVv4fXUHkpXeQmoxoeWZfIqsGqgc_YrOJV_SWB8PL-oTqR8OH22UlEmzLJ/s1600/2013_05_peanut+bread+04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="512" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglEgz5PPvoPSqTI5cMel6pcD3ODZmMHhnlFW8NMG1KA6FzbRXUU7gyJSNB0pUFPyfCJVpuPty7JNkOBRDqY8EVv4fXUHkpXeQmoxoeWZfIqsGqgc_YrOJV_SWB8PL-oTqR8OH22UlEmzLJ/s640/2013_05_peanut+bread+04.jpg" width="640" /></a></div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipe makes one loaf of about 1002 g.</span></b><br />
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Schedule for baking the bread at 6 pm </span></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>11 pm the day befor baking day: prepare yeast water preferment and let it rest for 12 hours at room temperatur </li>
<li>01:10 pm baking day: prepare the autolyse dough</li>
<li>01:40 pm baking day: mix the dough to get a medium gluten structure </li>
<li>02:35 pm baking day: make the first stretch & fold cycle </li>
<li>03:25 pm baking day: make the second stretch & fold cycle</li>
<li>04:15 pm baking day: preshape the loaf </li>
<li>04:30 pm baking day: shape the loaf</li>
<li>06:00 pm baking day: bake</li>
</ul>
</ul>
</div>
<br />
<span class="Apple-style-span"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Yeast water preferment / yeasted preferment </span></span><br />
<ul><ul>
<li>to make 300 g. of yeast water preferment, mix 42 g. organic wheat flour (AP) with 78 g. whole meal wheat flour and 30 g. organic rye flour with 150 g. yeast water and let it rest at room temperature for 12 hours (<a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">breadbaking with yeast water</a>)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Dough</span></span></div>
<div>
<ul><ul>
<li>300 g. yeast water preferment / yeasted preferment</li>
<li>202 g. organic wheat flour (AP)</li>
<li>215 g. organic bread flour</li>
<li>93 g. organic peanuts, chopped or milled</li>
<li>8 g. sea salt</li>
<li>219 g. water</li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #9fc5e8;">Zubereitung</span></span></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>mix flour, water and let it soak for 30 minutes (autolyse)</li>
<li>add the yeasted prefement / yeast water preferment and mix for 2,5 minutes on lowest speed</li>
<li>continue for 4 minutes on second speed and add the chopped / milled peanuts and mix for additional one minutes - together maximum 7,5 minutes as a longer fermentation time will follow</li>
<li>let it now rest for 2,5 hours with one fold after 50 and 100 minutes</li>
<li>preshape and let it relax for 15 minutes</li>
<li>shape it and move it seam side down (seam will be on top for baking) in a proofing basket</li>
<li>let it now finally rest for about 1,5 hours until nearly ripe and bake it with steam at 270 degree falling to 230 degree for 40 minutes</li>
<li>keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes to get a crispy crust</li>
</ul>
</ul>
</div>
<div>
This bread goes again to Susan's weekly showcase <span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></div>
<div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-88839571847475468622013-05-12T22:04:00.000+02:002013-05-12T22:49:24.467+02:00Rustikale Bio-Joghurtbrötchen mit 38% Weizenvollkorn / Rustic Organic Joghurt Rolls with 38% Whole Wheat Flour<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_dv98gEl0V_LFmCADg7rqTGFwqqMLUW9wYO2TgFQ69kcPbxDkqYmax0g83MR3YAoMCwE6CZZ-SmsKBlw0kPr7fPEXqUIRXwQk5HHB0DNopQNE7jcvZe2TZ0GEs9Zgk2hp2Kn1PbBwNPjt/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1299+Portrait+03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="476" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_dv98gEl0V_LFmCADg7rqTGFwqqMLUW9wYO2TgFQ69kcPbxDkqYmax0g83MR3YAoMCwE6CZZ-SmsKBlw0kPr7fPEXqUIRXwQk5HHB0DNopQNE7jcvZe2TZ0GEs9Zgk2hp2Kn1PbBwNPjt/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1299+Portrait+03.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Knusprige und extrem leckere Bio-Joghurt-Brötchen mit 38% Weizenvollkorn /<br />
Crispy and extremely tasty organic joghurt rolls with 38% whole wheat flour</td></tr>
</tbody></table>
Das Rezept ist eigentlich nicht neu - weil es aber so schön ist und das Ergebnis so überzeugend, habe ich es noch einmal überarbeitet. Ich habe es damals bei Lutz und seinem <a href="http://www.ploetzblog.de/2011/03/10/joghurt-broetchen-mit-38-weizenvollkornmehl/"><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><b>Plötzblog</b></span></a><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><b> </b></span>gesehen und schon beim Lesen hat es mir sehr gut gefallen. Die Brötchen haben einen Vollkornantei von 38% und sind trotzdem locker und saftig mit knuspriger Krume und unglaublich gutem Geschmack. Viele Fragen haben mich zur Verwendung von Vorteigen mit Hefewasser erreicht und die damit verbundenen "Schwierigkeiten". Die Verwendung von Hefewasser Anstelle von kommerzieller Hefe erfordert ein vieles Mehr an Geduld. Wenn die Bedingungen nicht optimal sind, gibt es häufig Probleme und deswegen habe ich anhand dieses Rezeptes versucht die einzelnen Schritte zu dokumentieren. Zudem habe ich das Rezept ein klein wenig abgeändert - um es einfach noch einfacher und sicherer in der Anwendung zu machen...<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipe is actually not new - but because it is so beautiful and the result so convincing, I have again revised it. I have seen it at</span> <a href="http://www.ploetzblog.de/2011/03/10/joghurt-broetchen-mit-38-weizenvollkornmehl/"><span class="Apple-style-span" style="color: #cc0000;"><b>Plötzblog</b></span></a><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> some times ago and was impressed. The r</span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">olls are made form 38% whole wheat flour but are very fluffy and airy and with a very beautiful taste and crispy crust. Many questions have reached me on the use of doughs with yeast water and the related "difficulties". The use of yeast water instead of commercial yeast requires a lot more patience. If the conditions are not optimal, there are often problems and so I based this recipe on documented steps. I also modified the recipe a little - make it easy to make it even easier and safer to use...</span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"></span><br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><a name='more'></a></span><br /><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_dv98gEl0V_LFmCADg7rqTGFwqqMLUW9wYO2TgFQ69kcPbxDkqYmax0g83MR3YAoMCwE6CZZ-SmsKBlw0kPr7fPEXqUIRXwQk5HHB0DNopQNE7jcvZe2TZ0GEs9Zgk2hp2Kn1PbBwNPjt/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1299+Portrait+03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="475" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_dv98gEl0V_LFmCADg7rqTGFwqqMLUW9wYO2TgFQ69kcPbxDkqYmax0g83MR3YAoMCwE6CZZ-SmsKBlw0kPr7fPEXqUIRXwQk5HHB0DNopQNE7jcvZe2TZ0GEs9Zgk2hp2Kn1PbBwNPjt/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1299+Portrait+03.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpL-VokX804A0hUbbIDDT5UEFsHolIzTofzxXF95RpbkfTG8hRlvFnVDqSDUmQoBvU2X6xvQ2d0qLwZkVRxlPOl7dvypEhhy-F5HSZc85B9dma3ehtISIhyphenhyphenyW-Xvfb7X55UuPb1_xJkHoU/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1301+Portrait+02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="358" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpL-VokX804A0hUbbIDDT5UEFsHolIzTofzxXF95RpbkfTG8hRlvFnVDqSDUmQoBvU2X6xvQ2d0qLwZkVRxlPOl7dvypEhhy-F5HSZc85B9dma3ehtISIhyphenhyphenyW-Xvfb7X55UuPb1_xJkHoU/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1301+Portrait+02.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpL-VokX804A0hUbbIDDT5UEFsHolIzTofzxXF95RpbkfTG8hRlvFnVDqSDUmQoBvU2X6xvQ2d0qLwZkVRxlPOl7dvypEhhy-F5HSZc85B9dma3ehtISIhyphenhyphenyW-Xvfb7X55UuPb1_xJkHoU/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1301+Portrait+02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisa5Ijr2XBH255Ot3f_SNGlaAqXojPfbJC4nlx4i6RhisZqGfPtuq5lC4pUQCXXuOcrvn6oTH19AOLqIotJCWk5jZ5uec8amGEUmFR55ZxQK99Qsyx3BTyu3E-sqWAyNnKTblGxExGv5ni/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1295+Portrait+04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisa5Ijr2XBH255Ot3f_SNGlaAqXojPfbJC4nlx4i6RhisZqGfPtuq5lC4pUQCXXuOcrvn6oTH19AOLqIotJCWk5jZ5uec8amGEUmFR55ZxQK99Qsyx3BTyu3E-sqWAyNnKTblGxExGv5ni/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1295+Portrait+04.jpg" width="640" /></a></div>
Ich verwende für die Zubereitung der Brötchen frisch gemahlenen Bio-Weizen, den ich mit einer haushaltsüblichen Getreidemühle (Komo) mahle. Da der Weizen relativ trocken ist, schadet die entstandene Kleie in grossem Masse der aufzubauenden Teigstruktur.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">For the preparation of freshly milled organic whole wheat meal I usually grind with a standard household flour mill (Komo). Since the wheat is relatively dry, the remaining bran can influence / destroy the gluten structure of the dough.</span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW-NklrDAHKz-AJphHPUck1NVJwaAUHb_rSOh2Gap2lyClwhYazZB7QQohZ5MGXUfouQyeT-Go491nsNEiOAEnFn6psVKjCl3kcJw7o75_TS4Op1nUntcBpkwSeS4sUUCktWeV0Vt-1d1r/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1305+Weizen.jpg" imageanchor="1" style="display: inline !important; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW-NklrDAHKz-AJphHPUck1NVJwaAUHb_rSOh2Gap2lyClwhYazZB7QQohZ5MGXUfouQyeT-Go491nsNEiOAEnFn6psVKjCl3kcJw7o75_TS4Op1nUntcBpkwSeS4sUUCktWeV0Vt-1d1r/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1305+Weizen.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Bio-Weizen von meiner lokalen Mühle als Ausgangsprodukt /<br />
organic wheat berries from my local Mill as basis</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7sBBn2yhg1B3uRyEO2-04oOqlM3n5c9iTwaUiJPhF4EHOUaxVNUFfj3GjBS65z5nuGvLxYQAjtAaWyzi7yCSDD42fI_VwgifkEAW2qaJm1gdh951_NLfcWcW_EaX5M6Gk7aqet5kPKV1H/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1308+Weizenvollkorn+mahlen.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7sBBn2yhg1B3uRyEO2-04oOqlM3n5c9iTwaUiJPhF4EHOUaxVNUFfj3GjBS65z5nuGvLxYQAjtAaWyzi7yCSDD42fI_VwgifkEAW2qaJm1gdh951_NLfcWcW_EaX5M6Gk7aqet5kPKV1H/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1308+Weizenvollkorn+mahlen.jpg" width="426" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Frisch Vermahlen mit der KOMO /<br />
freshly grounded with the home mill "KOMO"</td></tr>
</tbody></table>
Es gäbe nun die Möglichkeit, den Weizen vor dem Mahlen über mehrere Tage in kleinen Schritten anzufeuchten - ich habe aber die Variante eines <span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Quellstücks</span> gewählt. Ein Teil des Vollkornweizens verwende ich ohnehin im Hefevorteig und den verbleibenden Rest habe ich nun in einem Quellstück verarbeitet. Damit wird die Kleie aufgeweicht und <span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">behindert den Aufbau der Teigstruktur weniger</span> was letztendlich in einer verbesserten Gashaltefähigkeit und damit grösserem Volumen endet. Zudem hat das Mehl noch Zeit ausreichend Flüssigkeit aufzunehmen und zu binden, was eine einfachere Verarbeitung ermöglicht.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">There are t</span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">wo options: either to moisten the wheat before grinding over some days or the use of a </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599;">soaker.</span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"> Parts of the whole wheat flour is anyhow used in the yeast water preferment and the remaining amount i have now covered in a soaker. So that the </span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: #ffe599;">bran is softened and hindering the development of the dough less </span></span><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">what ultimately ends in an improved gas retention capacity and thus greater volume. In addition, the flour has enough time to absorb the water what makes processing easier.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjarHC0Lf4Qe3agjLKiNeyv-Nx6Sd288j8Q7GdUnxYzIwV7tsM5PboBtyM7P4tbsvb-QLcwvR4-xcalGBt5ch3om86Gv6jIcZuqQdfgdg0QoszUrE12bvvIGv4GtiU7HODboTOhgNg89W4A/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1311+Hefewasser.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="496" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjarHC0Lf4Qe3agjLKiNeyv-Nx6Sd288j8Q7GdUnxYzIwV7tsM5PboBtyM7P4tbsvb-QLcwvR4-xcalGBt5ch3om86Gv6jIcZuqQdfgdg0QoszUrE12bvvIGv4GtiU7HODboTOhgNg89W4A/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1311+Hefewasser.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Hefewasser aus Korinthen mit wilder Hefe zur Herstellung des Vorteiges /<br />
Black Corinth Yeast Water for preparing the yeast water preferment</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiawFkm7myiojIr1LVJANEV00WDAOFbBCHTRJc6ufy_PAlYzgal3UfWuDGc6Q_6RVd0wre6R9y1WoQitybuQBxhZbJUXzkHAxlEi45jkUbRbaC9QX1Myl0G6US713bQKGfnq8H0nbr9aCtH/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1313+Hefewasser+Vorteig.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="528" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiawFkm7myiojIr1LVJANEV00WDAOFbBCHTRJc6ufy_PAlYzgal3UfWuDGc6Q_6RVd0wre6R9y1WoQitybuQBxhZbJUXzkHAxlEi45jkUbRbaC9QX1Myl0G6US713bQKGfnq8H0nbr9aCtH/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1313+Hefewasser+Vorteig.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Vorteig aus Vollkorn-Weizen und dem Hefewasser - keine kommerzielle Hefe, reine Wildhefe /<br />
Preferment made form Yeast Water - no commercial yeast, just wild yeast</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8kb6B-wm6vKL-gRxeuzRkgoq25qQnlm8c7yxGQRifLt30pt6_accByDBR3jD7hjdqXP-0lKF7G9q4tiJi5WAOz5eK4OS0X4ED8bhPy9MWWiy9acSXhcEFDxTr-dV6dPlHYhn_Dy0N46el/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1312+Quellstu%CC%88ck.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="520" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8kb6B-wm6vKL-gRxeuzRkgoq25qQnlm8c7yxGQRifLt30pt6_accByDBR3jD7hjdqXP-0lKF7G9q4tiJi5WAOz5eK4OS0X4ED8bhPy9MWWiy9acSXhcEFDxTr-dV6dPlHYhn_Dy0N46el/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1312+Quellstu%CC%88ck.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Quellstück aus Bio-Vollkornweizenmehl und Bio-Joghurt /<br />
Soaker made from organic whole wheat flour and organic joghurt</td></tr>
</tbody></table>
Ich hatte bei diesem Rezept am Anfang häufig das Problem mit einer Überoxidation des Teiges, was sich in einem Auflösen der Teigstruktur gezeigt hatte. Damit kann der Teig das Gas nicht mehr halten und gewinnt kein Volumen mehr. Zudem habe ich die Knetzeit reduziert, da die lange und kalte Gare eine komplett aufgebaute Teigstruktur wieder zerstören würde.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrOz0qik1eM6G2vF0ShRn6rU9B5UahP1FCDXrbgB729jLYS2QlXOBV3MIMEXf21ji7_a6jMxvB_zJrKTYbIl6eO1hQee-UVPIrAoATo_vNoSfwjklTH-G8u3b_2MU2bx2ggYhbfAU1z2gT/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1322+Teig+Gare+Start.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="572" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrOz0qik1eM6G2vF0ShRn6rU9B5UahP1FCDXrbgB729jLYS2QlXOBV3MIMEXf21ji7_a6jMxvB_zJrKTYbIl6eO1hQee-UVPIrAoATo_vNoSfwjklTH-G8u3b_2MU2bx2ggYhbfAU1z2gT/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1322+Teig+Gare+Start.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Teig nach dem mischen und falten und vor der ersten Gare /<br />
Dough after mixing and folding before bulk fermentation</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZa5eNZGyFT-cJBktVAbRHRdIXVunGyjWqltu-bC6ELFkcrvvVOGrnMLv6G88aNRt783okNlc9ihbbG5cuLKOfp8shZYK9smMkUCfy6VEMzKjaxUwHqCUf0rvKUVwSRH243YRJPGezoiwY/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1285+Teig+Kalte+Gare+Ende.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="598" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZa5eNZGyFT-cJBktVAbRHRdIXVunGyjWqltu-bC6ELFkcrvvVOGrnMLv6G88aNRt783okNlc9ihbbG5cuLKOfp8shZYK9smMkUCfy6VEMzKjaxUwHqCUf0rvKUVwSRH243YRJPGezoiwY/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1285+Teig+Kalte+Gare+Ende.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Teig nach der langen kalten Gare im Kühlschrank, vor der zusätzlichen einen Stunde bei 28% vor dem Formen /<br />
dough after long cold fermentation in the fridge before the additional one hour at 28 degree before shaping</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrOz0qik1eM6G2vF0ShRn6rU9B5UahP1FCDXrbgB729jLYS2QlXOBV3MIMEXf21ji7_a6jMxvB_zJrKTYbIl6eO1hQee-UVPIrAoATo_vNoSfwjklTH-G8u3b_2MU2bx2ggYhbfAU1z2gT/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1322+Teig+Gare+Start.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">In the beginning i very often had the problem with an over-oxidation of the dough, which had been shown in a dissolution of the dough. So that the dough can no longer hold the gas and not gain more volume. I have also reduced the kneading time, as the long and cold fermentation again negatively influence the gluten structure.</span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgclsUs1WTaxHnEbhP3YWxksbFoQi_hE7jjm_sfhUOFtyZzhA51uKctusqiVyfJqU4gIdjXvIYu41JgHK49HbmNXi83lM3fsZJzBE5NCK9F4M6yjrGPu0UgFzMQziYYjIes9HMYnJhzXhI/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1303+Portrait+01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="484" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgclsUs1WTaxHnEbhP3YWxksbFoQi_hE7jjm_sfhUOFtyZzhA51uKctusqiVyfJqU4gIdjXvIYu41JgHK49HbmNXi83lM3fsZJzBE5NCK9F4M6yjrGPu0UgFzMQziYYjIes9HMYnJhzXhI/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1303+Portrait+01.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Luftige und saftige Krume trotz 38% Vollkorn mit viel Geschmack und knuspriger Kruste /<br />
Fluffy and juicy crumb despite 38% whole wheat flour and fantastic taste with crispy crust</td></tr>
</tbody></table>
Das Ergebnis ist gelungen. Der Teig lässt sich gut verarbeiten, nach der langen kalten Gare können die Teiglinge sehr gut zu Brötchen geformt werden und haben eine sehr schöne Spannung. Einziger Schwachpunkt ist die erste Gare, welche zunächst 90 Minuten bei 25 Grad beginnt und dann im Kühlschrank bei 10 - 12 Grad für 8 - 12 Stunden weitergeführt wird. Hier hängt es stark von den Temperaturen im Kühlschrank ab. Bei meinem Ansatz musste ich den Teig nach 8,5 Stunden bei etwa 12 Grad (oberer Bereich im Kühlschrank) noch eine Stunden bei 28 Grad gehen lassen, bis er etwa 2/3 im Volumen zugenommen hatte und die Struktur fühlbar besser wurde.<br />
Zusammenfassend noch einmal die Veränderungen im Überblick zum früheren Rezept:<br />
<ul><ul>
<li>einbinden eines Quellstückes für das frisch vermahlene Weizenvollkorn um die Kleie aufzuweichen und Flüssigkeit zu binden</li>
<li>kürzere Knetzeit von max 6 Minuten (2,5 langsamste Stufe und 3,5 - 4 Minuten auf zweiter Stufe, aber eher zurückhaltend)</li>
<li>nach der Gare im Kühlschrank bei etwa 10 - 12 Grad nocheinmal eine Stunden bei 28 Grad bis das Volumen 2/3 bis verdoppelt ist</li>
<li>die Stückgare wurde entsprechend angepasst und beträgt jetzt ca. 1 Stunde 20 Minuten bei 28 Grad </li>
<li>die Anbacktemperatur habe ich auf 270 Grad erhöht für 5 Minuten, dann auf 230 Grad zurück</li>
</ul>
</ul>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSX-qm969_EaJJCTte4xeHEsf_YjNTeMaZM1oQUDCn2QYXnJrhV0lS3LeDPxoX1YmUVUcGQF93vDQ7za2_psycSnCckMRoAVqhtsRdKcvuO1DKfXGEwxLKBuFIGm5jXsNaDusdnTfni0hy/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+1287+Beginn+Backen.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="566" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSX-qm969_EaJJCTte4xeHEsf_YjNTeMaZM1oQUDCn2QYXnJrhV0lS3LeDPxoX1YmUVUcGQF93vDQ7za2_psycSnCckMRoAVqhtsRdKcvuO1DKfXGEwxLKBuFIGm5jXsNaDusdnTfni0hy/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+1287+Beginn+Backen.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">in den ersten 5 Minuten bei 270 Grad mit Damp /<br />
within the first five minutes at 270 degree with steam</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgA90HGbLtlSKV6Vkz7cDGJ7v56_NtBW1AQoWeU2vxS0vfrA47sGONlvuDfpYevPx_BKMLbfa-AZZvsY8CoIHrtzTt4a8QUwS0S3aX0vaf7wB2ANoh67NfhWkvb3GQCFJHT3Ruiah30HP1J/s1600/2013_05_Rustic+Joghurt+2190+Ende+Backen.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="532" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgA90HGbLtlSKV6Vkz7cDGJ7v56_NtBW1AQoWeU2vxS0vfrA47sGONlvuDfpYevPx_BKMLbfa-AZZvsY8CoIHrtzTt4a8QUwS0S3aX0vaf7wB2ANoh67NfhWkvb3GQCFJHT3Ruiah30HP1J/s640/2013_05_Rustic+Joghurt+2190+Ende+Backen.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">nach 10 Minuten kurz vor dem Ablassen des Damp und vor dem abbacken /<br />
after 10 minutes and before releasing steam - before finalising the bake</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The result is convincing. The dough is easy to work with, after the long cold fermentation, the dough can be formed into rolls very well and has a very nice tension. The only weak point is the first fermentation (bulk fermentation), which begins with 90 minutes at 25 degrees and then continued in the refrigerator at 10-12 degrees for 8 - 12 Hours. Again, it depends strongly on the temperature in the refrigerator. In my case I had the dough 8.5 hours at about 12 degrees (upper area in the refrigerator) and allowed to proof at 28 degrees one hours until it was about 2/3 increase in the volume and the structure was noticeably better.</span></div>
<div style="text-align: left;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Summarizing the changes in the overview of the previous recipe:</span></div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">use a soaker to soften the bran and absorb water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">shorter kneading times maximum 6 minutes (2,5 lowest speed and max. 3,5 to 4 minutes on second speed)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">check the structure of the dough before shaping - the volume must have increade 2/3 to doubled after the cold fermentation (bulk fermentation) otherwise let it finish at 28 degree until ready for shaping</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">the temperature for baking is now starting at 270 degree, falling to 230 degree after 5 minutes</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Rezept (für 8 Brötchen)</span></div>
<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Hefevorteig aus Hefewasser</b></span></div>
<ul><ul>
<li>156 g. (78 g. Bio-Weizenvollkornmehl, 78 g. Wasser)</li>
<li>hierzu einfach 78 g. Bio-Weizenvollkornmehl mit 78 g. Hefewasser vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen</li>
<li>(zur Herstellung von Hefewasser siehe <a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">Brotbacken mit Hefewasser</a>)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Quellstück</b></span></div>
<div>
<ul><ul>
<li>162 g. Quellstück: 90 g. Bio-Joghurt (bevorzugt hausgemacht) mit 72 g. Bio-Weizenvollkornmehl vermengen und bei Raumtemperatur 12 Stunden quellen lassen</li>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Hauptteig</span></b></div>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"></span></div>
</div>
<ul><ul>
<li>156 g. Hefevorteig aus Hefewasser</li>
<li>162 g. Quellstück</li>
<li>240 g. Bio-Weizenmehl 550 bzw. eine Mischung aus 1/3 Zopfmehl und 2/3 Halbweissmehl</li>
<li>174 g. Bio-Naturjoghurt - hausgemachtes bevorzugt</li>
<li>10 g. Meersalz</li>
</ul>
</ul>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Zubereitung</b></span><br />
<ul><ul>
<li>Alle Zutaten vermengen und auf langsamster Stufe 2,5 Minuten mischen</li>
<li>Auf zweiter Stufe solange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, oder kurz davor ist aber maximal 3 - 4 Minuten, d.h. insgesamt max. 6 Minuten</li>
<li>für 90 Minuten bei 25 Grad gehen lassen, dabe nach 30 und 60 Minuten einmal falten (ich habe es auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gemacht)</li>
<li>dann für 8,5 Stunden bein 12 Grad im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Das Volumen sollte um 2/3 zunehmen bzw. verdoppeln. Ansonsten am nächsten Morgen noch eine Stunde bei 28 Grad gehen lassen</li>
<li>Zu Brötchen formen und 1 Stunde und 20 Minuten bei 28 Grad gehen lassen</li>
<li>bei 270 Grad fallen auf 230 Grad für 20 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür. Nach 10 Minuten Dampf ablassen</li>
</ul>
</ul>
<br />
<br />
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="background-color: #b6d7a8;">Recipe (makes 8 rolls)</span></div>
</div>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Yeast Water Preferment</b></span></div>
</div>
<ul><ul>
<li>156 g. (78 g. organic whole wheat flour, 78 g. water)</li>
<li>mix 78 g. organic whole wheat meal with 78 g. water and let it rest for 12 hours at room temperature</li>
<li>How to make yeast water / to prepare a yeast water preferment (<a href="http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html">breadbaking with yeast water</a>)</li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Soaker</b></span></div>
<div>
<ul><ul>
<li>162 g. Soaker: mix 90 g. organic Joghurt (homemade) with 72 g. organic whole wheat flour and let it soak for 12 hours at room temperatur</li>
</ul>
</ul>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;">Dough</span></b></div>
</div>
</div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"></span></div>
</div>
</div>
<ul><ul>
<li>156 g. Yeast Water Preferment</li>
<li>162 g. Soaker</li>
<li>240 g. organic Wheat Flour (AP)</li>
<li>174 g. organic joghurt (homemade)</li>
<li>10 g. seasalt</li>
</ul>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #38761d;"><b>Preparation</b></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul><ul>
<li>mix all ingredients well together 2,5 minutes on lowest speed</li>
<li>continue on second speed until the dough dissolves from the bowl (at least nearly) but maximum up to 4 to 4,5 minutes - overall max. 6 minutes</li>
<li>let it rest for 90 minutes at 25 degree and make on fold after 30 and 60 minutes</li>
<li>let it now rest for 8,5 hours in the fridge at 10 to 12 degree in the upper part </li>
<li>the volume must increase by 2/3 or double - otherwise let it rest the next day at 28 degree for another hour </li>
<li>shape it as rolls and let it finally rest at 28 degree for 1 hour and 20 minutes</li>
<li>bake at 270 degree falling to 230 degree with steam for 20 minutes. Let the oven door slightly open the last 5 minutes - release steam after 10 minutes</li>
</ul>
</ul>
This bread goes again to Susan's weekly showcase <span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span><div class="blogger-post-footer">http://rpc.bloggerei.de/ping/</div>bernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-45191558128712859002013-05-09T19:37:00.002+02:002013-05-13T12:19:45.499+02:00Pain au Levain<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgurIkW-X4XbWR98NFobBYwJNSusM8fjdeEOBtvMFqVWZnLocJEsGb72vx-hq5QiHsHQsFnnuJa30ZMGLl_VHZFsotnTUBap2xwZFW392oJGzoUiIhPXtNeWz6KhQL1xb9HMwYdltLpCJiy/s1600/2013_Painaulevain1223.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="478" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgurIkW-X4XbWR98NFobBYwJNSusM8fjdeEOBtvMFqVWZnLocJEsGb72vx-hq5QiHsHQsFnnuJa30ZMGLl_VHZFsotnTUBap2xwZFW392oJGzoUiIhPXtNeWz6KhQL1xb9HMwYdltLpCJiy/s640/2013_Painaulevain1223.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Dünne und gefensterte Kruste mit rustikalen Geschmack, milder Säure und luftiger, weicher Krume - Pain au Levain <br />
- selbstverständlich in Bio-Qualität /<br />
thin and crackled crust with rustic taste, mild acid and airy, soft crumb - Pain au Levain - of course organic</td></tr>
</tbody></table>
Bei meinem letzten Besuch in Frankreich habe ich einige Kilogramm Bio-Weizenmehl T65 erworben mit dem ich eigentlich Baguette backen wollte. Zudem habe ich auch ein kleines Pain au Levain in einer Boulangerie erstanden welches wahres Verzücken ausgelöst hatte. Wunderbar wattig weiche und grossporige Krume, dünne und knusprige Kruste mit schönen Röstaromen und rustikalem Geschmack. Ein wunderbares Zusammenspiel aus dezenter Säure, rustikalem Unterton und vollmundigem Geschmack. Ich habe mich deswegen kurzfristig umentschieden und beschlossen zunächst einmal ein Pain au Levain zu backen.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">On my last visit to France, I bought a few kilograms organic wheat flour T65 to make baguette. In also bought a small Pain au Levain in a Boulangerie which really made me happy. Wonderful cottony soft crumb and large pores, thin and crispy crust with beautiful aromas and rustic flavor. A wonderful combination of decent acidity, rustic undertones and full-bodied taste. I've changed my mind so quickly and decided first of all to bake a Pain au Levain.</span><br />
<a name='more'></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7mhjjGMfO0dMLpIXcI6KR-2-CZ6fkR_B-UlgpOQ9bLtgsVmsdNWhxGRaQX9B6j__X908zsIhh-HaS3X2FHWBtJ5VMNQ9nWDzHaEHNpBtnMyzVDs7r3MfZf-vJYz_95YM_uZ4zwtGOYnul/s1600/2013_Painaulevain1223.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="478" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7mhjjGMfO0dMLpIXcI6KR-2-CZ6fkR_B-UlgpOQ9bLtgsVmsdNWhxGRaQX9B6j__X908zsIhh-HaS3X2FHWBtJ5VMNQ9nWDzHaEHNpBtnMyzVDs7r3MfZf-vJYz_95YM_uZ4zwtGOYnul/s640/2013_Painaulevain1223.jpg" width="640" /></a></div>
Mit ein wenig Respekt bin ich schon herangegangen, da ich ja schon Erfahrung mit amerikanischen Sauerteigbroten machen konnte. Das Rezept ist einfach, verlangt aber insbesondere deswegen nach exzellenten Zutaten und handwerklichem Können.<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I stared with a little respect, as I could already make experiences with sourdough breads. The recipe is simple, but requires particular excellent ingredients and craftsmanship.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFrOU7G8PQlNHTgSbxME0r9P79c0u1F6JGhML_qGImhsoSOd1VBPGrWa82vxbzgI_wKfyBEVmDY8vB_Lge2c9Ry79TI7YxxWkoK8zYYdBXHgT1iBYE5UDn0SpRupOWhrDtNUXTqGmLID6L/s1600/2013_Painaulevain1219.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="452" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFrOU7G8PQlNHTgSbxME0r9P79c0u1F6JGhML_qGImhsoSOd1VBPGrWa82vxbzgI_wKfyBEVmDY8vB_Lge2c9Ry79TI7YxxWkoK8zYYdBXHgT1iBYE5UDn0SpRupOWhrDtNUXTqGmLID6L/s640/2013_Painaulevain1219.jpg" width="640" /></a></div>
Ich habe mich an Jeffrey Hamelman gehalten und bin damit gut Beraten worden. Das Brot ist ausgezeichnet im Geschmack, sang laut beim Abkühlen. Ich kann es nur jedem empfehlen, aber entscheidend scheint mir die Qualität der Zutaten zu sein. Ich habe hier Bio-Mehl T65 verwendet und graues Meersalz aus der Bretagne. Vielleicht ist es auch Einbildung, aber allein der Gedanke daran lässt das Brot schon gut schmecken.<br />
Für mich ein klarer Favorit - auch wegen der Geradlinigkeit der Zubereitung Konzentration auf das Wesentliche.<br />
Das Brot sollte aus meiner Sicht auch nicht hell abgebacken werden - die Röststoffe tragen ungemein zur Geschmacksvielfalt bei (zumindest nach meinem persönlichem Geschmack).<br />
<br />
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">I kept close to Jeffrey Hamelman, and basically it was good to do so. The bread is excellent in taste, sang loudly during cooling. I can only recommend it, but it seems to me to focus on the quality of the ingredients. I've used organic flour T65 and gray sea salt from Brittany. Maybe it's imagination, but the thought of it alone makes already a good taste.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">For me, a clear favorite - because it is straight forward and the focus is on the essentials.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The bread should not be baked off light in my view - the roasting substances contribute immensely to the flavor diversity (at least for my personal taste).</span></div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL-NPKJbMsMJUjFxVxSWZeKqKd7w_g2WRMI-urUNW79_Ek-0xFg2jFeJVQNi1EhMo68BEAK4jul4Sp-Ag3B8BI8qHGA4ZyifL7c1VSz9oCJfYfkioh1If1LNfGclloR1tJM-y6J8zjNShE/s1600/2013_Painaulevain1230.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL-NPKJbMsMJUjFxVxSWZeKqKd7w_g2WRMI-urUNW79_Ek-0xFg2jFeJVQNi1EhMo68BEAK4jul4Sp-Ag3B8BI8qHGA4ZyifL7c1VSz9oCJfYfkioh1If1LNfGclloR1tJM-y6J8zjNShE/s640/2013_Painaulevain1230.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Weiche Krume mit mildem Geschmack /<br />
soft crumb with mild taste</td></tr>
</tbody></table>
Durch den Vorteig und die lange Teiführung hat das Brot einen ungemein komplexen und guten Geschmack, es singt förmlich beim Auskühlen und ist in der Tat eine wahre Freude. Zur besseren Planung hier kurz der Zeitplan im Überblick:<br />
<br />
Ziel: Brot um 19 Uhr backen<br />
<ul>
<li>23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Levain / Sauerteig ansetzen</li>
<li>13 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen</li>
<li>13:40 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten</li>
<li>14:30 Uhr am Backtag den Teil das erste Mal falten</li>
<li>15:20 Uhr am Backtag den Teig das zweite Mal falten</li>
<li>16:15 Uhr am Backtag den Teig vorformen</li>
<li>16:30 Uhr am Backtag den Teig formen</li>
<li>19:00 Uhr am Backtag das Pain au Levain backen</li>
</ul>
<div>
Das Rezept ergibt einen Brotleib von 1020 g.</div>
<br />
<b>Levain / Sauerteig</b><br />
<ul><ul>
<li>90 g. Bio-Weizenmehl T65 (oder auch 550)</li>
<li>53 g. Wasser</li>
<li>20 g. Anstellgut</li>
</ul>
</ul>
<div>
<b>Teig</b></div>
<div>
<ul><ul>
<li>483 g. Bio-Weizenmehl T65 (oder auch 550)</li>
<li>24 g. Bio-Roggenmehl</li>
<li>334 g. Wasser</li>
<li>10 g. Meersalz, fein zerstossen</li>
</ul>
</ul>
<div>
<b>Zubereitung</b></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li>Die Levain / Sauerteigzutaten vermengen und für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (20 Grad). Wenn das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte es vorher über 3 Tage aufgefrischt werden (2 mal Auffrischen pro Tag) </li>
<li>Alle Zutaten ausser dem Levain / Sauerteig und Salz vermengen und für 30 bis 60 Minuten ruhen lassen (autolyse)</li>
<li>das Salz und den Levain zufügen und 2,5 Minuten auf langsamster Stufe und 4-5 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Die Teigstruktur sollte nur mittelmässig ausgeprägt sein, da noch eine lange Gare von 2,5 Stunden folgt. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten, aber auch während der Gare 25 Grad betragen.</li>
<li>Für 2,5 Stunden gehen lassen und nach 50 und 100 Minuten einmal falten</li>
<li>Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen</li>
<li>Formen und mit Schluss nach <strike>unten</strike> <span style="color: #cc0000;">oben</span> in eine gut gemehlte Gärform geben</li>
<li>für weitere 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen (25 Grad)</li>
<li>Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad mit viel Dampf für etwa 40 Minuten backen, die letzten 5 - 8 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür für eine rösche Kruste.</li>
</ul>
</ul>
<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSgb60GN68AbJQOc7JRY5CqSbwOvc0cnC36TM0sM2aeCV_a6PD_q4oIPp4SHjdPMbnhxyGZrEGnfGpffJJLimzhP_KLt1fDrAGKWbw6P-gdnpgVmIkMDxTDNyGCpOhouq_kzep6fDvzsWl/s1600/2013_Painaulevain1232.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSgb60GN68AbJQOc7JRY5CqSbwOvc0cnC36TM0sM2aeCV_a6PD_q4oIPp4SHjdPMbnhxyGZrEGnfGpffJJLimzhP_KLt1fDrAGKWbw6P-gdnpgVmIkMDxTDNyGCpOhouq_kzep6fDvzsWl/s640/2013_Painaulevain1232.jpg" width="402" /></a></div>
<br /></div>
</div>
<div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Levain and long fermentation are the basis for the excellent and complex taste, it sings when cooling down. It is a true pleasure. For a better preplanning following my schedule:</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Target: bread baking at 7 pm</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">11 pm the day before baking day: prepare the levain</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">1 pm baking day: mix ingredients for the autolyse</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">1:40 pm baking day: mix all ingredients to medium gluten development</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">2:30 pm baking day: make the first fold</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">3:20 pm baking day: make the second fold</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">4:15 pm baking day: preshape</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">4:30 pm baking day: shape</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">7 pm baking day: bake the Pain au Levain</span></li>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">The recipe makes a loaf of 1020 g.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Levain </span></b></div>
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
</div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">90 g. organic wheat flour T65 (or All Purpose / bread flour)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">53 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">20 g. active starter</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Dough</span></b></div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">483 g. organic wheat flour (or All Purpose / bread flour)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">24 g. organic rye flour</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">334 g. water</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">10 g. sea salt</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Preparation</span></b></div>
</div>
<div>
<ul><ul>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Prepare Levain and let it rest for 12 hours at room temperature (20 degree). If the starter was kept in the fridge, refresh two times a day for three days before baking day</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Mix all ingredients except Levain and salt and let it rest for 30 to 60 minutes (autolyse)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">add salt and levain and mix until medium gluten development, 2,5 minutes on lowest speed and 4 to 5 minutes on second speed. A long fermentation will follow and strengthen the dough. The desired dough temperature is 25 degree.</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Let it ferment for 2,5 hours. Make a fold after 50 and 100 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Preshape and let it relax for 15 minutes</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Shape it and move it to a proofing basket for further 2 to 2,5 hours at room temperature (25 degree)</span></li>
<li><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;">Bake it with steam at 250 degree falling to 230 degree for about 40 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 to 8 minutes for a crispy crust</span></li>
</ul>
</ul>
<div>
<span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;">This bread goes again to Susan's (weekly) wonderful showcase </span><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><span class="Apple-style-span" style="color: #0b5394;"><b><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><span class="Apple-style-span" style="color: black;"><a href="http://www.wildyeastblog.com/">YeastSpotting</a></span></span></b></span></span></span></div>
</div>
</div>
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