tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post872745361922786647..comments2023-08-02T16:50:18.664+02:00Comments on bernd's bakery: "Pfundskerl" 80% Roggen / "Buddy" 80% Ryebernd's bakeryhttp://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.comBlogger11125tag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-68452533069143491272014-04-08T11:07:35.765+02:002014-04-08T11:07:35.765+02:00Hallo dort drüben....
ist schon erstaunlich wo es ...Hallo dort drüben....<br />ist schon erstaunlich wo es die Franken hinverschlägt und die bleibende Vorliebe für das Roggenbrot.<br />Das mit dem Ruchmehl ist keine Problem - jedes kräftige Weizenmehl erfüllt hier seinen Zweck da es eh in kleinem Anteil verbacken wird. Hoffe es wird dir weiter gut gelingen...<br />In Sydney habt ihr doch sicherlich auch wundervolle Brote - wahrscheinlich eher die Weizen - Sauerteig -Varianten - oder ?bernd's bakeryhttps://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-50778309682533290222014-03-05T06:06:55.703+01:002014-03-05T06:06:55.703+01:00Hi Bernd, ich komme aus der Nuernberger Gegend abe...Hi Bernd, ich komme aus der Nuernberger Gegend aber lebe schon seit ueber 14 Jahren in Sydney, Australien. Ich vermisste immer unser fraenkisches Holzofenbrot bis ich vor einem halben Jahr selbst angefangen habe zu backen. Gluecklicherweise habe ich dein Rezept gefunden, denn selbst bei einem Anfaenger wie mir ist der Pfundskerl gleich beim ersten mal gelungen. Ich habe hier zwar kein Ruchmehl aber ansonsten halte ich mich genau an dein Rezept und das Brot gelingt immer!<br />Vielen Dank fuer deine Website und deine tollen Rezepte!<br />OliverAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-33875116535098282062013-05-24T22:08:54.176+02:002013-05-24T22:08:54.176+02:00Hallo, Gruesse aus Basel,
das Hefewasser ersetzt e...Hallo, Gruesse aus Basel,<br />das Hefewasser ersetzt eigentlich nur die normale Backhefe, die im Originalrezept verwendet wird. Ich verwende keine kommerzielle Hefe. In diesem Rezept ist die treibende Kraft der Sauerteig (ich führe meinen Sauerteig auf Weizenbasis) und auch das Anstellgut. Du kannst das Hefewasser ersetzten, indem du die Menge an Wasser und Mehl einfach zum Hauptteig dazunimmst und - wenn notwendig -einfach 10 g . Hefe mit verwenden.<br />Gruesse<br />Berndbernd's bakeryhttps://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-14184245089152892012013-05-23T22:36:02.962+02:002013-05-23T22:36:02.962+02:00Hallo Bernd, viele Grüße aus Passau bin gerade auf...Hallo Bernd, viele Grüße aus Passau bin gerade auf diese tolle website gestossen - einfach toll. Beim Durchlesen sehe ich dass hier mit Hefewasser anstatt Anstellgut gearbeitet wird, würde gerne wissen was der Unterschied ist und ob ich auch meinen Sauerteig verwenden kann. Vielen Dank und herzliche Grüße KarinAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-61810360274767534112013-02-26T19:29:30.703+01:002013-02-26T19:29:30.703+01:00Backen im Holzofen stand wieder an. Dieses mal ver...Backen im Holzofen stand wieder an. Dieses mal verzichtete ich vollständig auf den Weizensauerteig (400g). Statt dessen kamen zum Haupteig 200g Weizenmehl (ich habe Ruchmehl genommen) und 200g zusätzliches Wasser dazu. Als Salzmenge pro Brotteig genügten mir 20g. Alle anderen Rezeptangaben habe ich übernommen. Gebacken wurden die Brote bei einer Anfangstemperatur von 290°C. Nach einer Backzeit von ca. 45 Minuten fiel die Temperatur auf ca. 250°C ab. Die fertigen Brote sahen verführerisch aus. Ich war rundherum zufrieden. Der Backverlust betrug ca. 13%.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-24862603893209043112012-12-04T18:33:13.036+01:002012-12-04T18:33:13.036+01:00Vielen Dank & Gruesse, JanVielen Dank & Gruesse, JanAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-46439376999432945312012-12-04T18:02:27.758+01:002012-12-04T18:02:27.758+01:00Hallo, ja, ich denke Deine Überlegungen sind richt...Hallo, ja, ich denke Deine Überlegungen sind richtig. Die längere Gare und der höhere Anteil Sauerteig sind sicherlich der Grund. Ich würde an Deiner Stelle komplett auf den zweiten Sauerteig verzichten. Wenn der Roggensauerteig richtig geführte wurde, dann reicht das allemal aus. Ich verwende hier ja auch die "einfache" Einstufenführung - aber mit einem sehr aktiven Anstellgut, dass ich täglich "füttere". Gruesse<br />Berndbernd's bakeryhttps://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-44059682503938011232012-12-03T21:43:21.545+01:002012-12-03T21:43:21.545+01:00Hallo Bernd, ich habe das Brot diese Woche erneut ...Hallo Bernd, ich habe das Brot diese Woche erneut gebacken, da ich die einfache Zubereitung sehr überzeugend finde. Das hat auch einen praktischen Hintergrund, denn ich bin immer auf der Suche nach geeigneten Brotrezepten für den Holzbackofen. Ich teste also erst die Rezepte aus und wenn ich sie gut finde, dann wird später eine größere Menge davon im Holzbackofen gebacken. Dein Rezept steht also kurz davor. Nun mal folgende Frage. Ich hole mal etwas langatmig aus: <br />Im Grunde verwende ich ja 2 Sauerteige. Was ich noch gern verbessern möchte ist die Struktur der Krume. Während die "außerliche" Form des Brotlaibs in meinen Augen perfekt ist, sind in der Krume an einigen Stellen unregelmäßige Löcher. Nicht viele, aber es sind schon Backfehler, die ich evt. darauf zurückführe, dass ich den Teig nicht exakt vor dem Einschiessen 1h habe gehen lassen, es war schon etwas länger, so ca. 1,5-2h. Ein andere Ursache könnte aber auch die Verwendung des Anteils and Weizensauerteig sein. Nicht umsonst setzt du ja den fermentierten Ansatz ein, der mglw. auch nicht einen so hohen Anteil an wilden Hefen hat. Der Schlüssel für eine gleichmäßige Krume ist sicher die Teigführung. Wo würdest du ansetzen? Parameter gibt es ja genug, Wassertemperatur, Gehzeit, Umgebungstemperatur etc.....Gruss<br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-66163190595633096382012-11-28T22:58:10.563+01:002012-11-28T22:58:10.563+01:00Hallo Jan, gute Idee. Sowohl der Ersatz des Hefewa...Hallo Jan, gute Idee. Sowohl der Ersatz des Hefewassers, als auch der reduzierte Salzanteil. Werde ich beim nächsten mal auch versuchen, da ich die ganz einfachen Rezepte besonders liebe und diese Brote zu meinen täglichen zählen. Ich werde bei diesem Versuch die Hälfte meines Sauerteiges mit frisch gemahlenem Bio-Roggenkörnern ansetzen (kurz vor der Verwendung gemahlen, die Kleie ausgesiebt) um die wilde Hefe, die ich für mein Hefewasser verwende, zu nutzen, da diese dann am aktivsten ist. Werde dann berichte... Viele Gruessebernd's bakeryhttps://www.blogger.com/profile/05065427950368604690noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-7874508237319887032012-11-26T21:34:26.581+01:002012-11-26T21:34:26.581+01:00Das Brotrezept ist fein, einfach in der Zubereitun...Das Brotrezept ist fein, einfach in der Zubereitung und kommt ganz ohne Schnickschnack aus.<br />Der Geschmack und die Optik sprechen für sich. Meine Änderungen zu Bernds Rezept waren marginal. Statt des Hefewassers habe ich einen Sauerteig aus Weizenstellgut verwendet und bezogen auf die Mehl-Gesamtmenge habe ich nur 2% Salz dazugegeben. Grüsse--Jan--<br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3336282545817167970.post-68652514429460560812012-08-17T04:36:13.384+02:002012-08-17T04:36:13.384+02:00Beautiful, Berndt! I love the comparison between t...Beautiful, Berndt! I love the comparison between the crust and the tree bark. Very apt...I just wish I could taste it with your miller's flour in order to compare flavors with the rye I have access to here.MChttp://www.farine-mc.comnoreply@blogger.com