Jurabrot (bio) / Bread of Canton Jura (organic)

Mildes und angenehm weiches Brot aus dem Kanton Jura /
Mild and soft with nice dusting - the bread of canton Jura

Es ist wieder an der Zeit, ein weiteres Kantonsbrot der Schweiz vorzustellen: das Jurabrot aus dem Kanton Jura. Ich habe es bereits schon seit längerer Zeit in der Planung und nun habe ich endlich den Mut gefasst, das reine Hefebrot zu backen. Die Schwierigkeit ist hier nicht so sehr das Brot oder der Teig an sich - es ist das Jurawappen, welches als Krönung auf dem Brot eingeritzt wird, bzw. mit Mehl aufgestäubt wird. Kein leichtes unterfangen...
It is time to present another swiss bread: the bread from the canton Jura. It was now for a long time in planning and finally i made it. It is a pure yeast bread. The difficulty here is not so much the bread or dough itself - it's the coat of Arms, which is scored as a coronation on the bread or dusted with flour. Not easy to catch ...

Ich habe einige Rezepte dazu gefunden, mich aber letztlich für das von Zorra: Jurabrot entschieden. Da ich ja keine kommerzielle Hefe verwende, musst ich die verwendeten 10 g. durch einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzen. Ich habe das Butterschmalz durch Butter ersetzt (ich hoffe, dass ich damit noch nahe am Original bin) und die Zeiten für die Gare den Bedürfnissen der Verwendung von Hefewasser angepasst

Das Wappen kann eingeritzt werden oder mit Mehl aufgestäubt /
the coat of arms can be scribed with a razor blade or dusted with flour

Der Teig lässt sich gut verarbeiten und hat lediglich eine Hydration TA160. Die Schwierigkeit lag wie gesagt in dem Wappen, welches das Brot ziert. Der erste Versuch ging leider völlig daneben und die Brotoberfläche war völlig verwüstet - ich hatte mich hier entschieden, das Wappen mit einer Rasierklinge einzuritzen. Was ich leider völlig überschätzte, waren meine künstlerischen Fähigkeiten. Das Wappen war nicht zu erkennen. Der zweite Versuch glückte - ich habe eine Schablone ausgeschnitten und das Wappen mit Mehl gezeichnet. Zwar immer noch nicht perfekt (die Schablone blieb zunächst am Teig kleben - ich lasse eben nichts aus) aber für meine Zwecke reicht das: das Brot hat eine angenehme Süsse und eine weiche und fluffige Krume ähnlich wie bei einem Zopf. Es sollte allerdings relativ schnell gegessen werden - es wird relativ schnell trocken. Rundum ein sehr schönes und leichtes Brot welches ganz hervorragend zu süssen Belägen passt.
Ach ja: Das Brot ist bewusst flach gehalten um das Wappen besser aufbringen zu können und auch nicht eingeschnitten. Der Teig liesse sich wunderbar in eine andere Form bringen und auch wie bei Zorra zu sehen würde es wunderbar aufspringen...

Wappen des Kanton Jura / coat of arms canton Jura

I have found some recipes, but ultimately i have chosen the one from Zorra: bread of canton Jura: Jurabrot. Since I do not use commercial yeast, I have to replace 10 g. of commercial yeast by a preferment made with yeast water. Furthermore I replaced the fat with butter (I hope I'm still so close to the original) and adjusted the proofing times for the needs of yeast water preferments.

The dough is easy to process and has only a hydration of TA160. The difficulty was, as said in the coat of arms adorning the bread. The first attempt was unfortunately completely wrong and the bread surface was completely devastated - I had decided here to scribe the coat of arms with a razor blade. What I unfortunately completely overrated, my artistic skills. The coat of arms was not visible. The second attempt was successful - I cut out a stencil and painted the emblem with flour. Although still not perfect (the template sticked first on the dough) but for my purposes this is sufficient: the bread has a pleasant sweetness and a soft and fluffy crumb similar to a "Zopf". However, it should be eaten relatively quickly - it will dry relatively fast. All around a very nice and easy bread which perfectly fits very sweet toppings.
Oh yes, the bread is kept shallow to better be able to apply the coat of arms and not cut. The dough could be wonderful used for different forms as seen at Zorra and how wonderful opens in the oven.

Wunderbar saftig, locker und weich mit dezenter Süsse /
wonderful juicy, soft and fluffy with decent sweetness

Das Rezept

Vorteig mit Hefewasser

• 100 g. Bio-Halbweissmehl (Weizenmehl 812) mit
• 100 g. Hefewasser vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• für Brotbacken mit Hefewasser: HEFEWASSER

Teig

• 450 g. Bio-Halbweissmehl (Weizenmehl 812)
• 234 g. Wasser
• 50 g. Butter (weich)
• 5 g. Zucker
• 10 g. Honig
• 10 g. Salz

Zubereitung

• den Vorteig mit dem Mehl und Wasser vermengen und für 30 Minuten gehen lassen (autolyse)
• Salz und Honig zugeben und auf niedrigster Stufe für 2,5 Minuten vermengen. Auf zweiter Stufe weitere 5 Minuten kneten. Zucker und Butter zugeben und kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht - ca. weitere 2,5 bis 3 Minuten
• für 2,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen und nach jeweils 50 und 100 Minuten einmal falten
• vorformen, 15 Minuten entspannen lassen und formen - ich habe das Brot in einen 2-kg-Gärkorb gegeben - dann hatte es die richte "flache" Form zum Bestäuben
• für weitere eine Stunden und 20 Minuten gehen lassen
• mit einer Schablone für das Wappen belegen und mit Mehl bestäuben oder mit dem Messer das Wappen in die Oberfläche ritzen
• bei 250 Grad mit Damp anbacken fallen auf 200 Grad. Den Dampf nach etwa 15 Minuten ablassen und das Brot in ca. 40 - 45 Minuten fertig backen

Recipe

Yeast Water Preferment

• 100 g. organic wheat flour / bread flour - mix with
• 100 g. yeastwater and let it rest for 12 hours at room temperature
• for Bread baking with yeast water go to: YEAST WATER BREAD BAKING

Dough

• 450 g. organic bread flour
• 234 g. water
• 50 g. butter (soft)
• 5 g. sugar
• 10 g. honey
• 10 g. salt

Preparation

• mix the yeast water preferment with flour and water and let it rest for 30 minutes (autolyse)
• add salt and honey and mix for 2,5 minutes on lowest speed. Continuer for 5 minutes on second speed and add butter and sugar. Finish in additional 2,5 minutes until the dough becomes smooth
• let it rest for 2,5 hours at 25 degree, with stretch&folds after 50 and 100 minutes
• preshape, rest for 15 minutes and shape it - i have use a 2-kg-proofing basket to let the dough spread slightly. This enables easy dusting of the coat of arms
• let it proof now for 1 hour and 20 minutes
• apply the coat of arms (dusting or scribing)
• bake at 250 degree with steam falling to 200 degree. Release steam after 15 minutes and finish baking after 40 to 45 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting