Bio-Weizen-Dinkel Partybrötchen / organic wheat spelt party rolls

Weizen-Dinkel-Brötchen mit ausschliesslich mildem Sauerteig - dünne Kruste und aromatische Krume /
Wheat-Spelt-Rolls with exclusively mild levain - thin crisp and aromatic crust

Die Suche nach Rezepten, die sich gut in den Alltag integrieren lassen, insbesondere wenn Gäste über Nacht bleiben, ist nicht immer einfach. Eine weiterer Meilenstein ist die gnadenlos ehrliche Kritik von Kindern. Keine Spur von Mitgefühl dem Hobbybäcker gegenüber - Brote oder Brötchen müssen dem Vergleich mit professioneller Backware standhalten.
Ich hatte mir vorgenommen, frische Mohn- und Sesambrötchen (neben drei Brotsorten) auf den Frühstückstisch zu bringen, ohne dafür Mitten in der Nacht aufzustehen oder eben Brötchen nur auftauen und aufbacken zu müssen. Ich wollte hier gutes Vorbild sein und den Kindern beweisen: ja, Brot und Brötchen können auch zu Hause hergestellt werden und schmecken prima. Kein leichtes Unterfangen. Ich hatte zudem keine Zeit mehr, eine Testreihe zu backen und deswegen bin ich glatt zu Lutz auf seinen Plötzblog gegangen. Hier weiss ich dass die Rezepte funktionieren und für den Hausgebrauch zurechtgeschnitten sind...
Search for recipes that can be easily integrated into everyday life, especially when there are guests overnight in our home is not always easy. A further milestone is the  honest feedback of children. No trace of compassion for the home bakers - bread or rolls must bear comparison with professional bakery product.I wanted to make fresh poppy and sesame buns (next three breads) to bring to the breakfast table, without getting up in the middle of the night. I wanted to be a good role model to the children here and prove: yes, bread and rolls can also be prepared at home and they taste great. No easy task. I also had no time to bake a test series and so I went straight to Lutz on his Plötzblog. Here I know that the recipes work and are tested to work at home as well.

Ich habe mich für das von Lutz selbst enwickelte Rezept für ein Weizen-Dinkel-Brot entschieden: Plötzblog: Weizen-Dinkel-Brot. Wenn es bei seiner Familie gut ankommt, na dann...
Das Rezept kann für ein Brot aber auch Brötchen verwendet werden. Ich habe mich für die Brötchenvariante entschieden und noch eins draufgesetzt - ich habe die Brötchen in Blütenform aneinandergereiht.  Hierfür habe ich meine 2-kg-Holzschliff-Brotbackform verwendet, die dafür reichlich Platz bietet.

Dünne und knusprige Kruste mit flauschig weichem und hocharomatischem Innenleben /
thin and crispy crust with fluffy and soft and aromatic crumb

Ein weiteres Risiko war sicherlich auch die Verwendung von Sauerteig - ich konnte nicht vorhersehen, wie meine Gäste auf Sauerteigbrot reagieren.
Die Partybrötchen / Brötchenblume hatte gerade mal 10 Minuten die Chance zum Überleben. Bereits das Backen in meinem Manz-Ofen mit Fenster war zu meiner Überraschung ein Highlight für die Gäste. Als dann auch noch die Brötchen wunderbar duftend, frisch und rösch aus dem Ofen kamen war die Schlacht gewonnen. Lieber Lutz, vielen Dank für das schöne Rezept. Die Brötchen haben nur eine ganz leichte, kaum spürbare Säure, eine knusprige Kruste und eine wunderbare, lockere und toll duftende Krume. Das Rezept hat das Potential für einen Favoritenplatz. Ich habe die Brötchen bereits ein zweites Mal gebacken, dann in doppelter Menge und das nun eben keine zwei 2-kg-Formen in den Kühlschrank passen, habe ich einen Teil als längliches Brot - wie bei Lutz beschrieben - in drei Teilen aneinandergesetzt - gebacken. Ebenfalls ein wahrer Hingucker. Leider habe ich hiervon keine Bild, da ich im Überschwang der Gefühle  das Brot blitzschnell in der Kühltruhe verschwinden liess. Ein weitere grosser Vorteil dieses Rezeptes ist die reine Verwendung von mildem Weizensauerteig.
Fazit: ein klarer Favorit und ein Muss für alle Nachbäcker.
I have chosen the recipe which Lutz created himself for wheat-spelt-bread: Plötzblog: Weizen-Dinkel-Brot. If it is well received by his family, well then ...The recipe can be used for bread but also rolls. I decided to go for the rolls and even better - I've lined up the buns in flower shape. For this I have used my 2-kg wooden proofing basket, which provides plenty of space for it. Another risk was certainly the use of sourdough - I could not predict how my guests react on sourdough bread. The party rolls / buns had just 10 minutes, the chance of survival. Already the bake in the morning in my special Manz-Oven with window was a highlight to my guest to my surprise. The battle was won, when the buns came out of the oven wonderfully fragrant, fresh and crusty. Dear Lutz, thanks for the lovely recipe. The rolls have only a very slight, hardly noticeable acidity, a crisp crust and a wonderful, soft and good smelling crumb. The recipe has the potential for a favorite place. I have already baked the buns for a second time, there i have taken a double amount and because 2-kg proofing baskets do not fit in my fridge, i have formed half of the dough as bread (oval). Also a real eye-catcher. Unfortunately I have no picture because i quickly moved it to the freezer. Another great advantage of this recipe is the use of pure mild wheat sourdough / levain. Conclusion: a clear favorite and a must for all baker.

Das Rezept
Sauerteig

• 70 g. Bio-Dinkelvollkornmenhl (frisch gemahlen)
• 55 g. Wasser
• 7 g. Anstellgut (vom Weizensauerteig)

Autolyseteig

• 280 g. Bio-Weizenmehl 550 (ich nehme hierfür eine Mischung aus 0,64 Anteilen Halbweissmehl und 0,36 Anteilen Zopfmehl)
• 45 g. Bio-Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
• 175 g. Wasser
• 55 g. Milch

Hauptteig

• Sauerteig, Autolyseteig
• 70 g. Dinkelmehl 1050 (ich: habe Dinkelvollkornmehl genommen und die Kleie ausgesiebt - Extraction ca. 80%, beim zweiten Versuch habe ich Halbweissmehl gnommen, was etwa dem 812 entspricht)
• 8 g. Salz
• 25 g. Butter
• 10 g. Zucker
• Sesam und Mohn zum Wälzen

Zubereitung

• Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (20 Grad)
• Die Zutaten des Autolyseteiges vermengen  und etwa 20 Minuten ruhen lassen
• Alle Zutaten ausser Butter und Zucker für 5 Minuten auf niedrigster und drei Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stückchen zugeben und 3 Minuten weiterkneten. Zum Schluss den Zucker zugeben und ca. 2 Minuten fertigkneten
• 2 Stunden Gare bei Raumtemperatur
• Den Teig in sieben 110-g. Stücke teilen und zu runden Brötchen aufarbeiten. Abwechselnd in Mohn und Sesam wälzen (vorher mit Wasser abstreichen) und mit Schluss nach oben in eine grosse runde, gut gemehlte Backform / Gärform geben. 
• 1 Stunde gehen lassen und dann für weitere 12 Stunden bei ca. 5 Grad im unteren Bereich des Kühlschranks aufbewahren
• direkt aus dem Kühlschrank bei 250 Grad fallen auf 200 Grad mit Damp backen. Den Damf nach ca. 10 Minuten ablassen. Die Brötchen brauchen etwa 25 Minuten, das Brot etwa 40 Minuten
• die letzen 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen

The Recipe
Levain

• 70 g. organic whole spelt meal (freshly milled)
• 55 g. water
• 7 g.wheat starter

Autolyse-Dough

• 280 g. organic All-Purpose Flour
• 45 g. organic whole wheat flour (freshly milled)
• 175 g. water
• 55 g. milk

Dough

• Levain, Autolyse-Dough
• 70 g. Spelt Flour (All Purpose works as well)
• 8 g.salt
• 25 g. butter
• 10 g. sugar
• sesame and poppy seeds for coating

Preparation

• Mix Levain and let it rest for 20 hours at room temperature (20 degree)
• Mix all ingredients for the Autolyse-Dough and let it rest for 20  minutes
• Mix all ingredients except butter and sugar for 5 minutes on lowest speed and 3 minutes on second speed. Add butter in pieces and continue for 3 minutes. Add sugar and finish in 2 minutes on second speed.
• Proof for two hours at room temperature (20 degree)
• Divide the dough into seven 110-g. pieces and shape them as round rolls. Coat it with Sesame and Poppy Seeds and move them to a round baking tin or big proofing basket floured.
• Let it now finally proof for one hour at room temperature and further 12 hours at 5 degree in the fridge over night.
• bake it directly out of the fridge the next morning at 250 degree falling to 200 degree with steam for 25 minutes. Release steam after 10  minutes. The last 5 minutes finish with slightly open oven door

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting