Rezension: Das Brot Back Buch - Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot von Lutz Geissler

 

Die Vorfreude ist vorbei: das langersehnte Buch von Lutz Geissler: Das Brot Back Buch ist erschienen.
Lutz Geissler weckt durch seine vielen Rezensionen und Kritiken hohe Erwartungen an sein eigenes Werk. Eine Analyse des Buches bring nun Klarheit...

Das Brot Back Buch - Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Buch ist als Fachbuch am 4.Juli 2013 im Ulmer Verlag (Eugen Ulmer KG) mit der ISBN 978-3-8001-7957-2 erschienen. 

Es ist als gebundene Ausgabe erhältlich mit einem sehr ansprechenden, leicht angerauhtem Hardcover. Hinter dem Format 18x24 cm verstecken sich vielversprechende 270 Seiten mit angenehmer Papierstärke. 

Das Buch gibt zunächst einen kurzen Überblick über den Aufbau und Inhalt gefolgt von einigen wesentlichen Grundlagen und Tips inklusive einer Anleitung zur Handhabung und Verwendung des Buches im Alltag. Kurz vor dem Hauptteil - den Rezepten mit Anleitungen - gibt es noch die wichtigsten Fachbegriffe zur Entschlüsselung der Anweisungen - erklärt. 

Der Hauptteil gliedert sich grob in drei Teile: Rezepte für Anfänger, für Geübte und der dritte Teil für Fortgeschrittene. Die Rezepte sind, sofern es möglich ist, nach Schwierigkeit aufsteigend sortiert, für die Erfoglskontrolle jeweils mit Bildern versehen. Sind spezielle Techniken erforderlich, wie z.B. Falt- oder Aufarbeitungstechniken oder Techniken für das Einscheiden, sind diese in anschaulichen Grafiken am Rande widergegeben. Der Aufbau der Rezepte ist für eine bessere Vergleichbarkeit einheitlich gehalten und besteht aus einer allgemeinen Beschreibung, Zeitplan, Zutatenliste und einer chronologischen Anleitung zur Herstellung der Backwerke.

Das letzte Drittel des Buches geht auf die vertiefenden Grundlagen des Brotbackens ein, angefangen vom Zubehör, den Zutaten, Vorteigen und deren Herstellung und Pflege inklusive einer ausgiebigen Beschreibung zu den verschiedenen Teigführungsarten über die Teigsteuerung, Techniken des Knetens und Aufarbeitens sowie die Beschreibung des Backvorganges, die Aufbewahrung von Brot und letztlich eine Beschreibung von Brotfehlern und deren Beseitigung.

Abschliessend gibt es noch eine ganze Reihe nützlicher Links und Hinweise zu Produkten, Herstellern und Publikationen im Netz.

Was unterscheidet nun das Buch von anderen, bereits am Markt befindlichen? Die Frage ist eigentlich ganz leicht zu beantworten. Lutz Geisslers Buch ist das eigentlich erste Grundlagenwerk, das sich in didaktisch kluger weise eingehend mit den elementaren Grundlagen des Brotbackens beschäftigt. Nicht zu viel und nicht zu wenig - genau in der richtigen Dosierung. Im Gegensatz zu vielen anderen Werken dominieren nicht die Bilder und Geschichten sondern die wahren Protagonisten - die Brote. In einer fast überwältigenden Sachlichkeit werden dem Leser in einer atemberaubenden Sequenz erprobte Rezepte dargeboten, die unter Beachtung der Grundlagen ein sicheres Gelingen garantieren. Im Gegensatz zu den Werken von Hamelmann erschlägt Lutz die Leser nicht mit all seinem Wissen - wobei der Verlage sicher Restriktionen in Bezug auf den Umfang auferlegt hatte. Das Buch ist Rund und Schlüssig in der Erscheinung und ein absoluter Kauftip. Die ausdrückliche Empfehlung, die lokalen, qualitätsorientierten Bäcker zu unterstüzten kann nicht genug hervorgehoben werden.
Begleitend zum Buch bietet Lutz Geissler eine Seite im Internet an: http://www.brotbackbuch.de/ wo Ergänzungen, Fehlerkorrekturen und weitere Rezept sowie eine Kommunikationsplatform geboten werden. Sollte das noch nicht ausreichen, gibt es ja weiterhin seinen sehr erfolgreichen Blog: http://www.ploetzblog.de/. 

Fazit:

Aus meiner Sicht bleiben bei diesem Werk keine Fragen offen. Allerdings erwartet der anspruchsvolle Leser sicherlich eine Fortsetzung und wünschenswerterweise zu Spezialthemen wie z.B. Backen von Baguette...

Es werden jedoch auch die Grenzen des Buches deutlich. Die Auswahl und Beschreibung der Rezepte wirkt etwas gedrängt und gekürzt. Dennoch ist das Buch in sich schlüssig und eindeutig in der Aussage: Gutes Brot braucht nur wenige, gute Zutaten und viel Zeit. Diese Kernaussage ist authentisch und nachvollziehbar. Das Buch ist auch keine Beschreibung einer Lebensart, wie z.B. die des berühmten Kollengen Chad Robertson - soll es auch nicht sein.

Aus meiner Sicht ein überzeugendes, schlüssiges Werk das einzigartig im deutschsprachigen Raum ist und neue Massstäbe setzt. Diese Rezension ist aus der Sicht und Feder eines Back-Novizen geschrieben und sollte auch so verstanden werden.

Es bleibt nur noch eines um das Werk entsprechend zu würdigen: der Selbstversuch.

Ich habe die Grenzwertbetrachtung vorgezogen und mich für ein Fortgeschrittenen-Rezept entschieden: 

Brotstangen nach Lutz

Anmerkung: entgegen meiner Überzeugung und zu Ehren des Autors habe ich ausnahmsweise kommerzielle Backhefe gekauft und verwendet. Ansonsten wurden durchgehend Bio-Mehle und Zutaten verwendet.

Vorteig

• 40 g. getrocknetes Brot
• 40 g. Weizenmehl 550 
• 80 g. Wasser
• 0,5 g. Frischhefe

Roggensauerteig

• 40 g. Roggenmehl 1150
• 40 g. Wasser
• 4 g. aktives Anstellgut

Hauptteig

• Vorteig
• Roggensauerteig
• 210 g. Weizenmehl 550
• 60 g. Roggenmehl 1150
• 125 g. Wasser
• 5 g. Frischhefe
• 7 g. Salz

Zubereitung

• das trockene Brot im Mörser fein mahlen und mit den anderen Zutaten vermengen und bei 6-8 Grad im Kühlschrank für 3 Tage lagern
• die Sauerteigzutaten mischen und für 18 - 20 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) reifen lassen
• am Backtag alle Zutaten miteinander mischen  (bitte das Salz nicht vergessen - ich hatte es noch rechtzeitig vor Ende der Knetzeit bemerkt) und 5 Minuten auf langsamster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst
• 30 Minuten gehen lassen, danch einmal falten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Nocheinmal falten und weitere 30 Minuten gehen lassen
• teilen, vorformen (zu Zylindern aufrollen) und 10 Minuten entspannen lassen
• zu langen, spitz zulaufenden Stangen rollen und im Bäckerleinen mit Roggenmehl bestäubt für 20 Minuten gehen lassen
• im 250 Grad heissen Ofen mit viel Damp einschiessen und insgesamt 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertigbacken