Friday, April 11, 2014

Baguette no. 1 (bio) / Baguette no. 1 (organic)








Dies ist mein Beitrag zur ersten "Plötziade" -->PlötziadeBis zum 17. April 2014 lädt Lutz vom Plötzblog ein, ein eigenes Brot zu entwickeln. Vorgegeben sind nur die Grundzutaten. Die Verarbeitung ist mehr oder weniger frei.

Die Aufgabe: Backe ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck aus folgenden Zutaten:
450 g (90%) Weizenmehl 550
50 g (10%) Roggenvollkornmehl
10 g (2%) Salz
Sauerteig und/oder Hefe
Wasser

Die vorgegebenen Zutaten und Mengenverhältnisse müssen eingehalten werden. Es dürfen keine Zutaten weggelassen oder hinzugefügt werden. Frei veränderbar sind dagegen die Mengen an Wasser und Sauerteig/Hefe, außerdem die Teigführung, Teigverarbeitung, Backparameter etc.
Bei Verwendung von Sauerteig ist zu beachten, dass die Mehlmenge im Sauerteig von der vorgegebenen Mehlmenge abgezogen werden muss.

So weit so gut. Ich hatte leider in den letzten Monaten kaum Zeit für das Brotbacken und nehme dieses Event als Anlass um mich wieder aus dem Dornröschenschlaf zu wecken.


This is my contribution to the first "Plötziade"
Until April 17, 2014 Lutz from Plötzblog invites to develop an own bread, given only the basic ingredients. The preparation is more or less free. 

The task: create a bread, rolls or biscuits from the following ingredients: 
450 g (90%) 550 wheat flour 
50 g (10%) whole rye flour 
10 g (2%), salt 
Yeast and / or yeast 
water 

The specified ingredients and proportions must be respected. Ingredients must not be omitted or added.
If leaven is used,  the amount of flour in the leaven must be subtracted from the given amount of flour. 
So far so good. I haven't posted for a long time and use this event as an opportunity to get back.




























Ich habe mich für eine Baguette-Variante entschieden / I have decided to go for a baguette




























Der Name Baguette No. 1 ist sehr einfach zu erklären: bereits der erste Versuch war ein Volltreffer und so hab ich es eben dabei belassen - gut - die Einschnitte beim Baguette bedürfen sicherlich noch viel Übung, das kann allerdings nur über einen längeren Zeitraum erreicht werden. Das Rezept basiert auf dem aus meiner Sicht besten Baguette-Rezept: das Präsidentenbaguette (siehe hierzu den blogeintrag: Präsidentenbaguette)


Der entscheidende neue Faktor ist ein Vorteig, hier ein Roggen-Vollkorn-Sauerteig und eine weitere Reduktion der Hefemenge.
Das Ergebnis ist - wie soll ich sagen - sehr gut. Sensationeller Ofentrieb, schöner kräftiger Geschmack durch den Roggensauerteig bei luftiger Krume aber dennoch nicht ganz so wattig weich wie bei einem reinen Hefe-Baguette. Der Teig musste bei mir allerdings 2 Stunden bei 24 Grad akklimatisieren (nach der langen, kalten Gare von 48 Stunden) welches u.U. am zu kalten Kühlschrank liegen kann (z.B. wenn es unter 4 Grad geht). Wichtig ist hier einfach auf eine deutliche Volumenzunahme zu achten (etwa verdoppelt).
Ich würde allerdings Anstelle des Weizenmehls 550 das französische T65 verwenden - die Teigausbeute von TA170 und der Roggenanteil machen die Handhabung etwas schwieriger.

Das Rezept und Zubereitung (für drei Baguettes von je 280 g.)

  • 50 g. Bio-Roggen-Vollkorn-Sauerteig (4 g. Anstellgut, 23 g. Wasser, 23 g. Roggen-Vollkornmehl)
  • 450 g. Bio-Weizenmehl 550 (oder eben T65 wenn nicht für die Plötziade)
  • 25 g. Roggen-Vollkornmehl
  • 2 g. Bio-Hefe
  • 10 g. Salz
  • 325 g. Wasser

Zubereitung

  • Die Sauerteigzutaten vermengen und bei fallenden Temperaturen (35 Grad Anfangstemeperatur) ca. 12 Stunden gehen lassen
  • den Sauerteig im Wasser auflösen, die Hefe zugeben und auflösen und dann das Mehl und Salz zugeben
  • alle Zutaten mit der Hand gut vermengen, aber nicht kneten (keine Mehlreste mehr)
  • 60 Minuten Teigruhe bei 24 Grad und dabei nach 20 und nach 40 Minuten jeweils S&F / dehnen und falten
  • für 48 Stunden abgedeckt in den unteren Bereich des Kühlschranks geben (4 - 6 Grad) 
  • Am Backtag zwei Stunden bei 24 Grad akklimatisieren lassen
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und vorsichtig in 3 Teile von je 280 Gramm teilen
  • Vorsichtig zu Zylindern aufrollen und im Backleinen 15 Minuten bei 24 Grad entspannen lassen
  • Die Zylinder zu Baguette formen und weitere 30 Minuten  bei 24 Grad gehen lassen
  • Bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und Temperatur auf 250 Grad zurücknehmen
  • Dampf nach ca. 10 Minuten ablassen und die Baguette in ca. 25 Minuten fertig backen - die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür 

The name baguette No . 1 is very simple to explain : already the first attempt was a winner and so I did it just leave it at that - good - the scoring clearly require much exercise , which can only be reached over a longer period . The recipe is based on the - in my opinion - best baguette recipe : the President baguette (see the blog entry : Präsidentenbaguette )

The crucial new factor is a whole grain rye sourdough and a further reduction in the amount of yeast .
The result is - how shall I say - very good. Sensational oven spring , nice strong taste through the rye sourdough with airy crumb but still not quite as cottony soft as a pure yeast baguette. The dough had to acclimatize for 2 hours at 24 degrees (after the long, cold fermentation of 48 hours) which might be due to too cold refrigerator ( for example 4 degrees ) . Just make sure that the rise is sufficient  ( volume approximately doubled ) .
However, I would use the French T65 Instead of wheat flour 550 - the water content of 70% and the proportion of rye makes handling more difficult.

The recipe and preparation ( for three baguettes of 280 g each )

  • 50 g organic rye wholemeal sourdough ( 4 g starter , 23 g water, 23 g wholemeal rye flour)
  • 450 g organic wheat flour 550 (or even T65 if not for the Plötziade )
  • 25 g wholemeal rye flour
  • 2 g organic yeast
  • 10 g salt
  • 325 g water


Preparation

  • Stir together the levain ingredients and let it rise for 12 hours with decreasing temperature (starting at 35 degrees) 
  • Dissolve the levain in the water , add the yeast and dissolve and then add the flour and salt
  • mix all the ingredients by hand well , but do not knead ( no flour remains more)
  • let it rest for 60 minutes at 24 degrees , while doing a Stretch & Fold after 20 and 40 minutes each
  • move it covered for 48 hours in the lower part of the refrigerator for the bulk fermentation ( 4-6 degrees)
  • remove it from the fridge and let it acclimatize  for two hours at 24 degrees
  • Place the dough onto a lightly floured surface and carefully divided into three parts , each 280 grams
  • Carefully roll up into cylinders and let it relax in a baking linen for 15 minutes at 24 degrees
  • shape the cylinders to baguette and let them finally rise at 24 degrees for another 30 minutes
  • bake at 270 degrees with a lot of steam and take back temperature to 250 degrees
  • Blow off steam after about 10 minutes and finish  the baguette in about 25 minutes - the last 5 minutes with the oven door opened slightly

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting

23 comments:

  1. WOW!!!! you made miracle with these ingredients, the bread is beautiful and crumb,.........wow!!!!! thanks for sharing, I for sure will try this formula

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  2. Bernd, schön dass man wieder etwas von Dir liest :-) und ein tolles Rezept, Roggensauerteig bei einem Baguette - spannend, muss ich probieren. Herzlichst Nadja

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    1. Hallo Nadja,
      vielen Dank und viel Spass beim backen. Ich hatte heute Abend eine Verkostung beim Schweizer Männerkochclub und wir hatten drei Baguette zur Auswahl: das Präsidentenbaguette, meine Variante mit Roggensauerteig und eines von der Boulangerie Wilson in Frankreich - hier direkt an der Grenze zu Basel. Die hier vorgestellte Variante war der eindeutige Sieger - ein vielfaches komplexer im Geschmack - richtig unwiderstehlich....
      Viele Grüße
      Bernd

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    2. Bernd ! Das Baguette ist der HAMMER, sowas von locker und schön rustikal :-) und die Poren... Danke für das Rezept. Wenn Du mal schauen magst http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-138
      Ich freue mich sehr, dass Du wieder da bist mit neuen Rezepten am Start.
      Schöne Ostern wünsche ich Dir, wenn auch etwas verspätet. Herzlichst Nadja

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    3. Hallo Nadja,
      habe es mir angesehen und was soll ich sagen: mit läuft das Wasser im Munde zusammen!
      Ist es nicht spannend, wie sich der Geschmack ändert - nur durch Zugabe von ein Wenig Roggensauerteig...
      Schöne Ostern auch an Dich :-)
      Bernd

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  3. Hallo Bernd,
    ich wüßte nicht, was es an diesen Baguettes noch zu verbessern gäbe! Großer Respekt!
    Schön, auch, daß Du wieder Zeit zum Backen hast.
    Björn

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  4. Hallo Bernd,
    ich wüßte nicht, was es an diesen Baguettes noch zu verbessern gäbe! Großer Respekt!
    Schön, auch, daß Du wieder Zeit zum Backen hast.
    Björn

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    1. Hallo Björn,
      na ja - wenn ich mir da Deine Baguette ansehen, insb. die mit LM dann hab ich noch einiges vor mir. Die sind der "Hammer". Ich werde dich schon noch ausreichend mit Kommentaren versehen :-) - habe im Moment leider noch keine chance gehabt. Ich bin aber definitiv noch ein waschechter Novize im Baguette-Bereich. Ich freue mich schon darauf, deine Varianten zu testen.
      Viele Grüße
      Bernd

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  5. Sieht suuuper lecker aus! Möchte man am liebsten gleich reinbeißen... geht nur schwer durch den Monitor! (;

    Liebe Grüße, Eve
    von http://nordbrise.blogspot.com

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  6. Hallo Bernd,

    dass du dich als Baguette-Novize bezeichnest, kann ich kaum glauben! Und an den Schnitten rumzumäkeln, ist Jammern auf höchstem Niveau ;-)
    Die Baguettes haben mich so angelacht, und seit unserer Reise an die Dromê, wo es so herrliche Baguette au levain gab, suche ich nach einem schönen Rezept. Also habe ich die N°1 gleich zu unseren Ostern-Baguettes erkoren habe, zusammen mit ein paar Präsidenten, die ich schon so viele Male gebacken habe.
    Was soll ich sagen, die Dinger sind perfekt, einfach im Handling wie die Präsidenten, geniale Kruste, Krume dito und der geschmack genau so, wie ich es in Erinnerung habe. Aus neugierde werde ich das nächste Mal noch einen Ansatz mit Weizensauer machen und vergleichen.
    Vielen Dank für die geniale Idee und wenn du meine Baguettes ansehen möchtest, dann schau mal ins Brotbackforum http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-1404-2004-t4204-s40.html#p102696
    Noch eine Frage: Mehlst du deine Couche mit Roggenmehl?

    Herzliche Grüße Ulrike

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    1. Hallo Ulrike,
      vielen Dank für deine Komplimente, wenn ich mir aber deine wunderschönen Baguette ansehe (was ich getan habe :-) dann muss ich aber wirklich noch viel üben. Das sieht nach viel Erfahrung und Können aus!
      Irgendwie fand ich die Teigeinlage von 280 g. etwas wenig - machst du grössere Baguette oder bist du praktizierende Chirurgin?
      Für dieses Rezept brauchte ich übrigens kaum Mehl im Leinen - ich verwende das Naturleinen von Lutz und verwende üblicherweise eine Mischung aus hellem Roggenmehl und Reismehl (halb/halb). Bisher ist noch nix hängengeblieben...
      Bitte auf jeden Fall den Weizensauerteig testen - bin daran sehr interessiert - und da ich über Ostern Gäste bekomme, habe ich leider keine Zeit dafür (bin mit Broten und Brötchen reichlich eingedeckt und die geschätzten 150 eingefrorenen Baguette muss ja auch jemand essen...:-)
      Viele Grüße
      Bernd
      PS: bin regelmässiger Gast in eurem Forum und nehme auch regelmässig Anregungen und Erfahrungen mit. Tolle Sache!

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    2. Na, na, na, nicht übertreiben ;-) sooo doll sind meine nun auch wieder nicht. Deine Einschnitte sind viel gleichmäßiger, nur eben ein bisschen länger als meine. Vor allem sind deine viel besser aufgesprungen. Ich habe keinen so großen Ehrgeiz, meine Baguettes dürfen ruhig ein bisschen rustikal aussehen;-)
      Meine Baguettes sind nach dem Originalrezept gebacken, also 280g pro Stück. Sie waren gut 30 cm lang, länger geht nicht, wenn ich sie gerade auf den Stein schieben will.
      Wegen des Mehls. Mir ging es nicht um die Menge, ich brauche auch nicht viel Mehl in der Couche. Mir gefallen nur deine Baguettes so bemehlt besser, deshalb die Frage. Bei meinen hält das Mehl leider nicht so gut. Das liegt wohl daran, dass ich zum Bearbeiten immer Wiener Griessler nehme, auch für die Couche. Hängen bleibt damit auch nix, aber am Teig eben auch nicht.

      Liebe Grüße
      Ulrike

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    3. Hallo Ulrike,
      Nachdem ich die Baguette im backfertigen Zustand auf die Kippdiele gebe, Mehle ich sie noch einmal leicht mit einem Sieb. Ich backe mit hohen Temperaturen und sehr viel Dampf an, den ich mit einem leichten Hochdruckgerät in den Backraum spritze (einen feinen Wassernebel...). Ich verwende einen Manz-Ofen mit Backstein und denke mal dass die hohe Feuchtigkeit im Backraum dafür sorgt, dass das Mehl besser anhaftet.
      Gruesse
      Bernd

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    4. Warum komm ich nicht auf die einfachste Lösung? Einfach ein bisschen Mehl drüberstreuen ;-) Das wird schon halten, besonders wenn ich keinen Weizen mehr nehme.
      Manz hab ich nicht, nur einen AEG, der auch nur 230°C schafft. Dafür aber einen schönen Stein und den "Dampf-Generator" nach Ciril Hirtz, allerdings mit Lavasteinen. Der macht prima Dampf und trotz der 230°C brauche ich nicht länger backen. Ich hätte zwar gern einen heißeren Ofen, aber ich werde nicht wechseln, bevor der AEG kaputt geht.

      Liebe Grüße
      Ulrike

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    5. Hallo Bernd,
      hat jetzt doch länger gedauert, aber das Projekt "Weizensauer" läuft jetzt seit 16 Stunden. Nun ist ein "Problem" aufgetaucht". Die Schüssel ist nach 16 Stunden schon randvoll! Ich kann mich nicht erinnern, dass der Teig mit Roggensauer im Kühlschrank so wahnsinnig aufgegangen ist. Ich habe diesmal, wie ich es eigentlich immer praktiziere, etwa 5g inaktives Malz zugegeben. Das garantiert mir eine gute Farbe und Rösche, ich hatte ja oben schon von den begrenzten Möglichkeiten meines Herdes geschrieben. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass die Umtriebigkeit des Teiges damit erklärt werden kann, denn gleichzeitig liegt im gleichen Kühlschrank ein ähnlicher Ansatz mit Lievito Madre, der benimmt sich ganz normal.
      Was würdest du jetzt machen? Früher verbacken, einmal zusammenstauchen oder die 48 Stunden einfach abwarten? Ich habe die Befürchtung, dass am Ende der Trieb futsch ist.
      Mit lieben Grüßen, in der Hoffnung, dass du hier bald reinschaust...
      Ulrike

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    6. Hallo Ulrike,
      getreu dem Motto: der Bäcker muss sich nach dem Teig richten und nicht umgekehrt - ich würde es verbacken, wenn ich Zeit hätte. Aus der Ferne ist dies schwierig zu erklären, aber Kühlschränke unterliegen auch Temperaturschwankungen. Ich hatte bisher bei meinen Versuchen keinen Unterschied zwischen Rogen- und / oder Weizensauerteig feststellen können. Zusammenstossen geht sicher auch, erklärt aber nicht die Ursache...
      Gruesse
      Bernd

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  7. Ich will mein Gefühl jetzt nicht als panisch bezeichnen, aber wann immer ich hier rein geschaut habe: Du warst nicht da.
    Deine Rosinen Flute hat mich jedes Mal ein bisschen irrer angegrinst (ich mag keine Rosinen, nicht gerne jedenfalls).
    Komisch, man kennt sich nicht, und doch macht man sich Sorgen. Kannste Dich nicht mal abmelden, wenn Du Dich im November zur Ruhe begibst und erst im April wieder auftauchst? ;-)
    Dein Baguette no. 1 ist supergeil und wird bald nachgebacken. (Was machen die Hefen eigentlich, wenn Du Dich backtechnisch ein paar Monate ausklinkst?)
    Schöne Ostertage wünsche ich Dir und beste Grüße aus der Ruhrgebietsmitte
    Ulla

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    1. Hallo Ulla, du hast vollkommen recht - hatte und habe auch ein schlechtes Gewissen. Irgendwie hab ich es immer wieder verschoben, habe in den letzten Monaten auch sehr wenig Brot gegessen weil ich eine Gluten-Unverträglichkeit vermutet hatte usw. - letztendlich alles Ausreden, ich weiss... Das nächst Mal werde ich eine "Pause" ankündigen...
      Meine Hefen (das Hefewasser) hält ohne Probleme 2-3 Monate, dann frische ich es einfach über mehrere Tage in warmem Umfeld wieder auf. Meinen geliebten Sauerteig lasse ich maximal 2 Wochen im Kühlschrank bei 5 Grad, dann bekommt er wieder eine mehrfache Verjüngungstour....
      Schöne Ostern auch an Dich und Deine Lieben...
      Bernd

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  8. Hallo Bernd,
    dein Baguette sieht super aus, schmeckt wahrscheinlich auch so.
    Hoffentlich konnte Lutz dich zurückholen....!!! Wäre super wieder öfter von dir zu lesen.

    Schöne Ostern
    aus Dagmar's brotecke

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    Replies
    1. Hallo Dagmar, ja, hatte wirklich schon ein schlechtes Gewissen. Bin wieder "online" :-)

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  9. Great stuff, just found this site thanks to wild yeast, just a question on what oven you using? Are you baking on stone and one other thing your recipe refers to starter, is there a recipe in this blogg for that?
    Excellent insight to bread making well done
    Adam

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    Replies
    1. Hi Adam, thanks!
      I am using a German Oven: Manz. This oven is very serried and keeps steam completely - you just need to add some steam in the beginning / or some water. I added a baking stone (5 cm thick) which can be used for pizza as well and usually start with high temperature. That's my "secret".
      The starter is simply my liquid levain which i maintain in parallel separately at a hydration of 200 (one part flour, one part water). I do not use yeast or dried yeast instead i am using yeast water which is made from organic ingredients and is fluid. Hope this helps and good luck and fun for you bread baking...
      Best Regards
      Bernd

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  10. Hi bernd
    Thanks for your reply, apologies for not getting back to you sooner. I going to try to make some yeast water following your detailed instructions. Would be very happy if I can make some of the bread like yours. Very impressive .
    Thanks again
    Adam

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