Tuesday, April 23, 2013

Hartweizen Toastbrot / Semolina Sandwich Bread

100% Hartweizen - wunderbar fluffig mit leichtem Buttergeschmack - perfekt für ein Sandwich /
100% Durum - wonderful fluffy crumb with slight butter taste - perfect for a grilled sandwich
Das letzte der Trilogie vom Hartweizen - das Sandwich oder Toastbrot aus 100% Hartweizenmehl / Durum-Mehl. Nachdem ich bereits das Hartweizen-Brot nach einem Rezept von Hamelmann und einem von Chad Robertson gebacken hatte war ich eigentlich zufrieden und wollte das mit dem Hartweizen auf sich bewenden lassen. Dann habe ich dieses wunderbare und super lockere Sandwich Brot nach einem Rezept von TX Farmer gebacken. Da ich noch einige Kilogramm vom Hartweizenmehl übrig hatte, habe ich dieses Rezept in leicht abgewandelter Form angewandt...
The last of the trilogy of durum wheat - the sandwich bread or toast made ​​from 100% durum wheat semolina / durum flour. After I already made the Semolina Bread based on a recipe of Hamelmann and the Tartine's Semolina by Chad Robertson I was really happy with the results and wanted to stop there. Then I baked this wonderful and super soft sandwich bread based on recipe of TX Farmer. Since I still had a few kilograms of durum wheat flour left, I have used this recipe in a slightly different form ...



Im Gegensatz zum super weichen Sandwich Brot von TX Farmer habe ich bei dieser alltagstauglichen Variante auf das Eiklar und die Milch verzichtet. Die Milch habe ich durch Wasser ersetzt und das Eiklar ebenfalls (Eiklar hat etwa 87,9 % Wasseranteil). Das Ergebnis ist überzeugend: ein Toast- bzw. Sandwich-Brot das die Farbe und den Geschmack des Hartweizen besitzt und wunderbar weich und soft ist. Es hält sich super lange frisch und ist getoastet bzw. geröstet super gut. Die Butter und der Zucker tragen zu einem sehr angenehmen und ausgeglichenem Geschmack bei. 
Die Menge ist gut für eine Stahlform von 20 x 10 x 10 cm (war nach der letzten Gare etwa zu 4/5 gefüllt). Die Teigmenge könnte noch etwas grösser gehalten werden.
In contrast to the super soft sandwich bread from TX Farmer I have omitted the egg white and milk in this version - suitable for everyday use. I replaced the milk with water and as well the egg white (egg white contains 87,9 % water). The result is convincing: a toast or sandwich bread with the color and flavor of durum wheat and wonderfully soft and fluffy. It keeps fresh a long time and is toasted or roasted super good. The butter and sugar contribute to a very pleasant and balanced taste.
The amount is good for a steel mold of 20 x 10 x 10 cm (after the last rise it was around 4/5 filled). There could be a bit more dough in the mold.

Sauerteig
    • 150 g. Weizensauerteig (25 g. Anstellgut mit 63 g. Wasser und 63 g. Hartweizenmehl / Durumweizen-Mehl mischen und für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen)
Hauptteig
    • 150 g. Weizensauerteig
    • 277 g. Wasser
    • 475 g. Hartweizenmehl
    • 50 g. Zucker
    • 50 g. Butter
    • 10 g. Seesalz
Preparation
    • den Weizensauerteig im Wasser auflösen und das Hartweizenmehl und Zucker zugeben
    • 30 Minuten ruhen lassen (autolyse)
    • Salz zugeben, 3 Minuten auf langsamster Stufe und 2,5 Minuten auf zweiter Geschwindigkeit kneten. Bitte vorsichtig kneten, Hartweizenmehl ist schnell überknetet und würde zu einem Zusammenbruch der Teigstruktur führen
    • 2 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) gehen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank (5 Grad) geben
    • eine Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann in drei gleiche Teile teilen und vorformen - 15 Minuten entspannen lassen
    • zu drei gleichförmigen Rollen aufarbeiten und in die gebutterte und gemehlte Stahlform geben
    • bei Zimmertemperatur (20 Grad) für etwa 6 Stunden gehen lassen (können auch bis zu 10 Stunden sein) - das Volumen sollte ungefähr um das 2,5-fache wachsen
    • bei 180 Grad ohne Dampf für 45 Minuten backen
    • Sofort nach dem Backen mit etwas flüssiger Butter bestreichen und auskühlen lassen
    • ...UND GENIESSEN

Liquid Levain
    • 150 g. Liquid Levain (25 g. active starter mixed with 63 g. water and 63 g. durum wheat flour - let it rise over night for 12 hours at room temperature 20 degree)
Dough
    • 150 g. liquid levain
    • 277 g. water
    • 475 g. durum wheat flour / semolina flour
    • 50 g. sugar
    • 50 g. butter
    • 10 g. sea salt

Zubereitung
    • dissolve liquid levain in water and add the durum wheat flour / semolina flour - add sugar
    • let it rest for 30 minutes (autolyse)
    • add salt and mix 3 minutes on lowest speed, continue for 2,5 minutes on second speed. Be careful with the gluten structure - the risk of collapsing is high
    • let it rise for 2 hours at room temperature (20 degree) and move it into the fridge over night for 12 hours at 5 degree
    • let it relax at room temperature for one hour then divide it into 3 equal pieces - preshape and let it relax for 15 minutes
    • shape it and move it into a steel mold (buttered and floured) 
    • let it rise at room temperature for 6 hours (20 degree) up to 10 hours
    • the dough should rise 2,5 times
    • bake without steam at 180 degree for 45 minutes
    • cover the loaf with melted butter immediately after the bake
    • ENJOY
This bread goes again to Susan's (weekly) wonderful showcase YeastSpotting

12 comments:

  1. Wie schön, dass du das superweiche Fluffbrot in ein etwas bissfesteres Toastbrot verwandelt hast. Txfarmers Rezepte sind wirklich sehr gut, aber bei Toastbroten habe ich doch auch lieber ein Brot, das nicht "im Munde zergeht".
    Hast du schon mal Pane Siciliano probiert? Es enthält auch Hartweizengries und ist eins meiner Lieblingsbrote.

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    1. Hallo Hanseata...
      vielen Dank für den Tip, habe das Rezept soeben auf die Nachbackliste gesetzt. Mal sehen, ob es mir auch so gut gelingt.
      Viele liebe Gruesse
      Bernd

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  2. Guten Morgen Bernd,
    wieder ein wunderschönes Brot :-) Ist schon auf der Nachbackliste, herrjemine wird immer länger und länger und länger..... Kennst Du das Toscanerbrot aus den ST-Forum, ist ein Brot mit Hartweizen als Brühstück, das ist auch sehr lecker. Herzlichst Nadja

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    1. Hallo Nadja, nein, leider noch nicht.... Ich habe nur letztens das Rezept für das Pane Siciliano herausgesucht - war eine Empfehlung von Hanseata (ist auch mit eine, Hartweizen-Brühstück). Ich werde mich sogleich aus die Suche nach Deiner Empfehlung machen. Damit wird allerdings auch meine Nachbackliste wieder länger :-)
      Liebe Grüsse
      Bernd

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  3. Hallo Bernd, hallo Nadja,
    damit es nicht zu Missverständnissen kommt: das Brot heißt ToscanA-Brot, nicht ToscanER-Brot.
    Der Hinweis erleichtert die Suche nach dem entsprechenden Rezept vielleicht?
    Ich bin auch interessiert ;-)

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  4. Hallo Ulla, vielen Dank - werde mich auf die Suche begeben und damit ist wahrscheinlich meine Hartweizen-Backorgie noch nicht vorbei. Noch habe ich etwa 2 kg. im Vorrat - sollte für das Pane Siciliano, das Toscana-Brot und noch das Pane Alentejano reichen, das das nächste im Backplan ist. Danke Euch Beiden und liebe Gruesse. Bin übrigens regelmässig auf dem Blog und Bestaune Eure Ergebnisse. Bernd

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  5. Bernd, die Butter, wo gehört sie wann hin? Ich habe sie nun einfach mit dem Salz nach der Autolyse untergeknetet...
    Oder sind die 50 g nur zum Bepinseln gedacht?

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    1. Nun kannste schon das Ergebnis ansehen. Ich habe das Brot mit Wasser abgestrichen und nicht mit Butter bepinselt ;-) Die Süße wird beim nächsten Backen etwas reduziert. Tolles Brot!

      http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-2705-02062013-t3275-s40.html#p81286

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    2. Hallo Ulla,
      ich gebe das Fett / Butter nach dem Salz - hier etwa nach ca. 3 Minuten dazu. Kann aber auch früher sein.
      Gruesse
      Bernd

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    3. Hallo Ulla, ich habe mir deine Variante angesehen in der du die Hälfte mit 550er Mehl ersetzt.....
      Ich bin schlichtweg begeistert! Eine sehr schöne Idee, die ich auf jeden Fall auch einmal austesten werde. Vielen Dank für die Variation und vielen Dank auch für deine Unterstützung hinsichtlich der Wertschätzung guter Zutaten und der Verwendung natürlicher Sauerteige...
      Gruesse
      Bernd

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  6. Hallo Bernd,

    dein Toastbrot sieht echt lecker aus. Ich backe fast jede Woche ein Toastbrot, allerdings im Salz-Hefeverfahren, mal Vollkorn-oder auch nur mit 550er Mehl. Als nächstes werde ich mal diese Variante ausprobieren. Wenn du magst kannst du ja mal in meinem noch relativ neuen Blog www.brotecke.blogspot.com stöbern.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Hallo Dagmar,
      Hartweizen ist definitiv eine gute Empfehlung. Danke für den Hinweis auf dienen blog - werde demnächst ein bisschen mehr Zeit haben und wieder stöbern können.

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