Sandwich Bread

Einfach Grossartig - Super weiches Sandwich Brot
Simply Great - Super Soft Sandwich Bread

Eigentlich ziehe ich Brote mit hohem Vollkorn-Anteil vor aber hin und wieder verlangen Rezepte oder Gäste nach einem hellen, weichen Weissbrot. Bisher hatte ich noch kein derartiges Rezept ausprobiert und kannte Toastbrot bzw. Sandwich Brot nur vom Bäcker oder aus dem Supermarkt. Beim Bio-Bäcker gibt es dies sicher in guter Qualität, aber sicherlich nicht die Varianten aus dem Supermarkt. So habe ich mich auf die Suche gemacht und bin schliesslich hier: thefreshloaf.com - TX Farmer fündig geworden...
Basically i prefer bread with increased amount of whole wheat but from time to time recipes or guest ask for light and soft wheat breads. I haven't made any sandwich bread before. Until now i bought it at the organic bakery or supermarket. At bakeries you may get them in organic and good quality but i don't think this is valid for supermarkets.  I was looking for a recipe a long time but finally found one here: thefreshloaf.com - TX Farmer...

Das schöne an dem Brot ist die ausschliessliche Verwendung von mildem Sauerteig und keine Hefe. Es hat ein ausgesprochen guten Buttergeschmack und eine gute Balance aus Säure und Süsse. Die Übernacht-Gare sorgt für ausreichende Tiefe. Es ist schwierig in dünne Scheiben zu schneiden, da es so locker und fluffig ist. Die Beigabe von Eiweiss, Zucker und Milch sorgen für die enorme Leichtigkeit und das grosse Volumen. Bei der letzten Gare geht der Teig etwa um das Vierfache auf.
The nice thing about this bread is the exclusive use of mild sourdough and no yeast. It has a very good butter flavor and a good balance of acidity and sweetness. The overnight proof provides sufficient depth in taste and flavor. It is difficult to cut it into thin slices, because it is so light and fluffy. The addition of egg-white, sugar and milk provide the enormous ease and the large volume. At the final proof the dough rises about fourfold.

Vor der letzten Gare / Before the final Proof

Vor dem Backen nach 6-7 Stunden Gare /
 Before baking after 6-7 hour proof

Und da dieses Brot ungemein lecker ist und schneller weg als da ist - empfehle ich immer zwei davon zu backen. Die nachfolgenden Mengen sind für zwei Stahlformen mit den Massen 20 cm x 10 cm x 10 cm.
I strongly recommend to make two loaves as they are extremely delicious. The recipe makes two breads for two steel-tins with 20 cm x 10 cm x 10 cm

Das Rezept
In Abwandlung des Originalrezeptes habe ich meinen Weizensauerteig (100% Hydration) verwendet und die Flüssigkeitsmenge entsprechend im Hauptteig korrigiert.

Sauerteig

• 150 g. Weizensauerteig
• 25 g. Anstellgut + 63 g. Mehl 550 / All-Purpose + 75 g. Wasser
• für mind. 12 Stunden gehen lassen

Hauptteig

• 425 g. Mehl 550
• 221 g. Milch
• 150 g. Weizensauerteig
• 50 g. Zucker
• 50 g. weiche Butter
• 120 g. Eiweiss / Eiklar
• 6 g. Salz

Zubereitung

• Mehl, Sauerteig, Eiweiss und Milch vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
• Die Zutaten gut vermengen, Salz dazu und kneten bis ein Maximum an Teigelastizität erreicht ist - bei mir waren das ca. 18 Minuten (4 auf erster und 14 auf zweiter Stufe)
• Die Butter etwa nach 10 Minuten zugeben
• für zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann über Nacht bei 4 -5 Grad in den Kühlschrank
• Am nächsten Tag für ca. 1 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und dann in 6 gleiche Teile teilen und lose vorformen. Für 15 Minuten ruhen lassen
• Den Teig aufarbeiten - siehe hierzu die Anweisung von TX Farmer. Den Teig zu 6 straff aufgerollten Teigstücken formen und je drei in eine gebutterte und bemehlte Stahl-Backform geben
• Abgedeckt für 6 - 7 Stunden gehen lassen (mind. 3-faches Volumen) - Zimmertemperatur ca. 20 Grad
• Bei 180 Grad ohne Dampf für ca. 45 Minuten backen
• Nach dem Backen sofort mit flüssiger Butter bestreichen und abkühlen lassen

The recipe
I have used my wheat sourdough starter at 100% hydration and adapted the amount of Milk in the main dough accordingly

Sourdough

• 150 g. wheat sourdough
• 25 g. wheat starter + 63 g. All-Purpose Flour + 75 g. Water
• let it rest for minimum 12 hours over night

Dough

• 425 g. AP-Flour
• 221 g. Milk
• 150 g. Sourdough
• 50 g. Sugar
• 50 g. softened butter
• 120 g. egg white
• 6 g. Salt

Preparation

• Mix Flour, Sourdough, egg white and milk and let it rest for 30 minutes (autolyse)
• Add Salt and mix it until the gluten is developed very good - i mixed for 18 minutes, 4 minutes on lowest speed and 14 minutes on second speed
• Add the butter after 10 minutes
• let it proof for two hours at room temperature and put it in the fridge at 4 - 5 degree over night
• Remove it from the fridge the next day and let it rest for one hour at room temperature. Preshape and let it relax for 15 minutes
• Shape as rolls (refer to the how-to-guide form TX Farmer) - make 6 rolls and put it into the two steel baking tins
• Cover it and let it rise at room temperature for 6 - 7 hours (20 degree) until the volume tripled
• Bake at 180 degree Celsius for about 45 minutes
• Brush it with melted butter immediately after baking

This recipe is forwarded to YeastSpotting