UELI Weizenbier-Brot / UELI wheat beer loaf

Die richtige Antwort auf den "Arrogant Bastard" / The right answer to the "Arrogant Bastard"

Roggensauerteig und Weizenbier in rustikalem Mantel mit krachender Kruste und wattig weicher Krume:
das UELI Bio-Bier sorgt für enormen Ofentrieb und unglaublich rustikalem Geschmack
Rye Sourdough and Wheat beer in rustic look with crackling crust and soft crumb:
the UELI wheat beer gives enormous oven spring and unbelievable taste

"Arrogant Bastard" - der Name für ein Brot - Francis-Olive mit Ihrem wunderbaren Brotblog Tartine Bread Experiment hat mich hier geradezu herausgefordert. Ein Bierbrot steht bei mir schon lange auf der Backliste und wurde wie so viele Rezepte immer wieder nach hinten geschoben. Nachdem Francis-Olive nun die Frechheit besass, gleich ein ganze Flasche Bier im Brot zu verbacken, konnte ich nicht länger zusehen...
"Arrogant Bastard" - the name of a bread - Francis-Olive and her wonderful bread blog Tartine Bread Experiment has really challenged me with this bread. So far i haven't made any beer bread but it was planned for this year. After Francis-Olive now possessed the audacity to use a whole bottle of beer in one bread, I could not anymore wait ...

Von den letzten Grill-Abenden habe ich noch einige Flaschen Bio-Weizenbier von der kleinen Basler Brauerei UELI vorrätig. Die kleine, aber feine Brauerei inmitten von Basel stellt einen erfolgreichen Gegensatz zum landesweiten Marktführer dar. Kleine Produktionsmengen und ausgewählte Zutaten sorgen für den ausgeprägten Geschmack - geradezu ideal für ein Bio-Brot. Ich sehe es eher als eine Interpretation und nicht als Nachahmung, wobei ich mich zumindest an das Rezept und das Einscheiden gehalten habe. Vielen Dank Francis-Olive. Selbst meine Frau, ihres Zeichens Nicht-Biertrinkerin hat das Brot mit grosser Begeisterung genossen.
From one of the last barbecue evenings i still have a few bottles of organic wheat beer from a small brewery in Basle on stock: UELI. The small but beautiful brewery in the middle of the city of Basle is a successful contrast to the nationwide brand and represents small production volumes and selected ingredients which ensures the distinctive flavor -absolutely ideal for organic beer bread. My version is an interpretation rather then imitation -at least i kept the recipe and the scoring. Thanks again Francis-Olive. Even my wife, a non-beer-drinker very much enjoyed it.

UELI - Bier aus Basel - wunderbar.../
UELI - Bier from Basle - wonderful...

Enormer Ofentrieb sorgt für die luftige Krume und das rustikale Äussere /
Oven spring makes the airy crumb and the rustic look

Ein Sauerteig aus dunklem Roggenmehl sorgt zudem für eine rustikale Note im Geschmack und auch reichlich Triebstärke. Eine weiter Komponente ist das kräftige Brotmehl, in Deutschland typ 812 und in der Schweiz Halbweissmehl. Und dennoch ist das Brot enorm luftig und samtweich im Inneren.

A rye sourdough brings rustic flavor and enormous oven spring. Another ingredient is the bread flour, in Germany typ 812 and Switzerland "Halbweissmehl". Nevertheless the bread is very soft and airy inside.

Das Rezept

Roggensauerteig

• 43 g. Starter, Anstellgut (Weizen oder Roggen)
• 157 g. UELI-Weizenbier
• 157 g. dunkles Roggenmehl

Teig

• 500 g. Weizenmehl 812 / Halbweissmehl
• 335 g. UELI-Weizenbier
• 11 g. Salz

Zubereitung

• Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen (ca. 10 - 12 Stunden - vorausgesetzt das Anstellgut ist aktiv)
• Am Backtag den Sauerteig mit dem Bier mischen und darin auflösen, das Mehl zugeben und für eine Stunden ruhen lassen (autolyse)
• 2,5 Minuten mit langsamster Geschwindigkeit und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig elastisch ist
• Für etwa 4 Stunden gehen lassen, bei kühler Raumtemperatur - ca. 20 Grad, dabei innerhalb der ersten beiden Stunden 2 mal falten und in der dritten Stunden ruhen lassen. Die vierte Stunde in den Kühlschrank geben
• Vorformen und für ca. 15 min. entspannen lassen
• Zu einem runden Brotlaib formen und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb luftdicht im Kühlschrank bei max. 5 Grad (unterer Bereich) für 20 Stunden gehen lassen
• Direkt aus dem Kühlschrank bei 270 Grad mit Dampf einschiessen und auf 240 Grad zurückgehen - vorher Einschneiden - hier bietet sich die Kreuzform direkt an
• etwa 40 Minuten backen, die letzten 5 - 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür

The recipe

Rye Sourdough

• 43 g. Starter (wheat or rye)
• 157 g. UELI-wheat beer
• 157 g. dark rye flour

Dough

• 500 g. bread flour
• 335 g. UELI-wheat beer
• 11 g. salt

Preparation

• Mix Sourdough ingredients and let it rest at room temperature (20 degree) over night (10 to 12 hours - with a ripe starter)
• Next day, baking day, mix sourdough, beer and flour and let it rest for 1 hour (autolyse)
• Mix 2,5 Minutes on lowest speed and 5 minutes on second speed until medium gluten development
• Let it rest for 4 hours at cool room temperature (mine was 20 degree) - with 2 folds in the first two hours and a rest in the third hour. Put it in the fridge the fourth hour
• Preshape, let it relax for 15 minutes and shape it as bowl
• Move it to a proofing basket and cover it with plastic
• Keep it in the fridge for 20 hour at max. 5 degree
• directly bake it from the fridge at 270 degree, falling to 240 degree with steam for 40 minutes
• release steam after 20 minutes and keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting