bernd's bakery: Blinis

Locker luftige Blinis - Buchweizen Pfannkuchen als dezenter Begleiter /
Fluffy Blinis - Buckwheat Pancakes as companion with decent taste

Für das Neujahrs-Dinner war mir die Aufgabe der Vorspeise übertragen. Eines der kleinen Weihnachtspräsente, die ich erhalten hatte, war eine Packung Vollkorn Buchweizenmehl. Da liegt der Auftrag nahe. Leider hatte ich mit Buchweizen und Blinis noch keine Erfahrung. Die Suche nach einem geeigneten Rezept war nicht ganz einfach - zuviel Hefe und zu wenig Zeit für die Aromenbildung. Somit habe ich das mir am geeignetsten erscheinende Rezept einfach etwas abgewandelt. Um mir die Aufgabe nicht zu einfach zu machen, habe ich den groben Senf, der die Grundlage für den Rauchlachs bildet, selbst hergestellt. Nur den Lachs, den habe ich nicht geräuchert...
I was asked to make the starter for the New Year's dinner this year. On of the small Christmas gifts that i had received was a pack of whole grain buckwheat flour. Obviously the order was clear. Unfortunately i was not experienced with buckwheat flour or Blinis at all. The search for a suitable recipe was not easy - too much yeast and too little time for building flavor. So i had to modify the most suitably recipe to my needs. To bring in some challenges, i also decided to make the coarse mustard by myself - which is the basis for the smoked salmon. Only the smoked salmon was not self made...

Ich kann das Rezept nur wärmstens Empfehlen - meine Russischen Freunde mögen es mir Verzeihen, wenn ich von etwaigen Originalrezepten abgewichen bin - aber das Ergebnis ist ausserordentlich lecker. Weiche und extrem luftige kleine Pfannkuchen mit zurückhaltendem aber durchaus komplexem Geschmack - der ideale Begleiter für etwas "Feines" oben drauf. Der hausgemachte grobe Senf ist mir etwas scharf geraten - das liegt an dem hohen Anteil an schwarzen/braunen Senfkörnern. Ich würde beim nächsten Mal nur die hälfte der angegebenen Menge verwenden und durch die gelben Senfkörner ersetzten. Der Sauerrahm als Topping und der frische Dill sorgen für einen Ausgleich der Schärfe und Würze. Perfekt mit einem Glas Champagner (oder Wodka). Guten Appetit und Allen ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr 2013.
I can highly recommend this recipe - my Russian friends have to forgive me in case i deviated from any original recipes - but the result is extremely tasty. Soft and airy small pancakes with decent but quite complex flavor - the perfect companion for a little "delicious" topping. The homemade course mustard is quite spicy - next time i will use just the half of the black/brown mustard seeds and replace it with the mild yellow ones. The sour cream and fresh dill on top are balancing the spice and flavor perfectly. Ideally served with a glass of cold champagne or vodka. Enjoy your meal and happy new year to all of you.

Hausgemachter, grober Senf - einfach herzustellen und unglaublich gut im Geschmack.../
Homemade course mustard - easy to make and unbelievable in taste and flavor

Blinis - das Rezept

Vorteig / Preferment

75 Gramm Milch
75 Gramm Mehl (550 oder All-Purpose)
0,1 Gramm Trockenhefe - Anmerkung: ich verwende ja grundsätzlich keine kommerzielle Hefe. Hier mache ich nun eine Ausnahme, werde aber in einem der nächsten Versuche die Hefe durch Hefewasser ersetzten. Selbstverständlich kann die Trockenhefe auch durch frische Hefe ersetzt werden

Die Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl gut vermengen. Für etwa 18 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Hauptteig

225 g. Milch, lauwarm
125 g. Mehl, 550 oder All-Purpose
100 g. Buchweizenmehl, Vollkorn, fein gemahlen
10 g. Zucker
25 g. Butter, weich
1 Prise Salz
2 Eigelb, 2 Eiweiss
1 Gramm Trockenhefe

Die Milch mit der Hefe, dem Vorteig, Zucker und Eigelb gut vermengen und danch die Mehle und Salz zugeben und zu einem leicht zähflüssigen Teig vermengen. Die Eiweisse zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Etwa 1 Stunde bei warmen Temperaturen gehen lassen (ca. 28 Grad) ansonsten bei Zimmertemperatur eben etwas länger.

Portionsweise in heisser Pfanne mit etwas Butter ausbacken. Entweder abkühlen lassen und vor dem Verzehr noch einmal kurz aufwärmen oder gleich servieren. Mit grobem Senf bestreichen, mit Lachs belegen und etwas Sauerrahm und Dill dekorieren - Guten Appetit.

Blinis - the recipe

Preferment

75 gram milk
75 gram flour - All Purpose
0,1 gram instant yeast - remark: usually i do not use commercial yeast. This is an exception, but will replace the commercial yeast the next time by using yeast water. The instant yeast can be replaced by fresh yeast as well.

Dissolve the yeast in warm milk and add flour and mix it well. Let it rest for 18 hours / over night at room temperature (about 20 degree C)

Dough

225 g. milk, lukewarm
125 g. All-Purpose Flour
100 g. Whole Grain Buckwheat Flour
10 g. sugar
25 g. softened butter
1 pinch of salt
2 egg yolks, 2 egg whites
1 instant yeast (or fresh yeast)

Mix together lukewarm milk, yeast, sugar, preferment, egg yolk and add flour (AP and buckwheat) and salt to get a semi thick batter. Mix egg whites separately until stiff and incorporate it very carefully. Let it rest for one hour at warm temperature (about 28 degree) or even longer at room temperature.

Bake it portionwise in a hot pan with some butter and let it cool down or use it directly. Spread some homemade course mustard on the Blinis and add thins slices of smoked salmon. Add some sour cream and fresh chopped dill on top. Enjoy.

Gelbe Senfsaat als Zutat für groben Senf /
Yellow Mustard Seeds as on ingredient for course Mustard

Grober Hausmacher Senf - das Rezept

50 Gramm gelbe Senfsamen
50 Gramm braune/schwarze Senfsamen
1 EL Kapern
1/4 Teelöffel getrockneter Estragon
150 g. Weissweinessig
1/4 Teelöffel gestossener Piment
dunkler brauner Rohrzucker (ca. 25 g. oder eben mehr nach Geschmack)
Salz nach Geschmack

Die Senfsaaten für eine Stunden in Wasser einweichen bis sie deutlich an Volumen zugenommen haben. Abgiessen und mit den Kapern in der Küchenmaschine oder Mörser zu einer groben Masse verarbeiten - Die Körner sollten nur aufgebrochen sein und als solche zu erkennen sein. Den Essig, Estragon, gestossenen Piment und Rohrzucker zugeben und gut verrühren. Nach Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken. Den Senf in ein Glas abfüllen und im Kühlschrank eine Woche reifen lassen. (Anmerkung: schmeckt schon nach einem Tag :-))

Course Mustard - the recipe

50 gram yellow mustard Seeds
50 gram brown / black mustard seeds
1 tablespoon capers
1/4 teaspoon tarragon, dried
150 g. white wine vinegar
1/4 teaspoon allspice, cracked
about 25 gram brown cane sugar
salt (as needed)

Soak the mustard seed for one hour until volume increased. Remove water and crack it together with the capers in the food processor or manually using the mortar. The seeds should just be cracked coarse. Add vinegar, tarragon, allspice and sugar an mix well. Add salt and more sugar as needed. Fill the mustard in glasses, covered and let it rest for one week in the fridge.

(remark: it already tastes great the next day :-))