Federbrot / Feather Loaf

das Leichteste aller Brote - Federbrot /
the lightest of all breads - feather loaf

Dieses Brot hatte ich schon sehr, sehr lange auf meiner Backliste und habe es immer wieder verschoben. Was für ein Irrtum und ignorantes Verhalten. Ich habe das Rezept von MC und Ihrem wundervollen Blog Farine. Sie beschreibt dort in vortrefflicher Weise die Vorzüge, das Aussehen und die Zubereitung dieses wundervollen Brotes. Ja, es wird aus hellem Mehl hergestellt und hat sicher nicht die gleichen Nährwerte wie Vollkornbrot und ja, es sind Zutaten dabei, die ich sonst nicht verwende - aber: es ist die Sünde Wert! Die dünne und knusprige Kruste und das unglaublich weiche und luftige Innere aber auch die wunderbar einfache Handhabung und das Äussere rechtfertigen die kleine Sünde...
This bread I've had on my to-do list for a long time and have always postponed. What an incorrect and ignorant behavior. The recipe is taken form MC and her wonderful blog Farine. She wonderfully describes the taste, appearances and how easy to make this bread is. Yes, it is made from light flour and does not have the same nutritional value as whole grain bread, and yes, there are ingredients which i usually do not use but otherwise: it is worth to make it - a sin. The thin and crispy crust and the incredibly soft and airy crumb justifies nearly everything.

Das Brot enthält im Original reife Bananen - ich habe sowohl eine Version mit und eine Version ohne Bananen gebacken - beide sehr zu empfehlen, aber eben nach persönlichem Geschmack. Es ist einfach nur zu beachten, dass eine Banane etwa 75% Wasser enthält und ja irgendwie immer unterschiedlich gross sind. Wenn von einer Hydration von 65% ausgegangen wird, dann kann der entsprechende Anteil eigentlich leicht errechnet werden. 
Ich gebe später das Rezept mit Banane an, und auch den Anteil an Wasser falls ohne Banane gebacken wird. 
Die Krume ist auf jeden Fall der "Hammer". Super Soft und luftig - besonders die getoastete Variante bringt die Aromen auf wunderbarste Weise zur Geltung. Ich habe dieses Brot zur Nummer Eins in der Kategorie "Geschenkbrote" gekürt.

The bread contains in the original recipe ripe bananas - I baked both a version with and a version without the bananas - both highly recommended, but it is according to personal taste. It should be noted that a banana contains about 75% water and somehow always come in different sizes. Starting from a hydration of 65%, the corresponding figure can actually be easily calculated.
I give later in the recipe with banana, and also the amount of water if baked without banana.
The crumb is definitely the "hammer". Super soft and airy - especially the toasted version shows the flavors in a wonderful way. I have nominated this bread as number one in the category "gift loaves".

Super Soft und luftig - die Krume des Federbrotes /
super soft and airy crumb - feather bread

Das Brot ist im Originalrezept ein reines Hefebrot - ich habe es auf eine Version mit Hefewasser umgestellt. Das Originalrezept für unsere Hefefreunde ist jederzeit bei Farine einzusehen. Hier noch einmal vielen Dank an MC für ihren wundervollen Blog.
The bread is originally made with commercial yeast. I have converted it to a yeast water version. The original recipe can every time accessed at Farine. Thank's again MC for your wonderful blog.

Das Brot hat einen unglaublichen Ofentrieb - trotz der relativ geringen Hydration von 65% /
the bread shows enormous oven spring despite the relative low hydration of 65%

Das Rezept

• 190 g. Vorteig:  Herstellung von Hefewasser - Vorteig
• 20 g. Honig
• 20 g. Trockenmilch
• 18,5 g. Mandelöl oder Nussöl
• 6,5 g. Salz
• 1 reife Banane, zerdrückt (für eine Hydration von 65 % werden 127 g. Banane benötigt)
• (als Ersatz für die Banane kann etwa 95 g. Wasser verwendet werden)
• 197 g. Mehl (550 oder eine Mischung aus Halbweissmehl und Zopfmehl)
• 13 g. Wasser

Zubereitung

• Alle Zutaten ausser Öl und Salz vermengen und 40 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
• Salz dazugeben und 2 Minuten mixen. Öl dazugeben und weitere 11 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis der Teig elastisch und dehnbar ist. Zur Sicherheit den "Fenstertest" machen
• 2,5 Stunden gehen lassen bei 25 Grad und dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal falten (evt. auch weniger)
• Vorformen, entspannen lassen und zu einem länglichen Brot formen
• In einer Gärform bei ca. 28 Grad weitere 2,5 Stunden gehen lassen
• Nach belieben einschneiden (hier Blattform)
• Bei 270 Grad fallend auf 240 Grad für 30 Minuten backen mit viel Dampf backen. Die letzten 5 - 10 Min. mit leicht geöffneter Ofentür für eine knusprige Kruste

The Recipe

• 190 g. Preferment with Yeast Water:  How to make Preferment using yeast water
• 20 g. Honey
• 20 g. dry milk
• 18,5 g. almond oil
• 6,5 g. salt
• 1 ripe banana, mashed (for a hydration of 65 %, 127 g. banana is needed)
• (instead of the Banana, you can take 95 g. water)
• 197 g. Flour (AP)
• 13 g. water

Zubereitung

• Mix all ingredients except almond oil and salt and let it rest for 40 minutes (autolyse)
• Add salt and mix for 2 minutes. Add Oil and continue mixing for 11 minutes on second speed level until windowpane test passes
• let it rest for 2,5 hours at 25 degree with stretch and folds after 30, 60 and 90 minutes
• preshape, let it rest and shape it oval
• final rise will be 2,5 hours at warm temperature (28 degree)
• Score it as desired (e.g. feather...)
• Bake it at 270 degree falling to 240 degree for 30 minutes with steam. Keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes for a crispy crust

Eine Version mit weniger Mehl und dafür rustikalerem Aussehen /
one Version with less flour and therefore more rustic appearance

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting