Pain Bordelaise

Wunderbar dünne und knusprige Kruste mit offener und geschmackvoller Krume
Wonderful thin and crispy crust with open and flavorful crumb

Was soll ich sagen...
Als ich das Brot damals bei Lutz --> Lutz vom Ploetzblog gesehen habe war der Auftrag klar. So ein wunderschönes Brot will ich auch backen. Das war der Plan - ein wenig Mut gehört schon dazu, was ich auch bereits im Kommentar geschrieben hatte. Die Messlatte wurde ziemlich hoch gesetzt, dafür gab es aber Gratis Beratung dazu. Also bin ich mit ziemlich viel Respekt und nur EINEM Rezept an den Start gegangen und der erste Versuch ging prompt in die Hose...
No Comment....

When i have seen the bread at Lutz' Lutz vom Ploetzblog the order was clear to me. I will make such a beautiful bread, too. This was the plan - it needs a lot of courage, which i already stated in the comment to his bread. The task now was really challenging but Lutz gave a lot of advices for free. This time i started with only ONE recipe but the first trial was a failure...

Das war zu einem Zeitpunkt, als sich die Backfehler häuften und ich daraufhin beschloss mich mit den Grundlagen des Brotbackens noch einmal eingehend zu beschäftigen. Dazu nehme ich in der Regel Hamelmann's Standardwerk "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes" her und vertiefe mich in unendlichen Weisheiten.
Obwohl es sicherlich nicht am Equipment lag, habe ich mich für einen neuen Backstein entschieden.
Weitere Massnahmen waren das genaue Messen der Teigtemperatur und Bestimmung der Temperatur des Schüttwassers. Ein weiterer Schwerpunkt war das gründliche Bearbeiten des Teiges und Prüfung mittels des Windowpane-Tests. Auch die Konzentration auf den richtigen Garzeitpunkt und reichliches Schwaden im sehr gut vorgeheizten Ofen garantieren letztlich den Erfolg. Ich kann nur jedem empfehlen, dies immer wieder gründlich aufzufrischen. Das vermindert vorhersehbare Katastrophen und andere Enttäuschungen wie z.B. der Kommentar: "aber es schmeckt trotzdem...." was einen ambitionierten Bäcker um Wochen zurückwirft.
That was at a time when the made a lot of errors and I decided that i should first go back to the basics of baking bread again to great depth. For this I usually take Hamelmann's standard "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes" and immerse myself in it's infinite wisdom.
Although the reason for the failure was not due to wrong or missing equipment, I opted for a new brick.
Other actions i have taken were the precise measurement of the temperature of the dough and determination of the temperature of the water. Another focus was the thorough processing of the dough and testing using the windowpane test. The focus on the correct baking time, enough steam and very well preheated oven guarantee ultimate success. I can only recommend it to anyone, always to refresh the basics thoroughly. This reduces unforeseen disasters and other frustrations such as comment: "but it still tastes very good ....".

Aktiver Sauerteig und gut ausgebildete Teigstruktur sind Basis für den enormen Ofentrieb /
very ripe starter and well developed dough are basis for the enormous oven spring

Aber Spass bei Seite, Lutz hat es wieder einmal vorgemacht und gerne folge ich ihm auf dem Weg zum perfekten Brot. Vielen Dank hierfür Lutz! Vor einem Jahr, als ich mit dem Blog anfing, hätte ich nicht zu Träumen gewagt, Brote in derartiger Qualität und Geschmack sowie Aussehen und - ja Schönheit - herstellen zu können. Mittlerweile ist es eine Sucht. Vielen Dank auch für Deine Lehren aus den misslungenen Versuchen - viel lehrreicher als alle Erfolgsgeschichten - mein erster Versuch des Pain Bordelaise scheiterte übrigens an einer Übergare und einem damit verbundenen leichten Auseinderlaufen und geschlossenem Ausbund.
Joking aside, Lutz has shown us once again, and I like to follow him on the path to the perfect bread. Thank you for this Lutz! A year ago, when I started the blog, I would not have dared to dream, breads in such quality and taste as well as appearance and - be able to produce - yes beauty. Meanwhile, it is an addiction. Thank you also for your lessons from the failed attempts - much more instructive than all success stories - my first attempt of Pain Bordelaise failed because of an overproof which lead to a spread in the oven and a closed score

Als Belohnung der richtigen Verarbeitung singt das Brot beim Abkühlen und "fenstert" wunderschön /
If everything went well, the bread crackles while cooling and breaks the crust in a wonderful way

Ich habe das bereits angepasste Rezept von Lutz nur geringfügig verändert - habe den Sauerteig auf eine Hydration von 100% umgestellt, da ich normalerweise damit meistens backe. Da ich hier in der Schweiz kein Weizenmehl 550 bekomme, habe ich hierfür das hiesige Bio-Halbweissmehl herangezogen (entspricht etwa dem Deutschen 812) welches ein etwas herzhafteres Brot ergibt. Letztlich habe ich dem fertigen Teigling noch eine 10-stündige Übernacht-Gare bei 5 Grad Celsius gegönnt. Das Ergebnis ist aus meiner Sicht grossartig. Dünne, sehr knusprige Kruste mit einer wunderbar grossporigen und extrem geschmackvollen Krume.
I have changed the recipe from Lutz only slightly - the leaven to a hydration of 100%, as I usually prefer it. As i don't get the German Flour 550 here in Switzerland, i have replaced it with the Swiss Organic "Halbweissmehl" which is similar to the US Bread flour. Finally I finished the proof in a 10-hour overnight proof at 5 degrees Celsius. The result is great in my opinion. Thin, very crispy crust with a wonderful open and extremely flavorful crumb.

Obwohl ich das häufiger sage, aber dieses Brot landet unter den Top Ten meiner Favoriten. Den Endgültigen Beweis dafür haben meine Testesser gemacht und das Brot mit feinem Rohschinken und Alpkäse binnen Minuten in winzige Atome aufgelöst. Für alle potentiellen Nachbäcker: wenn die Grundregeln eingehalten werden, dann ist dieses Brot wirklich ein Kinderspiel. Wer dennoch Respekt vor dem Einschneiden hat, sollte ebenfalls die kalte Gare mit einplanen und direkt aus dem Kühlschrank bei heissen Temperaturen backen.

Though I often say, but this bread is now in the top ten of my favorites. The final evidence was done by my food testers which have eaten the bread with fine prosciutto and cheese within minutes into tiny atoms. For all potential bakers: if the basic rules are followed, then this bread is really a breeze. Who has problems with scoring, i recommend the cold proof and bake straight from the refrigerator at hot temperatures.

Weizensauerteig

• 150 g. Weizensauerteig
• 75 g. Halbweissmehl (oder 550/812) und 75 g. Wasser mit 5 g. sehr aktivem Anstellgut vermengen und 18 - 20 Stunden reifen lassen

Teig

• Sauerteig
• 335 g. Bio-Halbweissmehl (oder 550/812)
• 30 g. Bio-Roggenvollkornmehl, frisch gemahlen
• 10 g. Bio-Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen
• 215 g. Wasser
• 9 g. Salz

Zubereitung

• Sauerteig, Wasser vermengen und Mehl zufügen. Gut vermengen und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse) - Die Teigtemperatur sollte konstant 25 Grad betragen - die Wassertemperatur sollte hierzu entsprechend angepasst werden
• 2,5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, Salz dazugeben und für weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten
• 3 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, dabei nach einer Stunde einmal falten
• locker vorformen und etwa 15 Minuten entspannen lassen
• Zu einem Brotlaib formen - ich ziehe hier die Länglich, leicht spitz zulaufenden Form vor
• In einer Gärform mit Plastik abgedeckt für 10 Stunden im unteren Bereich des Kühlschranks bei max. 5 Grad gehen lassen
• Direkt aus dem Kühlschrank in den 250 Grad heissen Ofen mit viel Dampf geben und auf 230 Grad herunterregeln - vorher im sehr flachen Winkel nur etwa 5 mm einschneiden
• Nach etwa 15 Minuten den Dampf ablassen und in insgesamt 45 Minuten fertigbacken - die letzten 10 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür für eine besonders knusprige Kruste

Sourdough

• 150 g. Wheat Sourdough
• 75 g. bread flour and 75 g. water with 5 g. very ripe starter - mix it and let it rest for 18 to 20 hours at room temperature

Dough

• sourdough
• 335 g. organic bread flour
• 30 g. organic whole rye flour, freshly ground
• 10 g. organic whole wheat flour, freshly ground 
• 215 g. water
• 9 g. salt

Preparation

• Mix sourdough, water and add flour. Let it rest for 30 minutes (autolyse)
• mix for 2,5 minutes on lowest speed and add salt - continue mixing for further 5 minutes on second speed
• let it rest for 3 hours at 25 degree, make one fold after the first hour
• preshape and let is relax for 15 minutes
• shape it as oval obolong and put it in a proofing basket covered with plastic
• let it now finally rest for 10 hours at maximum 5 degree in the fridge
• move it directly from the fridge into the hot (250 degree) oven with steam - score it before baking as desired
• release steam after 15 minutes and bake it overall for 45 minutes
• bake it with a slightly open oven door for the last 10 minutes for a crispy crust

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting