Schmalzbrot / Lard Bread

Dünne und knusprige Kruste mit viel rustikalem Geschmack und extra weichem Innenleben /
Thin and crispy crust with rustic taste and extreme soft crumb

Ich habe dieses Brot schon viele Male gebacken, aber zu der Zeit noch mit kommerzieller Hefe. Da ich keine Hefe mehre verwende, galt es das Rezept umzustellen. Das Rezept habe ich von Lutz - Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen "ausgeliehen". Auf ihn ist eben Verlass - insbesondere wenn er ein Brot zum Favoriten erhebt. Hier kann ich ihm nur beipflichten...
I have made this bread already multiple times, but at that time with commercial yeast. I don't use commercial yeast anymore and therefore i had to adapt the recipe. The original version is taken from Lutz Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen. He is reliable, especially when he nominates a bread as "favorite". I can only agree with him...

Das Brot ist einfach wunderbar - dünne und knusprige Kruste mit viel Geschmack und sehr luftiges, weiches Inneres mit samtartigem Charakter. Auch für mich ein eindeutiger Favorit. Ich habe bei der Umstellung des Rezeptes die kommerzielle Hefe durch einen mit Bio-Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzt, was sehr gut funktioniert. Da Brot wird nicht ganz so luftig wie beim Einsatz kommerzieller Hefe, hat aber dennoch einen enormen Ofentrieb. Eine gelungene Umstellung.
The Bread is just beautiful - thin and crispy crust with great taste and fluffy and soft crumb with a velvety character. For me also a clear "favorite". With the conversion of the original recipe, i have replaced the commercial yeast by using a pre fermented dough using organic yeast water which worked very well. The bread is not that airy but still has an enormous oven spring. A successful conversion. 

Die leichte Untergare und der enorme Ofentrieb lassen das Brot förmlich explodieren /
light underproof combined with enormous oven spring - the loaf is going to explode

sehr weiche Krume mit rustikalem Geschmack und sehr leichter Schmalznote /
very soft crumb with rustic taste and a slight taste of lard

Roggensauerteig

• 105 g. Bio-Roggensauerteig
• 55 g. Bio-Roggenmehl dunkel (1150) mit 45 g. Wasser und 5 g. Anstellgut vermengen und für 14 - 18 Stunden über Nacht gehen lassen

Vorteig aus Hefewasser

• 100 g. Bio-Weizenmehl 550 (bzw. 36 g. Bio-Zopfmehl und 64 g. Bio-Halbweissmehl) und 100 g. Bio-Hefewasser - Herstellung siehe eigene Seite: Hefewasser / Yeastwater
• Herstellung beginnt bereits am Vortag des Backtages 

Hauptteig

• Bio-Roggensauerteig
• Vorteig
• 275 g. Bio-Weizenmehl 550 (oder 99 g. Bio-Zopfmehl und 176 g. Bio-Halbweissmehl)
• 40 g. Bio-Roggenmehl
• 135 g. Wasser
• 8 g. Salz
• 30 g. Bio-Schmalz

Zubereitung

• Alle Zutaten ausser Salz und Schmalz vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (autolyse)
• Salz dazugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten - Schmalz dazugeben und weitere 5 Minuten kneten
• ca. 60 Minuten Gare bei etwa 25 Grad (Teigtemperatur sollte ebenfalls 25 Grad betragen)
• Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
• Länglich Aufarbeiten und mit Schluss nach oben in eine Gärform geben
• 60 Minuten Gare bei 25 Grad
• bei 270 Grad fallend auf 220 Grad für 50 Minuten mit viel Dampf backen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen und die letzten 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertigbacken

Rye Sourdough (liquid levain)

• 105 g. organic rye-sourdough
• mix 55 g. organic rye flour with 45 g. water and 5 g. active starter and let it rest for 14 to 18 hours at room temperature over night

Prefermented dough made from yeast water

• 100 g. organic wheat flour (AP) and 100 g. organic yeast water - preparation refer to separate page: Hefewasser / Yeastwater
• the preparation almost starts the day before baking day

Dough

• organic rye-sourdough (liquid levain)
• Prefermented yeast-water dough
• 275 g. organic wheat flour (AP)
• 40 g. organic rye flour
• 135 g. water
• 8 g. salt
• 30 g. organic lard

Preparation

• Mix all ingredients except salt and lard and let it rest for 30 Minutes (autolyse)
• Add salt and mix for 5 minutes on lowest speed and 8 minutes on second speed
• add lard and continue for 5 minutes
• let it rest for 60 minutes at 25 degree (desired dough temperature is 25 degree) - bulk fermentation
• Pre shape and relax for 15 minutes (the dough)
• Shape it oval oblong and put it into a proofing basket seam side up
• Let it finally ferment for 60 minutes at 25 degree
• bake at 270 degree and reduce heat to 220 degree
• bake for 50 minutes and release steam after 15 minutes, keep oven door slightly open the last 10 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting