Tartine's Semolina

Wunderschöne gelbliche Farbe durch Durum-Weizen und knuspriges Äusseres - Tartine's Semolina /
Wonderful yellow colour of Durum-Wheat and crispy crust - Tartine's Semolina

Mit viel Respekt nähere ich mich dem Werk von Chad Robertson und nicht wie zu Erwarten dem Basic Country Bread, nein, dem Semolina Bread. Mit dem Basic Country Bread bin ich noch nicht zufrieden. Ich habe es schon viele Male gebacken, aber keines wurde bisher meinen Ansprüchen gerecht. Nicht so beim Semolina. Ich habe ja bereits einmal ein Durum-Brot gebacken und war sehr angetan von der Farbe und Geschmack des Durum-Weizens. Das setzt sich nun im Tartine's Semolina fort...
I am getting closer to Chad Robertson's Tartine Bread which i bought already two years ago but not as expected with the Basic Country Bread. With the Basic Country Bread, I'm still not satisfied. I baked it many times before, but none has yet met my needs. Not so with the semolina. I've already baked once a durum bread and was very impressed by the color and flavor of the durum wheat. It now continues to Tartine's Semolina...

Starker Ofentrieb trotz geringem Vorteig-Anteil und langer, kalter Gare von 16 Stunden bei 5 Grad
 aber Hydration von 177% /
Strong Oven spring despite 20% Preferment and long, cold fermentation of 16 hours at 5 degree
but hydration of 177%

Im Unterschied zum Originalrezept habe ich es nicht in Saaten gewälzt und auch keine Saaten im Brot verwendet. Ich hatte zunächst etwas Bedenken wegen des hohen Wasseranteils von 77% was sich allerdings als unbegründet herausstellte. Dennoch ist rasches Handeln beim Backen angebracht. Das faszinierende an Chad's Broten ist, dass grundsätzlich ohne Küchenmaschine bzw. mechanischem Kneten gearbeitet werden kann und auch ein geringer Anteil an Vorteig / Sauerteig von nur 20% verwendet wird. Dies führt zu aussergewöhnlich milden Broten. Dennoch habe ich mich hier für eine Übernachtgare im Kühlschrank bei 5 Grad entschieden - mehr aus pragmatischen Gründen. Dem Brot hat es nicht Geschadet - die dadurch dickere Kruste wird durch einen ungemein ausgewogenen Geschmack kompensiert. Diese Variante ist zur Zeit mein klarer Favorit bei den Durum-Broten. Sehr zu empfehlen! Beim nächsten Mal würde ich allerdings eventuell auf die lange, kalte Gare verzichten um eine dünnere Kruste zu erhalten.
Unlike the original recipe, I have not covered the loaf with seeds or used seeds in the dough. I initially had some concerns about the high hydration of 177%, which, however, turned out to be ok. Nevertheless, rapid action is appropriate for baking. The fascinating thing about Chad's bread is that you can work in principle without food processor or mechanical kneading and also only a small amount of preferment / levain is used - only 20%. This leads to exceptionally mild breads. Nevertheless, I have decided for a long, cold fermentation in a refrigerator at 5 degrees - more for pragmatic reasons. This lead to a thicker crust compensated by uncommonly well-balanced taste. This variant is currently my clear favorite among the durum breads. Highly recommended! Next time I would probably do it without the long, cold fermentation to get a thin crust.

Der Teig lässt sich trotz des hohen Wasseranteils gut verarbeiten - liegt wohl am hohen Proteinanteil des Durum-Weizens.
The dough is easy to work with despite the high hydration - probably based on the high-protein content of Durum flour.

Grossporig mit ausgesprochen guten Aroma und Geschmack, feuchter und elastischer Krume /
Large Pores with extraordinary good taste and flavor, juicy and elastic crumb

Ein zweiter Brotlaib mit etwas mehr Zeit im Ofen /
A second loaf with some more minutes in the oven

Sauerteig

• 200 g. Weizensauerteig
• 10 g. sehr aktives Anstellgut mit 95 g. Mehl (550) und 95 g. Wasser vermengen und über Nacht bei Raumtemperature gehen lassen (12 Stunden)

Teig

• Sauerteig
• 700 g. Wasser + 50 g. Wasser mit dem Salz zugeben
• 700 g. Semolina / Durum Mehl (Hartweizenmehl)
• 300 g. Mehl 550 (bzw. 108 g. Zopfmehl und 192 g. Halbweissmehl)
• 20 g. Salz
• nach Bedarf: Sesamsamen zum Wälzen bzw. Sesam und Anis als Brotgewürze

Zubereitung

• Den Sauerteig in 700 g. Wasser auflösen (die 50 g. Wasser zurückbehalten)
• Mehle dazugeben und gut vermengen
• 1 Stunde ruhen lassen (autolyse)
• das restliche Wasser (50 Gramm) und das Salz zugeben und gut unterkneten
• für 3,5 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten zwei Stunden 3 mal falten
• die Teigtemperatur soll 25 Grad betragen (über das Schüttwasser regeln)
• teilen, vorformen und 20 Minuten ruhen lassen. Formen und mit Schluss nach oben in einen Gärkorb geben - mit Plastik abdecken um ein Austrocknen zu vermeiden
• eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann bei 5 Grad im Kühlschrank für 16 Stunden aufbewahren
• direkt aus dem Kühlschrank bei 270 Grad backen mit viel Dampf. Nach 10 Minuten auf 240 Grad und nach weiteren 10 Minuten auf 200 Grad senken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Insgesamt in 45 Minuten fertig backen. Die letzten Minuten bei leicht geöffneter Ofentür.

Levain

• 200 g. Liquid Levain
• mix 10 g. very active wheat starter with 95 g. flour (AP) and 95 g. water. Let it rest over night at room temperature (12 hours)

Dough

• Levain
• 700 g. water + 50 g. water added with the salt
• 700 g. Semolina / Durum flour
• 300 g. All-Purpose Flour or Bread Flour
• 20 g. Salt
• on demand: sesame seed or anise

Preparation

• dissolve levain in 700 g. water (keep 50 g. water for later)
• add flours and mix well
• let it rest for one hour (autolyse)
• add the remaining 50 g. water and salt and incorporate it well
• let it now rest for 3,5 hours, make 3 folds within the first two hours
• the desired dough temperature is 25 degree
• make two loafes, preshape and let it relax for 20 minutes
• shape it and transfer it to proofing baskets seem side up
• cover the baskets with plastic to avoid drying
• let it now rise for one hour at room temperature and move it then into the fridge at 5 degree for 16 hours
• bake it directly from the fridge at 270 degree for 10 minutes. Reduce heat to 240 for the next 10 minutes and continue with 200 degree until ready (about 45 minutes).
• release steam after 15 minutes and bake with slightly open oven door the last minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting