Huusbrot - Jubiläumsbrot / Anniversary Bread

Ein Brot für jeden Tag - ohne Schnickschnack aber Bio und nur Mehl, Wasser und Salz - Huusbrot /
A every-day's-bread - just Flour, Water and Salt - Huusbrot (homemade bread)

Zum Einjährigen Jubiläum meines Brot-Blogs schreibe ich über ein sehr einfaches aber überaus geschmackvolles Brot: Huusbrot. Die Faszination am Brotbacken liegt meiner Meinung nach an der Faszination wie aus einfachen, ja einfachsten Zutaten derart geschmackvolle Brote entstehen können. Aus eigener Erfahrung kann ich allerdings bestätigen, dass dies ein umfangreiches handwerkliches Geschick und einige Erfahrung bedarf. Brotbacken lehrt Demut. Es gibt allerdings auch wenig vergleichbare, schöne Momente wie die am Ende eines erfolgreichen Backtages und der Bestätigung durch Familie und Freunde. Ich werde mich auch weiter dem Brotbacken widmen, sofern es die wenig freie Zeit erlaubt und mich auch zunehmend auf die Einfachen aber Guten Dinge konzentrieren. Ich möchte mich hier auch bei allen Anderen Bloggern bedanken bei denen ich eventuell Rezepte "ausgeliehen" habe aber auch immer wieder inspirierende und motivierende Anregungen erhalten habe...
For the One Year Anniversary of my bread-blog I write about a very simple but very tasty bread: Huusbrot. The fascination of baking bread is in my opinion as to the fascination of simple, so simple ingredients which can result in such a tasty bread. From my own experience I can confirm, however, that this requires comprehensive technical skills and some experience. Baking bread teaches humility. However, there are few comparable, beautiful moments like the end of a successful baking day and congratulations by family and friends. I will devote myself to continue on breadmaking, if the time permits to do so and to focus increasingly on the simple but good things. I would like to thank all the other bloggers in which I might Recipes "borrowed" but where I also always got inspirational and motivational ideas...

Ich habe das Huusbrot ausgewählt, weil es mit Wenig auskommt. Ich verwende hierfür zu 100% ein in meiner Hausmühle hergestelltes Ruchmehl in Bio-Qualtität und einzig einen Vorteig mit meinem Bio-Hefewasser und eben diesem Ruchmehl. Bei diesem Brot verzichte ich auf eine lange, kalte Gare, da ich eine dünne und knusprige Kruste haben will und eine kaum zu spürende Säure. Das Rezept ist identisch mit dem des Ruchbrots. Es hat einen sehr hohen Wasseranteil von 80% - also einer Hydration von 180% und bedarf bei der Verarbeitung einiger Übung. Das Ergebnis allerdings entschädigt für den Nervenkitzel: ausgeprägtes Aroma und grosse Poren. Es gehört nach den vielen Vollkornbroten zu meinen Alltagsfavoriten, da es einen unglaublich ausgewogenen Geschmack hat mit zurückhaltender Säure, welches süsse wie herzhafte Beläge verträgt und auch nach einigen Tagen noch frisch ist. Aufgebacken oder gegrillt zudem ein Genuss. Diejenigen, die in den Genuss guten Ruchmehls kommen, kann ich nur zu einem Versuch ermutigen.
I have choosen the Huusbrot because it requires only little. I use 100% first clear flour from my house mill in organic quality, and frankly only a preferment / sponge made with my organic yeast water and just the first clear flour (Ruchmehl in Switzerland). Here i don't use a long cold fermentation, since I want to have a thin and crispy crust and an almost unnoticeable acid. The recipe is the same as the one's for Ruchbrot (First Clear Flour Bread). It has a very high water content of 80% - that is a hydration of 180% and in the processing required some practice. The result, however, makes up for the thrill: a distinctive smell and large pores. Beside all of the whole grain breads it belongs to my everyday favorites, as it has an incredibly balanced flavor with restrained acidity, which tolerates sweet and savory coverings and even after a few days is still fresh. Been baking or grilling also a treat. Those who enjoy good First Clear Flour or Ruchmehl, I can only encourage you to give it a try.

Das Rezept

Vorteig

• 240 g. fermentierten Vorteig (120 g. Ruchmehl und 120 g. Hefewasser
• Herstellung siehe hier: Fermentierter Vorteig und Hefewasser

Hauptteig

• Vorteig
• 315 g. Ruchmehl (bzw. 1050 plus etwas Kleie oder 1100)
• 228 g. Wasser (192 g. gleich und 36 g. zurückhalten und später zugeben)
• 11 g. Salz

Zubereitung

• Vorteig mit 192 g. Wasser vermengen und Mehl zugeben
• mindestens 30 minuten quellen lassen (autolyse)
• Salz dazu und kneten bis der Teig gut ausgebildet ist (fenstertest durchführen)
• das restliche Wasser in Tropfen zugeben und einarbeiten
• 2,5 - 3 Stunden Gare bei Raumtemperature (max. 25 Grad) und dabei 3 mal falten (nach Bedarf auch häufiger)
• vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
• formen und mit Schluss nach oben in Gärkörbe geben (mit Plastik abdecken um ein austrocknen zu Vermeiden)
• etwa 2 Stunden gehen lassen (Raumtemperatur) und die Gare prüfen. Bei dem hohen Wasseranteil ist eine Untergare wichtig um ein Breitlaufen im Ofen zu verhindern bzw. im vertretbaren Rahmen zu halten
• bei 270 Grad fallend auf 230 Grad mit viel Dampf anbacken und in ca. 40 Minuten fertig backen - die letzten 5 - 10 Minuten bei leicht geöffneter Tür für eine knusprige Kruste

The Recipe

Preferment / Sponge

• 240 g. Preferment (120 g. First Clear Flour and 120 g. Yeastwater
• For Preparation refer to : Preferment with Yeast Water

Dough

• Preferment
• 315 g. First Clear Flour (or Ruchmehl in Switzerland)
• 228 g. Water (192 g. to start and 36 g. for later use)
• 11 g. Salt

Preparation

• Mix Preferment and 192 g. Water and add flour
• let it rest for min. 30 minutes (autolyse)
• add salt and mix until good gluten development (passing windowpane test)
• add the remaining 36 g. water slowly until completely incorporated
• let it proof for 2,5 to 3 hours at room temperature (max. 25 degree) and do Stretch & Fold's 3 times or more if needed
• preshape and let it rest for 15 minutes
• shape it as desired and transfer the loaf into a proofing basket seem side up
• final proof: 2 hours at room temperature. Check to not overproof. Wet dough's need light underproof
• bake at 270 degree falling to 230 degree with steam for about 40 minutes. Keep oven door slightly open the last 5 to 10 minutes for a crispy crust

This Jubilee bread goes to Susan's weekly showcase for celebration:  YeastSpotting