Wednesday, October 16, 2013

Pain Pai Mu Tan - Organic White Tea Bread

Mein Beitrag zum diesjährigen WBD - World Bread Day. My Nominee for the WBD - World Bread Day
Pain Pai Mu Tan
 bread made from organic white tea / Brot mit weissem Bio-Tee

Dies ist eine neue Brotkreation - nur für den World Bread Day. Es hat auch ein wenig gedauert, bis ich einen schönen Weg gefunden habe, das wunderbare Aroma des weissen Tees aus biologischem Anbau in einem Brot widerzugeben. Diese Brot wird ausschliesslich mit Hefewasser hergestellt. Ich wollte keinen säurebetonten Geschmack haben. Es sollte mild sein, ein ganz leichtes Teearoma haben und schön weich sein - aber dennoch kein wabbliges Toastbrot werden. Und siehe da: es ist gelungen :-)
Das Pai Mu Tan wird mit Hilfe von Pai Mu Tan (Camellia Sinensis) oder auch weissem Tee hergestellt...
This is a new bread creation - only for the World Bread Day. It took me a little time before I've found a nice way to incorporate the wonderful aroma of the organic white teas from into a bread. This bread is made exclusively with yeast water. I did not want a acid taste. It should be mild, have a very slight tea flavor and be nice and soft - but shouldn't be like sandwich bread. Finally it made it :-). Pai Mu Tan is made with the help of Pai Mu Tan (Camellia sinensis) or white tea ...


Das Brot kommt ohne Sauerteig und kommerzielle Hefe aus. Hierfür habe ich aus biologischem weissen Tee Hefewassser hergestellt. Sobald die natürliche Hefe ausreichend Zeit für die Vermehrung hatte, setzt die Alkoholbildung eine und der wunderbare Duft nach Tee erhält eine leicht alkoholische Beimischung. Der Ansatz ist mit Abstand der am besten duftende, den ich je hergestellt hatte. Sehr vielversprechend für das geplante Brot.
Das Rezept sollte den milden Geschmack des Brotes unterstützen, also habe ich etwas Honig, Trockenmilch und etwas Butter zugegeben. 
The bread is made without levain and commercial yeast. For this I have made ​white tea yeast water from organic white tea. Once the natural yeast had enough time, the alcoholic fermentation stars and the wonderful aroma of tea gives gets a slightly alcoholic admixture. The approach is by far the most fragrant I have ever made​​. Very promising for the planned bread.
The recipe should support the mild flavor of the bread, so I have some honey, powdered milk and a little butter added.
Die Herstellung von Hefewasser zum Brotbacken habe ich hier beschrieben: Brotbacken mit Hefewasser
Ich mache es kurz: ein wunderbares Brot. Es hat tatsächlich ein ganz leichtes Aroma nach Tee gepaart mit einer ganz leichten Süsse. Eine Tasse Tee in Brotform. Einfach wunderbar und ein Kandidat für den Exotenpreis dieses Jahr. Eines kann ich sagen: es hat Spass gemacht und sogar auch wunderbar geschmeckt. Viele Grüsse hier auch an alle Brotbäcker auf diesem Globus. Wünsche euch allen einen schönen WORLD BREAD DAY.
The way how to make yeastwater for bread baking, just refer to breadbaking with yeast water
To make it short: a wonderful bread. It actually has a very slight aroma after tea paired with a very slight sweetness. A cup of tea in the form of bread. Simply wonderful and a candidate for the exotics price this year. Simply said: it was fun, and even tasted wonderful. Cheers also to all the bakers across the globe. I wish you all a wonderful WORLD BREAD DAY.

Das Rezept in Kürze
Vorteig
  • 95 g. Bio-Weizenmehl 550
  • 95 g. Hefewasser aus weissem Bio-Tee
  • für mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bzw. mindest bis sich das Volumen verdoppelt
Hauptteig
  • 190 g. Vorteig
  • 20 g. Bio-Honig
  • 20 g. Trockenmilchpulver
  • 18,5 g. Butter
  • 6,5 g Salz
  • 197 g. Bio-Weizenmehl 550
  • 108 g. Wasser
Zubereitung
  • Vorteig mit Wasser, Mehl, Milchpulver, Honig vermengen und 40 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
  • Salz dazu und 2 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit mischen
  • weitere 11 Minuten auf zweiter Geschwindigkeit kneten - der Teig löst sich komplett vom Schüsselrand
  • 2,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, dabei nach jeweils 30/60/90 Minuten einmal falten
  • Vorformen, 15 Minuten entspannen lassen und formen
  • 2,5 Stunden bei 28 Grad gehen lassen, einschneiden
  • bei 270 Grad fallend auf 240 Grad mit Damp für ca. 40 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür für eine knusprige Kruste
The recipe
Preferment (yeast water)
  • 95 g. organic flour (AP)
  • 95 g. yeast water made from organic white tea
  • mix and let it rest for minimum 12 hours at room temperature or until the volume doubled
Dough
  • 190 g. Preferment
  • 20 g. organic Honey
  • 20 g. dried milk powder
  • 18,5 g. butter
  • 6,5 g salt
  • 197 g. organic flour (AP)
  • 108 g. water
Preparation
  • Mix Preferment with Water, flour, honey, milk powder and let it rest for 40 minutes (autolyse)
  • add salt and mix for 2 minutes on lowest speed, add butter
  • continue mixing for 11 minutes - the dough should resolve from the tin completely
  • let it rest 2.5 hours  at 25 degree and make a fold after 30/60/90 minutes
  • preshape, rest for 15 minutes and shape it finally
  • let it now proof for another 2,5 hours at 28 degree
  • Score the loaf and bake it at 270 degree, falling to 240 degree with steam for 40 minutes. Keep the oven door open slightly the last 10 minutes to get a crispy crust
This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting

14 comments:

  1. Wow... Die Idee ist einfach überwältigend. Und der Anschnitt macht Lust auf sofortiges Ausprobieren.
    Ganz liebe Grüsse aus BS nach BL

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    1. Hallöchen nach BS,
      vielen Dank, wenn ich etwas mehr Zeit habe, werde ich mir mal deinen Blog genauer unter die Lupe nehmen - habe auf Anhieb viele schöne Dinge dort entdeckt....
      Bernd

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  2. Fantastisch, was deine Wildhefen für einen Trieb bringen. Gratulation zu dem phantasievollen Einfall. Von der perfekten Ausführung gar nicht zu reden. Und dann noch dieser neckische Einschnitt. Dieses Brot ist ein herausragender Beitrag zum World Bread Day.

    Ich habe aber noch eine andere Frage. Ich möchte ganz weg vom konventionellen Mehl, mittlerweile suche ich nur noch für das 550er Weizenmehl eine Alternative. Das Gelbweizenmehl von der Adlermühle scheint ok für Brötchen und Feingebäck, aber ich fürchte mit hohen TAs ist es nicht optimal.
    Von welcher Mühle beziehst du denn dein Weizenmehl 550?

    Viele Grüße Ulrike

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    1. Hallo Ulrike, da ich hier in der Schweiz lebe, habe ich kein 550er in greifbarer Nähe. Soweit es geht versuche ich die Bio-Mehle meiner Lieblingsmühle - Graf Mühle Maisprach - zu nehmen. Es sind regionale Bio-Saaten und Mehle hier um Basel herum. Das 550 er mische ich mir aus dem Halbweissmehl und dem Zopfmehl oder auch Ruchmehl und Zopfmehl. Alles Bio-Mehle vom " Nachbarn ".
      Viele Gruesse
      Bernd

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  3. Wow, was für eine Kreation! Vielen Dank fürs Mitbacken am World Bread Day 2013!

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    1. Liebe Zorra,
      immer wieder gerne - ich würde auch am liebsten an allen deinen events teilnehmen, dann müsste ich allerdings meine Teige im Büro ansetzen - was meinem Ruf sicher nicht gut kommt :-)

      Gruesse
      Bernd

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  4. Was für ein interessantes Brot! Ich kann mir gut vorstellen, dass es Spass gemacht hat, es zu entwickeln. Erstaunlich, dass man den Tee tatsächlich noch schmeckt.

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    1. Hallo karin, vielen Dank - ja, es hat auf jeden Fall Spass gemacht und in der Tat ist ein ganz leichtes Aroma zu entdecken - aber sehr, sehr schwach und mild. Aber das ist ja was es sein sollte.
      Sorry für die späten Antworten - bin gerade viel auf Dienstreise und habe kaum Zeit für das Backen...
      und bloggen.
      Viele liebe Gruesse nach Bar Harbor
      Bernd

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  5. Do you infuse the wild yeast with tea?

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    1. Hi Shanna, i use 200 g. of my regular yeast water, add 3 teaspoons of white tea leaves, add some cane sugar and fill it up to 500g with non-chloride water. after 2 - 3 days it smells fantastic and develops a light alcoholic taste. Then i use it for bread baking.
      Best regards
      Bernd

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  6. Was für ein Brot um so einen tollen Tag zu feiern. Da ich ja im Tee Land bin, sollte ich das auch mal versuchen :). Aber ich habe mir gedacht, wenn Du da Brot über Nacht im Kühlschrank kalt führst, dann intensiviert sich der Geschmack noch mal und Du hast dann eventuell 2 Tassen Tee mit einer Scheibe Brot?
    Liebe Grüß aus China

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  7. Hallo da drüben, ich glaub du hast einem im Tee? :-)
    Gute Idee, vielleicht sollte ich den Tee vorher konzentriert kochen und in der Tat eine lange kalte Führung einplanen - das hat dann was von Eistee....
    Viele Gruesse nach China
    Bernd

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  8. Hi, what is this yeast water? how many grams of tea should I soak in what amount of water and for how long? This recipe is very tempting, it's a combination of my two favourite things!

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    1. Hi there,
      just take a look in the description on "how to make yeast water" on my blog. Yeas water is replacing the commercial yeast in yeasted breads as the production of yeast is not really organic.
      Best
      Bernd

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