Luzernerweggen / Bread of Canton Luzern

Luzernerweggen / Bread of Canton Lucern

Knusprig und Lecker /

Delicious Crispy Crust

 and open Crumb

with a wide range of flavor

This recipe is forwarded to YeastSpotting
Jeder Kanton in der Schweiz kann mindestens mit einer charakteristischen Brotsorte für die Region aufwarten. Die Grundzutaten / Mehlsorten sind ähnlich, die Zubereitung unterscheidet sich doch deutlich....
Das Rezept stammt aus dem Buch "Brot / Pain" der Fachschule Richemont welche am Vierwaldstätter See beheimatet ist.

Every Canton in Switzerland shows minimum one kind of bread which is unique within the canton / region. The ingredients of the various types of bread are similar, the preparation varies...
The recipe is taken from the book "Brot / Pain" of the bakers school Richemont which is located at the lake of Lucern.

English Version of the recipe ...

Fermentierter Vorteig (siehe auch  Wild Yeast / Wilde Hefe / Preferment / Vorteig)

• 200 g. (100 g. Weizenmehl 550, 100 g. Wasser)
• oder Anstelle des fermentierten Vorteiges die 100 g. Mehl und 100 g. Wasser und 10 g. frische Hefe dem Hauptteig beigeben

Sauerteig

• 200 g. Weizensauerteig (folgende Vorgehensweise ergibt 400 g. Sauerteig...)
• zur Herstellung wird hier Ruchmehl verwendet...
• Der Sauerteigstarter kann in einer Plasikbox mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden - für max. 2 Wochen ohne Auffrischung
• Für eine Auffrischung verwende ich den folgenden Zeitplan - er ergibt 400 g. Sauerteigstarter
• 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
• Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 50 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 25 g. Mehl und 25 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
• Gegen 21 Uhr weitere 50 g. Mehl und 50 g. Wasser zugeben ud
• gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 100 g. Mehl und 100 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
• um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Hauptteig

• Fermentierten Vorteig + Sauerteig
• 300 g. Ruchmehl (Weizenmehl 1050)
• 150 g. Wasser
• 11 g. Salz

Sauerteig gemäss Anleitung herstellen. Sauerteig, Fermentierter Vorteig, Mehl und Wasser gut vermengen (2-3 Minuten auf kleiner Stufe oder mit der Hand) und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Den Teig etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann das Salz hinzufügen und weitere 3 Minuten kneten bis der Teig homogen ist und sich vom Schüsselrand löst. Bei etwa 20 - 24 Grad 3 - 4 Stunden gehen lassen, dabei alle Stunde einmal falten. Das Volumen sollte sich verdoppeln und die Teigstruktur gut ausgebildet sein.
Teig rund vorformen, 15 Minuten entspannen lassen und dann oval aufarbeiten. Mit Schluss nach oben auf einem mit Reismehl bestreutem Leinen warm (28 Grad) gehen lassen.

Nach 30 Minuten den Teig wenden und mit einem Rollholz zu einem Pain Fendu formen. Weitere 50 - 60 Minuten bei warmer Temperatur (28 Grad) gehen lassen. Dabei mit Folie abdecken um ein Austrocknen zu verhindern.

Ofen auf 270 Grad vorheizen und mit viel Dampf für etwa 30 Minuten backen. Nach etwa 13 - 15 Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und nach etwa 20 Minuten den Damp komplett ablassen. Knusprig ausbacken.