Feigen-Cranberry-Brot / Figs-Cranberry-Bread

Feigen-Cranberry Brot

Saftig Süsse Feigen und

Süss-Säuerliche Cranberries umhüllt

von einem milden Sauerteig

Neue Brotbücher können ein echtes Zeitproblem sein, insbesondere wenn es zu viele interessante und inspirierende Rezepte für die Nachbackliste gibt. Ich habe kürzlich das Buch "Die Backbibel - vom Bauernbrot bis zur Schokotart" von Paul Allem und David McGuinness erworben.

New bread books can be a real time problem - especially when there are too many interesting recipes which are added to the "plan to bake" list. I recently bought the book "bourke street bakery" by Paul Allem and David McGuinness.

This recipe is forwarded to YeastSpotting

English Version of the recipe...

Der Inhalt überrascht mit vielen schönen und animierenden Rezepten. Ich habe unmittelbar mit dem Nachbacken angefangen und das Rezept zum Feigen-Berberitzen-Brot ausgewählt. Dabei habe ich die Berberitzen durch Cranberries ersetzt. 

Sauerteig

• das Rezept ergibt etwa 400 g. Weizensauerteig - wobei nur etwa 180 g. für das Rezept benötigt werden. Die Menge kann bei Bedarf einfach heruntergerechnet werden. Es werden zusätzlich 85 g. Roggensauerteig benötigt, welcher auf die gleiche Weise hergestellt werden kann, nur wird das Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzt. Ich habe den gleichen Weizenstarter verwendet.

• 13 Uhr am Tag vor dem Backtag
• 50 g. Anstellgut / Starter vom Weizensauerteig
• 25 g. Brotmehl (ich verwende eine Mischung aus 50% Weizenvollkornmehl und 50 % Weizenmehl (0,36 Anteile Zopfmehl und 0,64 Anteile Halbweissmehl - welches mit dem Deutschen Typ 550 vergleichbar ist)
• 25 g. Wasser
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 bis 24 Grad)

•  21 Uhr am Tag vor dem Backtag
• 100 g. des aufgefrischten Sauerteigs von 13 Uhr
• 50 g. Brotmehl (50% Weizenmehl und 50% Vollkorn-Weizenmehl)
• 50 g. Wasser
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 - 24 Grad) 

• Am Backtag, 6 Uhr morgens
• 200 g. des aufgefrischten Sauerteigs des Vortages
• 100 g. Brotmehl
• 100 g. Wasser
• nun erneut bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Sauerteig reif ist. Das kann 6 Stunden oder mehr betragen. Zur Feststellung der Reife einfach den "Float-Test" durchführen - dazu einen Teelöffel Sauerteig in ein mit Wasser gefülltes Glas geben. Sinkt er, ist er noch nicht reif - bleibt er an der Oberfläche, kann er zum Backen verwendet werden.

Hauptteig

• 180 g. Weizensauerteig, siehe Anleitung oben 
• 85 g. Roggensauerteig (ich habe einen Vollkorn-Roggensauerteig verwendet, da ich parallel ein Roggenbrot gebacken hatte - andernfalls einfach dunkles Roggenmehl verwenden) 
• 345 g. Weizenmehl (0,36 Anteile Zopfmehl und 0,64 Anteile Halbweissmehl - welches mit dem Deutschen Typ 550 vergleichbar ist) 
• 184 g. Wasser 
• 9 g. Salz 

Füllung

• 20 g. Cranberries, getrocknet 
• 40 g. Rosinen, getrocknet 
• 150 g. Feigen, getrocknet und in Streifen geschnitten 

Zubereitung

Das Mehl, Wasser und den Weizensauerteig vermengen und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 10 Minuten langsam kneten. Salz hinzufügen und weitere 3 - 5 Minuten kneten bis das Salz untergearbeitet ist. Nun die Trockenfrüchte und den Roggensauerteig hinzugeben und mit der Knetmaschine langsam und vorsichtig in den Teig einarbeiten. Mit den Händen ab und zu unterstützen.
Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (Bulk-Fermentation) und dabei nach einer Stunde einmal Stretch & Fold durchführen. Zu einem Ball vorformen und 15 Minuten entspannen lassen. Zu einem Rechteck auseinanderziehen und jeweils ein Drittel zur Mitte einschlagen. Anschliessend zwei Ecken zur Mitte umklappen und den Teig nach innen einrollen. Dabei immer wieder andrücken. Zum Batard formen und mit dem Saum nach oben auf ein Leinen geben.

Für 1,5 Stunden bei warmer Temperature (28 Grad) gehen lassen oder 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad retardieren - hier die unteren Bereiche wählen um die Temperatur von 5 Grad zu erreichen. Nach dem Retardieren bei warmer Temperatur den Teig zur Reife bringen. Längs, seitlich einschneiden.
Bei 270 Grad fallend auf 220 Grad mit viel Dampf für 30 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.