pão alentejano

pao alentejano - rustikaler charakter mit luftiger Krume und aussergewöhnlichem Geschmack /
pao alentejano - rustic appearance with airy crumb and excellent taste

Nun bin ich doch noch fündig geworden und kann das pão alentejano backen, welches ich bei meinem letzten Aufenthalt in Portugal geniessen konnte. Wie bei allen traditionellen Gerichten gibt es eine grosse Vielfalt an unterschiedlichen Rezepten. Aus den Erinnerungen heraus habe ich Geschmack, Farbe und mögliche Zusammensetzung mehr oder weniger erraten. Durch Zufall habe ich dann bei Björn (der brotdoc) ein Rezept gefunden, welches exakt dem entsprach, was ich mir für das pão alentejano vorgestellt hatte. Björn nennt es mediterranes Landbrot und recht hat er. Ich hatte mich auf eine länger Testreihe eingestellt aber zu meiner Überraschung war der erste Versuch bereits der absolute Treffer...
I was looking for a pão alentejano recipe for a long time and now i was successful. Since i came back from a holiday at the Algarve / Alentejo in Portugal, i was trying to find a recipe of the wonderful country bread i have eaten there. As with all traditional recipes, there are a wide variety of different versions. Out of my memories i tried to guess taste, color and composition more or less. By accident I have found at Björn's blog (der brotdoc) a recipe, which corresponded exactly to what I had imagined for the pão alentejano. Björn calls it a Mediterranean country bread and he is right. I had prepared myself for a long series of tests but to my surprise the first attempt was already an absolute hit ...

Ein traditionelles Brot welches die Landschaft in trefflicher Weise widerspiegelt /
a traditional bread reflecting the landscape in a perfect way

Ein Beispiel für das traditionelle Brot aus dem Alentejo - verewigt auf einer Briefmarke /
one example for the traditional bread - documented on a stamp

Der Alentejo (port. für jenseits des Tejo, IPA /ɐ.lẽ.'tɛ.ʒu/) ist eine Region in Portugal. Sie umfasst die Distrikte Portalegre, Évora und Beja sowie die Südteile der Distrikte Setúbal und Santarém.Nachbarregionen sind Região Centro im Norden, Região de Lisboa im Westen und Algarve im Süden. Im Osten grenzt der Alentejo an Spanien, im Westen liegt der Atlantische Ozean. (Wikipedia)

Alentejo (Portuguese pronunciation: [ɐlẽˈtɛʒu]) is a south-central region of Portugal. The origin of its name, "Além-Tejo", literally translates to "Beyond the Tagus" or "Across the Tagus". The region is separated from the rest of Portugal by the Tagus river, and extends to the south where it borders the Algarve. Alentejo is a region known for its polyphonic singing groups, comparable to those found on Sardinia and Corsica. (Wikipedia)

offene Krume mit dünner Kruste und aussergewöhnlich gutem Geschmack /
open crumb with thin and crispy crust and extraordinary taste

Rezept (für 2 Brote)

Zeitplan -Ziel: Brote um 18:00 Uhr backen 

• 23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen
• 14:30 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen 
• 15:00 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten 
• 15:30 Uhr am Backtag den Teig das erste Mal falten 
• 16:00 Uhr am Backtag den Teig das zweite Mal falten
• 16:45 Uhr am Backtag den Teig vorformen 
• 17:00 Uhr am Backtag den Teig formen
• 18:00 Uhr am Backtag das Brot backen

Hefevorteig aus Hefewasser

• 200 g. (100 g. Bio-Weizenmehl 550, 100 g. Hefewasser)
• hierzu einfach 100 g. Bio-Weizenmehl mit 100 g. Hefewasser vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
• (zur Herstellung von Hefewasser siehe Brotbacken mit Hefewasser)

Roggensauerteig

• 190 g. Roggensauerteig
• hierzu 100 g. Bio-Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen) mit 80 g. Wasser und 10 g. Anstellgut vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Hauptteig

• 200 g. Hefevorteig aus Hefewasser
• 190 g. Roggensauerteig
• 320 g. Wasser
• 300 g. Bio-Hartweizenmehl
• 250 g. Bio-Weizenmehl 550
• 8 g. Honig
• 15 g. Meersalz

Zubereitung

• Mehle und Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen (autolyse)
• Roggensauerteig und Hefevorteig, sowie Salz und Honig zugeben und 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit mischen, dann auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig kneten (ca. 5 Minuten)
• für 90 Minuten bei 25 zur Gare stellen und dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten
• In zwei Stücke teilen und locker vorformen
• Vorsichtig zu Rechtecken ausziehen und wie bei einem Kuvert zunächst die Längsseiten knapp nach innen schlagen und dann den unteren Teil zu 2/3 nach oben klappen und den oberen Teil zu 2/3 nach unten klappen - dazwischen ein wenig Mehl lassen und den Schluss nicht andrücken. Mit dem Schluss nach unten in einer Gärform bzw. auf Leinen für eine Stunde gehen lassen
• bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 230 Grad heruntergehen. Für 45 Minuten backen, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und die letzten 5-10 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen

Recipe (makes two loafes)

Schedule to bake at 6 pm 

• 11:00 pm the day before baking day: prepare the yeast water preferment and rye levain
• 02:30 pm baking day: mix autolyse dough
• 03:00 pm baking day: mix until medium gluten structure
• 03:30 pm baking day: fold first time
• 04:00 pm baking day: fold second time
• 04:45 pm baking day: preshape
• 05:00 pm baking day: shape
• 06:00 pm baking day: bake

Yeast Water Preferment

• 200 g. (100 g. organic wheat flour (AP), 100 g. yeast water)
• mix 100 g. of yeast water with 100 g. organic wheat flour (AP) and let it rest for 12 hours at room temperature
• (to make yeast water, go to  breadbaking with yeast water)

Rye Levain

• 190 g. rye levain
• mix 100 g. organic rye whole meal flour with 80 g. water and 10 g. starter (wheat or rye) and let it rest at room temperature for 12  hours (20 degree)

Dough

• 200 g. Yeast Water Preferment
• 190 g. Rye Levain
• 320 g. Water
• 300 g. organic Durum Flour / Semolina Flour
• 250 g. organic Wheat Flour
• 8 g. Honey
• 15 g. Seasalt

Preparation

• Mix flour and water and let it rest for 30 minutes (autolyse)
• add rye levain, yeast water preferment, salt and Honey and mix for 2,5 minutes on lowest speed, continue for 5 minutes on second speed
• let it rest for 90 minutes at 25 degree with one fold after 30 and 60 minutes
• divide into two pieces and preshape loosely
• Shape it: stretch it carefully to squares and fold it like a spring roll, use some flour for the seam and don't press the loose ends together. Move it seam side down into a proofing basket or linen and let it finally rest for one hour at 25 degree
• bake it at 270 degree with steam for 10 minutes and decrease the temperature to 230 degree. Bake for 45 minutes and release steam after 15 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting