Monday, May 26, 2014

pain au deux levain (bio)

Vieles gibt es hierzu nicht zu sagen. Ich habe bei Schelli kocht: Grundlagen Sauerteig einen Versuch bzw. mehr eine Bestätigung des publizierten Wissens in gebackener Form gesehen und entschieden das irgendwann nachzubacken... 
Not too much to say. I have seen this recipe at "Schelli kocht": Grundlagen Sauerteig which is basically the proof of concept for using different leavens in breads. I have decided to give it a try...

Dies ist nun geschehen. Kurzes Fazit (auch aus Zeitgründen): tolles Brot mit schönem und komplexen Geschmack. Die Säure ist ausgeprägt und spürbar aber immer noch im Hintergrund. Hohe Schule!
This has now been done. Short Conclusion (also due to time constraints): great bread with a beautiful and complex flavor. The acidity is pronounced and noticeable but still in the background. Outstanding!


Roggensauerteig
  • 40 g. Bio-Roggenvollkornmehl, frisch gemahlen
  • 30 g. Wasser
  • 5 g. Anstellgut, aufgefrischt und triebstark
Weizensauerteig
  • 40 g. Bio-Weizenmehl T65
  • 50 g. Wasser
  • 10 g. Anstellgut, aufgefrischt und triebstark
Teig
  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • 260 g. Wasser
  • 380 g. Bio-Weizenmehl T65
  • 40 g. Bio-Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen
  • 12 g. Salz
Zubereitung
  • Sauerteige im 30 Grad warmen Wasser auflösen
  • Mehl dazugeben und vermengen - 60 Minuten Teigruhe
  • Salz dazugeben und 6 Minuten langsam kneten - Teigtemperatur sollte 25 Grad betragen
  • 100 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten
  • Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
  • Formen und mit Schluss nach oben in eine Gärkorb geben
  • etwa 120 Minuten bei 25 Grad gehen lassen
  • bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 250 Grad senken
  • für insgesamt 40 - 45 Minuten backen, dabei die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür

Rye Levain
  • 40 g. organic whole rye flour, freshly milled
  • 30 g. water
  • 5 g. starter, refreshed
Wheat Levain
  • 40 g. organic wheat flour T65 (or bread flour)
  • 50 g. water
  • 10 g. starter, refreshed
Dough
  • rye levain
  • wheat levain
  • 260 g. water
  • 380 g. organic bread flour T65
  • 40 g. organic whole wheat flour, freshly milled
  • 12 g. salt
Preparation
  • dissolve both leaven in warm water (30 degree)
  • add flour and mix - let it rest for 60 minters
  • add salt and mix on lowest speed for 6 minutes - desired dough temperature: 25 degree
  • let it now rest for 100 minutes with folds after 30 and 60 minutes
  • pre-shape and let it rest for 15 minutes
  • shape and move it to a proofing basket seam side up
  • let if finally proof for 120 minutes at 25 degree 
  • bake at 270 degree for 10 minutes and decrease the temperature to 250 degree
  • bake 40 to 45 minutes, keep the oven door slightly open the last 5 minutes
This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting

4 comments:

  1. Ein sehr schönes Brot. Ich habe ein paar kostbare Pfund T 65 geschenkt bekommen, und fühle mich sehr versucht, es nachzubacken.

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  2. Guten Morgen Bernd, nachdem ich diese tolle Brot gesehen hab, gab es kein Halten mehr :-) http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-186#post-971526

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    1. Hallo Nadja, das sieht ja sensationell aus - Respekt!!!
      Spannend mit dem zusätzlichen LM - würde mich sehr interessieren, was das beim Trieb und Geschmack noch ausmacht....
      Viele Grüße
      Bernd

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  3. Bernd, ich möchte dich zu meinem Blog-Event einladen, ein Brot zu kreieren, das eines Götz von Berlichingen würdig ist. Es muss auch nicht authentisch mittelalterlich sein (kein Sägemehl oder Gips!) Einzelheiten findest du hier: http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2014/07/blog-event-ein-brot-fur-gotz-von.html
    Ich würde mich sehr freuen, wenn du mitmachst!

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