 |
| Wurzelbrot nature und mit Oliven - Aussen knusprig rustical und innen weich - ein absoluter Brotfavorit! Wurzelbrot (Swiss Twisted Bread) plain and with black and green olives - Crunchy Outside with rustic flavor and soft inside - one of my favorites |
Die Bezeichnung "Pain Paillasse" ist eine geschützte, hinterlegte Marke und ein patentiertes Produkt, unterzeichnet von Aime Pouly. Es gibt das Pain Paillasse grundsätzlich in drei Weizenmehlmischungen, weiss, dunkel und rustik. Die Marke wird im Franchising vertrieben. Auch wenn wir es nur Wurzelbrot nennen dürfen, es steht dem patentierten Bruder in nichts nach (habe es getestet.......).
According to Wikipedia, twisted bread is a hearty Swiss bread that is twisted along the longitudinal axis and looks like a root. The taste is slightly malty. It goes well with a hearty meal and it is a typical party bread. The term "Pain Paillasse" is a protected trademark and lodged a patented product, signed by Aime Pouly. Pain Paillasse is produced basically in three wheat flour mixtures, white, dark and rustic. The brand is distributed in franchising. As i can easily buy it here in Switzerland, i had the chance to directly compare both versions...and now you can make an educated guess....
English Version of the recipe for "Twisted Bread"....
Es wurde ja bereits in vielen Variationen und in aussergewöhnlicher Qualität und Aussehen in vielen Blogs vorgestellt und gebacken. Besonders wegen der einfachen Herstellung und Handhabung ist es Wert es auf die Dauerbackliste zu setzen. Zumindest ist es bei jeder Einladung für Gäste ein absoluter Blickfang.
 |
| Wurzelbrot mit Oliven, hell |
 |
| Wurzelbrot nature, hell |
Eine besondere Schwierigkeit bei diesem Rezept ist das Ersetzen von industrieller Hefe durch ein mit Hefewasser fermentierten Vorteig. Dies klappt sehr gut, wenn in Rezepten zusätzlich ein Sauerteig eingesetzt wird - hier aber sorgt nur der fermentierte Vorteig für Trieb und Geschmack.
Trotz der Teigausbeute von 168 ist der Teig sehr gut zu handhaben und lässt sich sehr gut formen. Bei einem der nächsten Versuche werde ich den Flüssigkeitsanteil noch leicht erhöhen, obwohl die Krume bereits jetzt schon sehr grosse Löcher aufweist und der ein oder andere Gast schon geklagt hat, dass ja kein Platz mehr für die Kräuterbutter wäre...
Fermentierter Vorteig (siehe auch "Vorteig aus Hefewasser herstellen")
Auf niedrigster Stufe 10 Minuten sanft kneten und anschliessend das Salz hinzufügen. Weitere 3 - 4 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten bis das Salz untergearbeitet ist.
Weitere Zutaten, wie z.B. Oliven können jetzt vorsichtig in den Teig eingearbeitet werden. Hierzu entweder mit der Hand oder vorsichtig mit der Küchenmaschine arbeiten.
 |
| Auch die sorgsam untergearbeiteten Oliven haben kaum Einfluss auf die offene Krume |
 |
| Dünne, knusprige und herzhafte Kruste mit offener Krume und grossen Löchern |
Fermentierter Vorteig (siehe auch "Vorteig aus Hefewasser herstellen")
- 190 g. (95 g. Weizenmehl (Zopfmehl + Halbweissmehl), 95 g. Wasser)
Teig
- Fermentierten Vorteig
- 388 g. Weizenmehl 550 (ich verwende eine Mischung aus 0,36 Anteilen Zopfmehl und 0.64 Anteilen Halbweissmehl)
- 233 g. Wasser
- 9 g. Salz
Zubereitung
Den Vorteig im Wasser auflösen und das Mehl hinzufügen. Klumpenfrei verrühren und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse) - oder in der Küchenmaschine auf geringer Geschwindigkeit mischen.Auf niedrigster Stufe 10 Minuten sanft kneten und anschliessend das Salz hinzufügen. Weitere 3 - 4 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten bis das Salz untergearbeitet ist.
Weitere Zutaten, wie z.B. Oliven können jetzt vorsichtig in den Teig eingearbeitet werden. Hierzu entweder mit der Hand oder vorsichtig mit der Küchenmaschine arbeiten.
 |
| Teig mit Oliven während der Stockgare |
Den Teig nun für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 24 Grad) zur Gare stellen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal falten (in der Schüssel). Den Teig einem Zyklus Stretch & Fold unterziehen und zurück in die Schüssel geben. Dort bei warmen Temperaturen (ca. 30 Grad) den Teig erneut für ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, in zwei Stränge teilen (oder auch Brötchen oder andere Formen) und sehr vorsichtig mit den Händen gegenläufig wie ein Seil verdrehen und auf ein Lochblech setzen oder direkt auf den Backstein.
Für einen guten Ofentrieb bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken, fallend auf 240 Grad. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und in weiteren 15 Minuten knusprig ausbacken.
Für die dunklere Version des Wurzelbrotes, welche einen noch rustikaleren Geschmack ergibt, einfach einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, z.B.:
Rustikale Version des Wurzelbrotes
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, in zwei Stränge teilen (oder auch Brötchen oder andere Formen) und sehr vorsichtig mit den Händen gegenläufig wie ein Seil verdrehen und auf ein Lochblech setzen oder direkt auf den Backstein.
Für einen guten Ofentrieb bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken, fallend auf 240 Grad. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und in weiteren 15 Minuten knusprig ausbacken.
Für die dunklere Version des Wurzelbrotes, welche einen noch rustikaleren Geschmack ergibt, einfach einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, z.B.:
Rustikale Version des Wurzelbrotes
Fermentierter Vorteig (siehe auch "Vorteig aus Hefewasser herstellen")
- 190 g. (95 g. Weizenmehl (Zopfmehl + Halbweissmehl), 95 g. Wasser)
Teig
- Fermentierten Vorteig
- 288 g. Weizenmehl 550 (ich verwende eine Mischung aus 0,36 Anteilen Zopfmehl und 0.64 Anteilen Halbweissmehl)
- 100 g. Weizenvollkornmehl
- 248 g. Wasser
- 9 g. Salz
This recipe is forwarded to YeastSpotting
Ich muss Dir zustimmen - ein geniales Brot - sooooo lecker, hätte am Liebsten das dazu gereichte Chili stehenlassen und mich mit Butter allein über das Brot hergemacht ;-)
ReplyDeleteFoto guckste Du hier :-)
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0110-07102012-t2566-s40.html#p61401
Demnächst dann wohl das Baguette ;-)
Herzlichst Nadja
Hallo Bernd, ich habe noch gar keine Erfahrung mit fermentiertem Teig und habe daher die obige Anweisung nicht so richtig verstanden. Im Rezept heißt es: 190 g fermentierter Teig und dann die Mengenangaben, muss ich hier bei " Wasser " Hefewasser nehmen?? Ich habe gestern welches angesetzt, kann es also sicher bald verwenden. Und wenn ich nach dem Rezept " Vorteig aus Hefewasser herstellen" 400 g Vorteig gemacht habe, würde das bedeuten, dass ich im obigem Rezept einfach 190 g davon nehme? Dann hätte ich allerdings ja kein Zopfmehl und Halbweißmehl verwendet, sondern die Zuammensetzung aus dem Rezept " Vorteig aus Hefewasser " Ich hoffe, meine Frage ist einigermaßen verständlich. Vielen Dank und viele Grüße
ReplyDeleteChristiane
Hallo Christiane, ja, bei der Angabe handelt es sich um Hefewasser - sorry, ist wirklich nicht ganz klar!
DeleteDie Angaben zur Herstellung des Vorteiges beziehen sich auf 400 g. wobei du für das Rezept in der Tat nur 190 g. benötigst. Du kannst auch nur die Hälfte Vorteig ansetzten.
Für die hellere Variante habe ich in den Vorteig aus dem 812er Mehl (bzw. einer Mischung aus Halbweiss und Zopfmehl hier in der Schweiz) hergestellt.
Wichtig ist nur, dass der Vorteig mindestens auf das 2-3 fache aufgeht. Dann klappt es auf jeden Fall. Wünsche dir viel Erfolg und hoffentlich schmeckt es richtig gut...
Gruesse
Bernd
Hallo Bernd, nun hatte ich meinen Hefewasser Ansatz 4,5 Tage im warmen stehen, ein Teil der Roggenkörner schwimmt an der Oberfläche, dazwischen ist etwas heller Schaum zu sehen. Ich habe das Gefäß jetzt in den Kühlschrank gestellt, meine Frage:
ReplyDeleteMuss ich das ganze durch ein Sieb geben? Oder sollen die Roggenkörner drin bleiben?
Vielen Dank und viele Grüße
Christiane
Hallo Christiane,
Deletedas sieht doch schon mal gut aus - die Hefe ist aktiv! Ich giesse mein Hefewasser in der Regel durch ein Sieb ab und lasse etwa 100 ml im Glas, gebe einen Esslöffel Bio-Rohrzucker hinzu und giesse wieder mit normalem Wasser auf (etwa 500 ml). Damit ist die nächst Ladung Hefewasser etwa in 2 Tagen fertig. Dein Hefewasser sollte auch einen leicht citrus-artigen Duft haben und angenehm riechen. Wichtig ist auch, dass es dann vor der Verwendung warm ist (max 30 Grad) damit die Hefe aktiv wird. Ich hoffe dass du damit Erfolg hast! Mit einer genauen Angabe von Zeiten ist bei Verwendung von Hefewasser etwas schwierig. Ich würde sowohl den Vorteig, als auch den Hauptteig bei etwa 28 - 30 Grad gehen lassen - z.B. im Ofen mit angeschaltetem Ofenlicht. Insbesondere im Winter bei unter 20 Grad ist die Aktivität der Naturhefe sehr gering. Bitte halt mich auf dem Laufenden - bin immer wieder gespannt auf die Erfahrungen Anderer...
Gruesse
Bernd
Hallo, Bernd, ich habe gestern Abend begonnen, aus meinem Hefewasser und Mehl einen Vorteig anzusetzen. Das Hefewasser ist leicht trüb und hat einen angenehmen leichten Biergeruch. Ich habe den ersten Ansatz, 100 gMehl, 100 g Hefewasser 8 Stunden bei ca 29 bis 30 Grad gehen lassen. Der Teig hatte kleine Bläschen an der Oberfläche, einen leicht säuerlichen Geruch, hatte aber sein Volumen NICHT verändert. Heute morgen habe ich ihn nachgefüttert mit je 50 g Hefewasser und Mehl und ihn wieder in meine 'Gärbox gestellt. Er riecht und schmeckt leicht säuerlich, ist recht dünn, hat aber sein Volumen wieder nicht verändert. Ich habe ihn jetzt nochmals nachgefüttert und wieder in meine Box gestellt. Morgen oder übermorgen möchte ich die Quarkbrötchen backen. Ich weiß nun nicht, ob ich den Vorteig so verwenden kann, da er nicht aufgegangen ist. Woran mag das liegen? Soll ich vielleicht etwas Hefe in den Hauptteig geben?
DeleteHerzliche Grüße
Christiane
Hallo Christiane,
Deletees ist schwierig das aus der Ferne zu analysieren, aber es ist ja nicht so, dass mit das nicht auch schon so gegangen wäre...:-)
Es gibt einige Faktoren, die hier Einfluss nehmen: das Hefewasser sollte ausreichend Aktivität haben was vom Ausgangsmaterial abhängt. Frisches Bio-Getreide, welches nicht behandelt wurde, sollte ausreichend sein. Solltest du allerdings welches erwischt haben, dass doch behandelt wurde, ist von einer stark reduzierten Aktivität auszugehen. Einfach einen neuen Ansatz mit 100 ml des jetzigen plus neuen Zutaten ansetzen. Das Mehl spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Vollkorn (frisch gemahlen) ist deutlich aktiver (enzymaktiver) und auch die Hefepilze sind reichlicher vorhanden. Zudem nimmt es mehr Wasser auf, d.h. ein zu flüssiger Teig hält das Gas nicht.
Also wenn du dir nicht sicher bist, kannst du entweder Vollkorn-Mehl nehmen oder einfach eine geringer Hydration wählen z.B. 100 g. Mehl und nur 65 g. Hefewasser. Das hat zumindest bei mir immer gut funktioniert.
In deinem Fall im Moment sicherlich zu spät. Ich würde hier lieber auf die Hefe zurückgreifen und bei der nächsten Ladung nocheinmal versuchen (--> mit weniger Wasser). Ist der Vorteig bereits säuerlich, dann würde ich ihn nicht als Treibmittel verwenden. Der fertige Vorteig mit Hefewasser ist wirklich kaum oder gar nicht säuerlich...
Das Hefewasser vor der Verwendung aus dem Kühlschrank sollte auf jeden Fall auch Raumtemperatur aufweisen, sonst dauert es zu lange.
Ich bin gerade dabei einen Vorteig herzustellen und zu dokumentieren (mit Bildern) - und hoffe das es den Vorgang etwas deutlicher macht. Aber don't worry... mir passiert das regelmässig...
Viele liebe Gruesse
Bernd
PS: nicht aufgeben....:-)
Hallo, Bernd,
ReplyDeletehier in Deutschland ist es recht kompliziert, Zopfmehl zu finden, woraus besteht es, kann ich es durch Mischen von anderen Mehlen Erhalten ?
Vielen Dank und liebe Grüße
Christiane
Hallo Christine,
Deleteich nehme eine Mischung aus Zopfmehl (entspricht in DE dem 405er Weizenmehl + 10% hellem Dinkelmehl) und Halbweissmehl (entspricht in DE etwa dem 812 Weizenmehl) weil ich hier kein 550 er Weizenmehl habe.
In Deutschland kannst du deshalb getrost gutes 550er Mehl nehmen. Viele Gruesse
Bernd