Mühlenbrot / Mill Bread

Weizen und Roggen mit knuspriger, dünner Kruste und
weicher, offener Krume mit viel Geschmack /
Wheat and Rye with crispy Crust and soft, open
Crumb with a complex taste and flavor

Die lange kalte Gärung sorgt für reichlich Volumen /
the cold and long fermentation in the fridge gives the volume

Am letzten Sonntag, 20. Mai 2012 fand der 12. Schweizer Mühlentag statt. Grund genug ein spezielles Brot anlässlich des Ehrentages zu backen....

Last Sunday, 20th of May, the 12th Swiss Mill Day was celebrated. Good enough to make a special bread.....

English Version of the Recipe...

An diesem Tag öffnen viele alte Getreidemühlen, Sägen, Ölmühlen usw. ihre Tore und können besichtigt werden. Der Schweizer Mühlentag wird organisiert von der Vereinigung Schweizer Mühlenfreunde VSM.  In diesem Rahmen fand auch in der Graf-Mühle in Maisprach die Einweihung einer neuen Getreidemühle, welche ausschliesslich für Bio-Getreide eingesetzt wird, statt. 

Neue Bio-Mühle
in Maisprach

Bio-Roggen, Weizen
und Dinkel

Die "neue" Getreidemühle in Maisprach stammt aus dem Jahre 1950 und wird sicherlich viele weitere Jahre gute Dienste leisten. Auf dieser Mühle wird dann ausschliesslich Schweizer Bio-Getreide gemahlen.

Die zweite Mühle dient zur Vermahlung von IP-Suisse-Getreide, wurde bisher aber Abwechselnd auch zur Herstellung von Bio-Mehl eingesetzt.

Der Müller Sämi Graf erklärt mit grossem Engagement die verschiedenen Schritte vom Korn zum Mehl. In der Mühle Maisprach gibt es grundsätzlich nur drei verschiedene Mahl- und Siebzustände.

links Weissmehl, rechts Kleie

Das in der Schweiz bekannte und geschätzte Ruchmehl wird nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen und enthält daher einen Teil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen.

Die Mühle wird längst elektronisch betrieben, obwohl
ein Wasserrad erst kürzlich renoviert wurde

Selbstverständlich werden auch die hauseigenen Brote
im Mühlenladen verkauft

Der Sommerweizen auf dem besten Weg...

Aber nun zum eigentlichen Star des Tages, dem Mühlenbrot, welches selbstverständlich aus dem frisch erworbenen Bio-Mehl der Mühle gebacken wurde. 

Das Rezept stammt aus dem Buch "Die Backbibel - Vom Bauernbrot bis zur Schokotarte" von Paul Allam & David McGuinness. Hier hat es den Namen "Müllerbrot". Die Namensgebung stammt angeblich vom sogenannten Müllermehl, welches die zusammengekehrten Reste eines Mühlentages, vornehmlich Weizenvollkornmehl, Weizenmehl und Roggenmehl sind. Selbstverständlich werden hier keine Reste verwendet, die Zusammensetzung verspricht aber Rustikalen Geschmack durch Weizenvollkorn und Roggen und lockere Beschaffenheit durch das Weizenmehl. 

Es ist einfach in der Herstellung, kann gut zur Verwendung überschüssiger Sauerteige hergenommen werden und sorgt durch die Übernacht-Gare im Kühlschrank für ein entspanntes Backen am Backtag - dann eben einfach aus dem Kühlschrank und gehen lassen bis zur Backreife. Ein wunderbares Alltagsbrot, welches auch am Sonntag seinen Gefallen findet. Herrliche Kruste, offen Krume und vielfältiger Geschmack - absolute Empfehlung!

Es ist ein reines Sauerteigbrot und erhält den Ofentrieb ausschliesslich aus dem vitalen Sauerteig und der hohen Anbacktemperatur von 270 Grad.

Hier nun das Rezept für drei kleine Brote...

Sauerteig (siehe separate Seite hierzu)

• 400 g. Sauerteig

• 13 Uhr am Tag vor dem Backtag
• 50 g. Anstellgut / Starter vom Weizensauerteig
• 25 g. Brotmehl (ich verwende eine Mischung aus 50% Weizenvollkornmehl und 50 % Weizenmehl (0,36 Anteile Zopfmehl und 0,64 Anteile Halbweissmehl - welches mit dem Deutschen Typ 550 vergleichbar ist)
• 25 g. Wasser
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 bis 24 Grad)

•  21 Uhr am Tag vor dem Backtag
• 100 g. des aufgefrischten Sauerteigs von 13 Uhr
• 50 g. Brotmehl (50% Weizenmehl und 50% Vollkorn-Weizenmehl)
• 50 g. Wasser
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 - 24 Grad) 

• Am Backtag, 6 Uhr morgens
• 200 g. des aufgefrischten Sauerteigs des Vortages
• 100 g. Brotmehl
• 100 g. Wasser
• nun erneut bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Sauerteig reif ist. Das kann 6 Stunden oder mehr betragen. Zur Feststellung der Reife einfach den "Float-Test" durchführen - dazu einen Teelöffel Sauerteig in ein mit Wasser gefülltes Glas geben. Sinkt er, ist er noch nicht reif - bleibt er an der Oberfläche, kann er zum Backen verwendet werden.

Teig

• 400 g. Sauerteig
• 550 g. Weizenmehl 550 oder meine Mischung aus Halbweissmehl und Zopfmehl
• 50 g. Weizenvollkornmehl
• 150 g. Roggenmehl (hell oder dunkel, je nach Geschmack)
• 375 g. Wasser
• 20 g. Salz

Zubereitung

Sauerteig, Mehle und Wasser klumpenfrei verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten und Salz dazugeben. Weitere 5 Minuten kneten bis sich der Teig gänzlich vom Schüsselboden löst. 

Für 2 Stunden bei Raumtermperatur (20 - 24 Grad) gehen lassen, dabei einmal nach 60 Minuten falten. Den Teig in drei Teile teilen und zu Kugeln vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. 

Straff länglich aufarbeiten und mit Saum nach oben in Bäckerleinen für 8 - 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Hierbei den Bereich mit etwa 5 Grad, d.h. unten im Kühlschrank, wählen. 

Am nächsten Morgen bei warmen Temperaturen (ca. 28 Grad) abgedeckt oder im Gärschrank gehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat - das kann etwa 1,5 Stunden dauern. Fingertest durchführen. 

Bei 270 Grad fallend auf 230 (nach etwa 10 Minuten) mit viel Dampf für etwa 35 Minuten backen. Nach etwa 15 Minuten Dampf ablassen.

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