Ciabattinos

Dünne, knusprige Kruste und weiches, fluffiges Inneres - Ciabattinos

Es ist sicher nicht selten, dass bei der Beherbergung von Gästen der heimische Kühlschrank die Kapazitätsgrenze erreicht und die geplante Übernachtgare bei 5 Grad nicht stattfinden kann. Um dennoch frisch gebackene Brötchen servieren zu können, ohne mitten in der Nacht aufstehen zu müssen, habe ich ein Rezept nachgebacken, welches ich bei Lutz / Ploetzblog (hier Schneebrötchen genannt) gefunden und für richtig gut befunden habe. Auch meine Testesser waren schwer begeistert.

It is certainly not rare, that the capacity of your fridge reaches the limit and you are not anymore able to place your loafs for an overnight rise into it. In order to still serve freshly baked rolls and not waking up in the middle of the night, i have chosen one recipe from Lutz / Ploetzblog (he calls them "snow rolls") as it perfectly meets this requirements. Also the guests and tester were enthusiastic.

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Da ich keine kommerzielle Hefe zum Backen verwende, habe ich einen Vorteig / Preferment aus Hefewasser verwendet. Beim Einsatz von kommerzielle Hefe können die separat angegebenen Mengen verwendet werden. Das Olivenöl wurde durch Butter ersetzt - damit können uneingeschränkt herzhafte sowie süsse Beläge verwendet werden. Vorausgesetzt, der Vorteig steht zur Verfügung (ich habe grundsätzlich eine bestimmte Menge im Kühlschrank, welcher sich bis zu 2 Wochen hält), braucht der Teig am Vorabend nur geknetet werden und kann über Nacht bei Raumtemperatur garen. Am nächsten Morgen werden einfach Stücke in beliebiger Form und Grösse abgestochen und direkt bei heissen Temperaturen mit viel Dampf gebacken. Die "wilde" Hefe im Hefewasser ist ich ganz so triebstark und schnell wie die kommerziell extrahierte Hefe und ist somit vorzüglich für eine Übernachtgare bei Raumtemperatur geeignet. Die Gefahr der Übergare ist hier deutlich eingeschränkt.

Dennoch hat der Teig noch ausreichend Mumm um einen anständigen Ofentrieb zu Gewährleisten.Er ist sehr weich, lässt sich aber gut und ohne Mühe bearbeiten, abstechen und läuft auch beim Backen nicht breit. Die Ciabatta-ähnlichen Brötchen haben eine dünne, knusprige Kruste mit viel Geschmack und eine weiche, mittel- bis grossporige Krume.

Weiche, mittel- bis grossporige Krume

Preferment

• 120 g. (60 g. Weizenmehl (z.B. 550, Halbweiss), 60 g. Hefewasser (siehe separate Seite hierzu: Hefewasser / Preferment )

Teig

• Preferment
• 230 g. Weizenmehl (550, Weissmehl oder Halbweissmehl)
• 140 g. Wasser
• 6 g. Salz
• 15 g. Butter oder Olivenöl

Zubereitung

Alle Zutaten ausser der Butter auf niedriger Stufe 8 Minuten kneten. Butter zugeben und weitere 2 -3 Minuten kneten bis die Butter untergearbeitet ist. Den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Gare stellen, dabei alle 30 Minuten einmal falten. Über Nacht für 8 - 12 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) gehen lassen. Am nächsten Morgen den Teig vorsichtig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und Teiglinge in gewünschter Grösse abstechen (4 Stück).  Die Teigstücke mit Mehl bestäuben und auf ein Backblech geben. bei 240 Grad mit viel Dampf für 20 - 25 Minuten backen.

Verwendung von Bäckerhefe: 290 g. Mehl, 200 g. Wasser, 6 g. Salz, 1,5 g. Frischhefe, 15 g. Butter oder Olivenöl - wie oben verarbeiten, etwas kürzere Stockgare (eine Stunde reicht)  aber die Übernacht-Gare bei etwa 10 Grad im oberen Bereich des Kühlschranks oder kaltem Keller durchführen


English Version

Thin and crispy Crust and open Crumb - Ciabattinos

Since i am not using commercial yeast for baking, i have replaced the commercial yeast by a preferment made form yeast water. I have added the recipe using commercial yeast in addition. The olive oil was replaced by butter - good for savory and sweet toppings. If you have preferment available in your fridge (which i usually have as it is good for two weeks) the preparation is really easy - just kneed the ingredients and let the dough rest over night at room temperature. The next morning you just have to cut pieces as you wish and bake it for 20 to 25 minutes. As the "wild yeast" is not that active and a bit slower then the commerical yeast, the overnight rise with room temperature does not lead to overproofing.
Nevertheless, the dough is strong enough to give a decent oven spring. Despite the high hydration, the dough can be handled easily and is not spreading while baking.
The ciabatta-like bread rolls have a thin, crispy crust with lots of flavor and a soft, medium and large pore crumb.

Thin and crispy Crust

 

Preferment

• 120 g. (60 g. All-Purpose, 60 g. yeast-water (refer to separate page: Yeast Water / Preferment)

Dough

•  Preferment
• 230 g. All-Purpose Flour
• 140 g. Water
• 6 g. Salt
• 15 g. Butter or Olive Oil

Preparation

Mix all ingredients except butter and kneed for 8 minutes on lowest speed. Add butter and continue for 2 - 3 minutes until the butter is incorporated. Let the dough rest for 2 hours at room temperature and fold it every 30 minutes. Let it now rest over night for 8 to 12 hours at room temperature (about 20 degree). The next morning, remove it carefully on a flour dusted surface and cut pieces (about 4). Dust the pieces with flour and move it to a baking tin. Bake it at 240 degree with steam for 20 to 25 minutes.

Use of Commerical Yeast: 290 g. All-Purpose-Flour, 200 g. water, 6 g. salt, 1,5 g. fresh yeast, 15 g. butter or olive oil - prepare as described, except the bulk fermentation is only one hour and the final rise must be done at cool temperature in the fridge (upper level at about 10 degree) or in a cool basement.


This recipe is forwarded to YeastSpotting