Sunday, May 18, 2014

Ur-Dinkel-Brot (bio) / Ancient-Spelt-Bread (organic)


Dies ist mein Beitrag zur - nun schon - zweiten Plötziade, die Lutz vom Plötzblog ins Leben gerufen hat. Gemeinsam mit mehr als zwanzig Partnern ruft der Verein Die Bäcker e.V. in der ersten Juniwoche Landwirte, Müller, Bäcker und Verbraucher dazu auf, sich für alte, erhaltenswerte und (neue) ökologisch gezüchtete Getreidesorten start zu machen.
Luzt unterstützt das Vorhaben mit der zweiten Plötziade.
Mir selbst liegt der erhalt von alten, traditionellen Getreidesorten sehr am Herzen und deshalb nehme ich den Aufruf auch dankend an.
Mein Interesse gilt schon seit längerem dem hier in der Schweiz beheimatetem Ur-Dinkel. die Interessengemeinschaft IG-Urdinkel gibt weitere Informationen.
Der Begriff Ur-Dinkel ist geschützt und muss folgende Kriterien erfüllen:
  • Es dürfen nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten verwendet werden
  • Der Anbau erfolgt ausschliesslich nach den Richtlinien IP-Suisse oder Bio Suisse
  • Die Betriebe, die UrDinkel produzieren, liegen in angestammten Anbaugebieten
  • In Ur-Dinkel Produkten dürfen nur Spuren von Fremdgetreide enthalten sein
Für Ur-Dinkel sind ausschliesslich alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten zugelassen. Seit 1996 gehören dazu die beiden Sorten Oberkulmer Rotkorn und Ostro. Charakteristisch für die alten, langhalmigen Sorten sind der hohe Anteil an Kleberprotein, sowie weiche, dehnbare aber unelastische Teige.
This is my contribution to the - already now - second Plötziade that Lutz has called from his blog. Together with more than twenty partners, the association Die Bäcker e.V. calls in the first week of June, farmers, millers, bakers and consumers to commit themselves to make start ecologically grown crops for old, worth preserving and (new).
Lutz is supporting the project with the second Plötziade .
I am interested in for quite some time here in Switzerland in the very old spelt: Ur-Dinkel (primal spelt) - for more information: IG-Urdinkel.
The term Ur -Spelt is protected and must meet the following criteria:

  • Only old, not with wheat hybridized, Swiss spelt varieties will be used
  • The cultivation is carried out exclusively according to the guidelines IP - Suisse or Bio Suisse
  • The farms that produce UrDinkel lie in traditional growing areas
  • In Ur-Spelt products only traces of other cereals may be included
Since 1996, there are two spelt grains which are used for Ur-Spelt: Oberkulmer Rotkorn and Ostro. Characteristic of the old , langhalmigen varieties are the high proportion of gluten protein, as well as soft, stretchable but inelastic batters.
Ur-Dinkel in Bio-Qualität meiner Hausmühle /
organic spelt from the mill
Dinkelmehl in Bio-Qualität meiner Hausmühle /
organic spelt flour from the mill
Alle meine bisherigen Dinkelrezepte verwenden Ur-Dinkel in Bio-Qualität, der ebenfalls von meiner Hausmühle, der Graf-Mühle in Maisprach verarbeitet wird.
Meine ersten Brote mit Ur-Dinkel sind beim Backen etwas breit gelaufen. Grund dafür war die Glutenstruktur, welche bereits beim Kneten gut ausgeprägt war und im Laufe der Gare zusammengebrochen ist. Ich habe darauf die Misch-/Knetzeit auf 3 Minuten reduziert und bei der Stockgare dafür 3 Falt-Zyklen eingebaut. Ansonsten lässt sich der Ur-Dinkel wunderbar verarbeiten. Da Dinkel viel Wasser benötigt habe ich bei meinem folgenden Rezept ein Kockstück mit eingebaut. Die Vorgaben für die Plötziade sind ja eigentlich nur auf die Verwendung von Korn eingeschränkt. Ich habe mich aber Entschieden einen reinen milden Sauerteig zu verwenden und keine kommerzielle Hefe. Ich gehe davon aus, dass zu damaligen Zeiten auch nur Sauerteig Verwendung gefunden hatte. Ein zweites Rezept mit deutlich höherem Vollkornanteil habe ich mit reinem Hefewasser angesetzt und werde es demnächst auch posten. Mein Favorit als Beitrag für diese Plötziade ist aber das folgende Brot mit vorwiegend hellem Dinkelmehl. Es ist ungemein saftig und würzig, die Krume fluffig und weich aber dennoch elastisch. Es wird sich für mich zu einem Alltags-Favoriten entwickeln.

All my previous spelt recipes using Ur-Spelt in organic quality, which is also processed by my house mill, Graf-Mühle in Maisprach .
My first bread with Ur-Spelt are spreader while baking . This was due to the gluten structure during kneading was already well developed and has collapsed over the fermentation time. I have reduced the mixing time to 3 minutes and added 2 to 3 stretch & fold  cycles in the bulk fermentation . Otherwise, the primal spelt can be worked with wonderfully . As spelt needs much water, I have added a soaker with boiling water to as much as possible bind water in the dough. The requirements for the Plötziade are actually limited only to the use of grain. But I've decided to use pure mild sourdough / levain and no commercial yeast. I assume that was in those days found in use only as well. A second recipe with a significantly higher proportion of wholemeal I have stated with pure yeast water and I will post it soon . My favorite as a contribution for this Plötziade is the following bread with predominantly light spelt flour. It is extremely juicy and flavorful, the crumb fluffy and soft but elastic. It will evolve for me to a everyday favorite.

Knusprige Kruste aber weiches, saftiges und elastisches Inneres /
Crispy Crust and juicy, soft and elastic Inside

Sauerteig
  • 112 g. Ur-Dinkel Vollkornmehl frisch gemahlen
  • 67 g. Wasser
  • 11 g. Anstellgut, aufgefrischt und triebstark
Mehlkochstück
  • 35 g. Ur-Dinkelmehl hell
  • 175 g. Wasser
  • 8 g. Salz
Hauptteig
  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 253 g. Ur-Dinkelmehl hell
  • 16 g. Wasser
Zubereitung
  • für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12 - 15 Stunden bei 26 - 28 Grad warm führen
  • für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Wasser klumpenfrei verrühren und zum kochen bringen. Dabei ständig rühren. Nach dem Aufkochen von der Hitze nehmen und zwei Minuten weiterführen bis eine zählflüssige Masse entstanden ist. Mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen, besser über Nacht
  • Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (autolyse)
  • auf niedrigster Geschwindigkeit 3 Minuten kneten
  • 2,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten je einmal falten
  • Den Teig nun kurz Rund und straff länglich aufarbeiten
  • Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben
  • nun etwa 1,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen
  • bei 270 Grad mit Dampf anbacken und Temperatur gleich auf 210 Grad senken
  • ca 45 Minuten lang backen und die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür

Levain

  • 112 g. Ur-Spelt wholemeal, freshly milled
  • 67 g. water
  • 11 g. starter, refreshed and strong
Soaker
  • 35 g. Ur-Spelt flour 
  • 175 g. water
  • 8 g. salt
Dough
  • levain
  • soaker
  • 253 g. Ur-Spelt flour
  • 16 g. water
Preparation
  • for the levain mix all ingredients and let it rest for 12 to 15  hours at warm temperatures - 26 to 28 degree
  • for the soaker mix flour and water and salt and boil it. Remove it from heat and mix for 2 minutes. Let it cool down for 3 - 4 hours or over night at room temperature
  • Mix levain, soaker, flour and water and let it rest for 30 minutes (autolyse)
  • mix on lowest speed for 3 minutes
  • let it proof now for 2,5 hours at 25 degree and fold after 50 and 100 minutes
  • pre shape carefully and immediately oval oblong and move it seam side up in a proofing basket
  • let if finally proof for 1,5 hours at 25 degree or until mature
  • bake at 270 degree with steam and decrease temperature to 210 degree. Bake for 45 minutes and let the oven door slightly open the last 5 minutes


This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting

15 comments:

  1. Bernd - wieder ein wunderschönes Brot und so tolle Poren *neidvollguck* .. irgendwie sind die mir aktuell verloren gegangen *schnüff*. Ob mein Dinkel von der Adlermühle nun Ur-Dinkel ist, weiß ich nicht so genau, ich glaube, es ist Frankenkorn oder so. Damit werde ich dein Rezept gewiss bald ausprobieren :-) Und mein Hefewasser nimmt auch langsam Gestalt an. Bio Korinthen fanden sich zwar, aber nach 1,5 Tagen legten die sich einen Pelz zu :-( Ich denke, da waren schon Sporen drin, hatte ich schon mal bei Bio Cranberries. Das Hefewasser mit Apfel hab ich nochmals gepimpt und werde ich nächste Woche mal antesten. Ich freue mich sehr, dass Du wieder mit so schönen Rezepten am Start bist :-) Herzlichst Nadja

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    1. Hallo Nadja, vielen Dank! Frankenkorn ist sicher auch gut und das Brot wird dir auf jeden Fall zusagen. Ich hatte zunächst einige Versuche benötigt um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erhalten - und hier ist eben das Überkneten die Grösste Gefahr - also weniger ist mehr.
      Das mit dem Hefewasser tut mir leid... ich habe wahrscheinlich deswegen mehr Glück, weil mein Ansatz ja schon seit zwei Jahren existiert und das in einem saueren Milieu. Damit ist die Gefahr von Schimmel deutlich kleiner.
      Bin gespannt auf deine Ergebnisse.
      Bernd

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  2. Ein wunderschönes Brot, Bernd! Ich hoffe sehr, dass Lutz noch weitere Plötziaden veranstaltet - es hat mir auch wieder grossen Spass gemacht, mir ein 100% Einkornbrot zu überlegen.
    Ich bin gerade in der Schweiz, vielleicht gelingt es mir ja, so ein Urdinkelmehl zu finden (bei uns in Maine gibt es keine einheimischen Getreidesorten).
    Kleiner Tipp: "ur" heisst auf Englisch "ancient", bei "primal" muss ich gleich an die Urschrei-Therapie denken, die in den 80iger Jahren mal propagiert wurde :)

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    1. Hallo Karin, vielen Dank - habe dein Einkorn auch schon ganz kurz bewundert, muss aber noch kommentieren :-)
      Vielen Dank für den Hinweis - mir kam es beim schreiben auch schon etwas komisch vor, habe es nun geändert :-)
      Soldes du kein Ur-dinkel bekommen, sag einfach Bescheid - will sowieso entweder noch dieses Jahr oder nächstes Jahr nach Neuengland - dann komme ich einfach vorbei....
      Gruesse
      Bernd

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    2. Du bist jederzeit willkommen, Bernd - und es ist wirklich wunderschön auf Mount Desert Island!

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    3. Hallo Karin, vielen Dank - wenn die Pläne Gestalt annehmen werde ich mich sicherlich nochmal melden...

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  3. Bisher habe ich um reine Dinkelbrote einen Bogen gemacht, zum einen, weil ich Schiss vor der oft beschriebenen Zickigkeit des Dinkels und zum anderen, weil mir gekaufte Dinkelsachen immer zu trocken waren. Aber dieses Brot muss auf meine Liste...mit !!!!! vornedran! Das Brot sieht einfach traumhaft aus!!!
    Schon wegen des Mehlkochstücks kann das gar nicht trocken werden und außerdem..no risk no fun ;-) Urdinkelmehl hab ich mir vor Kurze bestellt, bei der Albrecht Karge-Mühle, die ihren Dinkel vom Rösslerhof bezieht.
    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Hallo Ulrike, kann ich gut verstehen, ging mir genauso.
      Ur-Dinkel im Speziellen ist zickig -das kann ich bestätigen. Respektiert man aber die Persönlichkeit - dann klappt das ganz gut. Ein Überkneten ist die grösste Gefahr. Mit dem Mehlkochstück erreicht man in der Tat eine unglaubliche Saftigkeit - das bekomme ich nicht mal mit einem Weizenbrot so hin - ich glaube auf dem Bild sieht man das. Ich habe auch eine Variante mit höherer Teigausbeute gebacken - hatte aber keine Auswirkung auf die Krume..
      Gruesse
      Bernd

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  4. Wunderbar sieht dein Brot aus, Bernd! Zum Reinbeißen!! Und Dinkel ist ja immer eine Herausforderung..
    Super!!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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    1. Hallo, vielen Dank! Ja, in der Tat - Dinkel ist sicher etwas anders aber dafür belohnt das Ergebnis...

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  5. Hi Bernd,
    für die 2. Plötziade hab ich auch ein reines Dinkelbrot "eingeschickt". Meines besteht aber aus ±65% Vollkornanteil, und hat um die Saftigkeit zu Verbessern ein Brühstück aus DInkelflocken und des Geschmacks wegen ein fermentations-Stück.
    Mit dem Kochstück und ohne Hefe wie du es machst werde ich aber auch auf jeden fall ausprobieren.
    Ich backe fast nur mit Dinkel, und es hat das Buch von Günther Weber gebraucht um heraus zu finden daß Dinkel knetempfindlich ist. Ich knete nun nach seiner Methode, sprich 3 Minuten, 15 Minuten Ruhe, 1 Minuten kneten, erneut 15 Minuten Ruhe und erneut eine Minute kneten. Dann wirken und ab ins Garkörbchen…!
    Mit freundlichen Grüßen aus Luxemburg,
    Laurent

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    1. Danke für den Tipp mit dem Dinkelkneten, Laurent - den werde ich mir merken.

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    2. Hallo Laurent, vielen Dank für den Hinweis - ich habe das Buch von Günther Weber in einem grossen Stapel aus dem ich hin und wieder auch Rezepte entnehme. Ich habe von Günther noch kein Rezept getestet aber es liegt ganz oben auf. Ich werde dann auch die Methode mal unter die Lupe nehmen, es kommt aber auch auf die Garzeit später an. Bei einem meiner Versuche hatte der Teigling bis kurz vor dem Backen noch guten Stand, dann aber liess das stark nach - deswegen im Zweifel lieber etwas weniger kneten und besser einen Faltvorgang mehr einbauen. Ich denke auch dass es nicht entscheidend ist, ob ein Kochstück oder Brühstück eingesetzt wird - Hauptsache es wird Wasser gebunden. Bin gespannt auf dein Werk und viele Grüße auch nach Luxemburg....

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  6. Hallo Bernd,
    ein wundervolles Brot, mit Kochstück habe ich noch nie gearbeitet, traue mich da irgendwie nicht ran,
    keine Ahnung warum. Aber die Zeit wird mich sicherlich auch dahin führen, war schon froh dass ich
    vor meinem Urlaub eben noch schnell etwas zur 2.Plötziade von Lutz beitragen konnte. Es sind zwar
    nur Brötchen geworden, aber der Wille zählt.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Hallo Dagmar,
      das Kochstück ist sehr einfach herzustellen, also keine Grund davor Respekt zu haben. Ich habe mir deine Brötchen angesehen. Leider kann der Geschmack noch nicht übermittelt werden, sehen aber ziemlich lecker aus.

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