Ur-Dinkel-Brot (bio) / Ancient-Spelt-Bread (organic)

Dies ist mein Beitrag zur - nun schon - zweiten Plötziade, die Lutz vom Plötzblog ins Leben gerufen hat. Gemeinsam mit mehr als zwanzig Partnern ruft der Verein Die Bäcker e.V. in der ersten Juniwoche Landwirte, Müller, Bäcker und Verbraucher dazu auf, sich für alte, erhaltenswerte und (neue) ökologisch gezüchtete Getreidesorten start zu machen.

Luzt unterstützt das Vorhaben mit der zweiten Plötziade.

Mir selbst liegt der erhalt von alten, traditionellen Getreidesorten sehr am Herzen und deshalb nehme ich den Aufruf auch dankend an.

Mein Interesse gilt schon seit längerem dem hier in der Schweiz beheimatetem Ur-Dinkel. die Interessengemeinschaft IG-Urdinkel gibt weitere Informationen.

Der Begriff Ur-Dinkel ist geschützt und muss folgende Kriterien erfüllen:

• Es dürfen nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten verwendet werden
• Der Anbau erfolgt ausschliesslich nach den Richtlinien IP-Suisse oder Bio Suisse
• Die Betriebe, die UrDinkel produzieren, liegen in angestammten Anbaugebieten
• In Ur-Dinkel Produkten dürfen nur Spuren von Fremdgetreide enthalten sein

Für Ur-Dinkel sind ausschliesslich alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten zugelassen. Seit 1996 gehören dazu die beiden Sorten Oberkulmer Rotkorn und Ostro. Charakteristisch für die alten, langhalmigen Sorten sind der hohe Anteil an Kleberprotein, sowie weiche, dehnbare aber unelastische Teige.
This is my contribution to the - already now - second Plötziade that Lutz has called from his blog. Together with more than twenty partners, the association Die Bäcker e.V. calls in the first week of June, farmers, millers, bakers and consumers to commit themselves to make start ecologically grown crops for old, worth preserving and (new).
Lutz is supporting the project with the second Plötziade .
I am interested in for quite some time here in Switzerland in the very old spelt: Ur-Dinkel (primal spelt) - for more information: IG-Urdinkel.
The term Ur -Spelt is protected and must meet the following criteria:

• Only old, not with wheat hybridized, Swiss spelt varieties will be used
• The cultivation is carried out exclusively according to the guidelines IP - Suisse or Bio Suisse
• The farms that produce UrDinkel lie in traditional growing areas
• In Ur-Spelt products only traces of other cereals may be included

Since 1996, there are two spelt grains which are used for Ur-Spelt: Oberkulmer Rotkorn and Ostro. Characteristic of the old , langhalmigen varieties are the high proportion of gluten protein, as well as soft, stretchable but inelastic batters.

Ur-Dinkel in Bio-Qualität meiner Hausmühle /
organic spelt from the mill

Dinkelmehl in Bio-Qualität meiner Hausmühle /
organic spelt flour from the mill

Alle meine bisherigen Dinkelrezepte verwenden Ur-Dinkel in Bio-Qualität, der ebenfalls von meiner Hausmühle, der Graf-Mühle in Maisprach verarbeitet wird.

Meine ersten Brote mit Ur-Dinkel sind beim Backen etwas breit gelaufen. Grund dafür war die Glutenstruktur, welche bereits beim Kneten gut ausgeprägt war und im Laufe der Gare zusammengebrochen ist. Ich habe darauf die Misch-/Knetzeit auf 3 Minuten reduziert und bei der Stockgare dafür 3 Falt-Zyklen eingebaut. Ansonsten lässt sich der Ur-Dinkel wunderbar verarbeiten. Da Dinkel viel Wasser benötigt habe ich bei meinem folgenden Rezept ein Kockstück mit eingebaut. Die Vorgaben für die Plötziade sind ja eigentlich nur auf die Verwendung von Korn eingeschränkt. Ich habe mich aber Entschieden einen reinen milden Sauerteig zu verwenden und keine kommerzielle Hefe. Ich gehe davon aus, dass zu damaligen Zeiten auch nur Sauerteig Verwendung gefunden hatte. Ein zweites Rezept mit deutlich höherem Vollkornanteil habe ich mit reinem Hefewasser angesetzt und werde es demnächst auch posten. Mein Favorit als Beitrag für diese Plötziade ist aber das folgende Brot mit vorwiegend hellem Dinkelmehl. Es ist ungemein saftig und würzig, die Krume fluffig und weich aber dennoch elastisch. Es wird sich für mich zu einem Alltags-Favoriten entwickeln.

All my previous spelt recipes using Ur-Spelt in organic quality, which is also processed by my house mill, Graf-Mühle in Maisprach .
My first bread with Ur-Spelt are spreader while baking . This was due to the gluten structure during kneading was already well developed and has collapsed over the fermentation time. I have reduced the mixing time to 3 minutes and added 2 to 3 stretch & fold  cycles in the bulk fermentation . Otherwise, the primal spelt can be worked with wonderfully . As spelt needs much water, I have added a soaker with boiling water to as much as possible bind water in the dough. The requirements for the Plötziade are actually limited only to the use of grain. But I've decided to use pure mild sourdough / levain and no commercial yeast. I assume that was in those days found in use only as well. A second recipe with a significantly higher proportion of wholemeal I have stated with pure yeast water and I will post it soon . My favorite as a contribution for this Plötziade is the following bread with predominantly light spelt flour. It is extremely juicy and flavorful, the crumb fluffy and soft but elastic. It will evolve for me to a everyday favorite.

Knusprige Kruste aber weiches, saftiges und elastisches Inneres /
Crispy Crust and juicy, soft and elastic Inside

Sauerteig

• 112 g. Ur-Dinkel Vollkornmehl frisch gemahlen
• 67 g. Wasser
• 11 g. Anstellgut, aufgefrischt und triebstark

Mehlkochstück

• 35 g. Ur-Dinkelmehl hell
• 175 g. Wasser
• 8 g. Salz

Hauptteig

• Sauerteig
• Mehlkochstück
• 253 g. Ur-Dinkelmehl hell
• 16 g. Wasser

Zubereitung

• für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12 - 15 Stunden bei 26 - 28 Grad warm führen
• für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Wasser klumpenfrei verrühren und zum kochen bringen. Dabei ständig rühren. Nach dem Aufkochen von der Hitze nehmen und zwei Minuten weiterführen bis eine zählflüssige Masse entstanden ist. Mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen, besser über Nacht
• Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (autolyse)
• auf niedrigster Geschwindigkeit 3 Minuten kneten
• 2,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten je einmal falten
• Den Teig nun kurz Rund und straff länglich aufarbeiten
• Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben
• nun etwa 1,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen
• bei 270 Grad mit Dampf anbacken und Temperatur gleich auf 210 Grad senken
• ca 45 Minuten lang backen und die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür

Levain

• 112 g. Ur-Spelt wholemeal, freshly milled
• 67 g. water
• 11 g. starter, refreshed and strong

Soaker

• 35 g. Ur-Spelt flour 
• 175 g. water
• 8 g. salt

Dough

• levain
• soaker
• 253 g. Ur-Spelt flour
• 16 g. water

Preparation

• for the levain mix all ingredients and let it rest for 12 to 15  hours at warm temperatures - 26 to 28 degree
• for the soaker mix flour and water and salt and boil it. Remove it from heat and mix for 2 minutes. Let it cool down for 3 - 4 hours or over night at room temperature
• Mix levain, soaker, flour and water and let it rest for 30 minutes (autolyse)
• mix on lowest speed for 3 minutes
• let it proof now for 2,5 hours at 25 degree and fold after 50 and 100 minutes
• pre shape carefully and immediately oval oblong and move it seam side up in a proofing basket
• let if finally proof for 1,5 hours at 25 degree or until mature
• bake at 270 degree with steam and decrease temperature to 210 degree. Bake for 45 minutes and let the oven door slightly open the last 5 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting