Basler Brot

Basler Brot mit dünner und extrem knuspriger Kruste und weicher
aromatischer Krume - ein absoluter Favorit

Das Basler Brot ist eines der meist bekannten und geschätzten Kantonsbrote in der Schweiz. Bereits 1792 wird in dem Buch "Das süsse Basel" von Eugen A. Meiers ein Brot mit ähnlichen Eigenschaften Beschrieben, leider ohne auf die äussere Form einzugehen. Erstmalig wird es 1944 im Fachbuch "Der Schweizer Bäcker-Konditor" als Basler Brot erwähnt.

The Bread of Canton Basel is one of the most famous breads in Switzerland and sold in nearly all Cantons across the country. It was already mentioned 1792 in Eugen A. Meiers Book "Das süsse Basel" (sweet basel) but unfortunately without any description of how it looks like. In 1944 it was first mentioned as Bread of Canton Basel in the book "Der Schweizer Bäcker-Konditor".

English Version of the Recipe...

Das Basler Brot zeichnet sich durch einen aromatischen Vorteig, den hohen Wasseranteil (TA 180) - hier im Rezept TA167 .  und die sehr hohe Anbacktemperatur von etwa 330 Grad aus. Die Form ist länglich oval und es sollen sich unregelmässige und grosse Poren bilden. Die Teigballen werden vom dem Einschiessen nicht mehr aufgearbeitet, sondern nur in reichlich Mehl gewälzt und jeweils zwei gleich grosse Teigballen aneinander gelegt. Dies soll die beiden Kantone Basel und Baselland darstellen. Die hohe Anbacktemperatur sorgt für den entsprechenden Ofentrieb.

Luftige und hocharomatische, weiche Krume mit dünner knuspriger Kruste
trotz Aufarbeiten vor der letzten Gare - im Gegensatz zum Originalrezept

Die Brote werden nicht eingeschnitten, die Oberfläche soll im Idealfall nicht reissen. Einzig am Boden darf an der Seite ein Riss entstehen (hier im Bild nicht zu sehen - die letzte Gare war nahezu ideal).
Beim Abkühlen entstehen bei korrektem, trockenem Ausbacken die bekannten Risse in der Kruste.
In den Originalrezepten wird im Vorteig eine Kombination aus Sauerteig-Starter und Fementiertem Vorteig verwendet. Dieser ist hier in der Schweiz sehr verbreitet - dazu einfach Mehl, Wasser, Hefe, Salz in einem bestimmten Verhältnis mischen, anspringen lassen und für mindesten 48 Stunden im Kühlschrank lagern - siehe hierzu den unteren Teil unter Angabe des Originalvorteiges.
Ich habe diese durch einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig und einem Teil Weizensauerteig  ersetzt. Die hohen Anbacktemperaturen konnte ich nicht nachstellen und habe mit 270 Grad gebacken. Wichtig ist dann für reichlich Dampf zu sorgen um den Ofentrieb optimal zu gestalten.
In einigen Rezepten wird Halbweissmehl verwendet, in anderen Ruchmehl. Ich habe mich für Ruchmehl entschieden, da ich in Basel lebe und es in den umliegenden Bäckereien mit Ruchmehl hergestellt wird. Zudem wird es dadurch etwas Rustikaler. Da das Ruchmehl eine Schweizer Spezialität ist, habe ich hier folgende Gegenüberstellung beigefügt um eventuell einen entsprechenden Ersatz zu finden

Das Rezept (angepasst)

Fermentierter Vorteig

• 150 g. Fermentierter Vorteig aus Ruchmehl (75 g. Hefewasser, 75 g. Ruchmehl)
• siehe hierzu die eigene Seite zur Herstellung des Hefewassers und Ferments 

Sauerteig (siehe separate Seite hierzu)

• 120 g. Sauerteig (das folgende Rezept ergibt etwa 400 g. Weizensauerteig - wobei nur etwa 120 g. für das Rezept benötigt werden. Die Menge kann bei Bedarf einfach heruntergerechnet werden)
• 13 Uhr am Tag vor dem Backtag
• 50 g. Anstellgut / Starter vom Weizensauerteig
• 25 g. Brotmehl (ich verwende eine Mischung aus 50% Weizenvollkornmehl und 50 % Weizenmehl (0,36 Anteile Zopfmehl und 0,64 Anteile Halbweissmehl - welches mit dem Deutschen Typ 550 vergleichbar ist)
• 25 g. Wasser
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 bis 24 Grad)
• 21 Uhr am Tag vor dem Backtag
• 100 g. des aufgefrischten Sauerteigs von 13 Uhr
• 50 g. Brotmehl (50% Weizenmehl und 50% Vollkorn-Weizenmehl)
• 50 g. Wasser
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 - 24 Grad)
• Am Backtag, 6 Uhr morgens
• 200 g. des aufgefrischten Sauerteigs des Vortages
• 100 g. Brotmehl
• 100 g. Wassernun erneut bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Sauerteig reif ist. Das kann 6 Stunden oder mehr betragen. Zur Feststellung der Reife einfach den "Float-Test" durchführen - dazu einen Teelöffel Sauerteig in ein mit Wasser gefülltes Glas geben. Sinkt er, ist er noch nicht reif - bleibt er an der Oberfläche, kann er zum Backen verwendet werden.

Teig

• Fermentierter Vorteig
• Sauerteig
• 255 g. Ruchmehl
• 125 g. Wasser
• 11 g. Salz

Alle Zutaten ausser Salz vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 10 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit kneten. Salz hinzufügen und in 2 - 3 Minuten unterarbeiten. Der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen - kein weiteres Mehl hinzufügen - eher einen Zyklus Stretch & Fold durchführen.

Für 90 Minuten bei Raumtemperature (20 bis 24 Grad) gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal Stretch & Fold durchführen. Teig halbieren und nun entweder gemäss Originalrezept sehr vorsichtig vorformen (nicht aufarbeiten) um ein Entgasen zu vermeiden oder zu zwei Kugeln aufarbeiten und sehr gut bemehlt im Bäckerleinen ca. 60 - 75 Minuten warm (ca. 28 - 30 Grad) gehen lassen - bis fast zur Vollreife. Hier nicht zu früh einschiessen, da ansonsten die Oberfläche einreissen wird. Zwei Teigkugeln oval aneinander gesetzt auf ein Backblech oder direkt in den Ofen geben und bei sehr heissen Temperaturen - 270 bis 330 Grad anbacken.

kurz vor dem Einschiessen - ohne Einschneiden in gereiftem Zustand

Am Anfang viel Dampf geben um einen starken Ofentrieb zu gewährleisten. Auf 240 Grad senken und 20 Minuten backen. Dampf ablassen auf 180 Grad senken und weitere 10 Minuten trocken backen. Die Brote aus dem Ofen nehmen, erneut auf 230 Grad hochheizen und nochmals ca. 10 Minuten auf Sicht backen!

Basler Brot im Ofen kurz vor Ende der Backzeit

luftige und absolut weiche, dennoch feucht Krume - ein Traum -
das Beste Brot aus dunklem Weizenmehl, welches meinen Ofen
verlassen hat. 

Der Vorteig aus dem Originalrezept: kann Anstelle des Ferments mit Hefewasser und dem Sauerteig verwendet werden.

• 50 g. Fermentierten Vorteig 
• 100 g. Mehl 
• 65 g. Wasser 
• 3 g. Hefe 
• 2 g. Salz 
• vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und für 48 Stunden bei 3 - 5 Grad im Kühlschrank fementieren lassen 
• 30 g. Ruchmehl 
• 30 g. Wasser 
• 10 g. Weizensauerteig 

Zutaten vermengen und bei Raumtemperatur für 15 bis 20 Stunden gehen lassen


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