Feigenbrot / Fig Bread

Knusprige Kruste und weiche, angenehm süssliche Krume durch saftige Feigen - Feigenbrot
Crispy Crust and soft and light sweet crumb with soft figs - fig bread

Dies ist mein Beitrag zum WBD - World Bread Day 2012. Es ist meine erste Teilnahme und hierfür habe ich mir etwas ganz Besonderes ausgedacht. Der WBD wird von zorra von kochtopf.twoday.net nun zum 7. Mal durchgeführt.
Ich liebe Feigen und ich liebe Brot. Ich mag auch sehr gerne Feigenbrot. Da ich hin und wieder nach Paris und New York komme, schätze ich sehr die Brot von Eric Kayser und hier insbesondere sein Feigenbrot. Als ich nun kürzlich in Lissabon war und in der gerade neu eröffneten Filiale von Eric Kayser wieder mal das Feigenbrot kaufte, habe ich mich entschlossen, dies Nachzubacken. Leider ergab die Recherche nach dem Originalrezept keine Ergebnisse und so habe ich mich auf meine sensorischen Fähigkeiten verlassen und alles Wissen über Brotbacken einsetzen müssen. Was soll ich sagen - der Versuch ist Gelungen. Das Äussere mag unterschiedlich sein, aber der Geschmack kommt dem Original schon ziemlich Nahe.
This is my contribution to the WBD - World Bread Day 2012 which is organized by zorra from kochtopf.twoday.net in it's 7th edition. It is my first participation and therefore i made something very special.
I love figs and I love bread. I also really like fig bread. From time to time i come back to Paris and New York and i appreciate very much the bread from Eric Kayser, and especially his fig bread. So when I was recently in Lisbon and in the newly opened bakery of Eric Kayser i have again bought the fig bread and decided to make it at home. Unfortunately i didn't found any recipe for this bread and so I had to rely on my sensory abilities, and use all knowledge of bread baking. What can I say - the result is convincing. The exterior may be different, but the taste is pretty close to the original.

Das Feigenbrot von Eric Kayser aus Lissabon /
The fig bread from Eric Kayser - Lisbon

Links mein Feigenbrot - urban und köstlich /
On the left side my fig bread - urbane and delicious

Viele der süssen Brote verwenden Sauerteig in Verbindung mit Hefevorteigen oder Hefe direkt im Hauptteig. Da ich keine kommerzielle Hefe verwende, habe ich neben einem milden Weizensauerteig einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig verwendet um dem Brot sowohl einen ausreichenden Trieb zu geben, als auch eine milde Säure. Wegen der beiden Vorteige ist eine erste Gare von nur maximal 2 Stunden ausreichend. Um den Geschmack möglichst vielfältig zu prägen habe ich zudem auf eine lange, kalte Gare für etwa 14 Stunden bei 5 Grad gesetzt. Das Ergebnis ist ausgezeichnet in Bezug auf Geschmack und Mundgefühl - knusprige Kruste mit rustikalem Geschmack und weiche und saftige Krume mit vielen Feigeninseln. Mit dem Original verglichen, muss ich sagen, dass dieses Brot einen noch komplexeren Geschmack besitzt!
Many of the sweet breads use sourdough and yeasted preferments or yeast in the dough. As i do not use commercial yeast, i have decided to use a mild wheat sourdough and a preferment made with yeast water to give the bread sufficient rise but just a mild acidity. Because of the two preferments, the bulk fermentation is just 2 hours at room temperature. To maximize the complex flavor, i have added a long, cold fermentation of 14 hours in the fridge at about 5 degree. The result is amazing in regards of flavor and mouth feeling - crispy crust with rustic elements and soft and juicy crumb with many islands of sweet and juicy organic figs. Compared with the original i can say, that the following recipe will give some more complex flavor!

weiche und saftige Krume mit viel Geschmack und wunderbaren Feigenstückchen /
soft and juicy crumb with a lot of flavor and wonderful fig pieces

Das Rezept für 2 kleine Brote mit je ca. 560 g. (Teiggewicht)

Sauerteig

• 150 g. Sauerteig aus Brotmehl (50% Weizenvollkorn, 50% Weizenmehl 812)
• ich verwende für die Herstellung des Sauerteiges die folgende Planung 
• • 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  • Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 25 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 13 g. Mehl und 13 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
  • Gegen 21 Uhr weitere 25 g. Mehl und 25 g. Wasser zugeben ud
  • gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 50 g. Mehl und 50 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
  • um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Fermentierten Vorteig

• 200 g. fermentieren Weizen-Vorteig aus 100 g. Weizenvollkornmehl und 100 g. Hefewasser (siehe hierzu separate Seite) oder klassisch 5 g. Hefe im Hauptteig, dann einfach den Wasseranteil (100 g.) und Mehlanteil (100 g.) zum Hauptteig addieren

Hauptteig (Teigtemperatur soll 25 Grad sein)

• 150 g. Weizen-Sauerteig
• 200 g. fermentierten Vorteig
• 285 g. Halbweissmehl bzw. Weizenmehl 812 
• 180 g. Wasser
• 46 g. Haferflocken
• 8 g. Salz
• 250 g. Feigen, in kleine Stücke geschnitten

Zubereitung

Die Haferflocken mit dem Wasser vermengen und für einige Minuten quellen lassen. Den Sauerteig zufügen und verrühren, dann die weiteren Zutaten zugeben bis auf Salz und Feigen und homogen verrühren. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 3 Minuten auf niedriger Stufe kneten und das Salz zugeben. Weitere 2,5 bis 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten - zu einer moderaten Glutenentwicklung. Die Feigen einarbeiten. Für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und nach einer Stunde einmal falten. Zu einer Kugel vorformen und 15 Minuten entspannen lassen. Länglich aufarbeiten und in einem Gärkorb im Beutel über Nacht für 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad ruhen lassen.  Bei 240 Grad mit viel Dampf für 40 - 50 Minuten backen. Die Temperatur nach ca. 15 Minuten auf 220 Grad senken und den Dampf ablassen.

The Recipe (makes two small loaves with about 560 g. each)

Sourdough

• 150 g. Wheat-Sourdough (Bread Flour or AP) - i use the following schedule for making the sourdough
• 2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge
• 1 day before baking day take 25 g. of your starter and add 13 g. of flour and 13 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)
• at 9 pm add 25 g. of flour and 25 g. of water
• at 6 am on the baking day, add 50 g. of flour and 50 g. of water and let it rest until the starter is mature
• if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to use

Preferment

• 200 g. Preferment made from 100 g. Whole wheat flour and 100 g. yeastwater (refer to separate page) or in case of using bakers yeast, just add 5 g. of yeast in the dough and add the 100 g. of water and 100 g. of flour to the dough

Dough (Desired Dough Temp. is 25 degree)

• 150 g. Sourdough
• 200 g. Preferment
• 285 g. (strong) wheat flour (e.g. AP or first clear)
• 180 g. Water
• 46 g. Oatmeal
• 8 g. salt
• 250 g. Figs, in small cubes

Preparation

Mix Oatmeal with water and let it soak for some minutes. Add sourdough and dissolve and add all ingredients except salt and figs. Mix it until all ingredients are incorporated. Let it rest for 30 Minutes (Autolyse). Kneed for 3 minutes on lowest speed, add the salt and continue kneeding for 2,5 to 3 minutes on second speed until medium gluten development. Add the figs and smoothly incorporate the figs into the dough. Let it rest for 2 hours at room temperature. Preshape as ball and rest if for 15 minutes. Shape as oval obolong and put it into a proofing basket covered with plastic. Proof it overnight in the fridge at 5 degree for about 14 hours. Bake at 240 degree with steam for 40 to 50 minutes. Lower the temperature after 15 minute to 220 degree and release steam.

This Recipe goes to the 7th edition of the World Bread Day - 2012

This Recipe goes as well to Susans 

weekly showcase -  YeastSpotting