"Pfundskerl" 80% Roggen / "Buddy" 80% Rye

Rustikales Roggenbrot mit langer Tradition und ausgeprägtem Charakter /
Rustic Rye Bread with a long tradition and distinct Character

Beim letzten Backtag haben mein Vater und ich zum Vergleich die sehr ähnlichen Brote "Fränkisches Holzofenbrot" und "Pfundskerl" gebacken. Beide sind rustikale Roggenbrote mit einem Roggenanteil von 80%. Während das Holzofenbrot einen höheren Wasseranteil enthält, sorgt beim Pfundskerl der grössere Sauerteiganteil für guten Ofentrieb. Der Pfundskerl ist ein Traditionsbrot, welches in der Bäckerei Bräuninger, Neustadt an der Aisch seit 1793 gebacken wird. "Pfundskerl" steht per Definition für einen verlässlichen, respektablen und liebevollen Charakter - dies trifft vorzüglich auf dieses Brot zu.  Das Rezept stammt aus dem Buch "Brot - So backen unsere besten Bäcker". Beide Brote - Holzofenbrot und Pfundskerl sind sofort auf meiner Dauerbackliste gelandet und gehören nunmehr zum täglichen Bedarf. Original wird dieses Brot als 6-Pfund-Brot gebacken...

For the last baking day with my father, we had choosen two breads which were very similar - "Franconian Wood Oven Bread" and "Buddy". Both are rustic rye breads with 80% rye. While the wood oven bread contains more water, the "Buddy" needs more sourdough which gives a good rise and oven spring. The "Buddy" is a traditional bread of the bakery "Bräuninger" in Neustadt an der Aisch in Bavaria where it is produced since 1793. "Buddy" in this sense means reliable, respectabel, lovable - this fits 100% to this bread. The recipes is taken from the book "Brot - So backen unsere besten Bäcker". Both breads - Franconian Wood Oven Bread" and "Buddy" immediately reached a top ranking in my "hall of famous breads" and i always have either one in the fridge or planned for the next baking day. Originally it is made as 3-kg-bread (big...)...

Das Rezept verlangt nach dunklem Roggenmehl und dunklem Weizenmehl. Das Brot wird mit hohen Temperaturen angebacken - 270 Grad oder heisser um den maximalen Ofentrieb zu erhalten. Die Region Franken in Bayern produziert traditionell überwiegend dunkle Roggenbrote mit rustikaler Kruste und saftiger Krume. Durch den Sauerteiganteil und Vorteig entwickelt sich der Geschmack zunehmend mit dem Alter des Brotes (wenn es denn so alt wird...). Die Brote halten sich dadurch auch über viele Tage frisch und müssen nicht tiefgefroren werden. Eine Änderung zum Originalrezept habe ich vorgenommen - die Verwendung eine Vorteiges mit Hefewasser anstelle der kommerziellen Hefe. Hefe ist nicht zwingend notwendig wenn der Ofen für den notwendigen Trieb sorgt, kann aber zugesetzt werden um die Krume etwas fluffiger zu gestalten.
Wie üblich verwende ich für die Herstellung Roggenmehl in Bio-Qualität von meiner lokalen Mühle. Falls dieses nicht verfügbar ist, kann der Roggen auch frisch vermahlen werden und es braucht nur die Kleie ausgesiebt werden (ist zwar dann Vollkornmehl, aber relative fein und ein guter Ersatz). Bitte nur nicht das anonyme Mehl aus dem Supermarkt verwenden. Die Mühe lohnt sich!
The recipe calls for strong rye flour and strong wheat flour. Baking starts with very high temperatures of 270 degree or more if possible to give the maximum oven spring. This region in Bavaria traditionally produces mostly strong rye breads with rustic crust and juicy crumb. Because of the Rye-Sourdough and Preferment or yeasted Preferments, the bread develops a more complex flavor the older it gets (if there is a chance...). They usually keep their freshness over many days and don't need to be stored in the fridge or freezer. The only change i made to the original recipe is the use of yeast-water preferment instead of bakers yeast. Commercial yeast is not really needed if the oven provides the optimum, but can be added to make it more fluffy inside.
As usual i use organic strong rye flour of my local mill in Switzerland. You can also use self milled rye grain - just sift out the bran. I do this in case there is no fresh milled flour from the mill in my house - please don't buy the anonymous flour form the supermarket!

links die Kruste des Pfundskerl, rechts das Equivalent aus der Natur.../
on the left side the crust of the "Buddy" and on the right side the Equivalent of the nature...

Das Brot wird traditionell als 6-Pfund-Brot gebacken. Aus praktischen Gründen habe ich das Rezept halbiert (meine Brotform ist nicht gross genug). Ich werde den ganzen Pfundskerl aber demnächst backen! Der gemahlene Kümmel kann auch weggelassen werden - ich persönlich mag es auch ohne. Für den exzellenten Geschmack ist das nicht notwendig.
The bread is traditionally made as 3-kg-loaf. I have halved the recipe for practical reasons (need a bigger proofing basket) - but next time i will definitely make this big loaf! The ground cumin (caraway seeds) can be added but i personally like it also without. 

Rustikale Kruste, delikate und weiche Krume mit unglaublichem Geschmack und Duft - "Pfundskerl"
Rustic Crust, delicious and soft crumb with amazing taste and smell - "Buddy"

Aber nun zum Rezept:

Sauerteig

• 600 g. Sauerteig aus dunklem Roggenmehl  (100% Hydration)
• ich verwende für die Herstellung des Sauerteiges die folgende Planung 
• • 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  • Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 75 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 38 g. Mehl und 38 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
  • Gegen 21 Uhr weitere 75 g. Mehl und 75 g. Wasser zugeben ud
  • gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 150 g. Mehl und 150 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
  • um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Fermentierten Vorteig

• 400 g. fermentieren Weizen-Vorteig aus 200 g. dunklem Weizenmehl (Ruchmehl) und 200 g. Hefewasser (siehe hierzu separate Seite) oder klassisch 15 g. Hefe im Hauptteig, dann einfach den Wasseranteil (200 g.) und Mehlanteil (200 g.) zum Hauptteig addieren

Hauptteig

• 600 g. Roggen-Sauerteig
• 400 g. fermentierten Vorteig
• 540 g. dunkles Roggenmehl
• 15 g. dunkles Weizenmehl (Ruchmehl) 
• 205 g. Wasser
• 27 g. Salz
• 2,5 g. Kümmel, gemahlen (optional)

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander vermengen und ca. 15 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten. Für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einen runden Leib formen und in einem gemehlten Gärkorb für weitere 30-60 Minuten gehen lassen bzw. bis das Volumen auf das 1,5-fache zugenommen hat. 

In den 270 Grad heissen Ofen mit Dampf einschiessen und nach 15 Minuten auf 210 Grad senken. Nach ca. 30 Minuten den Dampf komplett ablassen und trocken ausbacken - ca. 1 - 1,5 Stunden.

The Recipe

Sourdough

• 600 g. Sourdough from dark rye flour (100% Hydration)
• i use the following schedule for making the sourdough
• 2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge
• 1 day before baking day take 75 g. of your starter and add 38 g. of flour and 38 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)
• at 9 pm add 75 g. of flour and 75 g. of water
• at 6 am on the baking day, add 150 g. of flour and 150 g. of water and let it rest until the starter is mature
• if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to use

Preferment

• 400 g. Preferment made from 200 g. strong wheat flour (e.g. first clear flour) and 200 g. yeastwater (refer to separate page) or in case of using bakers yeast, just add 15 g. of yeast in the dough and add the 200 g. of water and 200 g. of flour to the dough

Dough

• 600 g. Sourdough
• 400 g. Preferment
• 540 g. strong rye flour
• 15 g. strong wheat flour (first clear flour) 
• 205 g. water
• 27 g. salt
• 2,5 g. ground cumin (caraway seeds)

Preparation

Mix all ingredients together and kneed for 15 minutes on low speed. Let it rest for 60 minutes at room temperature. Shape it as bowl and let it rest again in a floured banetton for another 30-60 minutes at room temperature or until it reaches 1,5 times volume.

Move it quickly in the 270 degree preheated oven with steam and reduce heat after 15 Minutes to 210 degree and bake it for 1 to 1,5 hours. Release steam after 30 minutes.

This recipe is forwarded to YeastSpotting