Fränkisches Holzofenbrot / Franconian Wood Oven Bread

Rustikales Äusseres mit aromatischem und saftig weichem Inneren - Holzofenbrot /
Rustic Outside with aromatic flavor inside - juicy and soft - wood oven bread

Bei der gemeinsamen Planung eines Backtages in der letzten Woche mit meinem Vater, fiel die Entscheidung auf zwei sehr ähnliche Brote aus unserer Heimat, Franken in Bayern. Der Favorit meines Vaters ist das Holzofenbrot, meiner das klassische fränkische Roggenbrot, genannt "der Pfundskerl". Beide Rezepte stammen aus dem Buch "Brot - So backen unsere besten Bäcker". Um es vorweg zu nehmen - beide Brote sind im Ergebnis sehr ähnlich und extrem lecker....
In the joint planning of a baking day last week with my father, the decision was taken for two very similar recipes from our home, Franconia in Bavaria. The favorite of my father is a wood-oven bread, my one the classic Franconian Rye Bread, called "Pfundskerl". To make it short - the two loaves are very similar and the result extremely tasty...

Die Kruste ähnelt ein bischen der Rinde eines Baumes.../
The crust looks similar like the bark of a tree....

Bei dem Holzofenbrot handelt es sich um ein 80%-Roggenbrot aus dunklem Roggenmehl und 20% dunklem Weizenmehl. Die ausdrückliche Empfehlung es nur im Holzofen zu backen haben wir glatt ignoriert und uns entschieden es im normalen Backofen bei 270 Grad zu backen (ich verwende einen Manz-Backofen). Der Teig ist mit einer Hydration von 183 relativ weich und tendiert zum Breitlaufen. Hohe Anbacktemperaturen sind dringend zu empfehlen. Der Vorteig besteht aus einem Roggen-Sauerteig und anstelle der herkömmlichen Hefe habe ich einen mit Hefewasser hergestellten fermentierten Weizenvorteig verwendet.
Die Verarbeitung ist sehr einfach und mit Ausnahme des Sauerteigs und des fermentierten Vorteiges sind die Garzeiten relativ kurz.
Das Brot sollte in jedem Fall in einem Gärkorb zur Gare gestellt werden und relativ zügig in den Ofen geschoben werden. Reichlich Dampf ist hier auf jeden Fall angebracht. Im Vergleich hierzu ist das klassische fränkische Roggenbrot (mein Favorit) mit geringerem Wasseranteil, dafür höherem Sauerteiganteil und Vorteiganteil leichter zu verarbeiten. Die Ergebnisse sind erstaunlich ähnlich. Ich werde das Rezept nächste Woche posten.
Doch zurück zum Holzofenbrot, welches ausnahmsweise im "normalen" Ofen gebacken wurde.
The wood-oven bread is made of 80% dark rye flour and 20% dark wheat flour (high gluten flour or even better fist clear flour which i normally use). The explicit recommendation to only bake it in a wooden fired oven was ignored and we decided to bake it in a regular oven at 270 degree (i use a Manz-Oven). The dough is very soft with a hydration of 183 and tends to spread in the oven. High initial temperature is strongly recommended. The sponge consists of a rye sourdough and instead of using the bakers yeast i used a wheat preferment made of yeast water. The process is very simple and with the exception of the sourdough and preferment very short in time.
The dough should rest in a banetton / brotform to avoid spreading while relaxing and be pushed rather quickly in the oven. A lot of steam is appropriate any way. In comparison with the traditional franconian rye bread (my favorite) with less water but more sourdough and preferment - the results are very similar. I'll post the recipe for the franconian rye bread next week. But back to the wood-oven bread that was baked in a "normal" oven.

Das Ergebnis überzeugt und überrascht auf jeden Fall. Die Kruste ist wunderbar kross und knusprig und zeigt einen wunderbar karamellartigen Geschmack und schöne Röststoffe. Die Krume ist wunderbar saftig und weich mit der für Roggenbrote üblichen kleinporigen Krume. So liebt es der Franke...

In every case, the result convinced and surprised. The crust is lovely crispy and cross and tastes wonderful like caramel and roastings. The crumb is soft and juicy and typical for 80%-rye-breads with a close crumb as the franconians love it like that. 

Das Rezept:

Sauerteig

• 380 g. Sauerteig aus dunklem Roggenmehl  (100% Hydration)
• ich verwende für die Herstellung des Sauerteiges die folgende Planung - hier ein Beispiel für 400 g.
• • 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  • Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 50 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 25 g. Mehl und 25 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
  • Gegen 21 Uhr weitere 50 g. Mehl und 50 g. Wasser zugeben ud
  • gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 100 g. Mehl und 100 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
  • um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Fermentierten Vorteig

• 340 g. fermentieren Weizen-Vorteig aus 170 g. dunklem Weizenmehl (Ruchmehl) und 170 g. Hefewasser (siehe hierzu separate Seite) oder klassisch 10 g. Hefe im Hauptteig, dann einfach den Wasseranteil und Mehlanteil zum Hauptteig addieren

Hauptteig

• 380 g. Roggen-Sauerteig
• 340 g. fermentierten Vorteig
• 410 g. dunkles Roggenmehl
• 100 g. dunkles Weizenmehl (Ruchmehl) 
• 365 g. Wasser
• 21 g. Salz

Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen und ca. 15 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten. Für ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einen runden Leib formen und in einem gemehlten Gärkorb für weitere 60 Minuten gehen lassen.
In den 270 Grad heissen Ofen mit Dampf einschiessen und kräftig ausbacken. Nach ca. 30 Minuten den Dampf komplett ablassen und trocken ausbacken - ca. 1 - 1,5 Stunden.

The recipe:

Sourdough

• 380 g. Sourdough from dark rye flour (100% Hydration)
• i use the following schedule for making the sourdough - this makes 400 g. of sourdough, just calculate it accordingly
• 2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge
• 1 day before baking day take 50 g. of your starter and add 25 g. of flour and 25 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)
• at 9 pm add 50 g. of flour and 50 g. of water
• at 6 am on the baking day, add 100 g. of flour and 100 g. of water and let it rest until the starter is mature
• if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to use

Preferment

• 340 g. Preferment made from 170 g. strong wheat flour (e.g. first clear flour) and 170 g. yeastwater (refer to separate page) or in case of using bakers yeast, just add 10 g. of yeast in the dough and add the 170 g. of water and 170 g. of flour to the dough

Dough

• 380 g. Sourdough
• 340 g. Preferment
• 410 g. strong rye flour
• 100 g. strong wheat flour (first clear flour) 
• 365 g. water
• 21 g. salt

Preparation

Mix all ingredients together and kneed for 15 minutes on low speed. Let it rest for 45 minutes at room temperature. Shape it as bowl and let it rest again in a floured banetton for another 60 minutes at room temperature.
Move it quickly in the 270 degree preheated oven with steam and bake it for 1 to 1,5 hours. Release steam after 30 minutes.

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