1-2-3 Sauerteig-Brot / 1-2-3 Sourdough

Wunderbares lockeres und schmackhaftes Brot mit krachender Kruste und flauschiger Krume: 1-2-3 Sauerteig-Brot /
Wonderful fluffy and tasty bread with crackling crust and fluffy crumb: 1-2-3- Sourdough

Was macht man nur mit Mehlresten, kleinen Mengen, die vom Mahlen übrig bleiben oder einfach nur kleine Mengen, die eben verbacken werden müssen? Die meisten Rezepte verlangen bestimmte Mengen verschiedener Mehlsorten und anfangs ist es ratsam, sich an den Angaben zu Orientieren. Auf einem meiner Lieblingsblogs - Codruta's Apa.Faina.Sare. habe ich das einfach Rezept zum 1-2-3 Sauerteigbrot entdeckt und getestet. Wunderbar!...
What do you do with flour residues, small amounts that remain left over from grinding or just samll amounts that have to be just used? Most recipes call for certain quantities of different flour types and at the first time it is wise to follow the instructions. On one of my favorite blogs - Codruta's Apa.Faina.Sare. i dicovered the simple recipe for a sourdough bread called 1-2-3. Wonderful...

Das Rezept ist sehr einfach, das Prinzip lautet simple:

1 Teil Sauerteig (100% Hydration)

2 Teile Wasser

3 Teile Mehl

wobei der Mehlanteil zu 50% aus hellem Mehl, d.h. 550er Mehl bestehen sollte und der andere Teil (50%) kann eine freie Mischung aus anderen Mehlsorten und Ausmahlgraden sein. Der Salzgehalt wird mit 2% der Mehlmenge angenommen.
Ein Beispiel: Ein Brot mit einer Teigmenge von 600 g. besteht demnach aus 100.g. Sauerteig, 200.g. Wasser und 300g, Mehl. Da der Sauerteig zu 50% aus Mehl besteht, ergibt das eine Gesamtmehlmenge von 350.g. und demnach eine Salzmenge von 7.g. Das war es auch schon. So einfach ist das. Der Wasseranteil ist relativ hoch mit 71% und bedarf einiger Übung - aber dafür wird der fleissige Bäcker auch mit luftiger Krume belohnt.
The recipe is very simple, the principle is simple:

1 part Liquid Levain (100% Hydration)

2 parts Water

3 parts Flour

wherein the flour content of 50% should be All Purpose flour and the other part (50%) can be a free mixture of flour with different extraction rates. The salt content is assumed to be 2% of the amount of flour.
An example: A bread with a dough of 600.g accordingly consists of 100.g. Leaven, 200.g. Water and
300.g flour. Since the levain to 50% consists of flour, this results in a total amount of 350g flour. and therefore an amount of 7g. salt. That's it. It's that simple, the water content is relatively high at 71% and takes some practice - but therefore the hard-working baker is rewarded with an airy crumb

Luftige und saftige Krume mit knuspriger Kruste und kernigem Geschmack /
Fluffy and juicy crumb with crackling crust and rustic taste

Hier nun meine Variante:

• Weizensauerteig: 10g. aktives Anstellgut mit 45 g. Weizen(vollkorn)mehl und 45 g. Wasser vermengen und für 12 - 14 Stunden reifen lassen
• 200 g. Wasser
• 50 g. Dinkelmehl
• 50 g. Haferflocken
• 50 g. Weizenvollkornmehl
• 150 g. Weizenmehl 550
• 7 g. Salz

Zubereitung: (gewünschte Teigtemperatur ist 25 Grad)

• 100 g. Sauerteig in 190 g. Wasser auflösen (10 g. zurückbehalten), das Mehlgemisch zugeben und vermengen - 30 Minuten Autolyse
• nach 30 Minuten Salz und restliches Wasser nach Bedarf zugeben und den Teig kneten bis er elastisch ist zu einem moderaten Glutengerüst. Ich habe etwa 7,5 Minuten kneten müssen (2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit und 5 Minuten auf zweiter Geschwindigkeit)
• Nun für 2,5 Stunden ruhen lassen und nach jeweils 50 Minuten falten (2 mal)
• Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen, dann formen
• in einem Gärkorb für 2,5 Stunden gehen lassen oder eine Stunde bei Raumtemperatur und weitere 10 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank ruhen lasen
• bei 270 Grad mit viel Dampf fallend auf 230 Grad für 40 Minuten backen und nach etwa 15 Minuten den Dampf ablassen. Die Ofentür die letzten 5 - 10 Minuten leicht geöffnet lassen für eine knusprige Kruste.

Here my version:

• Liquid Levain: mix 10 g. of ripe starter with 45 g. of (whole)wheat flour and 45 g. of water and let it rest for 12  to 14 hours at room temperature
• 200 g. water
• 50 g. spelt flour
• 50 g. oatmeal
• 50 g. whole wheat flour
• 150 g. all-purpose flour
• 7 g. salt

Preparation: (desired dough temperature: 25 degree C)

• dissolve 100 g. Liquid Levain in 190 g. water (keep 10 g. to adjust later), add flour mixture and mix. Let it rest for 30 minutes (autolyse).
• add salt and if needed the remaining water and kneed until the dough is elastic to moderate gluten development. I needed 7,5 Minutes (2,5 on lowest speed and 5 minutes on second speed).
• Let it now rest for 2,5 hours with 2 S&F after 50 minutes.
• preshape and let it relax for 15 minutes. Shape it as desired.
• Keep it in a proofing basked covered for another 2,5 hours at 25 degree until ready for bake or let it rest for one hour and move into the fridge at 5 degree for 10 hours
• bake at 270 degree falling to 230 degree for 40 minutes with steam. Release steam after 15 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes to get a crackling crust.

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting