Rosinenbrot / Golden Raisin Sourdough

Knuspriges Äusseres und luftig weiches Inneres mit traubenhaftem Charme - Rosinenbrot /
Crispy Shell with fluffy and soft Inside and a grape-like charm - Golden Raisin Sourdough

Bei einem der letzten Spaziergänge durch die Weinberge vor unserer Haustüre haben mich die fast reifen Trauben an ein Rezept auf meiner langen Nachbackliste erinnert: Rosinenbrot...
At one of the last walks through the vineyards in front of our house the nearly ripe grapes reminded me of a recipe from my long bread baking list: Golden Raisin Sourdough.

Ich habe mir dieses Rezept schon mehrfach vorgenommen, aber immer wieder verworfen, weil ich gerade nicht die richtigen Weintrauben / Rosinen verfügbar hatte. Bei einem Einkauf letztes Wochende in Frankreich vielen mir einige Pakete iranischer Rosinen - Golden Raisins in die Hände - wer kann diesem Anblick schon widerstehen:
I have had planned to make it now several times, but i always haven't had the right raisins at home. Last weekend when we went to France for shopping, i had the chance to buy some bags of Iranian raisins - how can you resist there:

Iranische Rosinen - süss und fruchtig mit betörendem Duft
Iranian Golden Raisins - sweet and fruity with a beguiling scent

Das Rezept stammt in seiner Ursprungsform von Jeffrey Hamelman's Bread: A baker's book of techniques and recipes. Ich habe es in gedruckter Form und leider fehlt mir hier der Name des Blogs. Trotzdem bin ich frohen Mutes und mit frischen Golden Raisins an das Brot herangegangen und habe im wesentlichen nur den Anteil an Trockenhefe durch einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzt. Ich bin mir aber sicher, dass das Brot auch ohne Hefe oder Vorteig excellent wird, da ja zu einem guten Teil Weizensauerteig verwendet wird und dieser neben dem Geschmack auch für die Triebkraft sorgt. Zudem bin ich dem Ratschlag des Blogger gefolgt und habe den ursprünglich angegebenen Wasseranteil leicht erhöht auf 75% Hydration - hier ist sicher noch Spielraum nach oben.
Der Teig lässt sich leicht und angenehm verarbeiten und kann am nächsten Morgen frisch gebacken werden, da eine lange kalte Retardierung im Kühlschrank bei 5 Grad vorgesehen ist (ca. 10 Stunden). Das Ergebnis ist sehr empfehlenswert: Ein angenehmes und zurückhaltendes Brot welches die Rosinen in eindruckvoller Form in Szene setzt. Zunächst war ich etwas enttäuscht über die Zurückhaltung, aber bei der weiteren Verkostung zeigen sich die vielfältigen Geschmacksnoten durch die Haferflocken, Weizenvollkorn (frisch vermahlen), den milden Weizensauerteig, die leichte Süsse durch die Rosinen und letztlich die karamellartigen Röststoffe der Kruste - einfach nur gut! Ein weiteres Highlight habe ich dann zwei Tage später erlebt, nachdem ich eine Scheibe im Toaster aufgebacken und mit frischer Himbeermarmelade gegessen hatte - eine wahre Gschmacksexplosion. Die Krume ist wunderbar luftig, obwohl nicht sonderlich grossporig - hier kann noch mit der Gare experimentiert werden. Allerdings sollte ja etwas Auflagefläche für die leckere Marmelade übrig bleiben...

The recipe is in its original taken form Jeffrey Hamelman's Bread: A Baker's book of techniques and recipes. In my printout i unfortunately miss the author of the blog. Nevertheless, i have started in a good mood and with fresh Golden Raisins from Iran and only adapted the original recipe by replacing the commercial yeast with a preferment made from organic yeast water. It would also work completely without yeast but i first wanted to try the original recipe although a Liquid Levain is used for taste and rise. I have also followed the recommendation of the blogger to increase the amount of water slightly up to 75% Hydration - i still think this can be further increased. The dough is easy and pleasant to work with and the bread can be baked fresh the next morning, as a long and cold fermentation at 5 degree in the fridge is recommended (about 10 hours). The result is convincing: a pleasant and reserved bread which sets the raisins in effective form in scene. At first i was a little disappointed with the result, but with some more testing i started to discover the variety of the flavors caused by the added oatmeal, freshly milled whole wheat grains, mild wheat sourdough, sweetness of the raisins and ultimately the caramel roasted crust - simply brilliant. Another highlight i have experienced two days later, after i have baked a slice in the toaster and have eaten with fresh raspberry jam - a true explosion of flavor. The crumb is wonderful airy, although not too large pores - there is still options for the fermentation. At least something is needed to put the jam on...

Ein angenehmes Brot mit komplexem und vielfältigem Aroma - weich, süss und saftig mit nicht zu grossen Poren
A pleasant bread with complex and varied aroma - soft, sweet and juicy but not too big wholes

Das Rezept:

Sauerteig

• 153 g. Sauerteig aus Weizenmehl (Ruchmehl, 1050, 100% Hydration)
• ich verwende für die Herstellung des Sauerteiges die folgende Planung 
• • 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  • Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 25 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 13 g. Mehl und 13 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
  • Gegen 21 Uhr weitere 25 g. Mehl und 25 g. Wasser zugeben ud
  • gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 50 g. Mehl und 50 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
  • um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Fermentierten Vorteig

• 200 g. fermentieren Weizen-Vorteig aus 100 g. Weizenmehl (Halbweiss, 812) und 100 g. Hefewasser (siehe hierzu separate Seite) oder klassisch 10 g. Hefe im Hauptteig, dann einfach den Wasseranteil (100 g.) und Mehlanteil (100 g.) zum Hauptteig addieren

Hauptteig

• 153 g. Weizen-Sauerteig
• 200 g. fermentierten Vorteig
• 195 g. Weizenmehl 812, Ruchmehl oder 1050
• 90 g. Weizenvollkornmehl
• 170 g. Wasser
• 46 g. Haferflocken
• 8 g. Salz
• 125 g. Rosinen, Golden Raisins

Zubereitung
Die Haferflocken mit dem Wasser vermengen und für einige Minuten quellen lassen. Den Sauerteig zufügen und verrühren, dann die weiteren Zutaten zugeben bis auf Salz und Rosinen und homogen verrühren. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 3 Minuten auf niedriger Stufe kneten und das Salz zugeben. Weitere 4 Minuten kneten - zu einer moderaten Glutenentwicklung. Die Rosinen einarbeiten. Für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, besser bis zu drei Stunden. Zu einer Kugel vorformen und 15 Minuten entspannen lassen. Länglich aufarbeiten und in einem Gärkorb im Beutel über Nacht im Kühlschrank bei 5 Grad ruhen lassen.  Am nächsten Morgen 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und bei 240 Grad mit viel Dampf für 40 - 50 Minuten backen. Die Temperatur nach ca. 15 Minuten auf 220 Grad senken und den Dampf ablassen.


The Recipe

Sourdough

• 153 g. Wheat-Sourdough (strong wheat flour or AP) - i use the following schedule for making the sourdough
• 2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge
• 1 day before baking day take 25 g. of your starter and add 13 g. of flour and 13 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)
• at 9 pm add 25 g. of flour and 25 g. of water
• at 6 am on the baking day, add 50 g. of flour and 50 g. of water and let it rest until the starter is mature
• if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to use

Preferment

• 200 g. Preferment made from 100 g. wheat flour (e.g. first clear flour or All Purpose) and 100 g. yeastwater (refer to separate page) or in case of using bakers yeast, just add 10 g. of yeast in the dough and add the 100 g. of water and 100 g. of flour to the dough

Dough

• 153 g. Sourdough
• 200 g. Preferment
• 195 g. (strong) wheat flour (e.g. AP or first clear)
• 90 g. Whole Wheat Flour, freshly milled
• 170 g. Water
• 46 g. Oatmeal
• 8 g. salt
• 125 g. Golden Raisins

Preparation

Mix Oatmeal with water and let it soak for some minutes. Add sourdough and dissolve and add all ingredients except salt and raisins. Mix it until all ingredients are incorporated. Let it rest for 30 Minutes (Autolyse). Kneed for 3 minutes, add the salt and continue kneeding for 4 minutes until a medium gluten development. Add the raisins and smoothly incorporate the raisins into the dough. Let it rest for minimum 2 hours at room temperature - up to 3 hours if needed. Preshape as ball and rest if for 15 minutes. Shape as oval obolong and put it into a proofing basket covered with plastic. Proof it overnight in the fridge at 5 degree for about 10 hours. Remove it next day from the fridge and let it warm at room temperature for one hour. Bake at 240 degree with steam for 40 to 50 minutes. Lower the temperature after 15 minute to 220 degree and release steam.

This recipe is forwarded to YeastSpotting