Baguette no. 1 (bio) / Baguette no. 1 (organic)

Dies ist mein Beitrag zur ersten "Plötziade" -->PlötziadeBis zum 17. April 2014 lädt Lutz vom Plötzblog ein, ein eigenes Brot zu entwickeln. Vorgegeben sind nur die Grundzutaten. Die Verarbeitung ist mehr oder weniger frei.

Die Aufgabe: Backe ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck aus folgenden Zutaten:
450 g (90%) Weizenmehl 550
50 g (10%) Roggenvollkornmehl
10 g (2%) Salz
Sauerteig und/oder Hefe
Wasser

Die vorgegebenen Zutaten und Mengenverhältnisse müssen eingehalten werden. Es dürfen keine Zutaten weggelassen oder hinzugefügt werden. Frei veränderbar sind dagegen die Mengen an Wasser und Sauerteig/Hefe, außerdem die Teigführung, Teigverarbeitung, Backparameter etc.
Bei Verwendung von Sauerteig ist zu beachten, dass die Mehlmenge im Sauerteig von der vorgegebenen Mehlmenge abgezogen werden muss.

So weit so gut. Ich hatte leider in den letzten Monaten kaum Zeit für das Brotbacken und nehme dieses Event als Anlass um mich wieder aus dem Dornröschenschlaf zu wecken.


This is my contribution to the first "Plötziade"
Until April 17, 2014 Lutz from Plötzblog invites to develop an own bread, given only the basic ingredients. The preparation is more or less free. 

The task: create a bread, rolls or biscuits from the following ingredients: 
450 g (90%) 550 wheat flour 
50 g (10%) whole rye flour 
10 g (2%), salt 
Yeast and / or yeast 
water 

The specified ingredients and proportions must be respected. Ingredients must not be omitted or added.
If leaven is used,  the amount of flour in the leaven must be subtracted from the given amount of flour. 
So far so good. I haven't posted for a long time and use this event as an opportunity to get back.

Ich habe mich für eine Baguette-Variante entschieden / I have decided to go for a baguette

Der Name Baguette No. 1 ist sehr einfach zu erklären: bereits der erste Versuch war ein Volltreffer und so hab ich es eben dabei belassen - gut - die Einschnitte beim Baguette bedürfen sicherlich noch viel Übung, das kann allerdings nur über einen längeren Zeitraum erreicht werden. Das Rezept basiert auf dem aus meiner Sicht besten Baguette-Rezept: das Präsidentenbaguette (siehe hierzu den blogeintrag: Präsidentenbaguette)

Der entscheidende neue Faktor ist ein Vorteig, hier ein Roggen-Vollkorn-Sauerteig und eine weitere Reduktion der Hefemenge.
Das Ergebnis ist - wie soll ich sagen - sehr gut. Sensationeller Ofentrieb, schöner kräftiger Geschmack durch den Roggensauerteig bei luftiger Krume aber dennoch nicht ganz so wattig weich wie bei einem reinen Hefe-Baguette. Der Teig musste bei mir allerdings 2 Stunden bei 24 Grad akklimatisieren (nach der langen, kalten Gare von 48 Stunden) welches u.U. am zu kalten Kühlschrank liegen kann (z.B. wenn es unter 4 Grad geht). Wichtig ist hier einfach auf eine deutliche Volumenzunahme zu achten (etwa verdoppelt).
Ich würde allerdings Anstelle des Weizenmehls 550 das französische T65 verwenden - die Teigausbeute von TA170 und der Roggenanteil machen die Handhabung etwas schwieriger.

Das Rezept und Zubereitung (für drei Baguettes von je 280 g.)

• 50 g. Bio-Roggen-Vollkorn-Sauerteig (4 g. Anstellgut, 23 g. Wasser, 23 g. Roggen-Vollkornmehl)
• 450 g. Bio-Weizenmehl 550 (oder eben T65 wenn nicht für die Plötziade)
• 25 g. Roggen-Vollkornmehl
• 2 g. Bio-Hefe
• 10 g. Salz
• 325 g. Wasser

Zubereitung

• Die Sauerteigzutaten vermengen und bei fallenden Temperaturen (35 Grad Anfangstemeperatur) ca. 12 Stunden gehen lassen
• den Sauerteig im Wasser auflösen, die Hefe zugeben und auflösen und dann das Mehl und Salz zugeben
• alle Zutaten mit der Hand gut vermengen, aber nicht kneten (keine Mehlreste mehr)
• 60 Minuten Teigruhe bei 24 Grad und dabei nach 20 und nach 40 Minuten jeweils S&F / dehnen und falten
• für 48 Stunden abgedeckt in den unteren Bereich des Kühlschranks geben (4 - 6 Grad) 
• Am Backtag zwei Stunden bei 24 Grad akklimatisieren lassen
• Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und vorsichtig in 3 Teile von je 280 Gramm teilen
• Vorsichtig zu Zylindern aufrollen und im Backleinen 15 Minuten bei 24 Grad entspannen lassen
• Die Zylinder zu Baguette formen und weitere 30 Minuten  bei 24 Grad gehen lassen
• Bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und Temperatur auf 250 Grad zurücknehmen
• Dampf nach ca. 10 Minuten ablassen und die Baguette in ca. 25 Minuten fertig backen - die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür 

The name baguette No . 1 is very simple to explain : already the first attempt was a winner and so I did it just leave it at that - good - the scoring clearly require much exercise , which can only be reached over a longer period . The recipe is based on the - in my opinion - best baguette recipe : the President baguette (see the blog entry : Präsidentenbaguette )

The crucial new factor is a whole grain rye sourdough and a further reduction in the amount of yeast .
The result is - how shall I say - very good. Sensational oven spring , nice strong taste through the rye sourdough with airy crumb but still not quite as cottony soft as a pure yeast baguette. The dough had to acclimatize for 2 hours at 24 degrees (after the long, cold fermentation of 48 hours) which might be due to too cold refrigerator ( for example 4 degrees ) . Just make sure that the rise is sufficient  ( volume approximately doubled ) .
However, I would use the French T65 Instead of wheat flour 550 - the water content of 70% and the proportion of rye makes handling more difficult.

The recipe and preparation ( for three baguettes of 280 g each )

• 50 g organic rye wholemeal sourdough ( 4 g starter , 23 g water, 23 g wholemeal rye flour)
• 450 g organic wheat flour 550 (or even T65 if not for the Plötziade )
• 25 g wholemeal rye flour
• 2 g organic yeast
• 10 g salt
• 325 g water

Preparation

• Stir together the levain ingredients and let it rise for 12 hours with decreasing temperature (starting at 35 degrees) 
• Dissolve the levain in the water , add the yeast and dissolve and then add the flour and salt
• mix all the ingredients by hand well , but do not knead ( no flour remains more)
• let it rest for 60 minutes at 24 degrees , while doing a Stretch & Fold after 20 and 40 minutes each
• move it covered for 48 hours in the lower part of the refrigerator for the bulk fermentation ( 4-6 degrees)
• remove it from the fridge and let it acclimatize  for two hours at 24 degrees
• Place the dough onto a lightly floured surface and carefully divided into three parts , each 280 grams
• Carefully roll up into cylinders and let it relax in a baking linen for 15 minutes at 24 degrees
• shape the cylinders to baguette and let them finally rise at 24 degrees for another 30 minutes
• bake at 270 degrees with a lot of steam and take back temperature to 250 degrees
• Blow off steam after about 10 minutes and finish  the baguette in about 25 minutes - the last 5 minutes with the oven door opened slightly

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting