Pain Normand

Jetzt ist Apfelzeit und neben dem Golden Raisin Bread habe ich mir nun das Pain Normand vorgenommen. Nach einiger Recherche habe ich mich für die Variante von Steve von Bread Cetera entschieden. Neben einem guten Schuss Cidre werden noch viele getrocknete Apfelstückchen zugegeben. Ein wunderbares Brot mit einer ausgewogenen Balance aus Säure, Süsse, Kraft und Zurückhaltung, weicher Krume gegen knusprige Kruste - einfach wunderbar - Danke Steve...
Now with the start of the apple harvest, one of my favorites beside the Golden Raisin Bread is the Pain Normand. After some research, I chose the variant of Steve from Bread Cetera . Besides a good shot apple cider many dried apples are added. A wonderful bread with a balance of acidity, sweetness, strength and restraint, soft crumb with a crispy crust - just wonderful - Thank you Steve ...

Neben einem milden Weizensauerteig verwende ich Anstelle der Hefe einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig. Anstelle des bei Steve verwendeten All-Purpose-Flour habe ich das kräftigeres Halbweissmehl oder 812 verwendet. Zusammen mit dem Anteil an Weizen-Vollkornmehl gibt das einen sehr schönen rustikalen Geschmack, welcher vorzüglich zu der Säure der Äpfel passt. Ich habe die Äpfel auch in relativ grossen Stücken bzw. Scheiben beigegeben wie auf dem Bild zu sehen ist. Die getrockneten Apfelscheiben stammen auch nicht aus Eigenproduktion sondern vom nahegelegenen Bio-Hof. Somit sind es zumindest Äpfel aus der Gegend.
Die Kruste ist wunderbar knusprig und die Krume mittel- bis Grossporig offen und saftig. Auch nach Tagen ist das Brot noch saftig und aufgebacken ein echter Hit. Eigentlich benötigt es keinen Belag, aber Käse und auch wenig süsse Konfitüre sind ein echter Volltreffer. Also wie auch schon von Stefe empfohlen ein perfekter Begleiter zur Käseplatte nach einem Menü oder einfach nur als Pausensnack. Alles in Allem ein tolles Brot und eine ernstzunehmender Favorit für mein Rosinenbrot mit den Goldenen Rosinen.
Apart from a mild wheat sourdough I used a preferment made from yeast water instead of commercial yeast. Instead of the All-Purpose Flour, I used the stronger wheat flour or 812. Along with the proportion of whole wheat flour it gives a very nice rustic flavor, which fits excellently to the acidity of the apples. I added the dried apples in relatively large pieces or slices as can be seen in the picture. The dried apple slices are not even from our own production but from the nearby organic farm. Thus, there are at least apples from the area.
The crust is wonderfully crisp and the crumb medium to large pores open and juicy. Even after days, the bread is still juicy and toasted a big hit. Actually, it does not need a topping, but also slightly sweet jam or cheese are a real hit. So as already recommended by Steve a perfect companion for the cheese plate for a meal or just as a snack. All in all a great bread and a serious favorite for my raisin bread with golden raisins.

Ich liebe es - lockere, feuchte Krume und dünne, knusprige Kruste
I love it - fluffy, moist crumb with thin and crispy Crust

Das Rezept

Sauerteig

• 130 g. Sauerteig aus Weizenmehl (Halbweissmehl, 812, 100% Hydration)
• ich verwende für die Herstellung des Sauerteiges die folgende Planung 
• • 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  • Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 25 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 13 g. Mehl und 13 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
  • Gegen 21 Uhr weitere 25 g. Mehl und 25 g. Wasser zugeben ud
  • gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 50 g. Mehl und 50 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
  • um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Fermentierten Vorteig

• 150 g. fermentieren Weizen-Vorteig aus 75 g. Weizenmehl (Halbweiss, 812) und 75 g. Hefewasser (siehe hierzu separate Seite) oder klassisch 5 g. Hefe im Hauptteig, dann einfach den Wasseranteil (75 g.) und Mehlanteil (75 g.) zum Hauptteig addieren

Hauptteig

• 130 g. Weizen-Sauerteig
• 150 g. fermentierten Vorteig
• 265 g. Weizenmehl 812 oder Halbweissmehl
• 45 g. frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl
• 15 g. Wasser
• 155 g. Cidre Bouché
• 10 g. Salz
• 65 g. getrocknete Apfelscheiben, in groben Stücken

Zubereitung

Das Wasser, Sauerteig, Vorteig und Cidre vermengen, Mehl zugeben und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten und das Salz zugeben. Weitere 4 Minuten kneten - zu einer moderaten Glutenentwicklung. Die Apfelsücke einarbeiten. Für mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und nach 1,5 Stunden einmal falten. Zu zwei Kugeln vorformen und 15 Minuten entspannen lassen. Länglich aufarbeiten und in Gärkörbe geben. Bei warmen Temperaturen (28 - 30 Grad) 1,5 Stunden gehen lassen.  Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad mit Dampf für 30 Minuten backen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

The Recipe

Sourdough

• 130 g. Wheat-Sourdough (strong wheat flour or AP) - i use the following schedule for making the sourdough
• 2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge
• 1 day before baking day take 25 g. of your starter and add 13 g. of flour and 13 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)
• at 9 pm add 25 g. of flour and 25 g. of water
• at 6 am on the baking day, add 50 g. of flour and 50 g. of water and let it rest until the starter is mature
• if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to use

Preferment

• 150 g. Preferment made from 75 g. wheat flour (e.g. strong wheat or All Purpose) and 75 g. yeastwater (refer to separate page) or in case of using bakers yeast, just add 5 g. of yeast (fresh yeast) in the dough and add the 75 g. of water and 75 g. of flour to the dough

Dough

• 130 g. Sourdough
• 150 g. Preferment
• 265 g. (strong) wheat flour (e.g. AP or first clear)
• 45 g. Whole Wheat Flour, freshly milled
• 15 g. Water
• 155 g. Cidre Bouché
• 10 g. salt
• 65 g. dried Apples, roughly chopped

Preparation

Stir together water, cidre, sourdough, preferment and add flour. Mix it and let it rest for 30 Minutes (Autolyse). Kneed it for 8 minutes on lowest speed and add salt. Continue with kneeding for 4 minutes until medium gluten development. Add the dried apples and mix it until they are incorporated. Let is rest for 3 hours at room temperature and make one fold after 1,5 hours. Divide it and preshape it loosely rounded. Let if rest for 15 minutes and shape it as batards. Let it ferment for 1,5 hours at warm temperatures (28 to 30 degree). Bake it at 250 degree with steam dropping to 230 degree for 30 minutes. Release steam after 15 Minutes.

This recipe is forwarded to YeastSpotting