Quarkbrötchen / Curd Cheese Rolls (Quark Rolls)

Wunderbar saftige und fluffige Quarkbrötchen mit der Extraportion Protein /

Wonderful juicy and fluffy Curd Cheese Rolls with extra portion Protein

Ein weiteres Rezept für eine Übernacht-Gare bei Raumtemperatur - ähnlich den Ciabattinos oder den Joghurt-Brötchen. Der Quark sorgt hier für eine feuchte, dennoch lockere Krume mit einem leicht säuerlichen Geschmack - passend für süsse und herzhafte Beläge. Durch die Übernacht-Gare einfach am nächsten Morgen backen...
Another recipe for an overnight proofing at room temperature - similar to Ciabattinos or yogurt rolls. The curd cheese provides a moist, yet fluffy crumb with a slightly sour taste - suitable for sweet and savory coverings. They can simply baked the next morning...

Saftige und dennoch lockere Krume mit offener Struktur / 

Moist and fluffy Crumb with an open structure

Das Rezept habe ich von Stefanie (Hefe und mehr).
Da ich grundsätzlich immer eine gute Portion Quark im Hause habe ist dies auch ein schönes Rezept um eventuelle Reste zu Verwerten (wenn der Quark nicht im Quark-Hafer-Brot landet). Wie bei der Variante mit Joghurt bzw. den Ciabattinos, können die Brötchen vor dem Backen auch in Mohn, Sesam oder anderen Saaten gewälzt werden.

The recipe I have taken from Stefanie (Hefe und mehr).
Since I have basically always a good amount of curd cheese in the fridge - this is also a good recipe to exploit any leftovers (if not used in the quark-oatmeal-bread). As for the version with yogurt or the Ciabattinos, the rolls are coated with poppy seeds, sesame or other seeds.

Vor dem Backen einfach mit Mohn, Sesam oder anderen Saaten belegen.../
Cover it with Poppy Seeds, Sesame or any other Seeds right before baking

Den im Originalrezept verwendeten Poolish habe ich durch einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzt und gänzlich auf die Verwendung von Hefe verzichtet. Die Übernacht-Gare ist hier auch ein Vorteil, da die wilde Hefe nicht ganz so triebstark ist und weniger zur Übergare neigt, bzw. die Zeittoleranz weiter ist.

The original recipe uses a poolish which I have replaced with a preferment made ​​with yeast water - therefore i could completely avoid the use of commercial yeast. The overnight proof fits perfectly as the wild yeast is not that strong and less inclined to over proofing. The time tolerance is quite good.

nicht Ueberirdisch aber ziemlich gut /
not out of space but pretty good

Das Rezept

Fermentierten Vorteig

• 200 g. fermentieren Weizen-Vorteig aus 100 g. Weizenmehl (Zopfmehl) und 100 g. Hefewasser (siehe hierzu separate Seite) oder
• (Poolish aus 100 g. Mehl, 100 g. Wasser und 0,5 g. frischer Hefe - bei Raumtemperatur 12 - 16 Stunden gehen lassen)

Hauptteig

• 200 g. fermentierten Vorteig
• 400 g. Zopfmehl
• 300 g. Quark
• 100 g. Milch - stark abhängig vom verwendeten Quark - nur soviel verwenden, dass ein elastischen Teig entsteht
• 8 g. Salz
• (1 g. frische Hefe in Falle der Verwendung des Poolish)

Zubereitung 
Alle Zutaten ausser Salz (und Milch nur Löffelweise) zugeben und 8 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 3-4 Minuten kneten bis der Teig elastisch wird und sich vom Schüsselrand löst. Für etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur (25-26 Grad) gehen lassen, dabei 2 - 3 mal falten.
Den Teig für 8 - 10 Stunden (über Nacht) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat von etwa 40 cm Seitenlänge vorsichtig dehnen. Nun alle Enden zur Mitte hin falten, sodass ein Quadrat mit Seitenlänge von 20 cm entsteht. 9 Quadratische Brötchen abstechen und auf ein Backblech oder wenn vorhanden direkt auf den vorgeheizten Backstein geben. Vorher nach Wunsch in Saaten wälzen.
60 Minuten gehen lassen. Bei 250 Grad mit viel Dampf für ca. 18 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und knusprig ausbacken.

The Recipe 

Preferment

• 200 g. Preferment made with 100 g. Wheat Flour (Zopfmehl, All Purpose) and 100 g. Yeast Water (refer to separate page) or
• (Poolish made with 100 g. wheat flour (AP), 100 g. water und 0,5 g. fresh yeast - let it rest 12 to 16 hours at room temperature)

Dough

• 200 g. Preferment
• 400 g. Wheat Flour (Zopfmehl, All Purpose)
• 300 g. Quark / Curd Cheese
• 100 g. Milk - just as much to get a flexible dough which resolves from the bottom of the bowl
• 8 g. Salt
• (1 g. fresh yeast in case of using the classic Poolish)

Preparation

Mix all ingredients except salt (and milk step by step) and kneed for 8 minutes. Add salt and continue kneeding for 3-4 minutes until the gluten is well developed and the dough resolves from the bottom of the mixing bowl. Let it rest for 1,5 hours at room temperature (24 to 25 degree). Give it a Stretch & Fold every 30 Minutes, about 2 to 3 S&F.

Let it now rest for 8 to 10 hours at room temperature. The next morning, move it carefully to a floured surface and stretch it to a square of 40 cm length. Fold it like an envelop from every side to the middle to get a square of 20 cm length. Cut 9 pieces and cover with seeds if wanted. Let it rest on a baking sheet for 60 minutes. Bake it on the sheet or if available directly on the preheated baking stone. Bake at 250 degree for 18 minutes with steam. Release steam after 10 minutes.

This recipe is forwarded to YeastSpotting