bernd's bakery: Feta-Thymian Brot / Feta-Thyme Sourdough

Feta und Thymian vereint in einem milden Weizen-Sauerteigbrot - unwiderstehlich /
Feta and Thyme combined in a mild sourdough bread - irresistible

Bei der Veröffentlichung des Kümmel-Alpkäse Brotes (Kümmel-Alpkäse-Brot) habe ich am Ende erwähnt, dass eine Kombination von Schafskäse / Feta und Thymian auch gut vorstellbar wäre und ich diese sicher irgendwann austesten wollte. Ich habe nun diese Idee zum Ende der Grillsaison / des Sommers aufgegriffen und den Alpkäse durch Feta und den Kümmel durch frische Thymianblätter ersetzt. Was soll ich sagen - ein extrem schmackhaftes, fluffiges und überzeugendes Brot mit dünner und krachender Kruste und dem wunderbaren Geschmack von Feta und frischem Thymian. Jetzt muss ich nur noch einen Weg finden, den Ouzo mit einzuarbeiten...
With the posting of the caraway seed- mountain cheese sourdough (Caraway Seed-Mountain Cheese-Sourdough), I mentioned at the end that a combination of feta cheese and thyme would also be a good combination, and I wanted to test this sometimes later. I have now taken up this idea at the end of the barbecue season / summer and replaced the mountain cheese by the feta cheese and the caraway seeds with fresh thyme leaves. What can I say - an extremely tasty, fluffy and convincing bread with a thin and crispy crust and a wonderful taste of feta cheese and fresh thyme. Now I just have to find a way to incorporate the ouzo....

Frische Kräuter aus dem Garten - gefangen, gezähmt und verheiratet.../
Fresh herbs from the garden - caught, tamed and married ...

An einem der letzten schönen Sommertage mit Barbecue, gegrilltem Feta, Lammfleisch und Gemüse mit reichlich frischen Kräutern kam mir beim Genuss des dazu gereichten Alpkäse-Kümmel-Brotes der Gedanke, diese wunderbaren Zutaten auch in einem Brot zu würdigen. Ich hatte diese Idee ja schon beim posten des Alpkäse-Kümmel-Brotes aber aus Zeitgründen wieder verworfen bzw. auf die lange Liste der "zu-backenden-Brote" gesetzt. Nach einigen Brotexperimenten mit waghalsigen Rezepten und fragwürdigem Ausgang habe ich mich an das wunderbare Rezept des Alpkäse-Kümmel-Brotes wieder erinnert und hervorgezogen.
Die Anpassung der Rezeptes war denkbar einfach - statt der 125 g. Alpkäse habe ich 200 g. Feta und Anstelle des Kümmels habe ich frische Thymian-Blätter genommen. Beim Feta mache ich keine Kompromisse, hier rate ich dringen zum Feta aus Schafs- und Ziegenmilch. Dieser ist sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack um einiges besser als die (zugegebenermassen günstigere) Variante mit Kuhmilch. Da ich frischen Thymian verwendet habe, kann ich nicht sagen wie getrockneter schmecken könnte.
On one of the last beautiful days of summer with a barbecue, grilled feta, lamb and vegetables with plenty of fresh herbs we have also enjoyed the served Caraway Seed-Mountain Cheese Sourdough. Why can't these wonderful ingredients not be honored in a bread? I had this idea already while posting the Caraway Seed-Mountain Cheese Sourdough but discarded for reasons of time and added the idea to the long list of "recipes to be tested". After a few experiments with bread recipes with questionable output I reminded me of the wonderful recipe of Caraway Seed-Mountain Cheese Sourdough again and pulled it out.
The adaptation of the recipe was simple - instead of 125 g. Mountain Cheese i have taken 200 g feta cheese and instead of caraway seeds I used fresh thyme leaves. When we are talking about Feta please do not compromise. Take the real ones with sheep and goat milk. This is both the consistency and taste much better than the (admittedly much cheaper) version with cow's milk. Since I used fresh thyme, I can not say how dried herbs would work.

Das Brot erhält den vielfältigen Geschmack sicherlich zum Einen durch die wunderbaren Zutaten, aber zum Anderen auch durch den Roggensauerteig, die lange kalte Fermentation von 15 Stunden im Kühlschrank und die lange erste Gare.
The bread get's the versatile taste certainly on the one hand from the wonderful ingredients, but on the other hand through the rye sourdough, the long cold fermentation of 15 hours in a refrigerator at 5 degrees and the long bulk fermentation.

Der Feta ist schön im Brot verteilt und wechselt sich wunderbar mit Thymianblättchen ab -
Die Krume ist wunderbar wattig-weich und fluffig mit zurückhaltender Säure aber dennoch rustikalem Geschmack durch den Roggenanteil /
The Feta and Thyme are nicely distributed within the bread - the crumb is wonderful cottony-soft
and fluffy with restrained acidity but still rustic favor through Rye

Rezept - ergibt ein Brot von etwa 1137 Gramm (vor dem Backen)

Sauerteig

150 g. Sauerteig aus Roggenfeinschrot (100% Hydration)
ich verwende für die Herstellung des Sauerteiges die folgende Planung - hier ein Beispiel für 400 g. - einfach herunterrechnen auf 150 g.

2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen

Einen Tag vor dem Backtag gegen 13 Uhr ca. 50 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 25 g. Mehl und 25 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)

Gegen 21 Uhr weitere 50 g. Mehl und 50 g. Wasser zugeben ud

gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 100 g. Mehl und 100 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist.

um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Hauptteig

456 g. Halbweissmehl / Weizenmehl 812
300 g. Wasser
11 g. Salz
200 g. Feta in Würfeln, etwas mit Mehl bestaubt
10 bis 20 Gramm frische Thymianblätter

Zubereitung

Den Sauerteig mit dem Wasser vermengen und das Mehl klumpenfrei unterrühren. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 8 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten und dann das Salz zugeben. Weitere 2 - 3 Minuten kneten. Den Feta und Thymian zugeben und sehr vorsichtig mit der Hand einarbeiten.

Für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dabei nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig in der Schüssel falten (Stretch&Fold). Den Teig zur Kugel vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.

Danach zu einem Batard formen und in einem gemehlten Gärkorb mit Plastik abgedeckt für etwa 15 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad geben.

Bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 230 Grad senken. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und in etwas 40 bis 45 Minuten knusprig ausbacken (dafür die Ofentür die letzen 10 Minuten leicht geöffnet lassen.

Recipe - makes on loaf of about 1137 gram (before baking)

Sourdough

150 g. Sourdough from rye course meal (100% Hydration)

i use the following schedule for making the sourdough - this makes 400 g. of sourdough, just calculate it accordingly

For Refreshing, i use the following schedule - it gives you 400 g. of starter

2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge

1 day before baking day take 50 g. of your starter and add 25 g. of flour and 25 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)

at 9 pm add 50 g. of flour and 50 g. of water

at 6 am on the baking day, add 100 g. of flour and 100 g. of water and let it rest until the starter is mature

if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to use

Dough

Sourdough

456 g. High-Gluten Flour / Bread Flour

300 g. Water

11 g. Salt

200 g. Feta in small cubes, covered with flour

10 to 20 g. fresh thyme-leaves

Preparation

Stir together water and sourdough and add the flour. Let it rest for 30 Minutes (autolyse). Mix it for 8 Minutes to medium gluten development and add the salt. Continue mixing for 2 to 3 minutes. Add the Feta cubes and thyme and incorporate it into the dough very carefully by hand.

Let it now rest for 2,5 hours and make folds after 30, 60 and 90 minutes. Preshape it and let it relax for 15 minutes. Shape it as batard and put it into a proofing basket covered with plastic. Keep it in the fridge at 5 degree for 15 hours. Bake it directly out of the fridge (after scoring) at 270 degree for the first 10 minutes with steam . Reduce the temperature to 230 degree and finish baking after 40 to 45 minutes. To get a crispy crust, let the oven door opened a bit the last 10 minutes.