Monday, March 11, 2013

Huusbrot - Jubiläumsbrot / Anniversary Bread

Ein Brot für jeden Tag - ohne Schnickschnack aber Bio und nur Mehl, Wasser und Salz - Huusbrot /
A every-day's-bread - just Flour, Water and Salt - Huusbrot (homemade bread)
Zum Einjährigen Jubiläum meines Brot-Blogs schreibe ich über ein sehr einfaches aber überaus geschmackvolles Brot: Huusbrot. Die Faszination am Brotbacken liegt meiner Meinung nach an der Faszination wie aus einfachen, ja einfachsten Zutaten derart geschmackvolle Brote entstehen können. Aus eigener Erfahrung kann ich allerdings bestätigen, dass dies ein umfangreiches handwerkliches Geschick und einige Erfahrung bedarf. Brotbacken lehrt Demut. Es gibt allerdings auch wenig vergleichbare, schöne Momente wie die am Ende eines erfolgreichen Backtages und der Bestätigung durch Familie und Freunde. Ich werde mich auch weiter dem Brotbacken widmen, sofern es die wenig freie Zeit erlaubt und mich auch zunehmend auf die Einfachen aber Guten Dinge konzentrieren. Ich möchte mich hier auch bei allen Anderen Bloggern bedanken bei denen ich eventuell Rezepte "ausgeliehen" habe aber auch immer wieder inspirierende und motivierende Anregungen erhalten habe...
For the One Year Anniversary of my bread-blog I write about a very simple but very tasty bread: Huusbrot. The fascination of baking bread is in my opinion as to the fascination of simple, so simple ingredients which can result in such a tasty bread. From my own experience I can confirm, however, that this requires comprehensive technical skills and some experience. Baking bread teaches humility. However, there are few comparable, beautiful moments like the end of a successful baking day and congratulations by family and friends. I will devote myself to continue on breadmaking, if the time permits to do so and to focus increasingly on the simple but good things. I would like to thank all the other bloggers in which I might Recipes "borrowed" but where I also always got inspirational and motivational ideas...



Ich habe das Huusbrot ausgewählt, weil es mit Wenig auskommt. Ich verwende hierfür zu 100% ein in meiner Hausmühle hergestelltes Ruchmehl in Bio-Qualtität und einzig einen Vorteig mit meinem Bio-Hefewasser und eben diesem Ruchmehl. Bei diesem Brot verzichte ich auf eine lange, kalte Gare, da ich eine dünne und knusprige Kruste haben will und eine kaum zu spürende Säure. Das Rezept ist identisch mit dem des Ruchbrots. Es hat einen sehr hohen Wasseranteil von 80% - also einer Hydration von 180% und bedarf bei der Verarbeitung einiger Übung. Das Ergebnis allerdings entschädigt für den Nervenkitzel: ausgeprägtes Aroma und grosse Poren. Es gehört nach den vielen Vollkornbroten zu meinen Alltagsfavoriten, da es einen unglaublich ausgewogenen Geschmack hat mit zurückhaltender Säure, welches süsse wie herzhafte Beläge verträgt und auch nach einigen Tagen noch frisch ist. Aufgebacken oder gegrillt zudem ein Genuss. Diejenigen, die in den Genuss guten Ruchmehls kommen, kann ich nur zu einem Versuch ermutigen.
I have choosen the Huusbrot because it requires only little. I use 100% first clear flour from my house mill in organic quality, and frankly only a preferment / sponge made with my organic yeast water and just the first clear flour (Ruchmehl in Switzerland). Here i don't use a long cold fermentation, since I want to have a thin and crispy crust and an almost unnoticeable acid. The recipe is the same as the one's for Ruchbrot (First Clear Flour Bread). It has a very high water content of 80% - that is a hydration of 180% and in the processing required some practice. The result, however, makes up for the thrill: a distinctive smell and large pores. Beside all of the whole grain breads it belongs to my everyday favorites, as it has an incredibly balanced flavor with restrained acidity, which tolerates sweet and savory coverings and even after a few days is still fresh. Been baking or grilling also a treat. Those who enjoy good First Clear Flour or Ruchmehl, I can only encourage you to give it a try.


Das Rezept

Vorteig

Hauptteig
      • Vorteig
      • 315 g. Ruchmehl (bzw. 1050 plus etwas Kleie oder 1100)
      • 228 g. Wasser (192 g. gleich und 36 g. zurückhalten und später zugeben)
      • 11 g. Salz
Zubereitung
      • Vorteig mit 192 g. Wasser vermengen und Mehl zugeben
      • mindestens 30 minuten quellen lassen (autolyse)
      • Salz dazu und kneten bis der Teig gut ausgebildet ist (fenstertest durchführen)
      • das restliche Wasser in Tropfen zugeben und einarbeiten
      • 2,5 - 3 Stunden Gare bei Raumtemperature (max. 25 Grad) und dabei 3 mal falten (nach Bedarf auch häufiger)
      • vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
      • formen und mit Schluss nach oben in Gärkörbe geben (mit Plastik abdecken um ein austrocknen zu Vermeiden)
      • etwa 2 Stunden gehen lassen (Raumtemperatur) und die Gare prüfen. Bei dem hohen Wasseranteil ist eine Untergare wichtig um ein Breitlaufen im Ofen zu verhindern bzw. im vertretbaren Rahmen zu halten
      • bei 270 Grad fallend auf 230 Grad mit viel Dampf anbacken und in ca. 40 Minuten fertig backen - die letzten 5 - 10 Minuten bei leicht geöffneter Tür für eine knusprige Kruste
The Recipe

Preferment / Sponge
Dough
      • Preferment
      • 315 g. First Clear Flour (or Ruchmehl in Switzerland)
      • 228 g. Water (192 g. to start and 36 g. for later use)
      • 11 g. Salt
Preparation
      • Mix Preferment and 192 g. Water and add flour
      • let it rest for min. 30 minutes (autolyse)
      • add salt and mix until good gluten development (passing windowpane test)
      • add the remaining 36 g. water slowly until completely incorporated
      • let it proof for 2,5 to 3 hours at room temperature (max. 25 degree) and do Stretch & Fold's 3 times or more if needed
      • preshape and let it rest for 15 minutes
      • shape it as desired and transfer the loaf into a proofing basket seem side up
      • final proof: 2 hours at room temperature. Check to not overproof. Wet dough's need light underproof
      • bake at 270 degree falling to 230 degree with steam for about 40 minutes. Keep oven door slightly open the last 5 to 10 minutes for a crispy crust
This Jubilee bread goes to Susan's weekly showcase for celebration:  YeastSpotting

9 comments:

  1. Hole-y cow!
    Sehr schönes Brot, sieht aus wie einige, die ich nach Jan Hedhs Rezepten gebacken habe. Schön, dass du deine Rezepte auch mit amerikanischen Zutaten veröffentlichst.
    So ganz entspricht das First Clear oder High Extraction Flour dem Typ 1050 leider nicht, und man muss es auch vom Spezialversand zu Apothekenpreisen bestellen.

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    1. Hallo,
      vielen Dank. Ja, das Ruchmehl hier in der Schweiz ist sehr speziell. Nach der Trennung von Schale und Kern, werden in das Mehl wieder Schalenteile beigemischt. Das macht es dann wieder "gesünder".
      Das Mehl ist zudem sehr "durstig" und bei anderen Sorten würde ich einfach mit etwas weniger Wasser beginnen. Viele Grüsse nach Bar Harbor (beatiful...)

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  2. Herzlichen Glückwunsch zum einjährigen :-)
    Das Huusbrot sieht sehr gut aus, nur leider ist Ruchmehl in Deutschland nicht so ohne weiteres zu bekommen :-(

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  3. Hi Berndt,

    Apologies if this is the wrong place on your blog to ask this question, but couldn't work out how else to contact you.

    I would love to try out some of your great recipes using yeast water / preferment, but I can't seem to make your yeast water work. I have had two goes at it using organic wheat berries. The first stage works fine: it ferments for 4-5 days OK, but then when I take off 100gms of the water for the refresh, nothing happens at all - no sign of bubbles. Can you suggest what I am doing wrong and how to put it right?

    Many thanks.

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    1. Hi,
      i am currently working on an more detailed description on how to work with yeast water and the refresh cycles. You can leave the berries in the water or remove it. It is strongly depending on the activity of the yeast on the berries. There are hugh differencies (made the same experience as you). Just add some more berries and a some sugar for the refresh and shake it one or two times a day and keep it warm (28 degree would be perfect).
      If you are not sure, whether you YW is active, just mix 15 g. of Flour with 15 g. of Yeast Water an let it rise over night for 12 hours at room temperature (about 25 degree). It should triple in volume. If not, your yeast water needs a refresh.
      As raisins are very strong, you can also add 20 g. of Raisins (organic, not coated with oil). This definitely works.
      I will publish my detailed description the next weeks.
      Best Regards
      Bernd

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  4. Hallo Bernd,

    nach Herstellung des Hefewassers nach Deiner Anleitung habe ich damit als erstes Dein Huusbrot gebacken.
    Der Teig ist enorm weich und es blieb auch einiges davon im Gärkorb kleben, aber der Geschmack des Brotes ist hervorragend. Ich werde es bald wieder backen.
    Was machst Du bei so weichen Teigen, damit sie komplett aus dem Korb kommen?

    Gruß
    Susanne

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    1. Hallo Susanne,
      Für meine Gärkörbe nehme ich eine Mischung aus Reismehl und normalem Mehl bzw. nur Reismehl. Das hat die Besten Anti-Haft-Eigenschaften uns sicherlich reichlich Mehlen. Aber keine Sorge - mir ist das auch schon einige Male passiert...
      Liebe Grüsse
      Bernd

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  5. Hallo Bernd,

    noch eine Frage zu dem Hefewasser.
    Das erste Brot damit ist sehr gut geworden, der zweite Versuch waren dann die Joghurtbrötchen. Hier hat das Hefewasser gar nicht gewirkt. Der Teig ist kein bisschen aufgegangen.

    Wie lange verwendest Du Hefewasser bzw. wie lange kann man es aufbewahren ohne dass es inaktiv wird?

    Schönen Gruß
    Susanne

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    1. Hallo Susanne,
      eigentlich hält sich das Hefewasser gut 2 Monate im Kühlschrank, wobei ich nach einiger Zeit einmal kurz auffrische, d.h. ein oder zwei Tage bei Zimmertemperatur und etwas Zucker oder Honig hineingeben. Zur Sicherheit kannst du auch etwas Mehl (15 g.) mit etwas Hefewasser (15 g.) vermengen und nach 12 Stunden sollte sich das Volumen verdreifachen. Es gibt leider viele Einflussfaktoren, die hier einwirken - Brötchen sind immer etwas kritisch, weil die Gare relativ kurz gehalten werden soll - bei Broten keine Problem, einfach solange stehen lassen bis es aufgeht.
      Ich werde demnächst das Rezept nochmal testen.
      Gruesse
      Bernd

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