It is now the time to go deeper into the subject of "bread baking with yeast water". I've covered this on my blog so far somewhat neglected. I have received many questions about working with yeastwater and maintenance of it and the doughs - that prompted me to update the entry. I also baked a whole series of tests of bread - with amazing output ...
Ich habe bereits eine eigene Rubrik für die Herstellung und Verwendung von Hefewasser. Ich habe diese nun aktualisiert und erweitert: Breadbaking with Yeastwater / Brotbacken mit Hefewasser.
Nachfolgend der Eintrag:...
I already had created an own page for making and baking with yeastwater. It is now up to date and improved and can be always accessed by using the following link: Breadbaking with Yeastwater / Brotbacken mit Hefewasser.
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Hallo Bernd,
ReplyDeletehab das hier mit Interesse gelesen, muss mal wieder ein Rosinenwasser ansetzen, hab jetzt endlich wieder Biorosinen im Haus. Mir fiel nur auf, dass der Vorteig mittlerweile nur einfach über 12 Std. angesetzt wird, zuvor waren es ja quasi 3 Fütterung. Was macht da den Unterschied? Herzlichst Nadja
Hallo Nadja, vielen Dank für Deinen Kommentar. Das Ergebnis ist hier bei geringerem Aufwand identisch. Es ist hier nur wichtig den Vorteig bei min/max 25-28 Grad zu führen. Das gibt den besten Geschmack und die größte Triebkraft. Die in der Testreihe gebackenen Brote waren genial gut. Ich hatte die komplette Vorgehensweise überarbeiten müssen, da ich bei dem Hefewasser einen etwas unangenehmen Beigeschmack feststellen musste.
DeleteLiebe Gruesse
Bernd
Hallo Bernd,
ReplyDeleteist es auch möglich Wildkräuter, wie z.B. Giersch zur Hefewasser-Herstellung zu verwenden?
Viele Grüße
Sperling
Hallo,
Deletesollte auch gut funktionieren, da die Hefepilze und die Milchsäure und Essigsäurebakterien je überall vorkommen. Es ist nur wichtig dass keine Pestizide oder andere Fremdstoffe verwendet wurden. Vielleicht einen Teelöffel mehr Honig oder Rohrzucker zugeben, damit die Hefe was zu futtern hat. Grundsätzlich eignene sich ja besonders zuckerhaltige / Kohlenhydrathaltige Lebensmittel dafür. Ich plane gerade einen Ansatz mit Bio-Grüntee. ABer dir viel Erfolg zum Giersch....
Gruesse
Bernd
Guten Abend Bernd,
ReplyDeletein circa zwei Wochen möchte ich mich mal an deine Methode des Hefewassers heranwagen. Ich backe zwar viele weizenlastige Brote mit Sauerteig, aber ich habe darunter ein Rezept, zu dem ich trotz triebstarkem Sauerteig noch etwas Hefe zusätzlich hineingeben muss, wegen bestimmter anderer hemmender Zutaten.
Nun meine Frage dazu:
Wie würdest du in einem solchen Fall mit dem Hefewasser vorgehen? Wie es bemessen?
Beste Grüße
Mika
Hallo Mika,
Deleteich verwende meistens das Hefewasser in einem Vorteig, da meistens nicht zuviel Schüttwasser zur Verfügung steht und die Hefen sich in Ruhe vermehren können. Wenn bereits ein Sauerteig zur Anwendung kommt, dann nehme ich als Anhaltswert 20% des Mehls im Vorteig und ohne Sauerteig etwa 30% des Mehls im Vorteig. Das hängt allerding auch davon ab, ob im Teig noch Fett oder Öl enthalten ist. Dann eher etwas mehr Vorteig oder längere Garzeiten. Das sind allerdings Anhaltswerte und bedürfen sicherlich einer kleinen Versuchsreihe.
Bis gespannt auf dein Rezept...
Gruesse
Bernd