Mildes und angenehm weiches Brot aus dem Kanton Jura / Mild and soft with nice dusting - the bread of canton Jura |
It is time to present another swiss bread: the bread from the canton Jura. It was now for a long time in planning and finally i made it. It is a pure yeast bread. The difficulty here is not so much the bread or dough itself - it's the coat of Arms, which is scored as a coronation on the bread or dusted with flour. Not easy to catch ...
Ich habe einige Rezepte dazu gefunden, mich aber letztlich für das von Zorra: Jurabrot entschieden. Da ich ja keine kommerzielle Hefe verwende, musst ich die verwendeten 10 g. durch einen mit Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzen. Ich habe das Butterschmalz durch Butter ersetzt (ich hoffe, dass ich damit noch nahe am Original bin) und die Zeiten für die Gare den Bedürfnissen der Verwendung von Hefewasser angepasst
Das Wappen kann eingeritzt werden oder mit Mehl aufgestäubt / the coat of arms can be scribed with a razor blade or dusted with flour |
Ach ja: Das Brot ist bewusst flach gehalten um das Wappen besser aufbringen zu können und auch nicht eingeschnitten. Der Teig liesse sich wunderbar in eine andere Form bringen und auch wie bei Zorra zu sehen würde es wunderbar aufspringen...
Wappen des Kanton Jura / coat of arms canton Jura |
Oh yes, the bread is kept shallow to better be able to apply the coat of arms and not cut. The dough could be wonderful used for different forms as seen at Zorra and how wonderful opens in the oven.
Wunderbar saftig, locker und weich mit dezenter Süsse / wonderful juicy, soft and fluffy with decent sweetness |
Das Rezept
Vorteig mit Hefewasser
- 100 g. Bio-Halbweissmehl (Weizenmehl 812) mit
- 100 g. Hefewasser vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
- für Brotbacken mit Hefewasser: HEFEWASSER
Teig
- 450 g. Bio-Halbweissmehl (Weizenmehl 812)
- 234 g. Wasser
- 50 g. Butter (weich)
- 5 g. Zucker
- 10 g. Honig
- 10 g. Salz
Zubereitung
- den Vorteig mit dem Mehl und Wasser vermengen und für 30 Minuten gehen lassen (autolyse)
- Salz und Honig zugeben und auf niedrigster Stufe für 2,5 Minuten vermengen. Auf zweiter Stufe weitere 5 Minuten kneten. Zucker und Butter zugeben und kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht - ca. weitere 2,5 bis 3 Minuten
- für 2,5 Stunden bei 25 Grad gehen lassen und nach jeweils 50 und 100 Minuten einmal falten
- vorformen, 15 Minuten entspannen lassen und formen - ich habe das Brot in einen 2-kg-Gärkorb gegeben - dann hatte es die richte "flache" Form zum Bestäuben
- für weitere eine Stunden und 20 Minuten gehen lassen
- mit einer Schablone für das Wappen belegen und mit Mehl bestäuben oder mit dem Messer das Wappen in die Oberfläche ritzen
- bei 250 Grad mit Damp anbacken fallen auf 200 Grad. Den Dampf nach etwa 15 Minuten ablassen und das Brot in ca. 40 - 45 Minuten fertig backen
Recipe
Yeast Water Preferment
- 100 g. organic wheat flour / bread flour - mix with
- 100 g. yeastwater and let it rest for 12 hours at room temperature
- for Bread baking with yeast water go to: YEAST WATER BREAD BAKING
Dough
- 450 g. organic bread flour
- 234 g. water
- 50 g. butter (soft)
- 5 g. sugar
- 10 g. honey
- 10 g. salt
Preparation
- mix the yeast water preferment with flour and water and let it rest for 30 minutes (autolyse)
- add salt and honey and mix for 2,5 minutes on lowest speed. Continuer for 5 minutes on second speed and add butter and sugar. Finish in additional 2,5 minutes until the dough becomes smooth
- let it rest for 2,5 hours at 25 degree, with stretch&folds after 50 and 100 minutes
- preshape, rest for 15 minutes and shape it - i have use a 2-kg-proofing basket to let the dough spread slightly. This enables easy dusting of the coat of arms
- let it proof now for 1 hour and 20 minutes
- apply the coat of arms (dusting or scribing)
- bake at 250 degree with steam falling to 200 degree. Release steam after 15 minutes and finish baking after 40 to 45 minutes
Hi Bernd ,
ReplyDeleteI've cooked this white bread very early in the morning.The taste is greate but somehow my bread have "exploaded" during the cooking process.I think that the scoring was not the correct one.
I like and I follow your blog because like you I make my bread with sourdough(wheat or rye), YW ,or both, depending of the recipe request.
Best regards from Romania
Adriana C
Hi Adriana,
DeleteThank you. Yeast water Takes more time to proofe. Make the Finger Test always to see if the dough is ready to Bake.
Best reg. Bernd
Hi Bernd ,
ReplyDeleteThanks for your advice .
I done once again this bread and the result was perfect , the scoring was the problem,nothing else .I make wild yeast bread from about 1 year ago and believe me ,I know /learned from experience how look like the dough ready to be bake.
Best regards,
Adriana C
Hi Adriana, i know exactly what you mean :-)
DeleteHappy to hear that you as well bake with yeastwater and wild yeast.
I am probably not going in the wrong direction.
Thanks and best regards
Bernd
Wow, sieht toll aus. Ich hab's ja auch nicht wirklich geschafft mit dem Einritzen. Ist schwieriger als man denkt. Die Idee mit der Schablone, werde ich mal mitnehmen.
ReplyDeleteHallo,
Deleteja, mein erster Versuch mit dem Einritzen war ein Desaster. Ist es mal falsch eingeschnitten, gibt es eigentlich keine Rettung mehr. Deswegen habe ich mich für diese Variante entschieden. Ich habe es aber noch nicht ganz aufgegeben....:-)