Ich war lange auf der Suche nach der "Goldenen Mitte" - reines Vollkornbrot für mich und helles Weizenbrot für meine Frau. Bei Plötzblog habe ich dann ein Rezept für ein "Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil" nach Jeffrey Hamelmann gesehen und auf die Nachbackliste gesetzt.
A perfect combination of whole-grain and all-purpose-flour with seeds - crispy, crunchy, juicy, great taste and crumb ... continue
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Seedbread - English Version
Ich habe aber den Anspruch, auf industrielle Backmittel zu verzichten (z.B. Hefe) und habe dafür den Anteil an Hefe im Rezept durch einen mit Wildhefe (--> Hefewasser) fermentierten Vorteig ersetzt. Das Brot hat einen erstaunlichen Ofentrieb und eine mittel- bis grossporige Krume. Es ist geprägt vom Geschmack der zugegebenen Saaten.
Alternativ anschliessend noch das Rezept mit herkömmlicher Hefe.
Das Ergebnis ist geradezu perfekt - ein Alltagsbrot
Weizensauerteig -
- 100 g. Weizensauerteig (nachfolgende Herstellung ergibt 400 g.)
- Der Sauerteigstarter kann in einer Plasikbox mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden - für max. 2 Wochen ohne Auffrischung
- Für eine Auffrischung verwende ich den folgenden Zeitplan - er ergibt 400 g. Sauerteigstarter
- 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
- Einen Tag vor dem Backtag gegen 13 Uhr ca. 50 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 25 g. Mehl und 25 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
- Gegen 21 Uhr weitere 50 g. Mehl und 50 g. Wasser zugeben ud
- gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 100 g. Mehl und 100 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist.
- um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.
Quellstück
- 63 g. Saaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne...
- 75 g. Wasser
- 8 g. Salz
- 150 g. (75 g. Weizenvollkornmehl, 75 g. Wasser)
- Weizensauerteig + Quellstück + Fermentierten Vorteig (keiner bei herkömmlicher Hefe)
- 150 g. Weizenmehl 550
- 77 g. Weizenvollkornmehl
- 66 g. Wasser
- 10 g. Honig
Am Backtag morgens für den Hauptteig alle Zutaten ausser Honig vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, Honig zufügen und 2 - 3 Minuten unterarbeiten. Der Teig soll sich vom Schüsselboden lösen.
Etwa 3 - 4 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 bis 24 Grad) zur Gare stellen, dabe alle Stunde einmal falten. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
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| Teig während der ersten Gare (Bulk-Fermentation) |
Teig zur Kugel vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.
Einen Laib formen und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb oder auf Leinen gehen lassen (ca. 1 bis 1,5 Stunden bei 28 Grad - nicht ganz zur Vollreife).
Bei 250 Grad fallend auf 200 Grad mit Dampf 45 Minuten backen.
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Bio-Saatenbrot mit Natursauerteig,
wilder Hefe und Vollkornanteil
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Rezept mit herkömmlicher Hefe:
Weizensauerteig (42 g. Weizenmehl 550 (oder 1/3 Zopfmehl, 2/3 Halbweissmehl), 52 g. Wasser, 8 g. Anstellgut)
Quellstück (63 g. Saaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne..., 75 g. Wasser, 8 g. Salz)
Hauptteig (Weizensauerteig + Quellstück + 132 g. Weizenmehl 550, 175 g. Weizenvollkornmehl , 135 g. Wasser , 4 g. Bio-Hefe, 10 g. Honig)
Sauerteigzutaten vermengen und bei Raumtemperatur 16 - 20 Stunden reifen lassen. Quellstückzutaten vermengen und im Kühlschrank aufbewahren (ansonsten 3 Stunden bei Raumtemperatur).
Am Backtag morgens für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig soll sich vom Schüsselboden lösen.
Etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 bis 24 Grad) zur Gare stellen, dabe einmal falten. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
Einen Laib formen und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb gehen lassen (ca. eine Stunde bei 28 Grad - nicht ganz zur Vollreife).
Bei 250 Grad fallend auf 200 Grad mit Dampf 45 Minuten backen.
Bernds Brote sind grossartig! Das weiss ich, weil immer wieder eines an meiner Tür hängt :-) Vielen herzlichen Danke- und jedem Brotfan kann ich nur empfehlen, Bernds Rezepte zu nutzen. Jedes Brot schmeckt gut und anders, und keines schimmelt (wie das der Migros nach zwei Tagen)
ReplyDeletePS das war mein welterster Eintrag in einem Blog und das gleich noch als erst.
Lissi
Hallo Bernd, bin leider erst letzte Woche auf Deinen Blog gestossen ;-) Hab aber gestern dieses Saatenbrit gebacken mit dem Vorteig aus Hefewasser und muss sagen: SUPER Aufwendig aber es lohnt sich, musste das Brot noch warm anschneiden :-0 Eine Frage hab ich jetzt mal zu dem Vorteig: Du schreibst, der kann bis zu 2 Wochen im Kühlschrank auf weitere Verwendung warten. Kann ich ihn dann gleich nach Akklimatisieren so verwenden oder sollte ich ihn evtl 2x auffrischen, so wie Sauerteig? Für eine kurzfristige Rückmeldung wäre ich dankbar :-) Herzlichst Nadja
ReplyDeleteHallo Nadja, freut mich zu Hoeren, dass du das auf dich genommen hast. Ja, es ist etwas auwendig, aber ich denke, es lohnt sich. Den Vorteig stelle ich immer etwas warm (in meinem Ofen mit angeschaltetem Licht ergibt das etwa 30 Grad) bis sich Aktivitaet zeigt. Das kann einige Stunden dauern - ich wuerde es ueber nacht so stehen lassen oder zumindest bis sich was zeigt. Auffrischen geht aber auch, hatte ich auch schon gemacht - funktioniert prima. Aber wie du richteg sagtest, wie beim Sauerteig wird es dann etwas sauerer, aber nur ein bischen. Hoffe, dass du viel Freude damit hast.
ReplyDeleteGruess
Bernd