Buure Brot / Farmer's Bread

Buure Brot / Farmer's Bread

wilde Hefe in einem fermentierten Vorteig sorgt für einen ausgezeichneten, vielfältigen Geschmack, der den der traditionelle Hefe deutlich schlägt...

prefermented dough with wild yeast water as basis for an excellent, wide taste, much better then using commercial yeast...


English Version - farmers bread


Das Schnittbild zeigt unregelmässigere Löcher, die Konsistenz ist aber deutlich elastischer und feuchter als bei Verwendung traditioneller Hefe. 

  

Buure Brot

traditionell aus Ruchmehl, Roggenmehl und Milch

Fermentierter Vorteig 

• 100 g. (siehe auch Wild Yeast / Wilde Hefe / Preferment / Vorteig) - Vorteig aus 50g. Weizenvollkornmehl und 50 g. Wasser - Für das Buure Brot verwende ich einen fermentierten Vorteig aus Weizenmehl 550 bzw. einer Mischung aus Halbweissmehl und Zopfmehl. Es kann aber auch ein Vorteig aus Weinzenvollkornmehl verwendet werden. Dann wird das Brot noch etwas herzhafter ohne den Vollkornanteil zu merken.

Hauptteig

• Vorteig 
• 200 g. Ruchmehl bzw. Weizenmehl 1050 
• 75 g. Roggenmehl dunkel 
• 66 g. Wasser 
• 97 g. Milch 
• 7 g. Salz 

Zubereitung

Alle Zutaten ausser das Salz vermengen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschliessend 10 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Das Salz zugeben und weitere 3 Minuten kneten bis ein homogener, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselboden löst. Das Gluten muss sich noch nicht voll entwickelt haben, da noch ein längere Stückgare folgt.

Ca. 3 - 4 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 24 Grad) ruhen lassen und dabei alle Stunde einmal falten.  Den Teige zu einer Kugel kurz vorformen und 15 Minuten entspannen lassen. Aufarbeiten und mit Schluss nach unten auf mit Reismehl bestreutem Leinen warm (28 Grad) ca.1 - 1,5 Stunden zur dreiviertelgare gehen lassen.

Bei 220 Grad mit Dampf ca. 35 Minuten backen.

Rezept mit herkömmlicher Hefe

Vorteig

• 100 g. Ruchmehl (Weizenmehl 1050)
• 70 g. Wasser
• 3 g. Hefe
• 2 g. Salz

Hauptteig

• 50 g. Vorteig
• 175 g. Ruchmehl (Weizenmehl 1050)
• 75 g. Roggenmehl dunkel
• 97 g. Milch
• 97 g. Wasser
• 10 g. Hefe
• 7 g. Salz

Die Vorteigzutaten vermengen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 2 Tage in den Kühlschrank.

Für den Hauptteig den Vorteig, das Mehle, Milch und Wasser vermengen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschliessend 10 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Das Salz zugeben und weitere 3 Minuten kneten bis ein homogener, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselboden löst. 

90 Minuten Stockgare. Teig vorformen und 15 Minuten entspannen lassen. Teig aufarbeiten und 20 - 30 Minuten gehen lassen - etwa halbe Gare. 

Bei 220 Grad 20 Minuten mit Dampf backen, dann Dampf ablassen und weitere 15 Minuten fertig backen.