Walliser Roggenbrot / Valais Rye Bread

100% Vollkorn mit 100% Geschmack - 90% Roggenschrot mit 10% Weizen-Vollkorn - mehr geht nicht/

100% Whole Grain with 100% of Taste and Flavor - 90% Rye Course Wholemeal and 10% Whole Wheat Flour - that's the maximum

Das Walliser Roggenbrot war die erste Veröffentlichung in meinem Blog. Ich habe zu diesem Brot eine besonders innige Verbindung. Es wird regelmässig, mindestens aber einmal im Monat gebacken. Aus meiner Sicht gibt es derzeit kein Brot mit vergleichbar rustikalem, intensiven Geschmack - deswegen habe ich das Rezept aktualisiert, aber nach wie vor den strengen Regeln des Walliser Roggenbrot folgend...
The Valais rye bread was the first which i have published on my blog. I have an particularly intimate connection with this kind of bread. It is made periodically, at least once a month. From my perspective, there are currently no breads with such a rustic, intense flavor - so I've updated the recipe, but still following the strict rules of the Valais rye bread...

Wenn das Walliser Roggenbrot den Titel AOC tragen möchte, darf es nur mit Roggen aus dem Wallis hergestellt und mindestens zu 90% aus Roggen(schrot) bestehen. Im Prinzip ist das Rezept einfach, die Herstellung erfordert jedoch etwas Geschick - insbesondere im Umgang mit Roggenschrot. Eine Zugabe von Hefe ist zwar nicht ausgeschlossen, aber auch nicht zwingend nötig. Die Zugabe von Baumnüssen (Walnüssen) oder Trockenfrüchten ist zulässig - deswegen stelle ich regelmässig die Variante mit Baumnüssen her. Der Geschmack der Nüsse trägt noch zum kräftigen, rustikalen Aroma bei und sorgt auch für ein einzigartiges Kauerlebnis.

Das Aussehen ist sicherlich unspektakulär, insbesondere in Zeiten in der die Qualität eines Brotes mit der Luftigkeit und Offenheit der Krume charakterisiert wird. Die Krume beim Walliser Roggenbrot ist dicht aber dennoch locker und durch das Quellstück und den Sauerteig und Vorteig saftig und elastisch. Ich kann leider nicht angeben, wie lange das Brot frisch hält, da es nach spätestens 10 Tagen aufgegessen ist, aber nach Überlieferungen wurde früher im Wallis nur 1 -2 mal pro Jahr Brot gebacken und das musste dann eben lange halten. 

Ich kann es nur jedem ans Herz legen - gerade im Zeitalter der gesundheitsbewussten Ernährung, dieses Brot mit unglaublich gutem Geschmack. langer Haltbarkeit, enorm guter Verträglichkeit und unübertrefflichen Nährwerten zu backen und zu geniessen. 

Diese Brot ist mein täglicher Allzeit-Favorit...
Nachdem in letzter Zeit einige Brote nicht ganz dem entsprachen was ich mir vom Rezept oder von den Bildern versprochen hatte, habe ich mich auf einige Grundtechniken zurückbesonnen, für Roggen als auch für Weizenbrote. Ich habe hierzu insbesondere das Buch von Jeffrey Hamelmann "A Baker's Book of Techniques and Recipes" zur Rate gezogen aber auch - und hierfür vielen lieben Dank - aus den Fehlern anderer Blogger gelernt. Ein besonderer Dank gilt hier Codruta von Apa.Faina.Sare. Sie hat in vielen Beispielen beschrieben, wie auch schon kleine Abweichungen von den Regeln zu unerwünschten Ergebnissen führen können. Daraufhin habe ich mein ganze Vorgehensweise, von der Führung des Sauerteiges bis zum Einschneiden der Brote nocheinmal hinterfragt und überdacht - mit erstaunlichem Erfolg. Weniger hier beim Roggenbrot, aber insbesondere bei den klassischen hellen Sauerteigen habe ich nun endlich die gewünschten Ergebnisse erhalten (sehr offene Krume, grosse Poren und natürlich die Nase mit dem schönen Ausbund).

100% Vollkorn - 90% Roggenschrot und 10% Weizenvollkorn-Mehl sorgen für eine dichte Krume, mit Hilfe des Sauerteiges, Quellstücks und fermentierten Vorteigs aber dennoch saftig, elastisch und locker - aussergewöhnlich!
100% Whole Grain - 90% Rye Coarse Meal and 10% Wheat Whole Grain make a dense crumb but with sourdough, soaker and preferment it is still juicy, elastic and fluffy - outstanding!

To get the title AOC for a Valais Rye Bread, the bread must be made with Rye from the Canton Valais and at least with 90% of Rye Course meal. Basically the formula is simple, the preparation requires some skills - especially when dealing with coarse meal. The addition of yeast is not forbidden, but not really necessary. Walnuts and dried fruits can be added based on your taste. I usually make it with walnuts. The flavor of the nuts support the strong, rustic flavor and also provides a unique chewy treat.

The appearance is certainly not very spectacular, especially in times where an open and airy crumb describes the quality of a bread. The crumb of the Valais rye bread is dense but loose and juicy and elastic using an active rye sourdough and preferment as well as a soaker. Unfortunately i cannot tell you how long does this bread keeps fresh, latest after 10 days it disappears but according to some stories from former times, there were only 1 to 2 bread baking days in the Valais region per year where all the bread for the whole year was produced. 

I can strongly recommend it to anybody - especially nowadays with all the health-conscious people around, this bread with incredible good taste, long shelf life, easy to digest and unsurpassed nutritional value - enjoy.

This bread is basically my daily all-time-favorit...
As some of the last breads i made not corresponded to what I had expected, either from the recipe or from the pictures, I decided to focus on the basic techniques for some time to reinforce certain things.
Mainly i have used Jeffrey Hamelmann's book "A Baker's Book of Techniques and Recipes" and also learned from that what other's already did wrong and posted about it. Especially thanks to Codruta from Apa.Faina.Sare. She has described the mistakes she made and the consequences out of it. I have reviewed the techniques for Rye Breads as well as for wheat breads. Especially with the classic sourdough wheat breads i have had significant different results - amazing (very open crumbs, large pores and of course the the nose with beautiful opened loaves).

Die Wahren Werte liegen im Inneren verborgen..../

The True Values are hidden inside...

Für Roggenbrote / Roggenvollkorn hier noch einige Spezifika:

• Für Roggenbrote sollte der Roggenanteil immer mit mindestens 50% des Roggenmehls-/ schrotanteils versäuert werden
• Wird das Brot freigeschoben gebacken, so sollte nur kurz mit Dampf gearbeitet werden, um das Brot beim Auseinanderlaufen zu hindern
• Eine erste Gare von 10 bis 20 Minuten sind völlig ausreichend und die zweite Gare ist in der Regel nach 50 - 60 Minuten mit 85 bis 90 Prozent erreicht
• Roggenbrote werden bevorzugt mit einer etwas höheren Teigtemperatur zur Gare gestellt - je höher der Roggenanteil ist, je höher sollte die DDT (desired dough temperature) Teigtemperatur sein: 
• bis zu 50% Roggenanteil: 25 - 27 Grad Celsius
• zwischen 50% und 70%: 27 Grad Celsius
• zwischen 70% und 90%: 28 Grad Celsius 
• bei 100% Roggenanteil: 29 Grad Celsius
• Roggenteige werden eigentlich mehr gemischt als geknetet, und hier noch abhängig vom Roggenanteil als Anhaltswert die Mischzeiten:
• bis zu 50% Roggenanteil: 3 Minuten auf langsamster Stufe und 3 bis 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten
• zwischen 50% und 70%: 3 Minuten auf langsamster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe
• zwischen 70% und 90%: 4 Minuten auf langsamster Stufe und 1,5 bis 2 Minuten auf zweiter Stufe
• bei 100% Roggenanteil: zu einer homogenen Masse vermengen

Das Brot kann frei geschoben gebacken werden, ich bevorzuge aber mittlerweilen die Kastenform. Es ist einfacher zu Handhaben.

Das Rezept ist für zwei 1-kg-Kastenformen berechnet (Gesamtgewicht Teig: 2268 g.)

Roggensauerteig

• 700 g. Roggensauerteig
• zur Herstellung Roggen-Feinschrot verwenden...
• Der Sauerteigstarter kann in einer Plasikbox mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden - für max. 2 Wochen ohne Auffrischung
• Für eine Auffrischung verwende ich den folgenden Zeitplan - er ergibt 700 g. Sauerteigstarter
• 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
• Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 88 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 44 g. Mehl und 44 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
• Gegen 21 Uhr weitere 88 g. Mehl und 88 g. Wasser zugeben ud
• gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 176 g. Mehl und 176 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
• um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Fermentierter Vorteig

• 172 g. (siehe auch Wild Yeast / Wilde Hefe / Preferment / Vorteig) 
• Vorteig aus 86 g. Weizenvollkornmehl und 86 g. Wasser - entspricht maximal 10% Weizenanteil am Walliser Roggenbrot - es kann auch herkömmliche Hefe verwendet werden, dann einfach 86 g zum Mehl und Wasser dazu addieren. Auf den Hefezusatz kann auch ganz verzichtet werden.

Quellstück

• 154 g. Roggenschrot
• 172 g. kochend heisses Wasser

Hauptteig

• Sauerteig + Vorteig + Quellstück
• 620 g. Roggenschrot, fein, frisch gemahlen
• 348 g. Wasser (warm, für eine Teigtemperatur von 29 Grad)
• 20 g. Salz
• (optional: 150 g. Baumnüsse (Walnüsse) oder Trockenfrüchte nach Wahl, kleingeschnitten)

Zubereitung

Für das Quellstück den Roggenschrot mit heissem Wasser übergiessen und über Nacht quellen lassen - mindestens jedoch 4 Stunden.

Alle Zutaten vermengen und 4 Minuten auf langsamster Stufe und 1,5 auf zweiter Stufe kneten. Am Ende die Nüsse oder Trockenfrüchte zugeben und vorsichtig untermischen. Den Teig ca. 20 Minuten bei 29 Grad gehen lassen. Teig aufarbeiten und zu einer Kugel formen, mit Roggenschrot bestreuen und in einer bemehlten Kastenform ca. 50 bis 60 Minuten bei 28 Grad gehen lassen. 

Bei 240 Grad fallend auf 200 Grad  mit Dampf 60 Minuten backen. Nach 15 Minuten Dampf ablassen.

Nach 45 Minuten aus der Form nehmen und die restlichen 15 Minuten offen im Ofen fertig backen.

Mindestens einen Tag ruhen lassen bevor es angeschnitten wird. Das Brot gewinnt mit den Tagen an Geschmack - darum keine Eile!

Einfach und dennoch Grossartig - Walliser Roggenbrot /

Simple but Great - Valais Rye Bread

There are special rules in place for Rye Breads, depending on the percentage of Rye in the dough:

• You always need a minimum of 50% of the rye flour in the dough fermented in the sourdough
• If you bake it as loaves without baking tin - it should only be steamed for about 5 minutes to dry the surface of the loaves to keep their shape while baking
• Bulk Fermentation only needs to be 10 to 20 minutes and the final rise will be sufficient with 50 to 60 minutes (reaches 85% to 90% rise)
• Rye-Breads are usually fermented at warmer temperatures, depending on the ratio of rye to the overall flour amount:
• up to 50% Rye Flour / Rye Meal: 25 - 27 degree Celsius
• between 50% and 70%: 27 degree Celsius
• between 70% and 90%: 28 degree Celsius 
• at 100% Rye Flour: 29 degree Celsius
• Rye-Doughs are not really kneeded, more or less they are only mixed and the time for mixing also depends on the percentage of rye flour:
• up to 50% Roggenanteil: 3 minutes on lowest speed and 3 to 4 minutes on second speed
• between 50% and 70%: 3 minutes on lowest speed and 2 minutes on second speed
• between 70% and  90%: 4 minutes on lowest speed and 1,5 to 2 minutes on second speed zweiter Stufe
• at 100% Rye Flour: just mix it well until all flour is incorporated

The Recipe

I prefer to use a metal loaf pan for the proof and bake. It is easier to handle.
The recipe makes 2268 g. of dough and can be placed in two 1-kg-loave pans.

Rye-Sourdough

• 700 g. Rye-Sourdough
• take Rye-coarse for preparation...
• Keep the sourdough starter in a covered plastic box in the fridge - you can do that for 2 weeks without refreshing
• For Refreshing, i use the following schedule - it gives you 700 g. of starter
• 2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge
• 1 day before baking day take 88 g. of your starter and add 44 g. of flour and 44 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)
• at 9 pm add 88 g. of flour and 88 g. of water
• at 6 am on the baking day, add 176 g. of flour and 176 g. of water and let it rest until the starter is mature
• if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to us

Soaker

• 154 g. Rye Meal 
• 172 g. boiling water

Preferment 

• 172 g. Preferment (refer to Wild Yeast / Wilde Hefe / Preferment / Vorteig) 
• Preferment with 86 g. Whole Grain Wheat Flour and 86 g. Water - which is exactly the maximun of 10% of Wheat Flour which is allowed to use for the Swiss Rye Bread - you can also use commercial yeast - just add as much as you want and add 86 g. Flour. The Preferment or Yeast is optional - it also works well without

Dough

• Sourdough + Preferment + Soaker
• 620 g. Rye coarse flour
• 348 g. Water (for a 30 degree dough temperature)
• 20 g. Salt
• (optional: 150 g. Walnuts or dried fruits, chopped)

Preparation
For the soaker add the hot water to the rye meal and let it rest for minimum 4 hours, better over night.

Mix all the ingredients together and kneed for 4 minutes on lowest speed and 1,5 minutes on second speed. At the end mix the nuts or dried fruits into the dough carefully.

Let it rest for 20  minutes at 29 degree.

Shape the dough, cover it with rye meal and put it in a floured loaf pan. Let if proof for 50 to 60 minutes at warm temperature (28 degree).

Bake at 240 degree down to 200 degree with steam for 60 minutes. Release steam after 15 minutes.
Remove it from the loaf pan after 45 minutes and continue baking for further 15 minutes.

Let the baked bread rest at least overnight. It will still deveolp its flavor after baking.

This recipe is forwarded to YeastSpotting