Dinkel-Roggen-Weizen 100% Vollkornbrot / Spelt-Rye-Wheat 100% Whole Grain Bread

100% Vollkorn mit Dinkel, Roggen und Weizen

sowie Vorteig und mildem Natursauerteig -
lockere und saftige Krume mit viel Geschmack

Neben den ganzen Brotexperimenten sollte immer eine gute Scheibe Vollkornbrot für ein anständiges Frühstück zur Verfügung stehen. Für die Gesundheitsbewussten ist das obligatorisch und für diejenigen mit dem Frühstück als Hauptmahlzeit ein wahrer Segen.
Das Rezept stamm wieder einmal aus dem Buch "Brot - So backen unsere besten Bäcker" von Christine Schroeder und Björn Kray Iversen. Der Beitrag stammt von der Effenberger Vollkornbäckerei in Hamburg....

In addition to all the bread experiments - there should always be a slice of good wholemeal bread for a decent breakfast. For the health conscious it is mandatory, for those with the breakfast and main meal is a true blessing.
The recipe is taken again from the book "Brot - So backen unsere besten Bäcker" by Christine Schroeder and Björn Kray Iversen. The recipe was provided by the Effenberger Wholemeal bakery in Hamburg ....
English Version of the recipe...

Im Originalrezept wird Backferment zur Herstellung des Vorteiges/Sauerteiges verwendet. Hier habe ich Anstelle einen Roggensauerteig hergestellt und zusätzlich einen fermentierten Vorteig aus Dinkelvollkornmehl hergestellt (aus wilder Hefe / Hefewasser - keine kommerzielle Hefe - siehe hierzu die Anleitung zur Herstellung).
Die Änderungen haben dem Brot sicher nicht geschadet. Die Krume ist saftig und dennoch locker durch den fermentierten Vorteig, der Geschmack vielfältig durch den milden Sauerteig aus Roggenvollkornmehl und dem fermentierten Vorteig aus Dinkelvollkornmehl.
Alle Getreidesorten beziehe ich von der Graf-Mühle in Maisprach (siehe link) und sind in Bio-Qualität kultiviert. Ich mahle die verschiedenen Getreide kurz vor der Teigherstellung frisch in einer kleinen Getreidemühle zu Hause.
Das Brot kann auch ohne fermentierten Vorteig gebacken werden - das Originalrezept verwendet keine Hefe. Wichtig ist dann nur, den Sauerteig vor der Verwendung einige male zu füttern, damit er die entsprechende Triebkraft bekommt. Trotz aller Wissenschaftlicher Methoden habe ich sehr gut Erfahrung mit einer dreistufigen Auffrischung gemacht - mit Zeitabständen die auch für die normale, arbeitende Bevölkerung durchführbar ist. Ich habe den fermentierten Vorteig dennoch eingesetzt, weil er neben dem zusätzlichen Trieb auch noch reichlich Geschmack mitbringt.
Der hohe Anteil an Dinkelvollkorn, ich verwende hier in der Schweiz den sogenannten UrDinkel, eine besonders widerstandsfähige Urform, macht das Brot besonders bekömmlich und sorgt für einen ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalt. Der Roggen bringt den kräftigen Geschmack und der Weizen macht die Verarbeitung einfacher.

Das Rezept ergibt etwa einen Menge von 1240 g. welche in eine 1-kg-Stahlform passt.


Roggen-Weizen-Sauerteig

• 525 g. Roggen-Weizensauerteig (aus 188g. Roggenvollkornmehl und 75g. Weizenvollkornmehl - Mehl mischen und phasenweise den Sauerteig füttern)
• Der Sauerteigstarter kann in einer Plasikbox mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden - für max. 2 Wochen ohne Auffrischung
• Für eine Auffrischung verwende ich den folgenden Zeitplan - er ergibt 525 g. Sauerteigstarter
• 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen (hier kann Weizen- oder Roggenanstellgut verwendet werden)
• Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 66 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 33 g. Mehl und 33 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
• Gegen 21 Uhr weitere 66 g. Mehl und 66 g. Wasser zugeben ud
• gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 132 g. Mehl und 132 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
• um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Fermentierter Vorteig (siehe auch Wild Yeast / Wilde Hefe / Preferment / Vorteig )

• 300 g. (150 g. Dinkelvollkornmehl, 150 g. Wasser)

Hauptteig

• Roggen-Weizensauerteig + Fermentierten Vorteig
• 200 g. Dinkelvollkornmehl
• 100 g. Weizenvollkornmehl
• 100 g. warmes Wasser (35 - 38 Grad)
• 14 g. Salz

Sauerteigzutaten gemäss Anleitung Zubereiten. Am Backtag für den Hauptteig alle Zutaten ausser Salz vermengen und 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten. Den Teig bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen. Zu einem länglichen Stück aufarbeiten und in eine mit Weizenschrot bemehlte Backform (1-kg-Stahlform) legen. Den Teig nun ein weiteres mal bei warmen Temperaturen (ca. 30 Grad)  45 - 60 Minuten gehen lassen.
Bei 270 Grad fallend auf 230 Grad mit Dampf eine Stunde backen.

This recipe is forwarded to YeastSpotting