Schweizer Landbrot / Swiss Country Bread

Schweizer Landbrot

Aussen knusprig und innen flauschig mit viel

Aroma durch Vorteig und mildem Sauerteig/

Crisp on the outside and fluffy inside with a lot

of flavor because of the preferment

 and mild Sourdough

Auch als Brötchen ein Genuss mit dem

typischen Einschnitten des Buure-Brots /

As well with a lot of flavor - shaped as rolls

with the typical, traditional swiss cut

Eine Erweiterung des Buure-Brot Rezeptes um einen milden Sauerteig haben in jedem Fall einen positiven Einfluss auf den Geschmack und das Aroma...

The extension of the Farmer's bread recipe for a mild sourdough have always a positive influence on the taste and flavor ...

This recipe is forwarded to YeastSpotting


English Version of the recipe...

Während das klassische Rezept (ich habe diese bereits hier veröffentlicht) ohne Sauerteig auskommt und auf eine klassischen fermentierten Vorteig mit Hefe setzt, ist dieses Rezept um eine milden Sauerteig erweitert und ein für einen Anteil an Ruchmehl (entspricht etwa der Type 1050 in Deutschland) wird helleres Weizenmehl verwendet.

Ich verwende Mehle der Graf-Mühle in Maisprach und beziehe Zopfmehl und Halbweissmehl in Bio-Qualitat. Diese beiden Sorten mische ich im Verhältnis 0,36 zu 0,64 (Zopfmehl zu Halbweissmehl) was etwa dem Typ 550 oder höher in Deutschland entspricht. 

Da ich gänzlich auf kommerzielle Hefe verzichte, habe ich den klassischen Vorteig durch meinen mit Hefewasser hergestellten Vorteig ersetzt. Der Milchanteil ist im Ganzen geringer als im Ursprungsrezept des Buure-Brot. 

Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten und der Formgebung sind, wie hier zu sehen ist, keine Grenzen gesetzt.

Gebürtige Schweizer mögen mir Verzeihen, dass ich mich an eine Adaption der heiligen Rezepturen wage, aber das Ergebnis ist einfach überwältigend - und ausserdem Bio und ohne jeglich Zusatzstoffe - Biomehl, Wasser, Salz und Biomilch - was braucht es mehr um im siebten Brothimmel zu schweben.

Eigentlich nur einen höheren Vollkornanteil, da ich persönlich lieber die Vollkornvarianten bevorzuge. Deswegen gibt es demnächst wieder viele Rezepte mit hohem Vollkornanteil........

Fermentierter Vorteig (siehe auch "Vorteig aus Hefewasser herstellen")

• 200 g. (100 g. Weizenmehl (Zopfmehl + Halbweissmehl), 100 g. Wasser)

Sauerteig (siehe separate Seite hierzu)

• 200 g. Sauerteig (das folgende Rezept ergibt etwa 400 g. Weizensauerteig - wobei nur etwa 200 g. für das Rezept benötigt werden. Die Menge kann bei Bedarf einfach heruntergerechnet werden)

• 13 Uhr am Tag vor dem Backtag
• 50 g. Anstellgut / Starter vom Weizensauerteig
• 25 g. Brotmehl (ich verwende eine Mischung aus 50% Weizenvollkornmehl und 50 % Weizenmehl (0,36 Anteile Zopfmehl und 0,64 Anteile Halbweissmehl - welches mit dem Deutschen Typ 550 vergleichbar ist)
• 25 g. Wasser
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 bis 24 Grad)

•  21 Uhr am Tag vor dem Backtag
• 100 g. des aufgefrischten Sauerteigs von 13 Uhr
• 50 g. Brotmehl (50% Weizenmehl und 50% Vollkorn-Weizenmehl)
• 50 g. Wasser
• bei Zimmertemperatur ruhen lassen (20 - 24 Grad) 

• Am Backtag, 6 Uhr morgens
• 200 g. des aufgefrischten Sauerteigs des Vortages
• 100 g. Brotmehl
• 100 g. Wasser
• nun erneut bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Sauerteig reif ist. Das kann 6 Stunden oder mehr betragen. Zur Feststellung der Reife einfach den "Float-Test" durchführen - dazu einen Teelöffel Sauerteig in ein mit Wasser gefülltes Glas geben. Sinkt er, ist er noch nicht reif - bleibt er an der Oberfläche, kann er zum Backen verwendet werden.

Hauptteig

• Fermentierter Vorteig + Sauerteig
• 300 g. Ruchmehl
• 150 g. Milch
• 10 g. Salz

Zubereitung

Sauerteig und Vorteig mit der Milch vermengen und darin auflösen, Ruchmehl zugeben und klumpenfrei verrühren. Gut vermengen und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Den Teig 10 Minuten kneten und anschliessend das Salz dazugeben. Weitere 3 Minuten kneten.

Für etwa 2 Stunden bei Raumtermperatur gehen lassen (Bulk-Fermentation) und nach einer Stunde einmal falten (entweder direkt in der Schüssel oder eben einen Zyklus Stretch & Fold auf leicht bemehlter Arbeitsfläche).

Den Teig in zwei Kugeln vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.

Zu ovalen Laiben formen oder eben Brötchen formen und mit dem Schluss nach oben auf Leinen weitere 1,5 Stunden bei warmer Temperatur (28 Grad) gehen lassen. Ich nutze hierzu einen Gärschrank mit Luftbefeuchtung - ansonsten einfach mit Folie abdecken.

Bei 270 Grad fallend auf 220 Grad etwa 25 - 30 Minuten backen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und knusprig ausbacken.