Kümmel-Alpkäse-Sauerteigbrot / Caraway Seed-Mountain Cheese-Sourdough

Dünne und knusprige Kruste mit weicher, grossporiger Krume, Kümmel und Alpkäse
Thin and crispy Crust with soft and open crumb with caraway seeds and mountain cheese

Eigentlich sehe ich keine Notwendigkeit, gutes Brot durch zusätzliche Beigaben zu verändern. Auf meiner langen Backliste habe ich ein Rezept für ein reines Sauerteigbrot mit Roggensauerteig und dunklem Weizenmehl gelistet. Auf einer unser Wanderungen durch die Schweiz habe ich Alpkäse mitgebracht - wie üblich zuviel davon und eine entsprechende Verwendung gesucht. Käsefondue im Sommer ist nicht zu empfehlen. Einem weiteren glücklichen Umstand habe ich eine grosse Packung Bio-Kümmel zu verdanken. Was liegt nun nahe, ein vielversprechendes Rezept umzuwandeln und grossartige Zutaten beizugeben. In Vorbereitung auf den Besuch meiner Eltern, habe ich zudem noch eine lange, kalte Gare eingeplant - das Ergebnis ist eine Sensation...
Actually, i see no need to change good bread with additional ingredients. Back to my long list of recipes "next bread to bake" i have found a recipe for a pure sourdough bread with rye sourdough and high gluten flour. On one of our hiking tours through Switzerland we brought back some mountain cheese, as usual too much of it and i was looking for a alternative use. Cheese fondue in the summer is not recommended. Another fortunate circumstance i owe a big pack of organic caraway seeds. What seems obvious now, to convert a promising recipe with great ingredients. In preparation for the visit of my parents, i also added a long, cold fermentation - the result is a sensation...

Das Rezept für dieses Brot zeichnet sich durch einen Sauerteig aus Roggenschrot aus. Der Hauptbestandteil ist Weizenmehl - Halbweissmehl in der Schweiz bzw. 812 in Deutschland. Der Roggenschrot-Sauerteig gibt die rustikale Note, während das Halbweissmehl für die offene Krume sorgt. Selbstverständlich nehme ich Mehle in Bio-Qualität (von meiner Hausmühle, der Mahlstube Maisprach). Die lange, kalte Gare bei 5 Grad für 14 bis 15 Stunden verleiht dem Brot zudem einen ausgeprägten und komplexen Geschmack. Die relativ kurze Backzeit mit hoher Anbacktemperatur sorgt für eine dünne und sehr knusprige Kruste.
Bei der Wahl der Zutaten gibt es sicherlich Spielraum. Ich habe einen Flumserberg-Alpkäse genommen, aber jeder gute Rohmilch-Hartkäse (vorzugsweise Bio-Bergkäse) wird ein ähnliches Ergebnis bringen.
The recipe for this bread it characterized by a coarse meal rye sourdough. The main ingredients is high gluten wheat flour, Halbweissmehl in Switzerland or 812 in Germany. The rye sourdough gives the rustic touch, while the high gluten wheat flour makes the open crumb. Of course, i take organic flour (from my house mill, Mahlstube Maisprach). The long, cold fermentation in the fridge at 5 degree for 14 to 15 hours also gives the bread a distinctive and complex flavor. The relatively short baking time with high temperatures at the beginning ensures a very thin and crispy crust. 
In choosing the ingredients, there is certainly room for flexibility. I took a Flumserberg-mountain cheese, but any good raw-milk cheese (preferably organic mountain cheese) will work as well with similar result.

Hier die Herkunft des Flumserberg-Alpkäse - Alpenwiesen auf 2000 m Höhe
The origin of the Flumserberg-mountain-cheese - grassland at 2000 m at height

Ich habe das Brot in Vorbereitung auf den Besuch meiner Eltern hergestellt und musste die kalte Gare von den im Rezept angegebenen 8 bis 12 Stunden auf etwa 15 Stunden verlängern. Ich habe hierfür den Bereich von 5 Grad gewählt - somit war dies kein Problem. Das Brot hat trotz der langen Gare eine angenehme und milde Säure. Es kann direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden, was das Einschneiden zu einem wahren Vergnügen macht. Der Ofentrieb setzt dann erst nach etwa 10 Minuten ein - darum ist viel Dampf notwendig. Das Ergebnis hat alle meine Erwartungen bei weitem Übertroffen. Das Brot hat eine unwahrscheinlich offene Krume, ist locker, saftig, mit einer sehr dünnen und aromatischen, knusprigen Kruste ausgestatten. Durch die relativ grosse Menge an ungemahlenem Kümmel und dem reifen Käse hat es ein unglaublich kräftiges Aroma. Ein idealer Begleiter für einen frischen Sommersalat oder nur beste Alpbutter...
I made the bread in preparation for the visit of my parents and had to extend the cold fermentation from 8 to 12 hours to about 15 hours. I have choosen the area of 5 degrees in the fridge - so this was not a problem. The bread has a pleasant flavor, despite the long fermentation a mild acidity. It can be baked directly from the fridge, which makes scoring a pleasure. Therefore the oven spring will take some more time, about 10 minutes - that's why a lot of steam is necessary. The result has surpassed all my expectations. The bread bread crumb is incredibly open, loose, juicy, very thin and crispy aromatic crust. The large amount of organic caraway seeds and the mature mountain cheese gives a strong aroma. An ideal partner for a fresh summer salad or only with best butter from the mountains...

Offene Krume mit dünner und knuspriger Kruste und einer "Art" Gleichverteilung des Alpkäse...
Open Crumb with thin and crispy Crust and some kind of Equipartition of cheese...

Das Ergebnis überzeugt vollständig und somit landet es ganz weit oben auf meiner Favoritenlist. Durch diesen Erfolg ermutigt, habe ich bereits eine Variation in Planung. Ich werden den Alpkäse durch Schafskäse ersetzen und den Kümmel durch frischen Thymian. Eventuell noch etwas frische, scharfe Peperoni in kleinen Stücken...

Rezept - ergibt ein Brot von etwa 990 Gramm

Sauerteig

• 150 g. Sauerteig aus Roggenfeinschrot (100% Hydration)
• ich verwende für die Herstellung des Sauerteiges die folgende Planung - hier ein Beispiel für 400 g. - einfach herunterrechnen auf 150 g. 
• • 2 Tage vor dem Backtag, den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  • Einen Tag vor dem Backtag  gegen 13 Uhr ca. 50 g. vom Sauerteigstarter nehmen und 25 g. Mehl und 25 g. Wasser zugeben und verrühren (bei Raumtemperatur gehen lassen)
  • Gegen 21 Uhr weitere 50 g. Mehl und 50 g. Wasser zugeben ud
  • gegen 6 Uhr morgens am Backtag, weitere 100 g. Mehl und 100 g. Wasser zugeben und gehen lassen, bis der Sauerteigstarter reif ist. 
  • um Sicherzugehen, dass der Starter reif ist, kann folgender test gemacht werden: einen Teelöffel Starter nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt der Teig, ist er noch nicht reif. Bleibt er an der Oberfläche, ist er fertig für die Teigbereitung.

Hauptteig

• 456 g. Halbweissmehl / Weizenmehl 812 
• 300 g. Wasser 
• 11 g. Salz 
• 140 g. Alpkäse in kleinen Würfeln 
• 20 g. Kümmelsamen

Zubereitung

Den Sauerteig mit dem Wasser vermengen und das Mehl klumpenfrei unterrühren. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 8 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten und dann das Salz zugeben. Weitere 2 - 3 Minuten kneten. Den Kümmel und Käse zugeben und einarbeiten.
Für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dabei nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig in der Schüssel falten (Stretch&Fold). Den Teig zur Kugel vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.
Danach zu einem Batard formen und in einem gemehlten Gärkorb mit Plastik abgedeckt für etwa 15 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad geben.
Bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 230 Grad senken. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und in etwas 40 bis 45 Minuten knusprig ausbacken (dafür die Ofentür die letzen 10 Minuten leicht geöffnet lassen.

Recipe - makes on loaf of about 990 gram

Sourdough

• 150 g. Sourdough from rye course meal (100% Hydration)
• i use the following schedule for making the sourdough - this makes 400 g. of sourdough, just calculate it accordingly
• For Refreshing, i use the following schedule - it gives you 400 g. of starter
• 2 days before baking day, let the starter relax at room temperature / remove it form the fridge
• 1 day before baking day take 50 g. of your starter and add 25 g. of flour and 25 g. of Water at 1 pm (let it rest at room temperature)
• at 9 pm add 50 g. of flour and 50 g. of water
• at 6 am on the baking day, add 100 g. of flour and 100 g. of water and let it rest until the starter is mature
• if you are not sure if the starter can be used, take a teaspoon and put in a glass of water - if it sinks down, it is not ready yet. If it stays at the surface - it is ready to use

Dough

• Sourdough
• 456 g. High-Gluten Flour
• 300 g. Water
• 11 g. Salt
• 140 g. Mountain Cheese in small cubes
• 20 g. Caraway Seeds

Preparation

Stir together water and sourdough and add the flour. Let it rest for 30 Minutes (autolyse). Mix it for 8 Minutes to medium gluten development and add the salt. Continue mixing for 2 to 3 minutes. Add the Caraway Seeds and cheese cubes and incorporate it into the dough. 

Let it now rest for 2,5 hours and make folds after 30, 60 and 90 minutes. Preshape it and let it relax for 15 minutes. Shape it as batard and put it into a proofing basket covered with plastic. Keep it in the fridge at 5 degree for 15 hours. Bake it directly out of the fridge (after scoring) at 270 degree for the first 10 minutes with steam . Reduce the temperature to 230 degree and finish baking after 40 to 45 minutes. To get a crispy crust, let the oven door opened a bit the last 10 minutes.

This recipe is forwarded to YeastSpotting