Schokoladen-Cranberry-Brot / Chocolate-Cranberry-Sourdough

Rustikales, dunkles Äusseres durch Kakao und Schokolade und verführerisches Aroma und Geschmack /
Rustic, dark appearance through cacao and chocolate with tempting aroma and taste

Endlich ist es soweit - das Warten hat ein Ende. Ich habe mir ein Herz gefasst und trotz Vorwarnungen, dass das Brot süchtig macht, das Nachback-Vorhaben in die Praxis umgesetzt. Das Rezept und die Anregung stammen von MC und Ihrem wundervollen Blog Farine (Chocolate and Current Sourdough).
Wahrscheinlich ist es die Vorliebe für Schokolade und Brot aber auch die schöne Beschreibung und die Bilder, die mich zum Nachbacken angeregt haben. Was soll ich sagen....
It's finally there - the wait is over. I have taken a heart and despite warnings that the bread is addictive: "...once you have made this bread, you'll find yourself compulsary making it again and again" i have made it. The recipe is taken from MC and her wonderful blog Farine (Chocolate and Current Sourdough).
It is probably that i like chocolate and bread but also the beautiful description and the artistic pictures that have inspired me to make this bread. What can I say...

Um die Geschichte kurz zu halten: ich hatte lange Zeit Probleme, die Zante Currants für das Brot zu bekommen, die im Originalrezept verwendet werden. Nach einigen vergeblichen Versuchen diese in geeigneter Qualität zu bekommen, habe ich sie durch Cranberries ersetzt, welche ich in sehr guter Qualität beschaffen kann. Ich bin den Empfehlungen MC's gefolgt, anstelle der milchschokolade die zartbitter-variante zu wählen. Meine persönliche Empfehlung ist die Valrhona Guanaja 70% welche aus 70% Criollo und Trinitario Kakaobohnen hergestellt wird (lecker). Wegen der Warnungen, habe ich nur ein kleine Brot gebacken. Ein weiterer Vorteil ist die Verwendung von Sauerteig, ohne den Einsatz von Hefe.
Das Ergebnis ist umwerfend. Das Brot verschwand schon nach zwei Tagen spurlos, trotz der eigenen Vorgaben nicht zuviel davon zu essen. Weil ich zur gleichen Zeit ein weiteres Sauerteigbrot vorbereitet habe welches eine lange, kalter Retardierung im Kühlschrank vorsah, habe ich mich auch für das Schokoladen-Cranberry Brot dafür entschieden. Ich kann es nun nicht mit der Version von MC vergleichen, aber wenn es nur halb so gut schmeckt - SUCHTGEFAHR!
Die geschmackliche Bandbreite ist umfassend, zartbitter, herb, schokoladig, leichte säure durch die Beeren, rustikal durch die Kruste. Die lange, kalte Gare im Kühlschrank hat zudem noch einige komplexe Aromen mit eingebracht. Eigentlich braucht es keinen Belag - ich habe es mit Marmelade versucht - das ist eine Idee zuviel auf einmal, Butter darauf ist gut, Nutella oder Erdnussbuter sind der Overkill. Einfach nur ohne geniessen. Wenn ihr nicht warten könnt es nachzubacken - hier das Rezept - aber zuvor das unglaubliche Innere:
I dont want to make a long story out of it. Basically i was in trouble to get the Zante Currants which were mentioned in the Original Recipe. After some trials i have replaced the Currants with Cranberries, which i can get in very good Quality. I followed MC in using semi-sweet chocolate. My personal recommendation is the Valrhona Guanaja 70% Chocolate which is made of 70% Criollo and Trinitario cacao beans (delicious). Because of the warnings i just made one small loaf. Another benefit is that it only uses a levain (sourdough) and no yeast. 
The result is amazing. The bread disappeared within 2 days despite strict rules not to eat too much...
As i made another sourdough bread at the same time which required a cold-overnight proof in the fridge, i decided to also to the same with the chocolate-cranberry bread. I can't compare it with MC's version, but if it tastes half as good as her version - ADDICTION!
The taste comprises a wide range of flavors - semi-sweet, tart, chocolate, little sour through the berries, rustic from the crust. The cold fermentation added some complex flavors. You don't need anything on top of the bread - i have tried jam, but this is too much, i have tried butter, this is ok, i have tried NUTELLA and peanut butter - both are the overkill. Just enjoy the plain version. If you cannot wait - here is my adapted recipe - but before let me show you the incredible inside:

Himmlische Symbiose zwischen Zartbitter-Schokolade, Cranberries und lockeren Teig - Schokoladen-Cranberry-Brot/
Heavenly symbiosis between dark chocolate, cranberries and soft dough - chocolate cranberry sourdough 

Zur Zeit füttere ich meinen Sauerteig jeden Tag einmal, deswegen genügt es am Abend vorher mit der Herstellung des Sauerteige für das Brotbacken zu beginnen. Es ist eben nur wichtig, mit einem reifen Starter anzufangen und den Sauerteig ausreichen reifen zu lassen. Das Rezept ergibt ein Brot von etwa 530 g. (Gewicht vor dem Backen).

Sauerteig

• 85 g. (ich habe 110 g. hergestellt, die 25 g. darüber verwende ich wieder als Starter)
• 12 bis 15 Stunden vor der Brotzubereitung den 10 g. Anstellgut mit 50 g. Brotmehl und 50 g. Wasser vermengen und bei Raumtemperatur reifen lassen

Teig

• 100 g. getrocknete Cranberries
• 40 g. Zartbitter-Schokolade
• beides vermengen
• 165 g. Weizenmehl 550 bzw. eine Mischung aus Halbweissmehl und Zopfmehl verwenden
• 10 g. Kakaopulver
• beides vermengen - das ist die Trockenmischung
• 85 g. reifen Sauerteig
• 125 g. Wasser

Zubereitung

• den Sauerteig, Wasser, die Trockenmischung (Mehl und Kakao) vermischen und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
• 10 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit kneten, dann Cranberries und Schokolade dazu geben und weiterer 2 -3 Minuten untermengen - die Teigtemperatur sollte etwa 25 Grad betragen
• bei Raumtemperatur (bzw. bei 25 Grad) für 2- 3 Stunden gehen lassen und nach jeder vollen Stunde einmal falten
• vorformen und für 15 Minuten entspannen lassen
• zur gewünschten Form aufarbeiten und in einen Gärkorb mit Saum nach oben für 1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen
• dann für 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 - 7 Grad gehen lassen (untere Teil im Kühlschrank)
• Bei 270 Grad fallend auf 220 Grad mit Dampf für 30 Minuten backen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und die letzten 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen
• Nun warten bzw. versuchen zu warten bis das Brot abgekühlt ist - der Duft ist gewaltig - und geniessen

Currently i maintain my sourdough starter every day with one feed, so i just had to start the evening before. It is just important (as usual), that you use a ripe starter and mature sourdough.
The recipe make on loaf of about 530 g. before baking.

Sourdough

• 85 g. (i made 110 g - the remaining 25 g. are the starter for next time)
• 12 to 15 hours before you start preparing your dough, mix 10 g. starter, 50 g. bread flour and 50 g. water together and let it rest at room temperature until mature

Dough

• 100 g. dried Cranberris
• 40 g. semi-sweet chocolate chips
• mix both together
• 165 g. all-purpose flour
• 10 g. cacao powder
• mix both together - this is your dry mix
• 85 g. of mature starter
• 125 g. water

Preparation

• mix together sourdough, water, the dry mix (flour with cacao) and let it rest for 30 minutes (autolyse)
• mix for 10 minutes on lowest speed and add the cranberries and chocolate
• continue for 2 to 3 minutes until the mix is incorporated - the desired dough temperature is about 25 degree C. 
• let it ferment at room temperature for about 2 to 3 hours until nearly doubled in volume - make a fold after every full hour
• preshape and let it relax for 15 minutes
• shape it to your desired form, put it in a proofing basket covered with plastic and let it rest for one hour at room temperature
• Move it then to the fridge in the bottom part at 5 - 7 degree and let is rest for 14  hours or until it is ready for baking (finger proof)
• Bake it at 270 degree with steam for 30 minutes. Reduce temperature to 220 degree and release steam after 15 minutes. Open the oven door the last 10 minutes to get a crispy crust
• Try to let it cool down - the smell is amazing - and enjoy

This recipe is forwarded to YeastSpotting