Hartweizen Toastbrot / Semolina Sandwich Bread

100% Hartweizen - wunderbar fluffig mit leichtem Buttergeschmack - perfekt für ein Sandwich /
100% Durum - wonderful fluffy crumb with slight butter taste - perfect for a grilled sandwich

Das letzte der Trilogie vom Hartweizen - das Sandwich oder Toastbrot aus 100% Hartweizenmehl / Durum-Mehl. Nachdem ich bereits das Hartweizen-Brot nach einem Rezept von Hamelmann und einem von Chad Robertson gebacken hatte war ich eigentlich zufrieden und wollte das mit dem Hartweizen auf sich bewenden lassen. Dann habe ich dieses wunderbare und super lockere Sandwich Brot nach einem Rezept von TX Farmer gebacken. Da ich noch einige Kilogramm vom Hartweizenmehl übrig hatte, habe ich dieses Rezept in leicht abgewandelter Form angewandt...

The last of the trilogy of durum wheat - the sandwich bread or toast made ​​from 100% durum wheat semolina / durum flour. After I already made the Semolina Bread based on a recipe of Hamelmann and the Tartine's Semolina by Chad Robertson I was really happy with the results and wanted to stop there. Then I baked this wonderful and super soft sandwich bread based on recipe of TX Farmer. Since I still had a few kilograms of durum wheat flour left, I have used this recipe in a slightly different form ...

Im Gegensatz zum super weichen Sandwich Brot von TX Farmer habe ich bei dieser alltagstauglichen Variante auf das Eiklar und die Milch verzichtet. Die Milch habe ich durch Wasser ersetzt und das Eiklar ebenfalls (Eiklar hat etwa 87,9 % Wasseranteil). Das Ergebnis ist überzeugend: ein Toast- bzw. Sandwich-Brot das die Farbe und den Geschmack des Hartweizen besitzt und wunderbar weich und soft ist. Es hält sich super lange frisch und ist getoastet bzw. geröstet super gut. Die Butter und der Zucker tragen zu einem sehr angenehmen und ausgeglichenem Geschmack bei. 

Die Menge ist gut für eine Stahlform von 20 x 10 x 10 cm (war nach der letzten Gare etwa zu 4/5 gefüllt). Die Teigmenge könnte noch etwas grösser gehalten werden.

In contrast to the super soft sandwich bread from TX Farmer I have omitted the egg white and milk in this version - suitable for everyday use. I replaced the milk with water and as well the egg white (egg white contains 87,9 % water). The result is convincing: a toast or sandwich bread with the color and flavor of durum wheat and wonderfully soft and fluffy. It keeps fresh a long time and is toasted or roasted super good. The butter and sugar contribute to a very pleasant and balanced taste.

The amount is good for a steel mold of 20 x 10 x 10 cm (after the last rise it was around 4/5 filled). There could be a bit more dough in the mold.

Sauerteig

• 150 g. Weizensauerteig (25 g. Anstellgut mit 63 g. Wasser und 63 g. Hartweizenmehl / Durumweizen-Mehl mischen und für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen)

Hauptteig

• 150 g. Weizensauerteig
• 277 g. Wasser
• 475 g. Hartweizenmehl
• 50 g. Zucker
• 50 g. Butter
• 10 g. Seesalz

Preparation

• den Weizensauerteig im Wasser auflösen und das Hartweizenmehl und Zucker zugeben
• 30 Minuten ruhen lassen (autolyse)
• Salz zugeben, 3 Minuten auf langsamster Stufe und 2,5 Minuten auf zweiter Geschwindigkeit kneten. Bitte vorsichtig kneten, Hartweizenmehl ist schnell überknetet und würde zu einem Zusammenbruch der Teigstruktur führen
• 2 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) gehen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank (5 Grad) geben
• eine Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann in drei gleiche Teile teilen und vorformen - 15 Minuten entspannen lassen
• zu drei gleichförmigen Rollen aufarbeiten und in die gebutterte und gemehlte Stahlform geben
• bei Zimmertemperatur (20 Grad) für etwa 6 Stunden gehen lassen (können auch bis zu 10 Stunden sein) - das Volumen sollte ungefähr um das 2,5-fache wachsen
• bei 180 Grad ohne Dampf für 45 Minuten backen
• Sofort nach dem Backen mit etwas flüssiger Butter bestreichen und auskühlen lassen
• ...UND GENIESSEN

Liquid Levain

• 150 g. Liquid Levain (25 g. active starter mixed with 63 g. water and 63 g. durum wheat flour - let it rise over night for 12 hours at room temperature 20 degree)

Dough

• 150 g. liquid levain
• 277 g. water
• 475 g. durum wheat flour / semolina flour
• 50 g. sugar
• 50 g. butter
• 10 g. sea salt

Zubereitung

• dissolve liquid levain in water and add the durum wheat flour / semolina flour - add sugar
• let it rest for 30 minutes (autolyse)
• add salt and mix 3 minutes on lowest speed, continue for 2,5 minutes on second speed. Be careful with the gluten structure - the risk of collapsing is high
• let it rise for 2 hours at room temperature (20 degree) and move it into the fridge over night for 12 hours at 5 degree
• let it relax at room temperature for one hour then divide it into 3 equal pieces - preshape and let it relax for 15 minutes
• shape it and move it into a steel mold (buttered and floured) 
• let it rise at room temperature for 6 hours (20 degree) up to 10 hours
• the dough should rise 2,5 times
• bake without steam at 180 degree for 45 minutes
• cover the loaf with melted butter immediately after the bake
• ENJOY

This bread goes again to Susan's (weekly) wonderful showcase YeastSpotting