Bio-Roggen-Vollkornbrot mit Apfelmus / organic wholemeal rye bread with mashed apples

100% Bio-Roggen-Vollkorn mit Bio-Apfelmus - Geschmacklich eines der Besten Brot überhaupt /
100% organic rye whole meal with organic mashed apples - the bread with the best taste and flavor ever

Endlich wieder ein reines Vollkornbrot (100% Bio-Roggen-Vollkorn) und was für Eines: wunderbar saftig, kräftig im Geschmack mit einer eleganten Säure und einer ungemein lockeren Krume: Bio-Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Zunächst war ich bei der Verwendung von Apfelmus skeptisch aber laut der Aussage vieler Brotbäcker über die Vorteile hinsichtlich der Krume und Abschwächung der Säure habe ich mich nun doch dazu durchringen können - und es hat sich gelohnt. Das aus Bio-Äpfeln hausgemachte Apfelmus trägt in der Tat zu einer saftigen Krume bei und rundet die Säure etwas ab bzw. trägt zu einem ausgewogenen Geschmack bei. Es hat einige Versuche gebraucht, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war, aber nun gehört es auf jeden Fall zu meinen Favoriten. Ich konnte zumindest bisher nicht feststellen, wie lange das Brot frisch hält, weil es einfach nicht so lange hält...
Again a 100% whole-grain bread (100% rye wholemeal) and i guess one of the best i ever made: wonderfully juicy, rich in flavor with an elegant acidity and an extremely loose crumb: Organic rye wholemeal bread with mashed apples. At first I was skeptical of using mashed apples, but according to statements of many bakers on the benefits in terms of crumb and balancing of acid I now gave it a try - and it was worth to do so. The home made mashed apples from organic apples contributes in fact to a juicy crumb in and balances the acid and contributes to a balanced flavor. There has been some attempts needed until I was satisfied with the result, but now it is definitely one of my favorites. I could at least not yet determine how long the bread keeps fresh because it just does not last as long ...

Die Vorbereitung verlangt ein wenig an  Planung, am Backtag ist es dafür um so einfacher. Einfach die Zutaten vermengen, kneten und Backen. Die Verwendung von gekochten, ganzen Roggenkörnern gibt dem Brot noch den richtigen Biss uns sorgt zudem für eine ausgezeichnete Sättigung. Alles in Allem ein Allrounder. Einzig das Essener-Brot, welches ich noch nicht verbloggt habe ist bei den Nährwerten und Gesundheitsaspekten noch eine Nasenspitze vorne.
Das folgende Rezept ergibt eine Teigeinlage von 1300 g. welche meine 1-kg-Edelstahlform zu gut 2/3 füllt und nach dem Backen mit einer schönen Wölbung einige Zentimeter über die Form hinausragt.
Bei der Verwendung von Getreideschroten ist eine gutes Verquellen wichtig um das Wasser entsprechend binden zu können. Grundsätzlich kann sämtliches Wasser in Vorteigen, Sauerteigen, Quell- und Kochstücken bzw. Aromastücken verwendet werden. Ein spezielles Verfahren sorgt zudem dafür, dass der Schrot bzw. auch das Mehl ausreichend Zeit und Möglichkeit haben zu quellen: die Quellknetung. Hierbei wechseln sich lange und langsame Knetzeiten mit Ruhezeiten ab. Ich habe dies z.B. bei dem Rezept für das Walliser Roggenschrotbrot noch nicht berücksichtigt und aus diesem Grunde ist die Krume tendenziell eher trocken. Nicht so bei diesem Brot mit den angewandten Techniken. Die Krume ist ungemein saftig, die Porung ist gleichmässig und relativ offen und nach einer guten Reifezeit von 2 -3 Tagen lässt sich das Brot ausgezeichnet schneiden.

The preparation needs a bit of planning but therefore it is easy to make on the baking day. Simply mix the ingredients, kneading and baking. The use of cooked, whole rye grains in the bread ensures an excellent saturation and gives a good bit. All in all a rounder. Only the "Essener" bread, which I have not yet posted is still the top one in regards of nutrition and health aspects.

The following recipe makes a dough of 1300 g to which my 1-kg stainless steel mold is filled to 2/3 and reaches after baking with a beautiful buckle a few centimeters out of the form.

With the use of coarse meal a good soaking is important to be able to bind the water accordingly. Basically, all the water can be used in doughs, sourdoughs, soakers. Moreover, a special process ensures that the coarse meal or whole meal flour does have enough time and also the possibility to soak: the Kneading - here, long and slow mixing times alternate with periods of rest. I have this example not yet included in the recipe for the Valais rye flour bread and for this reason the crumb tends to be dry. Not so with this bread with the techniques applied. The crumb is incredibly juicy, the pore structure is uniform and relatively open and ready for a good time of 2 or 3 days, the bread makes excellent cut.

Extrem saftige Krume mit ganzen Roggenkörnen und Apfelmus - ein wahrer Traum /
extrem juicy crumb with whole rye grains and mashed apples -  a dream

Das Backen erfordert ein klein wenig Kenntnisse des eigenen Ofens. Anfänglich habe ich zu heiss angebacken (270 Grad), was zu einer fast explosionsartigen Ausdehnung geführt hat und zu Löchern in der Krume geführt hat. Zudem verwende ich einen sehr dicken Backstein und heize lange vor, was diesen Effekt noch unterstützt.
Baking requires a little knowledge of your own oven. Initially, I have been baked too hot (270 degrees), which has led to an almost explosive expansion and has led to holes in the crumb. In addition, I use a very thick baking stone and preheat a long time which supports this effect.

Das Rezept

Sauerteig

• 224 g. Bio-Roggenschrot, fein
• 175 g. Wasser
• 22 g. Anstellgut (Weizen oder Roggen)
• Zutaten vermengen und für 12 - 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (20 Grad)

Quellstück

• 164 g. Bio-Roggenschrot, grob
• 164 g. Wasser
• 13 g. Meersalz
• Zutaten vermengen und mindestens 4 Stunden quellen lassen, besser über Nacht im Kühlschrank (auch bei Raumtemperatur, da Salz enthalten ist)

Roggenkörner, gekocht

• 200 g. gekochte und abgekühlte Bio-Roggenkörner
• hierzu 75 g. Roggenkörner mit 225 g. Wasser ca. 1 Stunden bei geringer Hitze kochen bis die Körner mindestens auf das Doppelte aufgequollen und weich sind, Restflüssigkeit nach dem Abkühlen abgiessen 

Vorteig

• da ich keine kommerzielle Hefe verwende, bereite ich hier einen Vorteig aus Bio-Roggenvollkornmehl mit Hefewasser her. Zur Herstellung von Hefewasser siehe hierzu die eigenen Seite: Brotbacken mit Hefewasser / Bread baking with Yeast Water
• 109 g. Bio-Roggenvollkornmehl
• 88 g. Hefewasser
• Zutaten vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) gehen lassen 

Apfelmus

• Bio-Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleinen Stücke schneiden. Mit etwas Wasser in etwa 20 Minuten weich kochen und abkühlen lassen
• 65 g. Apfelmus für das Brot verwenden

Teig

• 421 g. Bio-Roggensauerteig
• 341 g. Quellstück
• 200 g. gekochte Bio-Roggenkörner
• 197 g. Hefevorteig
• 65 g. Apfelmus
• 144 g. Bio-Roggenvollkornmehl

Zubereitung

• Alle Zutaten und Vorteige vermengen und nach folgendem Plan kneten und Quellen:
• 25 Minuten langsam kneten
• 30  Minuten quellen lassen bei 25 Grad
• 15 Minuten langsam kneten
• erneut 30 Minuten quellen lassen bei 25 Grad
• 10 Minuten langsam kneten
• anschliessend in eine gefettete und gemehlte Backform geben und glattstreichen
• 90 Minuten gehen lassen - nach 60 Minuten stippen (bzw. mit dünnen Holzspiessen einige Löcher stechen
• bei 220 Grad mit Damp anbacken, Dampf nach 2 Minuten ablassen und Temperatur nach 15 Minuten auf 170 Grad senken - insgesamt 100 Minuten backen
• die letzten 15 Minuten ohne Form backen mit leicht geöffneter Oferntür

the recipe

Levain

• 224 g. organic rye coarse meal, fine
• 175 g. water
• 22 g. starter (rye or wheat)
• mix and let it rest for 12 to 14 hours at room temperature (24 degree)

Soaker

• 164 g. organic rye coarse meal, coarse
• 164 g. water
• 13 g. seasalt
• mix and let it rest for minimum 4 hours or better over night in the fridge (can as well be kept at room temperature, as salt is already added)

Cooked rye grains

• 200 g. cooked rye grains, cooled down
• mix 75 g. rye grains with 225 g. water and let it cook slowly about one hour until soft and at least double in size, let it cool down and remove remaining water

Yeast Preferment

• i am not using commercial yeast, therefore i have made a preferment with yeast water and organic rye whole meal. For making yestwater refer to: Brotbacken mit Hefewasser / Bread baking with Yeast Water
• 109 g. organic rye whole meal
• 88 g. Yeast Water
• mix ingredients and let it rest for 12 hours at room temperature (20 degree)

Mashed Apples

• peel organic apples and cut them into small pieces. Add some water and cook it for about 20 minutes. Let it cool down.
• use 65 g. of mashed apples for the dough

Dough

• 421 g. organic rye levain
• 341 g. soaker
• 200 g. cooked organic rye grains
• 197 g. yeast preferment
• 65 g. mashed organic apples
• 144 g. organic rye whole meal

Preparation

• Mix all ingredients following the schedule:
• mix 25 minutes on lowest speed
• let it rest for 30 minutes at 25 degree
• mix 15 minutes on lowest speed
• let it again rest for 30 minutes at 25 degree
• mix 10 minutes on lowest speed
• move the dough into a baking tin (oiled and floured)
• let it rest for 90 minutes at 25 degree, perforate it with a thin wooden stick (4-5 cm) 
• bake it at 220 degree with steam, release steam after 2 minutes and decrease temperature after 15 minutes to 170 degree - bake for 100 minutes 
• bake without tin the last 15 minutes with slightly open oven door

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting