Pain au Levain

Dünne und gefensterte Kruste mit rustikalen Geschmack, milder Säure und luftiger, weicher Krume - Pain au Levain
- selbstverständlich in Bio-Qualität /
thin and crackled crust with rustic taste, mild acid and airy, soft crumb - Pain au Levain - of course organic

Bei meinem letzten Besuch in Frankreich habe ich einige Kilogramm Bio-Weizenmehl T65 erworben mit dem ich eigentlich Baguette backen wollte. Zudem habe ich auch ein kleines Pain au Levain in einer Boulangerie erstanden welches wahres Verzücken ausgelöst hatte. Wunderbar wattig weiche und grossporige Krume, dünne und knusprige Kruste mit schönen Röstaromen und rustikalem Geschmack. Ein wunderbares Zusammenspiel aus dezenter Säure, rustikalem Unterton und vollmundigem Geschmack. Ich habe mich deswegen kurzfristig umentschieden und beschlossen zunächst einmal ein Pain au Levain zu backen.
On my last visit to France, I bought a few kilograms organic wheat flour T65 to make baguette. In also bought a small Pain au Levain in a Boulangerie which really made me happy. Wonderful cottony soft crumb and large pores, thin and crispy crust with beautiful aromas and rustic flavor. A wonderful combination of decent acidity, rustic undertones and full-bodied taste. I've changed my mind so quickly and decided first of all to bake a Pain au Levain.

Mit ein wenig Respekt bin ich schon herangegangen, da ich ja schon Erfahrung mit amerikanischen Sauerteigbroten machen konnte. Das Rezept ist einfach, verlangt aber insbesondere deswegen nach exzellenten Zutaten und handwerklichem Können.
I stared with a little respect, as I could already make experiences with sourdough breads. The recipe is simple, but requires particular excellent ingredients and craftsmanship.

Ich habe mich an Jeffrey Hamelman gehalten und bin damit gut Beraten worden. Das Brot ist ausgezeichnet im Geschmack, sang laut beim Abkühlen. Ich kann es nur jedem empfehlen, aber entscheidend scheint mir die Qualität der Zutaten zu sein. Ich habe hier Bio-Mehl T65 verwendet und graues Meersalz aus der Bretagne. Vielleicht ist es auch Einbildung, aber allein der Gedanke daran lässt das Brot schon gut schmecken.
Für mich ein klarer Favorit - auch wegen der Geradlinigkeit der Zubereitung Konzentration auf das Wesentliche.
Das Brot sollte aus meiner Sicht auch nicht hell abgebacken werden - die Röststoffe tragen ungemein zur Geschmacksvielfalt bei (zumindest nach meinem persönlichem Geschmack).

I kept close to Jeffrey Hamelman, and basically it was good to do so. The bread is excellent in taste, sang loudly during cooling. I can only recommend it, but it seems to me to focus on the quality of the ingredients. I've used organic flour T65 and gray sea salt from Brittany. Maybe it's imagination, but the thought of it alone makes already a good taste.

For me, a clear favorite - because it is straight forward and the focus is on the essentials.

The bread should not be baked off light in my view - the roasting substances contribute immensely to the flavor diversity (at least for my personal taste).

Weiche Krume mit mildem Geschmack /
soft crumb with mild taste

Durch den Vorteig und die lange Teiführung hat das Brot einen ungemein komplexen und guten Geschmack, es singt förmlich beim Auskühlen und ist in der Tat eine wahre Freude. Zur besseren Planung hier kurz der Zeitplan im Überblick:

Ziel: Brot um 19 Uhr backen

• 23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Levain / Sauerteig ansetzen
• 13 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen
• 13:40 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten
• 14:30 Uhr am Backtag den Teil das erste Mal falten
• 15:20 Uhr am Backtag den Teig das zweite Mal falten
• 16:15 Uhr am Backtag den Teig vorformen
• 16:30 Uhr am Backtag den Teig formen
• 19:00 Uhr am Backtag das Pain au Levain backen

Das Rezept ergibt einen Brotleib von 1020 g.

Levain / Sauerteig

• 90 g. Bio-Weizenmehl T65 (oder auch 550)
• 53 g. Wasser
• 20 g. Anstellgut

Teig

• 483 g. Bio-Weizenmehl T65 (oder auch 550)
• 24 g. Bio-Roggenmehl
• 334 g. Wasser
• 10 g. Meersalz, fein zerstossen

Zubereitung

• Die Levain / Sauerteigzutaten vermengen und für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (20 Grad). Wenn das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte es vorher über 3 Tage aufgefrischt werden (2 mal Auffrischen pro Tag) 
• Alle Zutaten ausser dem Levain / Sauerteig und Salz vermengen und für 30 bis 60 Minuten ruhen lassen (autolyse)
• das Salz und den Levain zufügen und 2,5 Minuten auf langsamster Stufe und 4-5 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Die Teigstruktur sollte nur mittelmässig ausgeprägt sein, da noch eine lange Gare von 2,5 Stunden folgt. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten, aber auch während der Gare 25 Grad betragen.
• Für 2,5 Stunden gehen lassen und nach 50 und 100 Minuten einmal falten
• Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
• Formen und mit Schluss nach unten  oben in eine gut gemehlte Gärform geben
• für weitere 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen (25 Grad)
• Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad mit viel Dampf für etwa 40 Minuten backen, die letzten 5 - 8 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür für eine rösche Kruste.

Levain and long fermentation are the basis for the excellent and complex taste, it sings when cooling down. It is a true pleasure. For a better preplanning following my schedule:

Target: bread baking at 7 pm

• 11 pm the day before baking day: prepare the levain
• 1 pm baking day: mix ingredients for the autolyse
• 1:40 pm baking day: mix all ingredients to medium gluten development
• 2:30 pm baking day: make the first fold
• 3:20 pm baking day: make the second fold
• 4:15 pm baking day: preshape
• 4:30 pm baking day: shape
• 7 pm baking day: bake the Pain au Levain

The recipe makes a loaf of 1020 g.

Levain 

• 90 g. organic wheat flour T65 (or All Purpose / bread flour)
• 53 g. water
• 20 g. active starter

Dough

• 483 g. organic wheat flour (or All Purpose / bread flour)
• 24 g. organic rye flour
• 334 g. water
• 10 g. sea salt

Preparation

• Prepare Levain and let it rest for 12 hours at room temperature (20 degree). If the starter was kept in the fridge, refresh two times a day for three days before baking day
• Mix all ingredients except Levain and salt and let it rest for 30 to 60 minutes (autolyse)
• add salt and levain and mix until medium gluten development, 2,5 minutes on lowest speed and 4 to 5 minutes on second speed. A long fermentation will follow and strengthen the dough. The desired dough temperature is 25 degree.
• Let it ferment for 2,5 hours. Make a fold after 50 and 100 minutes
• Preshape and let it relax for 15 minutes
• Shape it and move it to a proofing basket for further 2 to 2,5 hours at room temperature (25 degree)
• Bake it with steam at 250 degree falling to 230 degree for about 40 minutes. Keep the oven door slightly open the last 5 to 8 minutes for a crispy crust

This bread goes again to Susan's (weekly) wonderful showcase YeastSpotting