Rustikale Bio-Joghurtbrötchen mit 38% Weizenvollkorn / Rustic Organic Joghurt Rolls with 38% Whole Wheat Flour

Knusprige und extrem leckere Bio-Joghurt-Brötchen mit 38% Weizenvollkorn /
Crispy and extremely tasty organic joghurt rolls with 38% whole wheat flour

Das Rezept ist eigentlich nicht neu - weil es aber so schön ist und das Ergebnis so überzeugend, habe ich es noch einmal überarbeitet. Ich habe es damals bei Lutz und seinem Plötzblog gesehen und schon beim Lesen hat es mir sehr gut gefallen. Die Brötchen haben einen Vollkornantei von 38% und sind trotzdem locker und saftig mit knuspriger Krume und unglaublich gutem Geschmack. Viele Fragen haben mich zur Verwendung von Vorteigen mit Hefewasser erreicht und die damit verbundenen "Schwierigkeiten". Die Verwendung von Hefewasser Anstelle von kommerzieller Hefe erfordert ein vieles Mehr an Geduld. Wenn die Bedingungen nicht optimal sind, gibt es häufig Probleme und deswegen habe ich anhand dieses Rezeptes versucht die einzelnen Schritte zu dokumentieren. Zudem habe ich das Rezept ein klein wenig abgeändert - um es einfach noch einfacher und sicherer in der Anwendung zu machen...
The recipe is actually not new - but because it is so beautiful and the result so convincing, I have again revised it. I have seen it at Plötzblog some times ago and was impressed. The rolls are made form 38% whole wheat flour but are very fluffy and airy and with  a very beautiful taste and crispy crust. Many questions have reached me on the use of doughs with yeast water and the related "difficulties". The use of yeast water instead of commercial yeast requires a lot more patience. If the conditions are not optimal, there are often problems and so I based this recipe on documented steps. I also modified the recipe a little - make it easy to make it even easier and safer to use...

Ich verwende für die Zubereitung der Brötchen frisch gemahlenen Bio-Weizen, den ich mit einer haushaltsüblichen Getreidemühle (Komo) mahle. Da der Weizen relativ trocken ist, schadet die entstandene Kleie in grossem Masse der aufzubauenden Teigstruktur.
For the preparation of freshly milled organic whole wheat meal I usually grind with a standard household flour mill (Komo). Since the wheat is relatively dry, the remaining bran can influence / destroy the gluten structure of the dough.

Bio-Weizen von meiner lokalen Mühle als Ausgangsprodukt /
organic wheat berries from my local Mill as basis

Frisch Vermahlen mit der KOMO /
freshly grounded with the home mill "KOMO"

Es gäbe nun die Möglichkeit, den Weizen vor dem Mahlen über mehrere Tage in kleinen Schritten anzufeuchten - ich habe aber die Variante eines Quellstücks gewählt. Ein Teil des Vollkornweizens verwende ich ohnehin im Hefevorteig und den verbleibenden Rest habe ich nun in einem Quellstück verarbeitet. Damit wird die Kleie aufgeweicht und behindert den Aufbau der Teigstruktur weniger was letztendlich in einer verbesserten Gashaltefähigkeit und damit grösserem Volumen endet. Zudem hat das Mehl noch Zeit ausreichend Flüssigkeit aufzunehmen und zu binden, was eine einfachere Verarbeitung ermöglicht.
There are two options: either to moisten the wheat before grinding over some days or the use of a soaker. Parts of the whole wheat flour is anyhow used in the yeast water preferment and the remaining amount i have now covered in a soaker. So that the bran is softened and hindering the development of the dough less what ultimately ends in an improved gas retention capacity and thus greater volume. In addition, the flour has enough time to absorb the water what makes processing easier.

Hefewasser aus Korinthen mit wilder Hefe zur Herstellung des Vorteiges /
Black Corinth Yeast Water for preparing the yeast water preferment

Vorteig aus Vollkorn-Weizen und dem Hefewasser - keine kommerzielle Hefe, reine Wildhefe /
Preferment made form Yeast Water - no commercial yeast, just wild yeast

Quellstück aus Bio-Vollkornweizenmehl und Bio-Joghurt /
Soaker made from organic whole wheat flour and organic joghurt

Ich hatte bei diesem Rezept am Anfang häufig das Problem mit einer Überoxidation des Teiges, was sich in einem Auflösen der Teigstruktur gezeigt hatte. Damit kann der Teig das Gas nicht mehr halten und gewinnt kein Volumen mehr. Zudem habe ich die Knetzeit reduziert, da die lange und kalte Gare eine komplett aufgebaute Teigstruktur wieder zerstören würde.

Teig nach dem mischen und falten und vor der ersten Gare /
Dough after mixing and folding before bulk fermentation

Teig nach der langen kalten Gare im Kühlschrank, vor der zusätzlichen einen Stunde bei 28% vor dem Formen /
dough after long cold fermentation in the fridge before the additional one hour at 28 degree before shaping

In the beginning i very often had the problem with an over-oxidation of the dough, which had been shown in a dissolution of the dough. So that the dough can no longer hold the gas and not gain more volume. I have also reduced the kneading time, as the long and cold fermentation again negatively influence the gluten structure.

Luftige und saftige Krume trotz 38% Vollkorn mit viel Geschmack und knuspriger Kruste /
Fluffy and juicy crumb despite 38% whole wheat flour and fantastic taste with crispy crust

Das Ergebnis ist gelungen. Der Teig lässt sich gut verarbeiten, nach der langen kalten Gare können die Teiglinge sehr gut zu Brötchen geformt werden und haben eine sehr schöne Spannung. Einziger Schwachpunkt ist die erste Gare, welche zunächst 90 Minuten bei 25 Grad beginnt und dann im Kühlschrank bei 10 - 12 Grad für 8 - 12 Stunden weitergeführt wird. Hier hängt es stark von den Temperaturen im Kühlschrank ab. Bei meinem Ansatz musste ich den Teig nach 8,5 Stunden bei etwa 12 Grad (oberer Bereich im Kühlschrank) noch eine Stunden bei 28 Grad gehen lassen, bis er etwa 2/3 im Volumen zugenommen hatte und die Struktur fühlbar besser wurde.
Zusammenfassend noch einmal die Veränderungen im Überblick zum früheren Rezept:

• einbinden eines Quellstückes für das frisch vermahlene Weizenvollkorn um die Kleie aufzuweichen und Flüssigkeit zu binden
• kürzere Knetzeit von max 6 Minuten (2,5 langsamste Stufe und 3,5 - 4 Minuten auf zweiter Stufe, aber eher zurückhaltend)
• nach der Gare im Kühlschrank bei etwa 10 - 12 Grad nocheinmal eine Stunden bei 28 Grad bis das Volumen 2/3 bis verdoppelt ist
• die Stückgare wurde entsprechend angepasst und beträgt jetzt ca. 1 Stunde 20 Minuten bei 28 Grad 
• die Anbacktemperatur habe ich auf 270 Grad erhöht für 5 Minuten, dann auf 230 Grad zurück

in den ersten 5 Minuten bei 270 Grad mit Damp /
within the first five minutes at 270 degree with steam

nach 10 Minuten kurz vor dem Ablassen des Damp und vor dem abbacken /
after 10 minutes and before releasing steam - before finalising the bake

The result is convincing. The dough is easy to work with, after the long cold fermentation, the dough can be formed into rolls very well and has a very nice tension. The only weak point is the first fermentation (bulk fermentation), which begins with 90 minutes at 25 degrees and then continued in the refrigerator at 10-12 degrees for 8 - 12 Hours. Again, it depends strongly on the temperature in the refrigerator. In my case I had the dough 8.5 hours at about 12 degrees (upper area in the refrigerator) and allowed to proof at 28 degrees one hours until it was about 2/3 increase in the volume and the structure was noticeably better.

Summarizing the changes in the overview of the previous recipe:

• use a soaker to soften the bran and absorb water
• shorter kneading times maximum 6 minutes (2,5 lowest speed and max. 3,5 to 4 minutes on second speed)
• check the structure of the dough before shaping - the volume must have increade 2/3 to doubled after the cold fermentation (bulk fermentation) otherwise let it finish at 28 degree until ready for shaping
• the temperature for baking is now starting at 270 degree, falling to 230 degree after 5 minutes

Rezept (für 8 Brötchen)

Hefevorteig aus Hefewasser

• 156 g. (78 g. Bio-Weizenvollkornmehl, 78 g. Wasser)
• hierzu einfach 78 g. Bio-Weizenvollkornmehl mit 78 g. Hefewasser vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
• (zur Herstellung von Hefewasser siehe Brotbacken mit Hefewasser)

Quellstück

• 162 g. Quellstück: 90 g. Bio-Joghurt (bevorzugt hausgemacht) mit 72 g. Bio-Weizenvollkornmehl vermengen und bei Raumtemperatur 12 Stunden quellen lassen

Hauptteig

• 156 g. Hefevorteig aus Hefewasser
• 162 g. Quellstück
• 240 g. Bio-Weizenmehl 550 bzw. eine Mischung aus 1/3 Zopfmehl und 2/3 Halbweissmehl
• 174 g. Bio-Naturjoghurt - hausgemachtes bevorzugt
• 10 g. Meersalz

Zubereitung

• Alle Zutaten vermengen und auf langsamster Stufe 2,5 Minuten mischen
• Auf zweiter Stufe solange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, oder kurz davor ist aber maximal 3 - 4 Minuten, d.h. insgesamt max. 6 Minuten
• für 90 Minuten bei 25 Grad gehen lassen, dabe nach 30 und 60 Minuten einmal falten (ich habe es auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gemacht)
• dann für 8,5 Stunden bein 12 Grad im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Das Volumen sollte um 2/3 zunehmen bzw. verdoppeln. Ansonsten am nächsten Morgen noch eine Stunde bei 28 Grad gehen lassen
• Zu Brötchen formen und 1 Stunde und 20 Minuten bei 28 Grad gehen lassen
• bei 270 Grad fallen auf 230 Grad für 20 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür. Nach 10 Minuten Dampf ablassen

Recipe (makes 8 rolls)

Yeast Water Preferment

• 156 g. (78 g. organic whole wheat flour, 78 g. water)
• mix 78 g. organic whole wheat meal with 78 g. water and let it rest for 12 hours at room temperature
• How to make yeast water / to prepare a yeast water preferment (breadbaking with yeast water)

Soaker

• 162 g. Soaker: mix 90 g. organic Joghurt (homemade) with 72 g. organic whole wheat flour and let it soak for 12 hours at room temperatur

Dough

• 156 g. Yeast Water Preferment
• 162 g. Soaker
• 240 g. organic Wheat Flour (AP)
• 174 g. organic joghurt (homemade)
• 10 g. seasalt

Preparation

• mix all ingredients well together 2,5 minutes on lowest speed
• continue on second speed until the dough dissolves from the bowl (at least nearly) but maximum up to 4 to 4,5 minutes - overall max. 6 minutes
• let it rest for 90 minutes at 25 degree and make on fold after 30 and 60 minutes
• let it now rest for 8,5 hours in the fridge at 10 to 12 degree in the upper part 
• the volume must increase by 2/3 or double - otherwise let it rest the next day at 28 degree for another hour 
• shape it as rolls and let it finally rest at 28 degree for 1 hour and 20 minutes
• bake at 270 degree falling to 230 degree with steam for 20 minutes. Let the oven door slightly open the last 5 minutes - release steam after 10 minutes

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting