Schwäbisches Kartoffelbrot (bio) / Swabian Potato Bread (organic)

Rustikale und sehr knusprige Kruste mit unglaublich saftiger und lockerer Krume durch Bio-Kartoffeln im Teig /
Rustic and very crispy crust with unbelievable juicy and airy crumb due to organic potatoes in the dough

Beim Durchsehen einiger Rezepte bin ich glatt auf 10 verschiedene Kartoffelbrot-Rezepte gestossen und muss zu meiner Schande gestehen, dass ich bisher noch keines gebacken hatte. Aus den Rezepten ist zu entnehmen, dass die Kartoffeln im Teig zur Frischhaltung und zu einer saftigen Krume beitragen. Für eine bevorstehende Wanderung eigentlich genau das Richtige...

Looking through some recipe i've encountered 10 different potato bread recipes and must confess to my shame that I hadn't baked one previously. What i could get from the recipes is, that potatoes in the dough contribute to freshness and a juicy crumb. For an upcoming hike actually just right...

Das Brot benötigt etwas Vorbereitung, ist aber dann einfach herzustellen. Zudem werden hier Reste von Altbrot in Form von Bröseln verarbeitet und da ich Bio-Ruchmehl verarbeitet hatte, gab es dem Brot noch den passenden kräftigen touch. Auch bei diesem Brot hat sich das Zusammenspiel aus Roggensauerteig und Vorteig aus Hefewasser gut bewährt. Das Brot zeigt einen sehr guten Ofentrieb, die Krume hat genau die Richtige Porung, d.h. nicht zu Gross und auch nicht zu dicht und die Kartoffeln tragen in der Tat immens zu einer extrem angenehm saftigen Krume bei. Ich bin vom Geschmack, dem Aussehen, der Krume und der Frischhaltung begeistert. Alle in Allem ein ausgezeichnetes Brot und sehr zu empfehlen. Ich hatte zwei Brote gebacken, eines als Geschenk und das Andere für die Wanderung. Es ist am nächsten Tag geschmacklich fast noch besser als am Backtag.
The bread calls for some preparation, but then it is easy to make. In addition, old bread crumbs are used in this recipe and avoids waste and since I had processed organic wheat flour (first clear flour), it gave the bread the appropriate rustic touch. Even with this bread, the combination of rye sourdough and dough from yeast water has well proven. The bread got a very good oven spring, the crumb has exactly the right crumb structure, not too big pores and not too dense and the potatoes in fact contribute immensely with an extremely pleasant juicy crumb. I am impressed by the taste, the look, the crumb and freshness. All in all, recommended an excellent bread. I had baked two loaves, one as a gift and the other for the hike. It is the next day taste almost better than on baking day.

Die Krume wie ich sie gerne habe: saftig weich aber rustikal im Geschmack /
the crumb how i like it: soft and juicy but rustic in taste and appearance

Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Buch "Brot - so backen unsere besten Bäcker" aber in unzähligen Varianten bereits im Internet vorhanden. Manchmal braucht es eben etwas länger, bis das Offensichtliche wahrhaftig wird....
Aber nun zum Rezept: (für mich ein klarer Favorit, eigentlich sage ich das ja fast immer und langsam frage ich mich ob ich vielleicht meine Kriterien etwas ändern sollte...)
The recipe originally came from the book "Brot - so backen unsere besten Bäcker" but in endless varieties already available on the internet. Sometimes it takes a little longer, until the obvious is true ....
And now, the recipe: (a clear favorite for me, actually I say that almost always and I wonder if maybe I should change my criteria a bit ...)

Das Rezept ergibt einen Laib von 1002 g.

Zeitplan -Ziel: Brot um 16:30 Uhr backen

• 23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen
• 11:00 Uhr am Backtag die Kartoffeln kochen (mehlig kochende)
• 13:10 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen 
• 13:40 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten 
• 14:35 Uhr am Backtag den Teig falten 
• 15:15 Uhr am Backtag den Teig vorformen 
• 15:30 Uhr am Backtag den Teig formen 
• 16:30 Uhr am Backtag das Brot backen

Hefe-Vorteig / Vorteig mit Hefewasser

• für den Vorteig (300 g.) 150 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050) mit 150 g. Hefewasser vermengen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. (zur Herstellung von Hefewasser siehe Brotbacken mit Hefewasser)

Roggensauerteig

• für den Roggensauerteig (124 g.) 59 g. Bio-Roggenmehl mit 59 g. Wasser und 6 g. aktivem Anstellgut vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Quellstück

• für das Quellstück (90 g.) 31 g. Brotbrösel oder Semmelbrösel mit 59 g. Wasser vemengen und für 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen

Hauptteig

• 300 g. Hefevorteig / Vorteig mit Hefewasser
• 124 g. Roggensauerteig
• 90 g. Quellstück
• 120 g. noch lauwarme zerdrückte Kartoffeln, mehlig kochend
• 47 g. Bio-Roggenmehl
• 249 g. Bio-Ruchmehl
• 58 g. Wasser
• 14 g. Meersalz

Zubereitung

• die Mehle mit dem Wasser verrühren, Hefevorteig und Quellstück zufügen und für 30 Minuten quellen lassen (Autolyse)
• Sauerteig und Salz dazugeben und 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit vermengen
• weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten - die gewünschte Teigtemperatur beträgt 25 Grad
• den Teig nun für 1,5 Stunden gehen lassen, dabei einmal nach 50 Minuten falten
• das Brot vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
• Formen und mit Schluss nach unten in eine runde oder längliche Gärform geben
• Nun für eine weitere Stunde bis fast zur Vollgare gehen lassen und mit viel Dampf bei 270 Grad fallend auf 230 Grad einschiessen
• etwa 40 Minuten backen und die letzten 5 - 10 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen für eine knusprige Kruste

The recipe makes one loaf of about 1002 g.

Schedule for baking the bread at 4:30 pm

• 11 pm the day befor baking day: prepare yeast water preferment and rye levain and let it rest for 12 hours at room temperatur 
• 11:00 am baking day: boil potatoes
• 01:10 pm baking day: mix autolyse dough
• 01:40 pm baking day: mix the dough to get a medium gluten structure 
• 02:35 pm baking day: make a stretch & fold cycle  
• 03:15 pm baking day: preshape loaf
• 03:30 pm baking day: shape the loaf 
• 04:30 pm baking day: bake

Yeast water preferment / yeasted preferment

• to make 300 g. of yeast water preferment, mix 150 g. bread flour of first clear flour with 150 g. yeast water and let it rest at room temperature for 12 hours (breadbaking with yeast water)

Rye Levain

• to make 124 g. rye levain, mix 59 g. organic rye flour with 59 g. water and 6 g. active starter and let it rest for 12 hours at room temperature

Soaker

• to make 90 g. soaker, mix 31 g. of bread crumbs with 59 g. of water and let it rest for 12  hours in the fridge

Dough

• 300 g. yeast water preferment / yeasted preferment
• 124 g. rye levain
• 90 g. soaker
• 120 g. warm mashed potatoes
• 47 g. organic rye flour
• 249 g. organic bread flour or fist clear flour
• 58 g. water
• 14 g. sea salt

Zubereitung

• mix flour, water, yeast water preferment and soaker and let it rest for 30 minutes (autolyse)
• add rey levain, salt and mix for 2,5 minutes on lowest speed
• continue for 4 minutes on second speed - the desired dough temperature is 25 degree
• let it now rest for 1,5 hours with one fold after 50 minutes
• preshape and let it relax for 15 minutes
• shape it and move it seam side down (seam will be on top for baking) in a proofing basket
• let it now finally rest for about 1 hour until nearly ripe and bake it with steam at 270 degree falling to 230 degree for 40 minutes
• keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes to get a crispy crust

This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting