Tuesday, June 18, 2013

Schwäbisches Kartoffelbrot (bio) / Swabian Potato Bread (organic)

Rustikale und sehr knusprige Kruste mit unglaublich saftiger und lockerer Krume durch Bio-Kartoffeln im Teig /
Rustic and very crispy crust with unbelievable juicy and airy crumb due to organic potatoes in the dough
Beim Durchsehen einiger Rezepte bin ich glatt auf 10 verschiedene Kartoffelbrot-Rezepte gestossen und muss zu meiner Schande gestehen, dass ich bisher noch keines gebacken hatte. Aus den Rezepten ist zu entnehmen, dass die Kartoffeln im Teig zur Frischhaltung und zu einer saftigen Krume beitragen. Für eine bevorstehende Wanderung eigentlich genau das Richtige...
Looking through some recipe i've encountered 10 different potato bread recipes and must confess to my shame that I hadn't baked one previously. What i could get from the recipes is, that potatoes in the dough contribute to freshness and a juicy crumb. For an upcoming hike actually just right...


























Das Brot benötigt etwas Vorbereitung, ist aber dann einfach herzustellen. Zudem werden hier Reste von Altbrot in Form von Bröseln verarbeitet und da ich Bio-Ruchmehl verarbeitet hatte, gab es dem Brot noch den passenden kräftigen touch. Auch bei diesem Brot hat sich das Zusammenspiel aus Roggensauerteig und Vorteig aus Hefewasser gut bewährt. Das Brot zeigt einen sehr guten Ofentrieb, die Krume hat genau die Richtige Porung, d.h. nicht zu Gross und auch nicht zu dicht und die Kartoffeln tragen in der Tat immens zu einer extrem angenehm saftigen Krume bei. Ich bin vom Geschmack, dem Aussehen, der Krume und der Frischhaltung begeistert. Alle in Allem ein ausgezeichnetes Brot und sehr zu empfehlen. Ich hatte zwei Brote gebacken, eines als Geschenk und das Andere für die Wanderung. Es ist am nächsten Tag geschmacklich fast noch besser als am Backtag.
The bread calls for some preparation, but then it is easy to make. In addition, old bread crumbs are used in this recipe and avoids waste and since I had processed organic wheat flour (first clear flour), it gave the bread the appropriate rustic touch. Even with this bread, the combination of rye sourdough and dough from yeast water has well proven. The bread got a very good oven spring, the crumb has exactly the right crumb structure, not too big pores and not too dense and the potatoes in fact contribute immensely with an extremely pleasant juicy crumb. I am impressed by the taste, the look, the crumb and freshness. All in all, recommended an excellent bread. I had baked two loaves, one as a gift and the other for the hike. It is the next day taste almost better than on baking day.
Die Krume wie ich sie gerne habe: saftig weich aber rustikal im Geschmack /
the crumb how i like it: soft and juicy but rustic in taste and appearance








Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Buch "Brot - so backen unsere besten Bäcker" aber in unzähligen Varianten bereits im Internet vorhanden. Manchmal braucht es eben etwas länger, bis das Offensichtliche wahrhaftig wird....
Aber nun zum Rezept: (für mich ein klarer Favorit, eigentlich sage ich das ja fast immer und langsam frage ich mich ob ich vielleicht meine Kriterien etwas ändern sollte...)
The recipe originally came from the book "Brot - so backen unsere besten Bäcker" but in endless varieties already available on the internet. Sometimes it takes a little longer, until the obvious is true ....
And now, the recipe: (a clear favorite for me, actually I say that almost always and I wonder if maybe I should change my criteria a bit ...)


Das Rezept ergibt einen Laib von 1002 g.
Zeitplan -Ziel: Brot um 16:30 Uhr backen
    • 23 Uhr am Tag vor dem Backtag den Hefewasser-Vorteig und Roggensauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen
    • 11:00 Uhr am Backtag die Kartoffeln kochen (mehlig kochende)
    • 13:10 Uhr am Backtag den Autolyseteig mischen 
    • 13:40 Uhr am Backtag den Teig zu einer mittleren Glutenstruktur kneten 
    • 14:35 Uhr am Backtag den Teig falten 
    • 15:15 Uhr am Backtag den Teig vorformen 
    • 15:30 Uhr am Backtag den Teig formen 
    • 16:30 Uhr am Backtag das Brot backen
Hefe-Vorteig / Vorteig mit Hefewasser
    • für den Vorteig (300 g.) 150 g. Bio-Ruchmehl (oder 1050) mit 150 g. Hefewasser vermengen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. (zur Herstellung von Hefewasser siehe Brotbacken mit Hefewasser)
Roggensauerteig
    • für den Roggensauerteig (124 g.) 59 g. Bio-Roggenmehl mit 59 g. Wasser und 6 g. aktivem Anstellgut vermengen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Quellstück
    • für das Quellstück (90 g.) 31 g. Brotbrösel oder Semmelbrösel mit 59 g. Wasser vemengen und für 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen
Hauptteig
    • 300 g. Hefevorteig / Vorteig mit Hefewasser
    • 124 g. Roggensauerteig
    • 90 g. Quellstück
    • 120 g. noch lauwarme zerdrückte Kartoffeln, mehlig kochend
    • 47 g. Bio-Roggenmehl
    • 249 g. Bio-Ruchmehl
    • 58 g. Wasser
    • 14 g. Meersalz
Zubereitung
    • die Mehle mit dem Wasser verrühren, Hefevorteig und Quellstück zufügen und für 30 Minuten quellen lassen (Autolyse)
    • Sauerteig und Salz dazugeben und 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit vermengen
    • weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten - die gewünschte Teigtemperatur beträgt 25 Grad
    • den Teig nun für 1,5 Stunden gehen lassen, dabei einmal nach 50 Minuten falten
    • das Brot vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
    • Formen und mit Schluss nach unten in eine runde oder längliche Gärform geben
    • Nun für eine weitere Stunde bis fast zur Vollgare gehen lassen und mit viel Dampf bei 270 Grad fallend auf 230 Grad einschiessen
    • etwa 40 Minuten backen und die letzten 5 - 10 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen für eine knusprige Kruste
The recipe makes one loaf of about 1002 g.
Schedule for baking the bread at 4:30 pm
    • 11 pm the day befor baking day: prepare yeast water preferment and rye levain and let it rest for 12 hours at room temperatur 
    • 11:00 am baking day: boil potatoes
    • 01:10 pm baking day: mix autolyse dough
    • 01:40 pm baking day: mix the dough to get a medium gluten structure 
    • 02:35 pm baking day: make a stretch & fold cycle  
    • 03:15 pm baking day: preshape loaf
    • 03:30 pm baking day: shape the loaf 
    • 04:30 pm baking day: bake
Yeast water preferment / yeasted preferment
    • to make 300 g. of yeast water preferment, mix 150 g. bread flour of first clear flour with 150 g. yeast water and let it rest at room temperature for 12 hours (breadbaking with yeast water)
Rye Levain
    • to make 124 g. rye levain, mix 59 g. organic rye flour with 59 g. water and 6 g. active starter and let it rest for 12 hours at room temperature
Soaker
    • to make 90 g. soaker, mix 31 g. of bread crumbs with 59 g. of water and let it rest for 12  hours in the fridge
Dough
    • 300 g. yeast water preferment / yeasted preferment
    • 124 g. rye levain
    • 90 g. soaker
    • 120 g. warm mashed potatoes
    • 47 g. organic rye flour
    • 249 g. organic bread flour or fist clear flour
    • 58 g. water
    • 14 g. sea salt
Zubereitung
    • mix flour, water, yeast water preferment and soaker and let it rest for 30 minutes (autolyse)
    • add rey levain, salt and mix for 2,5 minutes on lowest speed
    • continue for 4 minutes on second speed - the desired dough temperature is 25 degree
    • let it now rest for 1,5 hours with one fold after 50 minutes
    • preshape and let it relax for 15 minutes
    • shape it and move it seam side down (seam will be on top for baking) in a proofing basket
    • let it now finally rest for about 1 hour until nearly ripe and bake it with steam at 270 degree falling to 230 degree for 40 minutes
    • keep the oven door slightly open the last 5 to 10 minutes to get a crispy crust
This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting


13 comments:

  1. Das sieht ja toll aus!
    Ich backe ein Kartoffel-Rosmarin-Vollkornweizenbrot (zum Verkauf) und ein Kartoffel-Sandwichbrot ab und zu für uns. Beide sind sehr gut, und ich kann nur bestätigen, dass Kartoffeln dem Brot eine besonders gute Krume geben.
    Hast du schon mehr Rezepte aus "Brot" nachgebacken? Ich finde das Buch zwar optisch wunderschön, die Rezepte aber nicht besonders sorgfältig editiert, für meine zwei Versuche ("Hamburger Kräftiges" und "Herzbube" musste ich ziemlich Herumprobieren, bevor sie so ausfielen, wie ich sie mir (nach den Fotos) vorstellte.

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    1. Hallo Karin, vielen Dank - ja, aus dem Buch "Brot" und ich gebe dir Recht dass die Rezepte so in der Regel nicht stimmen können und diese nicht wirklich getestet wurden. Aber dafür sind wir ja da :-)
      liebe Gruesse nach Main....
      Bernd

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  2. Schaut toll aus Bernd :-) Habs mal so ähnlich gebacken, nur eben mit konventioneller Hefe. Aber wo es hier gerade um Hefewasser geht - setze gerade ein frisches an, da bedauerlicherweise der letzte Versuch pelzig wurde :-( Kann man das irgendwie verhindern? Reicht da mehrmaliges Rühren am Tag, damit die Rosinen immer wieder frisch benetzt werden oder so? Komisch eigentlich... denn mein Rosinenwasser letztes Jahr, da hatte ich die Probleme nicht! Liegt es evtl.an den Bio-Rosinen? Herzlichst Nadja

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    1. Beim ersten Ansatz sind gereinigte Utensilien von Bedeutung - ich wasche diese zunächst mit kochend heissem Wasser ab. Wenn die Aktivität nach einigen Tagen nachlässt, verschliesse ich das Gefäss um den Sauerstoff knapp zu halten - dann setzt die alkoholische Gärung verstärkt ein, welch bakterizid wirkt und einen gewissen Schutz gegen Fremdkeime darstellt. Ein gewisses Risiko besteht allerdings immer. Bei einer Auffrischung sollte daher immer 100 g. als "Backup" zurückgehalten werden, falls es mal nicht funktioniert. Ich frische nun seit mehr als 2 Jahren immer wieder auf und bisher ohne Probleme. Es hängt sicherlich auch mit dem Bio-Rohstoff zusammen. Wenn dort schon Fremdkeime drauf sind wird es wohl schwierig... Hoffe es klappt diese Mal und ich kann wieder einige Deiner tollen Werke bewundern. Ihr macht überhaupt viele Tolle Dinge bei Euch im Brotbackforum...
      Gruesse Bernd

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  3. Sehr schön geworden. Schon wieder so ein toller Ofentrieb. Wird Zeit, daß ich auch mal wieder Kartoffelbrot mache.

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    1. Hallo Björn,
      vielen Dank. Habe übrigens gerade Deine Schmalzstuten aus dem Ofen gezogen und bin hin und weg - werde diese bald verbloggen...

      Viele Gruesse
      Bernd

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  4. Ich finde auch, dass das Brot spitze aussieht.
    Toll an Deinem Rezept finde ich auch die genauen Zeitangaben. Man muss sich sicher nicht an alles sklavisch halten, aber zur Orientierung wunderbar hilfreich.

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    1. Hallo Susanne, vielen Dank dafür.
      Freut mich, wenn es ein bischen hilft. So zumindest fällt es mir leichter mehrere Brote zu planen um nicht gleichzeitig 5 in den Ofen schieben zu müssen :-)
      Viele Gruesse
      Bernd

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  5. Sieht köstlich aus! Kann man die Kartoffel(n) auch im rohen und geriebenen Zustand dem Teig beimengen? Bin mir derzeit noch immer im Unklaren welche Methode bessere Ergebnisse liefert...

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    1. Hallo Pam,
      ich habe das noch nicht probiert, klingt aber verlockend. Ich bin eine grosser Fan von geriebenen rohen Kartoffeln, weil der Geschmack einfach anders ist (wie beim Reibekuchen oder Rösti). Ich bin mir nur nicht sicher, wie sich das beim Backen auswirkt bzw. wie der Schüttwasseranteil angepasst werden muss. Wenn du es ausprobiert hast, lass es mich bitte wissen...
      Viele Gruesse
      Bernd

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    2. Hallo Pam, Ketex hat ein Brot mit rohen geriebenen Kartoffeln kreiert, es nennt sich "Alter Fritz" Schaust Du hier: http://ketex.de/blog/brotrezepte/alter-fritz-kartoffelbrot-mit-mohnheimer-salzsauerteig/

      Gruß Hansi

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  6. Hallo Bernd,
    wann kommen denn die zerdrückten Kartoffeln an den Teig?

    Gruß
    Monika

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    1. Hallo Monika,
      schön wieder von dir zu hören - die Kartoffeln habe ich mit dem Sauerteig zusammen zugegeben. Du wirst richtig Freude haben an dem Brot. Wenn du nur annähernd soviel Erfolg hast wie mit dem Bierbrot, dann wird dich das Brot glatt umhauen. Die Best Ehefrau von Allen (damit meine ich natürlich meine..) liebt dieses Brot, weil es so schön saftig ist.
      Viele liebe Gruesse
      Bernd

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